Ce n’est pas un secret, la cuisine nippone nécessite l’utilisation de produits d’exceptions. Je décrypte ici pour toi comment identifier une pâte miso japonaise de qualité.
Il est là, l’ingrédient fétiche des Japonais qui donne du goût aux plats, préserve ta santé et est imprégné d’histoire et de culture ! Je parle évidemment de la pâte miso, un condiment si mystérieux.
Tu la connais probablement grâce à la soupe qui porte son nom, mais je suis sûre que tu ignores comment elle est produite et ce qu’elle contient. Je t’emmène dans le monde merveilleux de la cuisine japonaise pour découvrir la pâte miso, un ingrédient traditionnel riche en goût umami, la cinquième saveur. Cet exhausteur de goût naturel est un produit vivant qu’il est impératif de connaître et d’utiliser pour faire voyager ses papilles et faire du bien à son corps.
Mais si par le passé, tous les Japonais faisaient leur propre miso, de nos jours, on s’en procure facilement dans les épiceries et supermarchés. Pourtant, la méthode est assez simple. On broie une céréale cuite qu’on réduit en purée et qu’on mélange au sel et au koji. Voilà, c’est tout !
Vraiment ? En fait, si la recette est facile, le goût d’un miso ne sera jamais le même d’un environnement à un autre. C’est probablement pour cela que la pâte fermentée continue de séduire les Nippons et bien d’autres encore !
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
Qu’est-ce que la pâte miso 味噌?
La pâte miso 味噌 est un condiment japonais qui trouve probablement ses origines en Chine et qui a été développé durant la dynastie des Han (environ 200 après J.-C.). Cette pâte fermentée, semblable à une purée compacte, varie en couleur du jaune pâle au brun très foncé. Elle est composée d’une céréale telle que le riz, l’orge, ou le soja, parfois un mélange de plusieurs, ainsi que de sel et d’un champignon appelé Koji ou Aspergillus. Bien que l’on écrive « miso », on le prononce en réalité « misso ».
La renommée de la pâte miso
Les méthodes de préparation et les ingrédients étant très similaires entre la sauce soja et le miso, ces deux condiments peuvent souvent être utilisés de manière interchangeable. La fabrication de la sauce soja, étant un processus plus complexe, ne pouvait pas être réalisée à domicile. C’est pourquoi la pâte miso est restée un condiment privilégié pendant longtemps.
Chaque foyer produisait son propre miso, dont le goût pouvait varier en fonction de l’humidité ambiante, de la saison, des céréales utilisées, des moyens de conservation, etc. Aujourd’hui, la pâte miso est surtout connue pour la soupe du même nom, la sauce soja se révélant plus polyvalente de par sa consistance liquide.
Les Ingrédients de la pâte miso
La composition de la pâte miso traditionnelle est assez simple. Bien que la céréale utilisée puisse varier, le miso le plus commun est à base de graines de soja.
Voici les trois ingrédients principaux pour préparer du miso:
Le Soja : Le terme « mame » est utilisé pour désigner les graines de soja. Ces dernières peuvent être remplacées par d’autres légumineuses, comme les pois chiches. Pour réaliser un miso maison, il est recommandé d’utiliser des graines de soja jaunes, idéalement de gros calibre, plutôt que des vertes.
Le Koji de Riz : Cet ingrédient peut être le plus délicat à se procurer. Bien qu’il soit possible de faire son propre koji, nous ne nous attarderons pas sur ce sujet ici, car la méthode peut être complexe pour les non-initiés. Le koji est du riz ensemencé avec le champignon Aspergillus Oryzae, qui transforme l’amidon du riz en sucre, initiant ainsi la fermentation de produits tels que le saké, la sauce soja et le miso. On peut trouver du koji déshydraté, frais, complet ou d’orge.
Le Sel : Sa proportion varie entre 5 % et 12,5 % de la quantité totale de miso. Ce n’est pas tant la couleur ou la durée de fermentation, mais bien la quantité de sel qui détermine le goût salé du miso. Le sel facilite le processus de fermentation et prévient la croissance de bactéries indésirables et de moisissures. Idéalement, on utilise du sel naturel sans additifs.
Le secret du miso
Bien que souvent négligé, un élément essentiel intervient dans la préparation de la pâte miso : la patience. En effet, la fermentation est une étape cruciale qui nécessite du temps.
Pour les miso qui fermentent sur de courtes périodes, le processus peut durer entre deux semaines et six mois. Personnellement, un laps de temps de moins de trois mois me semble assez court, mais il est important de rappeler l’existence d’une grande variété de miso au Japon. Les miso jeunes, souvent plus sucrés et clairs (bien que la couleur ne détermine pas nécessairement le goût), incluent des types populaires comme le « Saikyo miso ».
