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en un zeste

S’il n’y en avait qu’une à connaitre, ce serait la recette du bouillon dashi pilier de la cuisine japonaise. Maîtriser sa préparation, c’est détenir la clé de 80% de la gastronomie nippone.

En tant qu’aficionado de la cuisine japonaise, tu as sûrement remarqué une saveur récurrente dans de nombreux plats dégustés. Ce goût, à la fois minéral et légèrement iodé, étranger mais envoûtant pour notre palais européen, provient d’un ingrédient essentiel : le bouillon dashi. Riche en umami, il réveille les papilles et envoûte les sens.

Son origine ne date pas d’hier. Le bouillon d’algues et de poisson s’inscrit dans l’histoire culinaire du Japon depuis des siècles. Sa polyvalence et son évolution au fil du temps en font un trésor gastronomique. C’est cette préparation séculaire qui apportera à ta table l’authenticité du pays du soleil levant. Ensemble, explorons ce joyau de la cuisine traditionnelle japonaise.

C’est quoi le bouillon dashi traditionnel?

Le dashi est un bouillon fondamental dans la cuisine japonaise. Tout comme les bouillons de volaille, de bœuf ou de légumes, il est obtenu par l’infusion d’aliments provenant de la mer ou de la terre. Cette base liquide est le pilier sur lequel repose une grande partie de la gastronomie japonaise, connue sous le nom de Washoku.

Il existe plusieurs versions de dashi, mais les plus connues sont celles préparées avec des algues kombu, et des poissons tels que la bonite séchée, la sardine ou l’anchois. Parfois, des champignons sont également utilisés pour ajouter une saveur terreuse et complexe.

L’évolution du bouillon dashi

Les origines du bouillon dashi remontent à l’ère Jomon, qui s’étend jusqu’à -400 ans avant J.-C. Les fouilles archéologiques révèlent que, déjà à cette époque, le peuple japonais infusait des algues et utilisait l’eau de mer pour enrichir sa cuisine de subtiles saveurs marines.

C’est toutefois durant l’ère Edo (1600-1868) que la combinaison algue-poisson s’épanouit véritablement. L’isolationnisme imposé par le Shogun, le chef militaire du Japon, stimula les échanges commerciaux à l’intérieur du pays. Ce contexte favorisa une rencontre culinaire providentielle : les algues, principalement récoltées dans le nord du pays, à la bonite à ventre rayé, spécialité du sud. Cette synergie entre les produits du nord et du sud a donné naissance à l’essence même du dashi tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Les utilisations du bouillon dashi

Condiments de cuisine japonaise

Bien que le bouillon dashi soit presque un plat à part entière dans la cuisine japonaise, sa polyvalence est remarquable. Il est l’âme de nombreux plats, tels que la soupe miso, l’omelette tamagoyaki, ou encore le kitsune udon.

Le dashi joue également un rôle central dans la préparation des « nimono », ces mijotés où tofu, konjac et légumes racines comme les carottes ou le radis Daïkon s’harmonisent dans une douce ébullition.

Sa préparation, bien que relativement simple, requiert une certaine organisation. C’est pour cette raison qu’aujourd’hui, le dashi instantané, disponible sous forme de poudre, de granulés ou en liquide, est largement répandu dans le commerce et les épiceries asiatiques. Ces alternatives pratiques, toutefois, ne sauraient rivaliser avec le goût et la qualité d’un bouillon dashi frais fait maison. Rien ne remplace la saveur authentique et la richesse aromatique d’un dashi préparé selon les méthodes traditionnelles.

Les ingrédients pour une recette de bouillon dashi

La liste des ingrédients nécessaires à la préparation d’un bouillon dashi est relativement courte, ce qui souligne l’importance de choisir des produits de haute qualité.

Concernant l’algue kombu, elle est un ingrédient clé. Cette laminaire épaisse est principalement cultivée dans le nord du Japon, à Hokkaidô, où une vingtaine des 100 espèces existantes sont récoltées. En France, notamment dans l’ouest, des fermes aquacoles ont émergé en Bretagne pour sa culture. L’algue kombu, surnommée « algue royale », est appréciée pour son caractère iodé et sa richesse en vitamines, minéraux et potassium.

Avant utilisation, il est conseillé de l’essuyer et de veiller à ne pas la porter à ébullition lors de l’infusion, sous peine de développer une amertume indésirable. Le bouillon dashi à base d’algue kombu est le plus couramment utilisé.

Quant aux copeaux ou flocons de bonite séchée, ils sont issus de la bonite à ventre rayé, un poisson de la famille des thons. Après séchage, elle devient aussi dure qu’un morceau de bois. La bonite peut être achetée entière ou déjà râpée. Les copeaux ou flocons, obtenus à l’aide d’une sorte de mandoline, sont de couleur rose-brun et sont connus sous le nom de Hanakatsuo. On peut réaliser du dashi à base de ce seul ingrédient ou en le couplant à l’algue kombu pour obtenir un « awase dashi », c’est-à-dire un dashi mélangé.

