Pas besoin d’être un expert pour savoir que la sauce soja, c’est la base en cuisine japonaise. Oui mais laquelle ! Sauce soja foncée? Claire? et surtout comment choisir la bonne?

As-tu déjà remarqué la différence ? Oui, il existe toutes sortes de sauces soja, mais peut-être n’y as-tu jamais fait attention. Et en même temps, quand on arrive au restaurant, elle est déjà sur la table, souvent dans un récipient sans étiquette. Il faut alors secouer la bouteille pour vérifier que ce n’est pas une sauce sucrée, mais bien une sauce soja salée et liquide. En fait, elle est tellement entrée dans le décor qu’on ne la voit plus, et pourtant, c’est bien elle qu’on agrippe en premier lorsqu’on se met à cuisiner japonais, crois-moi !

Partant de là, la sauce soja est un ingrédient essentiel de la gastronomie nippone et je te propose d’en faire le tour une bonne fois pour toutes, histoire de te cultiver ! Ensuite, je t’expliquerai tout ce qu’il faut savoir sur les deux principaux types de sauce soja : claire et foncée, leur goût, leur utilisation et comment les remplacer selon les plats que tu cuisines ou tes restrictions alimentaires. Enfin, le plus important, je t’aiderai à faire les bons choix de marques et de sauces pour ne plus jamais rater un plat ! Prêt(e) à décrypter les dessous de cet assaisonnement ancestral ?

Tout savoir sur la sauce soja : introduction complète

La sauce soja, c’est cette bouteille au liquide noir et à l’arôme corsé, fumé, parfois aux notes de caramel, au parfum tantôt terreux, tantôt rond et sucré ; bref, c’est le nectar de la gastronomie asiatique ! En somme, c’est un condiment salé dont les Japonais ont leur propre variété, appelée Tamari.

On distingue plusieurs types de sauces soja et ce sont le lieu de production, les ingrédients utilisés et la durée de fermentation qui vont différencier chaque variété et leur niveau de qualité. Pour résumer, la sauce soja se compose de graines de soja, de froment (du blé tendre), de sel et d’eau. Ce sont des produits faciles d’accès et il est tout à fait possible de faire son propre condiment maison. Le produit étant bon marché, la plupart des Japonais l’achètent directement.

Parmi les variétés les plus connues, on retrouve la sauce soja claire, ou light, et la sauce soja foncée, ou dark, que je vais décrypter pour toi.

Sauce soja claire vs sauce soja foncée : ce que tu dois savoir

Soyons clairs : que l’on parle de sauce soja claire ou foncée, on parle de sauce soja tout court. Concrètement, il s’agit de la même recette et pourtant, on n’obtient pas le même résultat. Goût, texture et utilisation diffèrent entre la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Je te présente tout ce qu’il faut savoir pour bien choisir quelle sauce utiliser et dans quel cas.

Les caractéristiques de la sauce soja claire

La sauce soja claire a généralement l’appellation de sauce soja « light ». Elle n’est pas à confondre avec la sauce soja « réduite en sel » comme on peut en trouver dans les épiceries asiatiques. Elle est liquide, un peu rougeâtre et plutôt opaque. Son goût est très salé, plus que la sauce soja foncée.

Les spécificité de la sauce soja foncée

La sauce soja foncée a souvent l’appellation « dark » sur l’étiquette de la bouteille. Sa texture est plus épaisse, voire sirupeuse, car elle est mélangée à de la mélasse. Son goût est moins salé, plus sucré, car elle est fermentée plus longtemps. Elle ressemble à un caramel de couleur très foncé.

Comment choisir entre sauce soja claire et foncée selon l’utilisation

Les deux sauces soja permettent de rehausser le goût des plats et de l’umami, la 5e saveur qui s’obtient par la combinaison d’aliments qui en sont riches.

• La sauce soja claire sera donc plus adaptée pour tremper les aliments comme les sashimis, les tranches de poisson cru, comme ingrédient de vinaigrette ou marinade, et peut aussi venir contrebalancer le goût de la sauce soja foncée, un peu plus sucrée.
• La sauce soja foncée, quant à elle, est idéale pour les plats mijotés comme les ragoûts, pour glacer les viandes et légumes, car sa saveur apporte une douceur alléchante.

