Tout savoir sur le bouillon dashi, la touche umami

La cuisine japonaise est délicieuse. Tu te demandes peut être d’ou provient cette saveur si addictive des plats nippons. Je t’explique tout ce qu’il faut savoir sur le bouillon dashi, la touche umami de la gastronomie japonaise. 

Si la cuisine japonaise devait se résumer à un seul ingrédient, il est indéniable que ce serait le bouillon dashi. C’est ce nectar savoureux qui confère ce goût si particulièr à la gastronomie nippone. Riche en glutamate naturel, le dashi, iodé et fumé, est un exhausteur de goût. Omniprésent, non seulement dans les soupes mais aussi dans la plupart des recettes japonaises, il est là où on ne l’attend pas. Souvent imité par les additifs alimentaires codés E620 ou 621, il reste inégalé. Ce bouillon, à la fois simple et complexe, incarne littéralement la cuisine du Japon.

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

Qu’est-ce que le bouillon dashi 出汁?

Le dashi est un bouillon clair que l’on pourrait comparer à nos bouillons de volaille ou de légumes occidentaux à une différence près. Sa particularité réside dans sa légèreté et dans les ingrédients qui le compose. En effet, il infuse des produits, tant de la terre que de la mer, tels que les algues, le poisson ou les champignons. Ces aliments peuvent être infusés aussi bien dans de l’eau froide que chaude.

Composé de peu d’ingrédients, il est donc impératif que ceux-ci soient de la plus haute qualité. Selon son utilisation en cuisine, on opte:

• soit pour le premier bouillon issu de l’infusion des ingrédients, nommé « ichiban dashi » 一番出汁, au goût plus prononcé et riche en umami,
• soit pour le second trempage, le « niban dashi » 二番出汁, à la saveur plus douce et diffuse.

La complexité du bouillon dashi s’explique par l’intersection, dans sa composition, de plusieurs ingrédients naturellement riches en umami, comme les algues kombu, les copeaux de bonite séchée ou les champignons shiitake.

L’histoire du bouillon dashi dans la gastronomie nippone

Étant donné la situation géographique et historique du Japon, l’existence du bouillon dashi semble logique. Le Japon est un archipel constitué de plus de 14 000 îles, dont les côtes ont constamment évolué à travers l’histoire. La pêche est ainsi profondément enracinée dans la culture culinaire du pays.

Les 1 200 ans de végétarisme que le Japon a connus ont poussé le pays à repenser sa gastronomie. C’est suite à une décision impériale, cherchant à respecter les préceptes bouddhiques, que les Japonais se sont coupés d’une grande partie des produits carnés. Ils ont donc du faire preuve d’ingéniosité pour compenser le manque de protéines et de saveurs lié à l’absence de viande.

L’essor des échanges commerciaux à travers le pays a permis la diffusion de nombreux aliments. Ainsi, l’algue Kombu, cultivée dans le nord du Japon, a été associée aux copeaux de bonite du sud, donnant naissance au dashi le plus courant : le Awase dashi 合わせだしfait de d’algue kombu et de katsuobushi.

L’incontournable dashi dans la cuisine

Nombreuses sont les spécialités japonaises qui intègrent le dashi. Prenons par exemple: la soupe miso 味噌汁, qui est principalement composée de bouillon clair enrichi de pâte miso, d’algues wakame, de tofu soyeux et de quelques légumes de saison. L’omelette dashi maki tamago だし巻き卵　est également à base de dashi. Ce bouillon trouve aussi sa place dans des mets variés, comme l’okonomiyaki　お好み焼き, une galette de chou dont la pâte est préparée avec du dashi, ou les takoyaki　たこ焼き, ces boulettes de poulpe dégustées à l’aide de baguettes.

Apprendre à faire un bon bouillon dashi ne sera donc pas inutile si tu t’intéresses à la cuisine japonaise.

Les ingrédients d’un bon dashi

Comme mentionné précédemment, le bouillon dashi est composé de peu d’ingrédients ; ainsi, la qualité des produits utilisés influence grandement la saveur finale. Le Kombu Dashi　昆布だし, l’un des plus répandu, est constitué uniquement d’algues comestibles. Elles sont cultivées dans le nord du Japon, spécifiquement sur l’île d’Hokkaidô, qui abrite une vingtaine de variétés parmi les centaines consommées au Japon.

