Le miso, cette pĂąte Ă  double fermentation ancestrale de la gastronomie nippone, est un ingrĂ©dient indispensable de la cuisine japonaise. Sa richesse en umami et ses bienfaits pour la santĂ© en font une addition prĂ©cieuse dans notre cuisine occidentale. De plus en plus populaire en Europe, le miso s’invite dĂ©sormais dans nos recettes quotidiennes, pour le plus grand plaisir des gourmets. Dans cet article, nous allons dĂ©finir ce qu’est le miso, explorer sa composition, comprendre ce qui impacte son goĂ»t, et dĂ©couvrir comment utiliser le miso de diffĂ©rentes maniĂšres en cuisine. PrĂ©parez-vous Ă  enrichir vos plats avec ce condiment extraordinaire !

Comprendre ce qu’est le miso pour mieux l’utiliser

Le miso est un condiment essentiel de la cuisine japonaise, dont les origines remontent Ă  la culture chinoise. En effet, c’est au VIe siĂšcle que les Chinois ont introduit le « jiang », une pĂąte de soja fermentĂ©e, dans l’archipel japonais. Plus tard, l’empereur nippon Tenmu a interdit la consommation de viande, ce qui a incitĂ© le peuple japonais Ă  rechercher de nouvelles sources de protĂ©ines. Et bonne nouvelle, le miso en est largement pourvu grĂące aux cĂ©rĂ©ales qui le composent. Il est donc tout naturellement  devenu une spĂ©cialitĂ© japonaise.

Aujourd’hui, il existe une grande variĂ©tĂ© de pĂątes de soja fermentĂ©es au pays du soleil levant. Elles se diffĂ©rencient par leur couleurs et leur saveur. Sa texture est crĂ©meuse, presque tartinable comme du beurre de cacahuĂšte.

La composition du miso

Pour fabriquer de la pĂąte miso, voici comment il faut procĂ©der. Avant d’entrer dans le dĂ©tail, il faut comprendre que la purĂ©e de soja cuit passe par un processus de fermentation en deux Ă©tapes.

D’abord, on crĂ©e le « koji », un mĂ©lange de riz ou d’orge inoculĂ© avec Aspergillus oryzae, un champignon qui se dĂ©veloppe sur les cĂ©rĂ©ales cuites dans un environnement humide et chaud. Donc, on appelle « koji » ces cĂ©rĂ©ales ensemencĂ©es, reprĂ©sentant la premiĂšre phase de fermentation.

Ensuite, les enzymes protĂ©ase et amylase produites par le koji sont utilisĂ©es pour dĂ©composer les protĂ©ines et l’amidon d’une autre cĂ©rĂ©ale, afin d’obtenir des acides aminĂ©s et du sucre.

La dite cĂ©rĂ©ale qui accueillera le Koji est en gĂ©nĂ©rale du soja, mais peut aussi ĂȘtre du riz ou de l’orge. En plus du Koji, on ajoute entre 6 Ă  8% de sel pour neutraliser certaines bactĂ©ries lactiques. Il s’agit de la deuxiĂšme phase de fermentation.

Pate miso faite maison

Définir les différents miso pour mieux les utiliser

Des Ă©lĂ©ments du processus de fabrication de la pĂąte miso peuvent ĂȘtre Ă  l’origine de diffĂ©rences de goĂ»ts du rĂ©sultat final. En effet, d’une production Ă  l’autre, les gestes et conditions ne peuvent ĂȘtre reproduit Ă  l’identique. Ainsi :

  • la souche d’Aspergillus utilisĂ©e,
  • le type de cĂ©rĂ©ale employĂ©,
  • la mĂ©thode de cuisson du soja,
  • la durĂ©e et les conditions de fermentation peuvent altĂ©rer le produit fini.

Ainsi, de minimes différences entre les productions peuvent aboutir à des misos trÚs différents les uns des autres.

La teneur en eau

La teneur en eau de la prĂ©paration est Ă©galement dĂ©terminante. En effet, le miso doit ĂȘtre conservĂ© pendant la pĂ©riode de fermentation dans un endroit avec un taux d’humiditĂ© entre 65 et 75%. Ainsi on Ă©vitera les caves humides ou les lieux sujets Ă  des changements frĂ©quents de tempĂ©rature. La chaleur accĂ©lĂšre la fermentation, mais une tempĂ©rature trop Ă©levĂ©e, au-delĂ  de 50°C par exemple, altĂ©rerait son goĂ»t.

La pression sur le miso

La pression exercĂ©e sur le miso pour Ă©vacuer l’air empĂȘche le dĂ©veloppement de bactĂ©ries acĂ©tiques et de moisissures. Toutefois, il est nĂ©cessaire de laisser le miso en cours de fermentation respirer occasionnellement pour Ă©viter que les gaz Ă©mis par la fermentation soient rĂ©absorbĂ©s par la pĂąte.

