La cuisine japonaise est dĂ©licieuse. Tu te demandes peut ĂȘtre d’ou provient cette saveur si addictive des plats nippons. Je t’explique tout ce qu’il faut savoir sur le bouillon dashi, la touche umami de la gastronomie japonaise.Â
Si la cuisine japonaise devait se rĂ©sumer Ă un seul ingrĂ©dient, il est indĂ©niable que ce serait le bouillon dashi. Câest ce nectar savoureux qui confĂšre ce goĂ»t si particuliĂšr Ă la gastronomie nippone. Riche en glutamate naturel, le dashi, iodĂ© et fumĂ©, est un exhausteur de goĂ»t. OmniprĂ©sent, non seulement dans les soupes mais aussi dans la plupart des recettes japonaises, il est lĂ oĂč on ne lâattend pas. Souvent imitĂ© par les additifs alimentaires codĂ©s E620 ou 621, il reste inĂ©galĂ©. Ce bouillon, Ă la fois simple et complexe, incarne littĂ©ralement la cuisine du Japon.
JâespĂšre que cet article rĂ©pondra Ă tes interrogations et si cela te plait, nâhĂ©sites pas Ă me laisser un commentaire Ă la fin!
Quâest-ce que le bouillon dashi ćșæ±?
Le dashi est un bouillon clair que lâon pourrait comparer Ă nos bouillons de volaille ou de lĂ©gumes occidentaux Ă une diffĂ©rence prĂšs. Sa particularitĂ© rĂ©side dans sa lĂ©gĂšretĂ© et dans les ingrĂ©dients qui le compose. En effet, il infuse des produits, tant de la terre que de la mer, tels que les algues, le poisson ou les champignons. Ces aliments peuvent ĂȘtre infusĂ©s aussi bien dans de lâeau froide que chaude.
ComposĂ© de peu dâingrĂ©dients, il est donc impĂ©ratif que ceux-ci soient de la plus haute qualitĂ©. Selon son utilisation en cuisine, on opte:
- soit pour le premier bouillon issu de lâinfusion des ingrĂ©dients, nommĂ© « ichiban dashi » äžçȘćșæ±, au goĂ»t plus prononcĂ© et riche en umami,
- soit pour le second trempage, le « niban dashi » äșçȘćșæ±, Ă la saveur plus douce et diffuse.
La complexitĂ© du bouillon dashi s’explique par l’intersection, dans sa composition, de plusieurs ingrĂ©dients naturellement riches en umami, comme les algues kombu, les copeaux de bonite sĂ©chĂ©e ou les champignons shiitake.
L’histoire du bouillon dashi dans la gastronomie nippone
Ătant donnĂ© la situation gĂ©ographique et historique du Japon, l’existence du bouillon dashi semble logique. Le Japon est un archipel constituĂ© de plus de 14 000 Ăźles, dont les cĂŽtes ont constamment Ă©voluĂ© Ă travers l’histoire. La pĂȘche est ainsi profondĂ©ment enracinĂ©e dans la culture culinaire du pays.
Les 1 200 ans de vĂ©gĂ©tarisme que le Japon a connus ont poussĂ© le pays Ă repenser sa gastronomie. C’est suite Ă une dĂ©cision impĂ©riale, cherchant Ă respecter les prĂ©ceptes bouddhiques, que les Japonais se sont coupĂ©s d’une grande partie des produits carnĂ©s. Ils ont donc du faire preuve d’ingĂ©niositĂ© pour compenser le manque de protĂ©ines et de saveurs liĂ© Ă l’absence de viande.
L’essor des Ă©changes commerciaux Ă travers le pays a permis la diffusion de nombreux aliments. Ainsi, l’algue Kombu, cultivĂ©e dans le nord du Japon, a Ă©tĂ© associĂ©e aux copeaux de bonite du sud, donnant naissance au dashi le plus courant : le Awase dashi ćăăă ăfait de d’algue kombu et de katsuobushi.
Lâincontournable dashi dans la cuisine
Nombreuses sont les spĂ©cialitĂ©s japonaises qui intĂšgrent le dashi. Prenons par exemple: la soupe miso ćłćæ±, qui est principalement composĂ©e de bouillon clair enrichi de pĂąte miso, dâalgues wakame, de tofu soyeux et de quelques lĂ©gumes de saison. Lâomelette dashi maki tamago ă ăć·»ăć”ăest Ă©galement Ă base de dashi. Ce bouillon trouve aussi sa place dans des mets variĂ©s, comme lâokonomiyakiăăć„œăżçŒă, une galette de chou dont la pĂąte est prĂ©parĂ©e avec du dashi, ou les takoyakiăăăçŒă, ces boulettes de poulpe dĂ©gustĂ©es Ă lâaide de baguettes.
