Le miso, cette pâte à double fermentation ancestrale de la gastronomie nippone, est un ingrédient indispensable de la cuisine japonaise. Sa richesse en umami et ses bienfaits pour la santé en font une addition précieuse dans notre cuisine occidentale. De plus en plus populaire en Europe, le miso s’invite désormais dans nos recettes quotidiennes, pour le plus grand plaisir des gourmets. Dans cet article, nous allons définir ce qu’est le miso, explorer sa composition, comprendre ce qui impacte son goût, et découvrir comment utiliser le miso de différentes manières en cuisine. Préparez-vous à enrichir vos plats avec ce condiment extraordinaire !
Comprendre ce qu’est le miso pour mieux l’utiliser
Le miso est un condiment essentiel de la cuisine japonaise, dont les origines remontent à la culture chinoise. En effet, c’est au VIe siècle que les Chinois ont introduit le « jiang », une pâte de soja fermentée, dans l’archipel japonais. Plus tard, l’empereur nippon Tenmu a interdit la consommation de viande, ce qui a incité le peuple japonais à rechercher de nouvelles sources de protéines. Et bonne nouvelle, le miso en est largement pourvu grâce aux céréales qui le composent. Il est donc tout naturellement devenu une spécialité japonaise.
Aujourd’hui, il existe une grande variété de pâtes de soja fermentées au pays du soleil levant. Elles se différencient par leur couleurs et leur saveur. Sa texture est crémeuse, presque tartinable comme du beurre de cacahuète.
La composition du miso
Pour fabriquer de la pâte miso, voici comment il faut procéder. Avant d’entrer dans le détail, il faut comprendre que la purée de soja cuit passe par un processus de fermentation en deux étapes.
D’abord, on crée le « koji », un mélange de riz ou d’orge inoculé avec Aspergillus oryzae, un champignon qui se développe sur les céréales cuites dans un environnement humide et chaud. Donc, on appelle « koji » ces céréales ensemencées, représentant la première phase de fermentation.
Ensuite, les enzymes protéase et amylase produites par le koji sont utilisées pour décomposer les protéines et l’amidon d’une autre céréale, afin d’obtenir des acides aminés et du sucre.
La dite céréale qui accueillera le Koji est en générale du soja, mais peut aussi être du riz ou de l’orge. En plus du Koji, on ajoute entre 6 à 8% de sel pour neutraliser certaines bactéries lactiques. Il s’agit de la deuxième phase de fermentation.
Définir les différents miso pour mieux les utiliser
Des éléments du processus de fabrication de la pâte miso peuvent être à l’origine de différences de goûts du résultat final. En effet, d’une production à l’autre, les gestes et conditions ne peuvent être reproduit à l’identique. Ainsi :
- la souche d’Aspergillus utilisée,
- le type de céréale employé,
- la méthode de cuisson du soja,
- la durée et les conditions de fermentation peuvent altérer le produit fini.
Ainsi, de minimes différences entre les productions peuvent aboutir à des misos très différents les uns des autres.
La teneur en eau
La teneur en eau de la préparation est également déterminante. En effet, le miso doit être conservé pendant la période de fermentation dans un endroit avec un taux d’humidité entre 65 et 75%. Ainsi on évitera les caves humides ou les lieux sujets à des changements fréquents de température. La chaleur accélère la fermentation, mais une température trop élevée, au-delà de 50°C par exemple, altérerait son goût.
La pression sur le miso
La pression exercée sur le miso pour évacuer l’air empêche le développement de bactéries acétiques et de moisissures. Toutefois, il est nécessaire de laisser le miso en cours de fermentation respirer occasionnellement pour éviter que les gaz émis par la fermentation soient réabsorbés par la pâte.
Assaisonnement de la pâte miso
Enfin, des éléments d’assaisonnement peuvent être ajoutés lors de la fabrication, tels que des restes de légumes, des épluchures de fruits ou des herbes sèches, pour personnaliser le goût du miso.
