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La gastronomie japonaise

en un zeste

Passionné(e) de gastronomie nippone ? Rejoins-moi en cuisine pour découvrir les épices japonaises qui vont faire la diff’ dans tes recettes. Je t’emmène dans l’univers fascinant et coloré de ces petits trésors qui éveillent les sens et transforment l’ordinaire en extraordinaire: les épices japonaises.

Ce sont ces poudres, pâtes, et condiments qui soulignent les saveurs et les matières brutes tant aimées et respectées par les Japonais. Elles jouent donc un rôle de premier plan, non seulement pour assaisonner mais aussi pour révéler de nouvelles dimensions de saveurs.

Et comme toujours, le Japon ne fait rien comme les autres. Au menu : des algues, des aliments fermentés, des graines ou des purées obtenues de la chair de tiges de plantes… Un véritable élan pour ceux et celles qui cherchent à explorer de nouveaux horizons gustatifs.

Les épices sont un excellent moyen pour tempérer l’utilisation de graisses, de sel et de sucre, trop présents dans notre alimentation moderne. Elles apportent couleurs vibrantes et profondeur au plat qu’elles accompagnent. Cela contrebalance les saveurs délicates et la recherche d’équilibre et d’harmonie de la gastronomie nippone.

Dans cet article, nous allons explorer ensemble ce qu’on trouve dans la cuisine des Nippons et leurs armes secrètes pour nous rendre addicts à leurs plats ! Je te propose une alternative savoureuse et saine pour réveiller tes papilles. 

Quelles sont les épices japonaises?

Aussi surprenant que ça puisse paraître, le Japon aussi met le paquet sur les condiments et les épices pour booster le goût de ses plats. Tu te demandes peut-être pourquoi c’est surprenant?

Un des principaux aspects de la gastronomie nippone est de ne pas dénaturer la matière première. En gros, elle devrait se suffir à elle même. Si l’ingrédient de base est au top, pourquoi le noyer sous une avalanche d’épices qui risquent de masquer le meilleur de ce qu’il a à offrir ?

Et pourtant, le pays du soleil levant n’échappe pas à la règle et a bien son propre arsenal d’épices pour peaufiner ses créations culinaires. Allez, je te fais découvrir quelques épices stars dont la réputation est déjà bien établie.

L’ail Noir 黒大蒜

L’ail noir se présente comme un trésor de saveurs, semblable à la mélasse ou à la sauce soja. Ce condiment, aux notes intenses de balsamique, est le fruit d’une maturation méticuleuse de 40 jours. Ce procédé est suivi dans des conditions de température et d’humidité contrôlées, transforme l’ail en un délice moelleux, tel les fruits confits.

Capable d’accompagner avec élégance viandes et poissons, Il est aussi célébré pour ses vertus santé. C’est en fait un allié précieux dans la quête d’épices japonaises aux saveurs authentiques et bienfaisantes.

Le poivre sanshô 山椒

Aussi appelé baie de sanshô, le cousin du poivre du Sichuan libère un parfum subtil, citronné et légèrement boisé pour une expérience gustative unique. Bien loin de piquer, il joue avec les sens, anesthésiant lèvres et langue de manière éphémère. Cet effet s’atténue à la torréfaction de la baie. Utilisé depuis plus de 3000 ans, ce poivre, issu de la famille des agrumes, ajoute une dimension historique et exotique à nos plats.

Epices japonaises: Baie sansho, sésame et shichimi togarashi

Shichimi togarashi 七味唐辛子 7 épices japonaises

Parfois appelé Nanami togarashi, est un vibrant témoignage de la richesse des mélanges d’épices japonais.

Introduit dans l’ère Edo pour ses bienfaits thérapeutiques, ce mélange sept épices — piment rouge japonais, écorces de mikan séchées, poivre de Sichuan, graines de sésame noir, algue nori, graines de pavot, de chanvre, et parfois de moutarde ou de gingembre — est devenu un incontournable.

Comme le poivre dans nos cuisines occidentales, il se tient prêt à l’usage, promesse d’une explosion de goûts à chaque bouchée.