Copeaux de bonite séchés

Dashi végétarien ou autres variantes

Bien que l’algue kombu et la bonite séchée soient les ingrédients les plus emblématiques du dashi, ils ne sont pas les seuls. Les champignons shiitake déshydratés, par exemple, sont souvent utilisés pour créer un dashi végétarien, connu sous le nom de shôjin dashi. Ce dernier, tout comme le bouillon dashi préparé exclusivement à base d’algue, offre une alternative délicate et respectueuse du monde végétal.

Pour un dashi au goût plus prononcé, on se tourne vers des petits poissons séchés comme l’iriko, terme englobant divers poissons allant de la sardine au chinchard. Il y a également le niboshi, équivalent japonais des anchois séchés. Ces poissons, une fois séchés, apportent une robustesse et une profondeur de saveur qui caractérisent un dashi plus corsé et intensément aromatique.

Recette du Dashi kombu katsuobushi

Les ingrédients du dashi peuvent être infusés à deux reprises, donnant naissance à deux variantes distinctes. La première infusion crée l’« Ichiban dashi », ou premier dashi, qui se caractérise par une saveur plus intense et une texture légèrement trouble. Puis, en réutilisant les mêmes ingrédients déjà infusés, on obtient le « Niban dashi ». Ce second dashi est plus léger et clair, offrant une subtilité et une délicatesse en bouche, contrastant avec la robustesse de l’Ichiban dashi. Ainsi, en jouant sur les infusions, on peut explorer toute la gamme des saveurs que le dashi a à offrir.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 750 ml d’eau

  • 5 gr d’algue kombu

  • 50 gr de copeaux de bonite séchée

Temps de préparation: 60 Minutes

Niveau de difficulté: 💪🏼 Facile

Equipement nécessaire

Casserole
Tamis
Essuie tout
Algue kombu bouillie
Katsuobushi dans une casserole
Copeaux de bonite séchée immergés
Filtrer et presser les flocons de bonite séchée

Etapes de la recette

Pour préparer un dashi authentique, commencez par nettoyer délicatement l’algue kombu avec un essuie-tout ou un torchon, afin d’en retirer toute poussière ou résidu blanc.

Versez ensuite de l’eau à température ambiante dans une casserole et déposez-y le morceau d’algue. Laissez-le s’hydrater pendant 30 minutes. Puis, allumez le feu sous la casserole et chauffez doucement pendant environ 9 minutes. Au premier frémissement, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires, en veillant à ne pas porter à ébullition.

Retirez ensuite l’algue de la casserole et mettez-la de côté. Ajoutez les copeaux de bonite dans l’eau frémissante. Démarrez un minuteur de 8 minutes. Une fois ce temps écoulé, éteignez le feu et laissez infuser encore 8 minutes. Filtrez ensuite les copeaux à l’aide d’un tamis pour récupérer le jus. Transférez le bouillon dans un bocal hermétique et laissez-le refroidir avant de le réfrigérer.

Pour préparer le « niban dashi », remplissez à nouveau la casserole d’eau tempérée. Replacez l’algue kombu et allumez le feu. Répétez le processus décrit précédemment. Après avoir infusé l’algue, réutilisez les copeaux du premier bouillon pour cette deuxième infusion. Ajoutez également de nouveaux copeaux pour un dashi encore plus riche. Laissez infuser les copeaux 8 minutes sur feu vif, puis 8 minutes supplémentaires après avoir éteint le feu, avant de filtrer.

Laissez les dashi tiédir avant de les utiliser dans vos préparations culinaires.

trois types de dashi

F.A.Q. sur la Recette du bouillon dashi

Comment puis-je remplacer le dashi si je n’en ai pas ?

Vous pouvez utiliser un autre type de bouillon, mais gardez à l’esprit que la saveur ne sera pas exactement la même. Le fumet, une réduction de sauce de cuisson de poisson, est une alternative plus forte en goût. Pour une option végétarienne ou végane, utilisez de l’algue kombu ou des champignons shiitake, ou même les deux ensemble pour une saveur plus riche.

Comment doser le dashi en poudre ?

Utilisez environ 10 grammes de dashi en poudre pour 1 litre d’eau. Les sachets de dashi en poudre sont généralement vendus en portions de 10 grammes.

Quel est le goût du dashi ?

Le dashi a une saveur caractéristique, généralement iodée ou de poisson, selon les ingrédients utilisés.

Comment et combien de temps puis-je conserver le dashi ?

Une fois filtré, conservez le dashi dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée maximale de 4 jours. Vous pouvez également le congeler dans des bacs à glaçons pour une conservation allant jusqu’à deux semaines.

Il ne reste plus qu’à se régaler!

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