Assaisonnement de la pĂąte miso

Enfin, des Ă©lĂ©ments d’assaisonnement peuvent ĂȘtre ajoutĂ©s lors de la fabrication, tels que des restes de lĂ©gumes, des Ă©pluchures de fruits ou des herbes sĂšches, pour personnaliser le goĂ»t du miso.

Soupe miso

Les utilisations du miso

Dans un bouillon

Le miso est un ingrédient essentiel dans des plats tels que la soupe miso et le rùmen.

Dans la soupe miso, la pùte de miso est diluée dans un dashi, un bouillon clair japonais. Quant au rùmen, qui est un plat populaire de nouilles japonaises, on utilise divers types de bouillons au départ. Parmi eux, le miso rùmen se distingue par son bouillon à base de miso et de nouilles.

Pour dissoudre la pĂąte de miso, il est conseillĂ© d’utiliser un petit tamis partiellement immergĂ© dans le bouillon ou de la dissoudre dans un bol Ă  part. En effet, sans cela, vous prenez le risque que la pĂąte se colle aux autres ingrĂ©dients du bouillon.

En marinade ou en gratin

Le miso est Ă©galement utilisĂ© dans des marinades pour lĂ©gumes ou viandes. Pour cela, les lĂ©gumes sont d’abord saumurĂ©s pour en retirer l’excĂ©dent d’eau, puis sĂ©chĂ©s. Ensuite, on prĂ©pare une marinade dans un sac de congĂ©lation lavable. De nombreuses marinades japonaises contiennent de la sauce soja, du mirin, du sakĂ©, ou du miso, avec parfois de l’ail ou du gingembre frais rĂąpĂ©. Le miso apporte une profondeur de saveur et une richesse umami aux marinades.

Petit conseil personnel pour utiliser le miso: Je dilue la pùte dans la crÚme de mon gratin. Un délice!

En fin de cuisson

Mon petit truc Ă  moi, c’est d’ajouter une cuillĂšre Ă  soupe de miso Ă  la fin de la cuisson d’une poĂȘlĂ©e de lĂ©gumes. En effet, je trouve que c’est une excellente façon d’enrichir le plat. Pour cela, lorsque les lĂ©gumes sont encore chauds et que le feu est Ă©teint, je dĂ©pose la prĂ©cieuse pĂąte directement sur les lĂ©gumes avant de couvrir. La condensation humidifie la pĂąte, permettant de bien la mĂ©langer aux lĂ©gumes aprĂšs quelques minutes.

Le miso se mĂȘlera aux aliments comme une crĂšme, ajoutant une saveur dĂ©licieuse sans nĂ©cessiter de cuisson supplĂ©mentaire. D’ailleurs, prenez garde Ă  ne pas la brĂ»ler car elle supporte mal les hautes tempĂ©ratures.

Sur du pain

Le miso peut Ă©galement ĂȘtre tartinĂ© simplement sur une tranche Ă©paisse de pain de campagne. Choisissez la pĂąte de miso de votre choix, puis agrĂ©mentez de fromage rĂąpĂ© avant de passer le tout au grill. Ce mĂ©lange offre une collation savoureuse et originale. Une vidĂ©o dĂ©monstrative est mĂȘme disponible pour ceux qui souhaitent essayer cette prĂ©paration.

En dessert

Le miso trouve aussi sa place dans les desserts. Il s’intĂšgre parfaitement dans des flans, des cookies, du caramel ou des brownies. Pour une premiĂšre expĂ©rience, je vous recommanderais d’utiliser un miso blanc, plus lĂ©ger et facile Ă  trouver. Pour les amateurs de saveurs plus profondes (comme moi), c’est open bar ! Il existe une multitude de possibilitĂ©s avec diffĂ©rents types de miso. Les prĂ©parations sucrĂ©es au miso offrent une combinaison unique de douceur et d’umami, oscillant entre sucrĂ© et salĂ©.

Le miso offre une grande variĂ©tĂ© de pĂątes en fonction des Ă©lĂ©ments de production et du contexte de fabrication. En ajoutant Ă  cela les diffĂ©rents assaisonnements et les cuisines dans lesquelles il peut ĂȘtre utilisĂ©, les possibilitĂ©s deviennent infinies. Bien que les chefs europĂ©ens aient commencĂ© Ă  s’approprier ce condiment particulier depuis seulement une dizaine d’annĂ©es, le miso n’a pas fini de nous surprendre.

Outre la comprĂ©hension de la composition du miso, il n’existe pas vraiment de rĂšgles strictes pour son utilisation, hormis celle de convenir Ă  votre palais. N’hĂ©sitez pas Ă  essayer divers mĂ©langes de pĂątes, d’accompagnements et de techniques de prĂ©paration. Le miso semble n’avoir aucune limite d’utilisation, et il s’adapte merveilleusement Ă  de nombreuses recettes, qu’elles soient traditionnelles ou innovantes.

Alors, expĂ©rimentez sans crainte et dĂ©couvrez de nouvelles façons d’incorporer le miso dans votre cuisine quotidienne. Et dites-moi en commentaire comment vous utilisez le miso dans vos plats ?

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