Ichimi togarashi 一味唐辛子 1 épice japonaise

L’ichimi togarashi, avec sa simplicité audacieuse, se contente d’un seul ingrédient du Shichimi togarashi et pas des moindres. Cette poudre de piment rouge, vendue en flacons, est prête à embraser riz, nouilles, tempura, et bien plus encore, d’une simple pincée.

Une touche de pep’s grâce aux épices japonaises

Bien que très utilisé en Europe également, les zestes d’agrumes ne sont pas pour autant ce qui vient à l’esprit lorsqu’on parle d’épices. Et pour le coup, le Japon possède un atout de qualité avec des fruits à l’écorce ultra parfumée.

Le zeste d’agrume

Parmi eux, le citron Yuzu 柚 brille de mille feux. Ce fruit issu d’un amour entre mandarine et citron, arbore une peau épaisse et jaune, gorgée d’un parfum captivant. C’est moins pour son jus que pour son zeste que le Yuzu est adulé. Il est capable de métamorphoser un plat par sa seule présence, en y apportant une fraîcheur et une saveur inégalées.

Attention cependant à bien maitriser son utilisation. Son essence est puissante et exige une main légère pour maintenir l’harmonie des saveurs.

Dans l’ombre du Yuzu, le mikan 蜜柑 apporte également sa contribution. Avec ses écorces délicatement parfumées, il enrichit de nombreuses recettes d’une touche distinctement japonaise.

Le Yuzu kosho ゆずこしょう

Il existe même une spécialité japonaise qu’on appelle le Yuzu kosho. Cette purée de piment fusionne avec la vivacité des zestes de Yuzu. On obtient alors une pâte éclatante qui infuse salades, soupes et riz blanc d’une énergie vibrante. Cette concoction ajoute une touche de couleur à l’assiette. Faite maison, elle permet de contrôler le niveau de piquance, selon le piment choisi. Je t’en parlais en vidéo avec une recette pour apprendre à le réaliser.

Wasabi 山葵, l’or vert parmi les épices japoanises

Le wasabi, surnommé la « Rose trémière des montagnes » n’est plus à présenter. Extrait avec soin de la tige d’une plante aquatique, on le râpe sur une surface granuleuse. Il se transforme alors en une pâte verte et piquante, une caresse ardente qui ne révèle sa force qu’une quinzaine de minutes après sa préparation.

Mais comment se retrouve-t-il en tube alors ? Dans les rayons des supermarchés, cette essence pure est souvent remplacée par du raifort, moins noble mais plus accessible.

Karashi 辛子

Moins célèbre que son cousin le wasabi, mais tout aussi intriguant. Le karashi, ou moutarde japonaise, apporte sa touche piquante à la palette de saveurs nippones. Élaborée à partir de graines de moutarde brune, elle est vendue sous forme de pâte ou de poudre.

Bien que visuellement similaire à la moutarde européenne, sa force est incomparable. On l’ajoute au Natto, ces graines de soja fermentées au caractère si particulier, gluantes mais irrésistibles sur un lit de riz blanc.

Natto

Piment japonais 唐芥子 des épices japonaises qui arrachent

Dans l’arène des piments japonais, le Yatsufusa 八房唐芥子, ou « yatzy », joue de sa vivacité. Court et rouge, il rivalise avec les piments de Cayenne ou thaïlandais.

Vert et frais, il est un coup de fouet pour les plats. Rouge et mûr, il se laisse sécher et broyer pour devenir une épice dynamique.

Le Shishitô 獅子唐, plus doux, évoque un poivron. Ces petits piments sont servis rôtis et nappés d’huile et de sauce soja pour une danse gustative. 

Gingembre 生姜 des épices japonaises exotiques

Le gingembre, issu d’un rhizome, est un super aliment. Il ne se contente pas de jouer les figurants dans l’assiette; il en est souvent la vedette, marinant dans du vinaigre de riz ou de shiso pour donner naissance à des chefs-d’œuvre culinaires. 

Le gari shôga がり生姜, ce gingembre légèrement rosé, se pose délicatement sur le bord des assiettes de sashimi. C’est une pause rafraîchissante entre deux plongées dans l’océan de saveurs du poisson cru. Sa présence est nécessaire pour « nettoyer » le palais entre chaque bouchée.

Le beni shôga 紅生姜, lui, s’habille d’une robe vinaigrée au shiso et d’une couleur rose foncée. Il ajoute un éclat de pep’s sur les takoyaki, les boulettes de poulpe, ou les okonomiyaki, ces galettes de chou, bousculant les saveurs avec harmonie.