Les utilisations du miso
Dans un bouillon
Le miso est un ingrédient essentiel dans des plats tels que la soupe miso et le râmen.
Dans la soupe miso, la pâte de miso est diluée dans un dashi, un bouillon clair japonais. Quant au râmen, qui est un plat populaire de nouilles japonaises, on utilise divers types de bouillons au départ. Parmi eux, le miso râmen se distingue par son bouillon à base de miso et de nouilles.
Pour dissoudre la pâte de miso, il est conseillé d’utiliser un petit tamis partiellement immergé dans le bouillon ou de la dissoudre dans un bol à part. En effet, sans cela, vous prenez le risque que la pâte se colle aux autres ingrédients du bouillon.
En marinade ou en gratin
Le miso est également utilisé dans des marinades pour légumes ou viandes. Pour cela, les légumes sont d’abord saumurés pour en retirer l’excédent d’eau, puis séchés. Ensuite, on prépare une marinade dans un sac de congélation lavable. De nombreuses marinades japonaises contiennent de la sauce soja, du mirin, du saké, ou du miso, avec parfois de l’ail ou du gingembre frais râpé. Le miso apporte une profondeur de saveur et une richesse umami aux marinades.
Petit conseil personnel pour utiliser le miso: Je dilue la pâte dans la crème de mon gratin. Un délice!
En fin de cuisson
Mon petit truc à moi, c’est d’ajouter une cuillère à soupe de miso à la fin de la cuisson d’une poêlée de légumes. En effet, je trouve que c’est une excellente façon d’enrichir le plat. Pour cela, lorsque les légumes sont encore chauds et que le feu est éteint, je dépose la précieuse pâte directement sur les légumes avant de couvrir. La condensation humidifie la pâte, permettant de bien la mélanger aux légumes après quelques minutes.
Le miso se mêlera aux aliments comme une crème, ajoutant une saveur délicieuse sans nécessiter de cuisson supplémentaire. D’ailleurs, prenez garde à ne pas la brûler car elle supporte mal les hautes températures.
Sur du pain
Le miso peut également être tartiné simplement sur une tranche épaisse de pain de campagne. Choisissez la pâte de miso de votre choix, puis agrémentez de fromage râpé avant de passer le tout au grill. Ce mélange offre une collation savoureuse et originale. Une vidéo démonstrative est même disponible pour ceux qui souhaitent essayer cette préparation.
En dessert
Le miso trouve aussi sa place dans les desserts. Il s’intègre parfaitement dans des flans, des cookies, du caramel ou des brownies. Pour une première expérience, je vous recommanderais d’utiliser un miso blanc, plus léger et facile à trouver. Pour les amateurs de saveurs plus profondes (comme moi), c’est open bar ! Il existe une multitude de possibilités avec différents types de miso. Les préparations sucrées au miso offrent une combinaison unique de douceur et d’umami, oscillant entre sucré et salé.
Le miso offre une grande variété de pâtes en fonction des éléments de production et du contexte de fabrication. En ajoutant à cela les différents assaisonnements et les cuisines dans lesquelles il peut être utilisé, les possibilités deviennent infinies. Bien que les chefs européens aient commencé à s’approprier ce condiment particulier depuis seulement une dizaine d’années, le miso n’a pas fini de nous surprendre.
Outre la compréhension de la composition du miso, il n’existe pas vraiment de règles strictes pour son utilisation, hormis celle de convenir à votre palais. N’hésitez pas à essayer divers mélanges de pâtes, d’accompagnements et de techniques de préparation. Le miso semble n’avoir aucune limite d’utilisation, et il s’adapte merveilleusement à de nombreuses recettes, qu’elles soient traditionnelles ou innovantes.
Alors, expérimentez sans crainte et découvrez de nouvelles façons d’incorporer le miso dans votre cuisine quotidienne. Et dites-moi en commentaire comment vous utilisez le miso dans vos plats ?
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