Apprendre Ă faire un bon bouillon dashi ne sera donc pas inutile si tu tâintĂ©resses Ă la cuisine japonaise.
Les ingrĂ©dients d’un bon dashi
Comme mentionnĂ© prĂ©cĂ©demment, le bouillon dashi est composĂ© de peu dâingrĂ©dients ; ainsi, la qualitĂ© des produits utilisĂ©s influence grandement la saveur finale. Le Kombu Dashiăæćžă ă, lâun des plus rĂ©pandu, est constituĂ© uniquement dâalgues comestibles. Elles sont cultivĂ©es dans le nord du Japon, spĂ©cifiquement sur lâĂźle dâHokkaidĂŽ, qui abrite une vingtaine de variĂ©tĂ©s parmi les centaines consommĂ©es au Japon.
Dans la composition des dashi, on retrouve Ă©galement les copeaux ou flocons de bonite sĂ©chĂ©e et fumĂ©e, les katsuobushiăé°čçŻ. La bonite appartient Ă la famille du thon. Une fois prĂ©parĂ©e, elle est vendue sous forme de bĂątonnets aussi durs que des morceaux de bois, que lâon peut conserver longtemps au frais. Pour l’utiliser, il faut la rĂąper afin dâobtenir de fines lamelles ou des copeaux, appelĂ©s HanakatsuoăăŻăȘăă€ă. Il est Ă©galement possible de lâacheter dĂ©jĂ rĂąpĂ©.
Les champignons sĂ©chĂ©s, notamment le shiitakĂ© æ€èž, font Ă©galement partie des ingrĂ©dients de certains dashi, soit en complĂ©ment des ingrĂ©dients prĂ©cĂ©dents, soit utilisĂ©s seuls.
Enfin, les irikoăăăă ou niboshi ç źćčČă, petites sardines ou anchois sĂ©chĂ©s, complĂštent la variĂ©tĂ© des ingrĂ©dients pour rĂ©aliser le dashi.
Les différents types de bouillon Dashi
- Kombu Katsuo Dashi : Ce bouillon transparent, aussi appelĂ© awase dashi, provient de la combinaison d’ingrĂ©dients riche en umami. C’est l’alliance de l’acide glutamique de l’algue Kombu et de l’acide inosinique des copeaux de bonite qui accentue la saveur umami du bouillon. C’est le dashi le plus prisĂ©, mariant Ă la perfection des notes sucrĂ©es et salĂ©es, si bien qu’il n’a pas besoin d’assaisonnement additionnel.
- Pour une alternative vĂ©gĂ©tarienne, le Kombu Dashi est frĂ©quent. Il rĂ©sulte de l’infusion de l’algue Kombu seule. Le Shiitake dashi, obtenu Ă partir de l’infusion de champignons shiitake, est aussi une option vĂ©gĂ©tarienne et vĂ©gĂ©talienne.
- En cuisine vĂ©gĂ©tarienne japonaise, le ShĂŽjin Dashi, associant l’algue Kombu et le champignon shiitake, est rĂ©alisĂ© sous forme d’awase dashi. Cette combinaison gourmande porte le nom de kombu shiitake awase dashi.
- De la mĂȘme maniĂšre, il est envisageable de concocter un bouillon clair uniquement Ă partir de Katsuobushi, des copeaux de bonite sĂ©chĂ©e, appelĂ© katsuo dashi.
- Pour un dashi plus robuste en saveur, on se tourne souvent vers l’Iriko ou Niboshi Dashi, Ă©laborĂ© avec des anchois ou sardines. Ces options sont plus abordables Ă©conomiquement que la bonite, un poisson onĂ©reux. La puissante saveur de poisson du bouillon suggĂšre une utilisation modĂ©rĂ©e, notamment dans des plats Ă base de poisson pour Ă©viter un excĂšs de saveurs.
Comment préparer un bouillon dashi
PrĂ©parer un dashi s’opĂšre en plusieurs Ă©tapes, mais de nombreux conseils peuvent simplifier le processus ou le rendre plus rapide.
