Le goût Umami pour rendre la cuisine addictive… sacrée promesse!
C’est quoi le goût Umami ? Une saveur qui vient compléter nos 4 goûts déjà existants : le sucré, le salé, l’amer et l’aigre inventée par les japonais.
Mais ça a quel goût exactement ? Et c’est vraiment japonais ?
Dans cet article je te parle des origines du goût Umami qui existaient bien avant la découverte du scientifique japonais, Kikunae Ikeda. Je te partage tout ce que je sais sur cette saveur, comment la reconnaître et comment l’obtenir en cuisine. Parce que le goût Umami, bien que le terme ne soit pas traduisible, est universel. Je réponds aux principales questions autour de ce sujet comme son lien avec le glutamate, ses impacts le monde et ce qu’il a d’innovant en cuisine.
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
Qu’est-ce que le goût Umami ?
Umami est un terme japonais qui signifie « savoureux », « délicieux » ou si on est poète « Essence du délice ». En somme, ça fait saliver et ça donne envie de goûter !
Il s’agit d’une saveur, au même titre que le sucré, le salé, l’amer et l’aigre. C’est donc la 5e saveur. Le mot « umami » うま味 n’est généralement pas traduit. Il mélange en japonais deux alphabets, l’un pour transcrire des mots en phonétique, les hiragana et l’autre pour les caractères japonais, les kanji. Il tirerait ses origines étymologiques de « umai » qu’on peut traduire par « délicieux ! » et « mi » pour le « goût ».
C’est quelle saveur?
Le goût Umami est souvent décrit comme les vins. Sa saveur est charnue, c’est-à-dire « riche et dense », parfois « ronde ». L’umami n’a pas de goût en soi mais prolonge et améliore la sapidité, les arômes et la douceur de certains aliments.
Il provoque une sensation de salivation alléchante, stimule la gorge et la langue et équilibre les saveurs d’un plat. C’est pourquoi, le goût Umami est souvent associé au glutamate monosodique, un acide aminé non essentiel utilisé comme exhausteur de goût dans l’industrie alimentaire. C’est ainsi que la goût Umami peut rendre la cuisine addictive!
Les véritables origines de l’umami
Certes le terme « umami » a été inventé par un japonais mais ce qu’on appelle la 5e saveur existait déjà dans la Rome antique avec les préparations de sauces de poissons fermentés.
En 1825, Jean Anthelme Brillat Savarin utilise le terme « osmazome » inventé par Louis Jacques Thenard dans son ouvrage « Physiologie du goût ». De manière intuitive, on créait des plats riches en umami sans en avoir conscience et sans en comprendre les procédés chimiques.
L’invention du goût Umami au Japon
En 1908, le scientifique Ikeda Kikunae identifie officiellement le goût Umami. Il découvre, notamment, que le glutamate est responsable de la sapidité, c’est-à-dire de la saveur de certains ingrédients ou préparations. Il se penche sur le dashi à base d’algues kombu, un bouillon clair et un élément fondamental de la cuisine japonaise. Il est à la base de nombreuses recettes et s’obtient à partir d’un ou de plusieurs ingrédients infusés dans l’eau. Les japonais en raffolent et peuvent en consommer plusieurs par jour dans leur repas.
En 1913, Shintaro Kodama étudie les copeaux de bonite séchée, un autre ingrédient phare de la cuisine japonaise. Il découvre qu’ils contiennent du ribonucléotide IMP, une autre substance riche en umami. En 1957, c’est Akira Kuninaka qui fait la même découverte avec les champignons shiitaké.
Ce que ces découvertes successives mettent en lumière c’est l’effet synergistique des ribonucléotide et du glutamate. Plusieurs ingrédients riches en umami permettent de décupler la sensation de délice et de sapidité. Il se trouve que les bouillons dashi peuvent être fait à partir d’un ou plusieurs ingrédients riche en goût umami.
Le goût Umami dans le quotidien
Il est nécessaire de préciser que le goût Umami ne se développe pas avec le temps et l’âge. Nous faisons l’expérience de cette saveur bien avant toutes les autres. En effet, le liquide amniotique et le lait maternel en sont pourvus ce qui nous la rend familière dès le plus jeune âge.
Pour savoir comment rendre la cuisine addictive, il faut donc chercher du côté du goût Umami.
L’Umami ou le glutamate ?
On connaît le glutamate car il a mauvaise presse et rend certaines cuisine addictive. Alors clarifions ce qu’est ce composé chimique.
Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans certains aliments. Pour simplifier, le goût Umami c’est la saveur du glutamate. Les études des scientifiques japonais ont montré qu’en combinant certains aliments riches en glutamate ou en ribonucléotide, les effets de l’umami étaient décuplés.
De plus, la fermentation, la maturation, le séchage, les longues cuissons ou l’iode présents dans certains aliments viennent accentuer cette saveur.
L’umami dans la soupe miso
En somme, si on décompose la recette de la soupe miso, un plat fondamental de la cuisine japonaise, on y retrouve tous les ingrédients riches en umami:
- Un bouillon clair de dashi, de l’algue infusée dans de l’eau, parfois avec des copeaux de bonite séchée et des champignons shiitaké
- Des légumes comme des champignon shiitake, des algues wakamé
- Du miso, une pâte de soja fermentée
En dehors de la cuisine japonaise, on marie volontiers du parmesan et de la sauce tomate qui sont naturellement fort en umami.
Le glutamate est donc généré naturellement par certains aliments et le goût Umami c’est la sensation que l’on ressent en les mangeant. Le corps reconnaît ce goût et a un fonctionnement lié à celui-ci. De nos jours, l’industrie alimentaire a recrée cette saveur comme additif dans certains plats.
Comment ça marche le goût umami ?