Astuces pour remplacer la sauce soja foncée

Alors si tu te le demandes, il est tout à fait possible d’intervertir les sauces soja entre elles ou de les mélanger. Il faudra cependant veiller aux quantités car, à la base, elles n’ont pas le même goût. On ne peut donc pas simplement remplacer l’une par l’autre.

Découvre les variantes de la sauce soja foncée

Alors, tu veux cuisiner un petit plat japonais mais, oh non, plus de sauce soja foncée dans le placard ! Pas de panique, j’ai quelques astuces à te partager pour ne pas compromettre ton plat.

1. Sauce soja light ou ordinaire : Oui, tu peux tout à fait utiliser une sauce soja plus claire, mais attention, elle est généralement plus salée. Si tu vas dans cette direction, pense à ajuster la quantité pour ne pas te retrouver avec un plat trop salé.
2. Sucre caramélisé + sauce soja légère : Un petit mix astucieux pour recréer l’aspect plus sucré et foncé de la sauce soja classique. Il suffit de faire caraméliser un peu de sucre et de le mélanger à ta sauce soja claire.
3. Sauce huître : Celle-ci est plus épaisse que la sauce soja, mais elle fait le job. Tu peux l’utiliser en quantité égale, mais attends-toi à un goût un peu différent, plus ‘mer’ que ‘terre’, si tu vois ce que je veux dire.
4. Sauce Worcestershire : Tu sais, cette sauce imprononçable avec un mélange de vinaigre, d’aromates et de poisson. Elle peut apporter une petite touche sympa, même si elle n’est pas 100% identique à la sauce soja foncée.
5. Sauce poisson : Alors oui, ce n’est pas exactement le même goût, mais ça apporte cet effet ‘umami’ qu’on adore. La sauce poisson est plus salée, donc il faudra réduire la quantité. Et ne t’attends pas à ce qu’elle donne la même couleur foncée à ton plat.

Voilà, maintenant tu as plusieurs options pour remplacer la sauce soja foncée.

Des options sans gluten pour remplacer la sauce soja foncée

Tu es intolérant(e) au gluten ou tu cuisines pour quelqu’un qui l’est ? Pas de problème, il existe des alternatives sans gluten pour remplacer la sauce soja foncée et toujours garder le goût et le fun dans tes plats japonais.

1. Tamari : Ce vieux copain est en réalité une variante sans gluten de la sauce soja. Il ressemble beaucoup à la sauce soja foncée en termes de couleur et de saveur, mais sans le gluten ! C’est vraiment un remplacement facile et direct.
2. Aminés à la noix de coco : Tu n’as peut-être jamais entendu parler de ce truc, mais c’est une option géniale. Les aminés à la noix de coco sont issus du même processus de fermentation que la sauce soja. Le goût est un peu différent, mais ça apporte une belle complexité à tes plats. Et devine quoi ? C’est complètement sans gluten !

Voilà, que tu sois coeliaque ou que tu évites simplement le gluten, ces options sont là pour te permettre de continuer à savourer la cuisine japonaise sans compromis.

Alternatives végétariennes et véganes de la sauce soja foncée

En panne de sauce soja foncée et tu es végétarien(ne) ou végan, il existe des options supplémentaires à celles évoquées précédemment. Comme expliqué, tu peux utiliser la sauce soja claire en adaptant les quantités ou un mélange de sucre et de sauce soja light. Mais il existe aussi des options totalement végétales et qui sont aussi savoureuses !

1. Sauce soja aromatisée aux champignons : Cette sauce, c’est un peu comme si la forêt s’était invitée dans ta bouteille de sauce soja. Les champignons ajoutent une dimension terreuse et savoureuse qui imite assez bien le profil de la sauce soja foncée. C’est végétarien, c’est végan, et c’est délicieux !
2. Sauce Hoisin : Alors, celle-ci vient de la cuisine chinoise mais peut très bien s’inviter dans tes plats japonais. C’est une sauce épaisse, douce et un peu épicée. Elle ne goûte pas exactement comme la sauce soja foncée, mais elle apporte une richesse et une complexité qui peuvent très bien faire l’affaire dans de nombreux plats.