En revanche, les miso plus anciens développent un goût plus acide en raison d’une fermentation lactique prolongée. Un exemple notoire est le « Hatcho miso », qui peut être fermenté pendant au moins trois ans.
Pâte miso de riz, de soja ou d’orge ?
Il est courant de fabriquer du miso à partir des mêmes céréales. Cependant, de nos jours, il est également possible de le faire à partir de légumineuses telles que les pois chiches.
On distingue traditionnellement trois types de miso :
Le miso de riz, ou kome miso 米味噌, également appelé Shiro miso 白味噌 (miso blanc). Ce miso, de couleur beige à jaune pâle, est doux et léger. Le miso à base de riz complet est nommé genmai miso 玄米味噌.
Le miso d’orge, ou mugi miso 麦味噌, également connu sous le nom d’Akamiso 赤みそ (miso rouge), a une couleur qui varie du jaune au ocre. Son goût est plus robuste, il doit donc être utilisé avec modération.
Le miso de soja est appelé mame miso 豆味噌 ou Hatcho miso. Fabriqué uniquement à partir de soja, il est le plus corsé des trois et sa couleur varie du rouge au brun foncé. Il est une spécialité de la préfecture d’Aichi.
Il est également courant de combiner différents types de miso pour créer ce que l’on appelle awase miso 合わせ味噌. Par exemple, le Saikyo miso さいきょみそ, originaire de Kyoto, est un mélange de grains de soja et de riz. Le shinshu miso しんしゅ味噌, de la région de Shinshu au Japon, combine riz et orge.
Ce qu’on trouve dans un miso industriel
Nous avons mentionné que la composition du miso est assez simple, incorporant une ou plusieurs céréales, du koji et du sel. Cependant, lorsque l’on achète du miso en magasin, la liste des ingrédients peut s’allonger. Il n’est pas rare de trouver :
- De l’alcool, ajouté pour stopper la fermentation. La pâte miso, étant un aliment vivant, continue de fermenter si elle n’est pas stabilisée.
- De la vitamine B2, utilisée pour améliorer la couleur du produit.
- Des exhausteurs de goût tels que le E621, également connu sous le nom de glutamate monosodique. Cet additif est souvent associé à l’envie irrésistible de se resservir.
Quelques conseils pour ton miso
Pour ceux qui ne sont pas familiers avec le miso, son utilisation peut paraître un peu déroutante au début. Voici quelques conseils pour vous aider à profiter en toute sécurité de cette pâte sensationnelle.
Conservation : Le miso est généralement vendu en boîte ou en sachet plastique. Une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur, car la fermentation continue même après ouverture.
Miso maison : Si tu prépares ton propre miso, un sac de congélation pourrait être ton meilleur allié, surtout lorsque tu n’es pas certain de la quantité de pâte que tu obtiendras. Cela permet d’expulser facilement l’air et de ne conserver la pâte que dans la partie nécessaire du sac, et il est aussi pratique pour masser le miso pendant la fermentation. Cependant, fais attention car le sac peut se rompre à force de manipulation. Si tu optes pour un bocal, assure-toi de le stériliser à l’alcool avant utilisation.
Goût du miso : Étant donné que la couleur ne détermine pas le goût du miso, il est préférable de se référer à la céréale de base (riz, soja, orge ou un mélange de ceux-ci) pour faire ton choix parmi les différentes marques. Vérifie également la composition et la teneur en sel sur l’étiquette du produit. Bien que les appellations basées sur la couleur puissent être utiles, elles peuvent parfois induire en erreur.
Pour utiliser la pâte de miso, tu auras besoin de la diluer dans un liquide, comme de l’eau ou de l’huile, pour l’intégrer à tes préparations. Sois prudent(e) : si la pâte est cuite ou bouillie, elle perd ses nutriments, bien qu’elle conserve son goût. À toi de peser le pour et le contre !
La pâte miso mérite définitivement sa place dans notre alimentation, que l’on soit amateur de cuisine japonaise ou non. Cette purée naturelle et polyvalente se conserve facilement et a le pouvoir d’exalter les saveurs de n’importe quel plat. Elle est économique et la réalisation maison est à la portée de tous.
Avec une grande variété de saveurs et de subtiles différences, il semble impossible d’en explorer toutes les possibilités ! De plus, c’est un allié pour la santé, substitut parfait au sel classique et incitant à la consommation de soupes nourrissantes. Il ne te reste plus qu’à toutes les découvrir!
Si tu as aimé cet article, tu devrais aimer celui que je t’ai partagé sur la sauce soja foncée, un autre condiment incontournable. Tu y retrouveras d’autres informations essentielles de la gastronomie japonaise.
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