Prenons le cas du Kombu Katsuo Dashi :
- Si ton emploi du temps le permet, place un morceau d’algue kombu prĂ©alablement nettoyĂ© avec un torchon, dans de l’eau, entre 3 heures et une nuit avant son utilisation. Pour accĂ©lĂ©rer l’infusion, tu peux rĂ©aliser des entailles sur les bords de l’algue. Si tu es pressĂ©, tu peux omettre cette Ă©tape.
- Verse ensuite l’eau infusĂ©e dans une casserole. Si tu n’as pas rĂ©alisĂ© l’infusion, utilise simplement de l’eau claire. Porte doucement le mĂ©lange Ă une tempĂ©rature sans dĂ©passer 65°C. Veille Ă ce que l’algue ne soit pas bouillie, car cela rendrait le bouillon amer. Maintiens cette tempĂ©rature pendant 15 minutes, puis filtre le liquide.
- Replace le bouillon filtré dans la casserole et ajoutes-y une poignée de copeaux de bonite séchée. Cette fois, la température ne doit pas excéder 85°C. Lorsque les copeaux de bonite se déposent au fond de la casserole, éteins le feu et laisse reposer 5 minutes avant de filtrer à nouveau.
Mes conseils pour un dashi bon et Ă©conomique
Le bouillon dashi, bien qu’il repose sur quelques ingrĂ©dients de qualitĂ©, requiert des techniques de prĂ©paration et d’utilisation spĂ©cifiques.
Le bon dosage : Compte environ 20 g d’algue kombu, soit un carrĂ© de 10 cm de cĂŽtĂ©, pour 1 litre d’eau, surtout si tu associes l’algue Ă d’autres Ă©lĂ©ments pour ton dashi. Si tu n’utilises que l’algue kombu, double cette quantitĂ© afin d’obtenir un bouillon bien savoureux.
Les ingrĂ©dients dĂ©shydratĂ©s : Pour un dashi Ă©conomique et aisĂ© Ă rĂ©aliser, prĂ©fĂšre des produits dĂ©shydratĂ©s comme les champignons shiitake. Ils ont une bonne durĂ©e de conservation et, une fois rĂ©hydratĂ©s dans un bocal d’eau pendant une nuit, offrent un dashi riche en saveurs.
Les bons rĂ©flexes : La rĂ©ussite de ton dashi ne dĂ©pend pas uniquement des ingrĂ©dients choisis, mais Ă©galement de leur prĂ©paration. Nettoie dĂ©licatement les Ă©lĂ©ments Ă immerger, telle l’algue kombu. Veille Ă la retirer de la casserole juste avant l’Ă©bullition afin d’Ă©viter une amertume indĂ©sirable tout en prĂ©servant les nutriments.
Une solution express : Pour ceux en quĂȘte de rapiditĂ©, le dashi sous forme de poudre, granulĂ©s ou liquide est une excellente alternative. Ces solutions gain de temps sont d’ailleurs frĂ©quemment adoptĂ©es par les Japonais actuels. Un sachet dissous dans de l’eau fournit en un instant un dashi prĂȘt Ă servir.
Conservation du dashi : Le dashi se conserve 2 Ă 3 jours au rĂ©frigĂ©rateur ou jusqu’Ă un mois au congĂ©lateur. Pour ce faire, utiliser un bac Ă glaçons est Ă la fois pratique et judicieux sur le plan Ă©conomique.
Si tu es un amateur de cuisine japonaise, impossible de passer Ă cĂŽtĂ© de la rĂ©alisation dâun dashi savoureux. Ce bouillon est au cĆur de nombreuses recettes et, lorsqu’il est bien maĂźtrisĂ©, il enrichit de maniĂšre significative les saveurs des plats.
Cette magie, il la doit Ă un mĂ©lange raffinĂ© dâingrĂ©dients riches en goĂ»t umami, cette cinquiĂšme saveur qui confĂšre aux mets un caractĂšre irrĂ©sistible, le tout de maniĂšre totalement naturelle.
Ăvidemment, en explorant le bouillon dashi, nous ne faisons quâeffleurer la surface de la richesse de la gastronomie japonaise. Il existe une multitude de techniques aussi simples et efficaces que celle du dashi, rĂ©vĂ©lant ainsi toute la subtilitĂ© de cette cuisine. Elle mise sur des ingrĂ©dients de qualitĂ©, tĂ©moins du savoir-faire artisanal et ancestral japonais, capable de transformer une simple soupe miso en un plat dâexception !
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