Ces deux options te permettent de garder l’essence de la cuisine japonaise tout en étant en accord avec un régime végétarien ou végan.

Les meilleures marques de sauce soja foncée : ma sélection

La plus célèbre des marques japonaises de bonne qualité, mais qui reste abordable en termes de budget pour la cuisine du quotidien, c’est bien sûr la marque Kikkoman. On reconnaît les bouteilles facilement à leur forme de « poisson » et leur bouchon rouge.

Dans la même catégorie, tu trouveras facilement la marque Pearl River Bridge dans les épiceries asiatiques, tout comme la marque Lee Kum Kee.

Pour une marque un peu plus premium et pour une option sans gluten, il y a la Ganko Tamari Shoyu, qui revendique une recette sans additif, sans OGM et sans toxines.

Guide d’achat : comment bien choisir la sauce soja foncée parfaite ?

Le meilleur moyen pour choisir une sauce soja de qualité sera encore de bien regarder l’étiquette. Voici quelques éléments à prendre en compte :

• Avant de choisir une sauce soja, sonde bien le type de recette que tu comptes cuisiner ainsi que ton goût pour la saveur salée.
• La liste des ingrédients présents sur l’étiquette doit être relativement courte. Comme expliqué plus haut, la sauce soja est obtenue à partir de 4 ingrédients : les graines de soja, le blé, le sel et l’eau. Dans l’industrie agroalimentaire, il n’est pas rare de voir apparaître de nombreux ingrédients chimiques, des arômes et des conservateurs. L’alcool peut être mentionné, mais veille à ce qu’il ne soit présent qu’après les principaux ingrédients de la recette.
• Le glutamate monosodique et l’huile de palme n’y ont pas leur place.
• La mention « naturellement fermentée » peut également être un gage de qualité.
• Enfin, goûte la sauce si tu en as l’occasion. La saveur que la sauce soja apporte est complexe et profonde. Le meilleur choix restera aussi celle qui convient le mieux à ton palais.

Ou trouver de la sauce soja?

De nos jours, il est assez courant de trouver de la sauce soja dans les grandes surfaces, au sein des rayons de produits exotiques. Cependant, si tu souhaites te procurer les variantes ou les marques citées précédemment, il faudra sans doute te rendre dans des épiceries spécialisées. C’est particulièrement vrai pour la sauce soja foncée, qui est moins répandue que la sauce soja claire. Pour toutes les recettes et variantes, tu as également l’option des épiceries en ligne, dont les références sont généralement plus variées.

Pour ma part, je me fournis auprès de mon épicier qui a les références les plus célèbres. Cependant, il m’arrive de me fournir auprès de spécialistes en ligne comme:

Umami Paris

Nishikidori

Tu as maintenant toutes les clés en main pour devenir un véritable expert de la sauce soja foncée ! Qui l’aurait cru ? Cette petite bouteille mystérieuse cache tout un monde de saveurs et d’utilisations. Que tu sois un adepte de la cuisine japonaise ou simplement curieux, tu sais désormais comment choisir la sauce soja qui convient le mieux à tes besoins. Tu connais les alternatives sans gluten, végétariennes et véganes, et tu as même quelques astuces pour remplacer la sauce soja foncée en cas de besoin.

Et si on se lançait un défi ? Celui de tester une nouvelle recette cette semaine en utilisant les connaissances que tu viens d’acquérir. Et bien sûr, si tu as des questions, des commentaires ou même des astuces à partager, n’hésite pas à laisser un commentaire. Ensemble, faisons de la cuisine japonaise un véritable art accessible à tous !

Si tu as aimé cet article, tu devrais aimer celui sur les recettes japonaises faciles de tous les jours que je t’ai partagé. Tu y retrouveras d’autres condiments essentiels à la gastronomie japonaise. 

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