Les saveurs des aliments sont détectés par les récepteurs de la langue qui envoient des informations à notre cerveau. Lorsque le goût Umami est détecté, la bouche sécrète de la salive, stimule la gorge et développe une sensation de fourrure sur la langue. Le goût Umami est associé à l’ingestion de protéines, c’est pourquoi les capteurs de l’estomac sécrètent, quant à eux, des sucs digestifs pour faciliter la digestion.
L’umami n’est pas savoureux en soi mais développe le goût et l’équilibre des plats, notamment s’ils sont assortis d’ingrédients riches en glutamate. Il est, par ailleurs, fréquent de se servir d’aliments riches en umami pour réduire la teneur en sel de certains plats sans sacrifier le goût.
Il est même tout à fait possible de se procurer du glutamate monosodique en poudre, sous le nom Ajinomoto, comme exhausteur de goût pour en agrémenter ses plats.
Quel aliment a un goût Umami ?
- Les viandes, poissons et protéines: Le goût Umami est souvent associé au goût de la viande ou de bouillon à base de viande. En réalité, les protéines n’ont pas de saveurs en elles-mêmes. C’est leur décomposition et les acides aminés libres, ou glutamate, qui se désintègrent qui leur donnent du goût. Dans les produits riches en umami on retrouve également le saumon et les anchois.
- Les produits maturés, séchés, fermentés…: Plus les aliments riches en glutamate sont vieillis, plus leur saveur en Umami sera décuplée. C’est déjà un peu le cas avec la viande, qui se décompose progressivement entre le moment ou elle est produite et le moment ou elle est vendue.
Ainsi les viandes séchées comme le jambon cru et les charcuteries, la truffe, le parmesan et les fromages, les algues, le thé vert, la pâte de miso ou la sauce soja sont particulièrement savoureux en umami.
- Les boissons fermentées: On n’y pense pas vraiment mais il existe aussi de nombreuses boissons riche en goût Umami comme le saké ou la bière, qui sont des boissons fermentées. Il y a aussi, certaines sauces ou vinaigrettes qui sont à base de plusieurs ingrédients riches en glutamate.
- Les légumes: Parmi les légumes riches en saveur Umami, on retrouve la tomate et donc par conséquent le ketchup, certains choux ainsi que les champignons tel que les champignons shiitaké japonais.
Le goût umami dans la cuisine japonaise
Les bouillons japonais sont presque essentiellement composés d’ingrédients riches en Umami. Néanmoins, cette saveur reste très pure en raison d’aliments souvent végétaux comme les algues ou les champignons. En comparaison, les bouillons à base de viandes ou de légumes sont plus complexes et plus denses.
La pâte de miso et la sauce soja sont des ingrédients typiques de la cuisine japonaise et d’excellentes sources d’umami.
La cuisine japonaise semble en marge de celle du reste du monde. C’est tout simplement parce que le régime alimentaire traditionnel était très différent tout au long de l’histoire. Les japonais ont dû adapter leurs méthodes et techniques de cuisine pour subvenir à leurs besoins.
L’impact mondial du goût Umami
La découverte officielle du goût Umami est assez récente même si cette saveur est instinctive à notre palais.
L’identification de l’umami a ouvert de nouvelles possibilités en cuisine et élargi la compréhension de la palette gustative humaine. Les recherches menées par les scientifiques japonais ont mis en lumière le composé chimique à l’origine de cette saveur, le glutamate. Cette trouvaille permet de comprendre le rôle de l’Umami et son impact sur l’expérience gustative.
De nombreux chefs ont été inspiré par cette découverte et de nouvelles recettes et expériences culinaires sont nées. L’utilisation de produits riches en Umami a permis d’ajouter de la profondeur et de la complexité à la cuisine.
D’une certaine manière, l’identification de cette saveur et tout de ce en a découlé contribuent à rendre les consommateurs plus conscients. Ils montrent d’avantage d’attention quant à leur alimentation et aux ingrédient utilisés dans leur cuisine.
Le goût Umami, c’est donc la 5e saveur, découverte par Ikeda Kikunae en 1908. Elle vient compléter la palette de sucré, salé, aigre et amère que nous connaissons tous. Pourtant l’umami semble exister depuis toujours dans notre alimentation sans même que nous en ayons eu conscience. On en trouve des traces dans le monde et dans l’histoire. C’est la saveur douce et ronde du « reviens-y », pour rendre une cuisine addictive.
L’Umami c’est ce qu’on ressent comme goût quand on ingère des aliments riches en glutamate. Et le corps le comprend bien puisqu’il réagit à cela en facilitant la digestion par exemple. La bonne nouvelle, c’est que plusieurs ingrédients riches de cette substance dupliquent les effets du goût ! Malheureusement, ça, les industriels l’ont bien compris et ajoutent le composé chimique du glutamate à leur plat vendus en commerce pour faire revenir le client.
Mais il est tout à fait possible de générer de l’Umami de manière naturelle. Et si la cuisine japonaise s’y prête parfaitement, on trouve du glutamate dans bien des aliments ! De la viande, aux légumes, aux produits séchés et fermentés et même à l’apéro avec le fromage, la bière et le saké.
Le goût umami a eu un impact mondial puisqu’il a stimulé la créativité des plus grands chefs et permis de nous sensibiliser à ce que nous mangeons. Et a aussi mis un coup de projecteur sur la cuisine nipponne, première de classe en terme d’Umami !
Voilà, désormais tu comprends pourquoi la cuisine japonaise est si bonne. Le levier pour savoir comment rendre une cuisine addictive, c’est le goût Umami.
Si tu souhaites te lancer dans la cuisine japonaise, j’ai réalisé un article à destination des grands débutants ici. Et pour simplement échanger sur l’un de ces thème, n’hésites pas à me laisser un commentaire.
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