Tamagoyaki – Omelette roulée japonaise : Recette et technique

Légèrement sucrée et pourtant si savoureuse. L’omelette roulée japonaise Tamagoyaki intrigue pour bien des raisons. Décryptons ensemble la recette, ses variantes et la technique pour la réussir en toute circonstance !

Connue sous le nom de Tamagoyaki, ce plat japonais fondant est un régal pour les papilles et un plaisir pour les yeux. Cette omelette, rapide et simple d’apparence, allie art, tradition et délice en une bouchée. La liste d’ingrédient est courte et va à l’essentiel avec des condiments incontournables de la gastronomie nippone.

Pour réussir cette recette traditionnelle, ustensiles et techniques sont de rigueur. Je te partage mes conseils avisés pour t’équiper et t’accompagner dans la maitrise de cette pépite culinaire qui se suffit à elle-même.

Et comme chaque palais est unique, je te propose tout un tas de variation de la recette initiale pour bousculer ton déjeuner. Alors que tu sois adepte d’une cuisine ancestrale ou d’innovation culinaire, tu trouveras de quoi réjouir tes papilles d’amateurs de gastronomie nippone.

Enfile ton tablier, on se retrouve en cuisine !

Tamagoyaki, l’omelette roulée japonaise

Tamagoyaki (卵焼き) est un terme japonais qui se traduit littéralement par « Œufs cuits ». Ce mets délicat, en provenance du pays du Soleil Levant, était autrefois servi en dessert à la fin des repas. Sa particularité réside non seulement dans sa forme roulée, mais aussi dans son subtil équilibre entre sucré et salé.

Il existe deux variantes de l’omelette Tamagoyaki, se distinguant principalement par la quantité de bouillon dashi utilisée. L’omelette Tamagoyaki traditionnelle, dite Atsuyaki tamago ou Dashi yaki tamago, contient une quantité très minime de bouillon japonais, lui conférant une texture épaisse et riche. À l’inverse, l’omelette Dashimaki Tamago intègre une plus grande quantité de bouillon, résultant en une texture plus légère et aérienne.

Chacune de ces versions, une fois délicatement roulée et cuite à la perfection, est disposée avec art dans une assiette, puis soigneusement coupée en tranches avant d’être servie.

Les ingrédients de l’omelette roulée japonaise

Voici la liste des ingrédients qui constituent une omelette Tamagoyaki :

Œufs : Comme attendu, l’omelette japonaise se compose principalement d’œufs.

Bouillon dashi : Pilier de la cuisine japonaise, ce bouillon est obtenu grâce à l’infusion d’algue Kombu et de copeaux de bonite séchée appelée Katsuobushi. On peut également utiliser du dashi instantané en granules.

Sauce soja ou tamari : Cette sauce brunâtre, issue de la fermentation du miso, ajoute une profondeur de goût.

Mirin : Cet alcool de riz, doux et légèrement sucré grâce à l’ajout d’amidon de maïs, apporte une touche de douceur.

Si tu n’as pas d’alcool de riz, je t’explique comment remplacer le mirin dans tes plats et quand même kiffer. 

Un peu de sucre et de sel pour équilibrer les saveurs.

L’omelette japonaise se savoure telle quelle, sans sauce ou assaisonnement supplémentaire. Cependant, comme tu le découvriras en fin d’article, il est possible d’enrichir et de varier les saveurs selon tes préférences.

Les ustensiles pour réussir une omelette roulée

Pour réussir à dompter l’omelette roulée japonaise, il est indispensable de bien s’équiper. Et si la liste des ingrédients est globalement courte, la liste du matériel pour bien maitriser cette recette est un peu plus longue. Néanmoins, leur utilisation ne se limite pas à la recette à base d’œufs alors l’investissement se verra rapidement amorti.

Une bonne poêle à Tamagoyaki

Yakimaki nabe, tamagoyaki nabe, et tamagoyaki pan sont des termes japonais désignant la fameuse poêle carrée ou rectangulaire, indispensable à la réalisation d’une omelette nippone. Elle permet de créer des contours réguliers et précis.