Au Japon, c’est le gingembre myoga 茗荷 qu’on utilise. Il offre à la fois ses fleurs et ses tiges comme un cadeau de la nature. Résistant au froid et demandant peu d’entretien, le Zingiber mioga est un trésor de simplicité.

Cette variété spéciale de gingembre, avec ses nuances subtiles, enrichit les plats de sa présence et apporte une touche de sophistication et de fraîcheur inattendue.

Epices japonaises: Gingembre en batônnets

Sesame noir ou blanc 黒ごまと白ごま

Originaire d’Inde, cette graine oléagineuse est un trésor de vertus nutritionnelles. Elle est capable de réhausser le goût des plats avec une élégance subtile.

En poudre, en huile, ou en pâte, ces graines dévoilent des arômes de noisette et d’herbe fraîchement coupée. Elle sont par ailleurs facilement reconnaissables à l’odeur dans l’éventail des épices japonaises.

Les graines de sésame noir, au goût délicat, sont plus esthétique que savoureuses, et parseme les plats d’étoiles nocturnes.

À l’inverse, les graines de sésame blanc, robustes en goût, peuvent être toastées. Elles deviennent alors dorées, libérant ainsi un bouquet d’arômes plus intense.

L’huile de sésame, à l’odeur riche et fumée, est une signature incontournable de la cuisine japonaise. Impossible à ignorer dès qu’elle s’échappe de son flacon tant son odeur est enivrante.

Le gomasio 胡麻塩, est un mariage harmonieux de graines de sésame blondes ou noires toastées et de sel. On les écrase avec dévotion dans un suribachi, un mortier japonais traditionnel. Un mélange à la fois simple et raffinée à la japonaise.

Seulement 20% du sésame est conservé, capturé dans une boîte hermétique comme un secret bien gardé. Ce condiment est un véritable exhausteur de goût. Il est capable de transformer une simple salade de crudités, des légumes ou du poisson cuits en une œuvre d’art culinaire.

Graine de sésame blancs et noirs

Des épices japonaises à saupoudrer

Shiso 紫蘇

Le shiso est une plante élégante et parfumée. C’est un pilier de la cuisine japonaise, bien que son nom puisse ne pas évoquer immédiatement une image précise dans ton esprit.

Originaire des hauteurs de l’Himalaya, elle déploie des arômes complexe de menthe, de citron et d’anis, offrant fraîcheur sur les plats qu’elle accompagne. Ses feuilles vertes accompagne la présentation de plat. Ciselées, elles infusent les mets de leurs saveurs délicates et fraiches.

Et comme si cela ne suffisait pas, séchée et réduite en poudre, le shiso devient un furikaké. Ce mélanges d’épices ponctuent de notes colorées le paysage culinaire du Japon.

Le furikaké 振り掛け

Le furikaké, en japonais « saupoudrement » est une sorte de condiment au même titre que les mélanges d’épices tout prêt. En fait, ce n’est pas seulement un mélange d’épices mais aussi de condiments ou de graines.

On le saupoudre donc sur toutes sortes de préparation selon ses envies comme des onigiris ou simples bols de riz blancs. Il transforme ces recettes simples en œuvre d’art gustative au plus grand bonheur des enfants !

Furikake et onigiri

Algue nori 海苔

Bien connu sous sa forme de feuille enroulant les maki dans les restaurant japonais, l’algue nori a en réalité bien plus d’utilité qu’on ne l’imagine.

Que ce soit en lamelles pour enlacer délicatement des aliments, en copeaux pour couronner des plats, ou en poudre pour assaisonner avec une touche iodée, le nori est un caméléon de la cuisine, apportant à chaque fois une nouvelle dimension de goût.

Comment obtenir la saveur Umami?

Algues et copeaux de bonites 昆布と鰹節

L’algue kombu 昆布 est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise. Ce type d’algue, épais et vert, est infusé dans l’eau pour obtenir le bouillon dashi. Cette infusion est une base à de nombreuses recettes et soupes japonaises.

Souvent, on y ajoute des copeaux de bonite séchée 鰹節 pour enrichir le dashi d’une saveur marine plus prononcée. Ces copeaux sont fabriqués en râpant la bonite, un poisson proche du thon, après séchage. Parfois, on saupoudre ces flocons de poisson sur les plats. Sous l’effet de la chaleur, ils remuent, ajoutant une dimension visuelle intéressante aux plats.

Le duo de l’algue kombu et des copeaux de bonite, ou katsuobushi, joue un rôle central dans la cuisine japonaise. Ils constituent un des assemblages permettant d’obtenir l’umami, la cinquième saveur. Pour plus d’informations sur le goût Umami, je recommande de lire l’article que j’ai écrit à ce sujet.

Aji no moto, une épice de synthèse

Aji no moto est un assaisonnement umami très répandu, vendu sous forme de poudre qui ressemble visuellement au sucre. Il est largement utilisé dans de nombreux produits de la cuisine asiatique industrielle.

Connu également sous le nom de glutamate de sodium, cet exhausteur de goût est produit par la marque qui porte le même nom, Aji no moto. Il est apprécié pour sa capacité à ajouter une dimension umami aux plats. L’umami c’est cette saveur particulière qui stimule l’appétit et donne envie de se resservir.

Le glutamate de sodium, présent naturellement dans certains aliments, est parfois considéré comme une alternative plus saine au sel de table. Pour ceux qui cherchent une option sans additifs, il est possible de la créer à partir d’ingrédients naturels.

L’idée est d’utiliser des ingrédients naturellement riches en glutamate de sodium dans ses recettes. Pour découvrir comment réaliser le bouillon dashi authentique.

Ingrédients riche en umami

L’épice japonaise absolue

Soupes, sauces, marinades… La pâte miso 味噌

La pâte miso est un élément fondamental de la cuisine japonaise, utilisée dans les soupes, sauces, et marinades. Bien qu’elle ne soit pas une épice dans le sens traditionnel du terme, elle joue un rôle crucial comme condiment.

La comparer à un cube de bouillon serait réducteur. Elle sert effectivement à assaisonner les bouillons, les plats de légumes, et bien d’autres préparations. Toutefois, elle est bien plus que cela. Elle représente une partie essentielle de l’art culinaire japonais, symbolisant à la fois le savoir-faire et les bienfaits pour la santé.

Elle est produite à partir de céréales telles que le riz, l’orge, ou le soja, parfois en combinant plusieurs d’entre elles. Ces graines sont fermentées avec un champignon, dans un processus similaire à celui utilisé pour le saké ou la sauce soja.

Après plusieurs mois, voire années, de maturation, on obtient une pâte salée dont le goût varie en fonction de l’origine des céréales, du niveau d’humidité, et de la durée de fermentation. Les techniques de production peuvent également varier d’un producteur à l’autre, ce qui signifie que chaque miso est unique.

Bien que la pâte miso ne soit pas strictement classée comme une épice, elle est indéniablement un condiment, utilisé pour assaisonner les plats ou simplement étalé sur une tartine.

Il était incontournable d’évoquer la pâte miso dans cet article, étant donné son importance et sa polyvalence en cuisine. Pour ceux qui souhaitent en apprendre davantage sur la pâte miso, je recommande de poursuivre avec cet article « la pâte miso de qualité ».

Pâte miso en bocal

En conclusion, bien que la cuisine japonaise ne soit pas célèbre pour son caractère épicé, elle se révèle être incroyablement savoureuse.  

Elle offre une multitude de nouveaux condiments à découvrir et à intégrer dans notre quotidien. Elle nous invite à explorer des saveurs fruitées et fraîches, des goûts pimentés et intenses, ainsi que des condiments uniques qui captent l’essence même du Japon. Je ne peux que vivement encourager leur expérimentation, même si elle est maladroite au début. Elles enrichiront ta palette gustative et t’ouvriront à de nouvelles saveurs.

Un seul article ne suffirait pas à rendre justice à la diversité et à la richesse que la cuisine japonaise apporte au panorama culinaire mondial. C’est une invitation à changer de perspective sur la gastronomie et à embrasser l’infinité de possibilités qu’offre la cuisine. « Des épices japonaises pour faire la diff’ en cuisine » n’est pas qu’un titre ; c’est une promesse de découverte et d’innovation dans nos assiettes.

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