Les tailles et les formes de ces poêles varient. Personnellement, je privilégie les poêles à tamagoyaki rectangulaires avec un revêtement antiadhésif, qu’elles soient en aluminium, en céramique ou en cuivre. Leur prix s’élève en moyenne à 30€ et elles sont trouvables assez facilement en ligne. Par ailleurs, bien qu’elles soient particulièrement utiles pour la réalisation d’omelette roulée, on peut évidemment s’en servir comme simple poêle de cuisson.

Les baguettes et spatules

Pour manipuler l’œuf en cuisson, j’utilise des baguettes japonaises de cuisine appelées Saibashi. Elles sont bien plus longues que les baguettes utilisées pour manger et plus résistantes. Si tu manques de dextérité, tu peux opter pour une spatule dédiée. Elle peut s’avérer utile pour t’entraîner à maîtriser le geste technique de repliement de l’omelette sur elle-même.

La natte de bambou

Pour conserver la forme ferme et épaisse de l’omelette, envisage l’utilisation d’une natte de bambou. Une fois l’omelette cuite, dépose-la au centre de la natte et enroule-la fermement. Maintiens ensuite l’ensemble avec des élastiques et laisse refroidir.

De l’huile et un essuie-tout

Même si la poêle est antiadhésive, il te faudra la graisser régulièrement pour faciliter la manipulation de l’omelette. Utilise un morceau d’essuie-tout, imbibé d’huile, que tu manipuleras avec tes baguettes pour éviter les brûlures. Assure-toi de garder l’essuie-tout à portée de main.

La technique de cuisson

La technique de cuisson est l’aspect le plus délicat à maîtriser pour réaliser une omelette roulée japonaise.

L’omelette Tamagoyaki doit être fondante, légèrement coulante et d’une couleur claire et délicate. Tout repose sur l’harmonie entre le mouvement de la main tenant la poêle et la dextérité de l’autre qui guide l’omelette dans son ballet circulaire. Pour enrouler l’omelette avec succès, il faut un balancement précis de la poêle vers l’avant tout en accompagnant l’omelette avec les baguettes. La fine couche d’œuf doit se replier sur elle-même, telle une vague déferlante, jusqu’à former un rouleau. Il est recommandé de commencer à rouler l’omelette depuis l’extérieur de la poêle, ou le point le plus éloigné, pour la guider vers l’intérieur, vers le manche.

Enfin, lorsqu’il s’agit de déposer l’omelette sur la natte, la façon de tenir le manche est cruciale. Alors qu’on pourrait être tenté de tenir la poêle comme une raquette, il est préférable de renverser la prise et de tenir le manche horizontalement, pour une manœuvre tout en douceur.

Les astuces pratiques pour réussir une omelette roulée

Avant de passer aux fourneaux, je souhaite partager avec toi les précieux conseils que j’ai pu affiner au fil des années de pratique. Certes, il me reste encore beaucoup à apprendre, tant la quête de la perfection nippone est rigoureuse. On dit d’ailleurs qu’il faut une décennie pour maîtriser cette spécialité, trompeusement simple en apparence.

Pour commencer, tu peux t’entraîner à pratiquer le mouvement de la poêle à l’aide d’un essuie-tout replié.

Pour ce qui est de l’œuf battu et pour obtenir un résultat impeccable à la cuisson, pense à filtrer la préparation pour en retirer les impuretés, comme le chalaze, ce filament blanc présent dans certains œufs.

Avant de verser la première couche, teste la chaleur de la poêle en y déposant quelques gouttes d’œuf cru. Si l’œuf saisit et forme des bulles immédiatement, la poêle est suffisamment chaude.

Lors des premières couches d’œuf, n’hésite pas à percer les bulles qui se forment ou à donner quelques secousses à la partie crue pour lui donner de la texture. Entre chaque couche d’œuf, assure-toi d’huiler généreusement le fond de la poêle et utilise un essuie-tout pour graisser les coins.

Tout au long de la cuisson, sois attentif à la température de ta plaque et n’hésite pas à la baisser, surtout si tu rencontres des difficultés à faire rouler l’omelette sur elle-même. Cela évitera qu’elle ne brûle pendant que tu la manipules.

Il ne reste plus qu’à se régaler!

N’hésites pas à me laisser un commentaire ci-dessous pour me partager tes idées, tes remarques ou me poser tes questions!