Dans la composition des dashi, on retrouve également les copeaux ou flocons de bonite séchée et fumée, les katsuobushi　鰹節. La bonite appartient à la famille du thon. Une fois préparée, elle est vendue sous forme de bâtonnets aussi durs que des morceaux de bois, que l’on peut conserver longtemps au frais. Pour l’utiliser, il faut la râper afin d’obtenir de fines lamelles ou des copeaux, appelés Hanakatsuo　はなかつお. Il est également possible de l’acheter déjà râpé.

Les champignons séchés, notamment le shiitaké 椎茸, font également partie des ingrédients de certains dashi, soit en complément des ingrédients précédents, soit utilisés seuls.

Enfin, les iriko　いりこ ou niboshi 煮干し, petites sardines ou anchois séchés, complètent la variété des ingrédients pour réaliser le dashi.

Les différents types de bouillon Dashi

• Kombu Katsuo Dashi : Ce bouillon transparent, aussi appelé awase dashi, provient de la combinaison d’ingrédients riche en umami. C’est l’alliance de l’acide glutamique de l’algue Kombu et de l’acide inosinique des copeaux de bonite qui accentue la saveur umami du bouillon. C’est le dashi le plus prisé, mariant à la perfection des notes sucrées et salées, si bien qu’il n’a pas besoin d’assaisonnement additionnel.
• Pour une alternative végétarienne, le Kombu Dashi est fréquent. Il résulte de l’infusion de l’algue Kombu seule. Le Shiitake dashi, obtenu à partir de l’infusion de champignons shiitake, est aussi une option végétarienne et végétalienne.
• En cuisine végétarienne japonaise, le Shôjin Dashi, associant l’algue Kombu et le champignon shiitake, est réalisé sous forme d’awase dashi. Cette combinaison gourmande porte le nom de kombu shiitake awase dashi.
• De la même manière, il est envisageable de concocter un bouillon clair uniquement à partir de Katsuobushi, des copeaux de bonite séchée, appelé katsuo dashi.
• Pour un dashi plus robuste en saveur, on se tourne souvent vers l’Iriko ou Niboshi Dashi, élaboré avec des anchois ou sardines. Ces options sont plus abordables économiquement que la bonite, un poisson onéreux. La puissante saveur de poisson du bouillon suggère une utilisation modérée, notamment dans des plats à base de poisson pour éviter un excès de saveurs.

Comment préparer un bouillon dashi

Préparer un dashi s’opère en plusieurs étapes, mais de nombreux conseils peuvent simplifier le processus ou le rendre plus rapide.

Prenons le cas du Kombu Katsuo Dashi :

• Si ton emploi du temps le permet, place un morceau d’algue kombu préalablement nettoyé avec un torchon, dans de l’eau, entre 3 heures et une nuit avant son utilisation. Pour accélérer l’infusion, tu peux réaliser des entailles sur les bords de l’algue. Si tu es pressé, tu peux omettre cette étape.
• Verse ensuite l’eau infusée dans une casserole. Si tu n’as pas réalisé l’infusion, utilise simplement de l’eau claire. Porte doucement le mélange à une température sans dépasser 65°C. Veille à ce que l’algue ne soit pas bouillie, car cela rendrait le bouillon amer. Maintiens cette température pendant 15 minutes, puis filtre le liquide.
• Replace le bouillon filtré dans la casserole et ajoutes-y une poignée de copeaux de bonite séchée. Cette fois, la température ne doit pas excéder 85°C. Lorsque les copeaux de bonite se déposent au fond de la casserole, éteins le feu et laisse reposer 5 minutes avant de filtrer à nouveau.

Mes conseils pour un dashi bon et économique

Le bouillon dashi, bien qu’il repose sur quelques ingrédients de qualité, requiert des techniques de préparation et d’utilisation spécifiques.

Le bon dosage : Compte environ 20 g d’algue kombu, soit un carré de 10 cm de côté, pour 1 litre d’eau, surtout si tu associes l’algue à d’autres éléments pour ton dashi. Si tu n’utilises que l’algue kombu, double cette quantité afin d’obtenir un bouillon bien savoureux.

Les ingrédients déshydratés : Pour un dashi économique et aisé à réaliser, préfère des produits déshydratés comme les champignons shiitake. Ils ont une bonne durée de conservation et, une fois réhydratés dans un bocal d’eau pendant une nuit, offrent un dashi riche en saveurs.

Les bons réflexes : La réussite de ton dashi ne dépend pas uniquement des ingrédients choisis, mais également de leur préparation. Nettoie délicatement les éléments à immerger, telle l’algue kombu. Veille à la retirer de la casserole juste avant l’ébullition afin d’éviter une amertume indésirable tout en préservant les nutriments.

Une solution express : Pour ceux en quête de rapidité, le dashi sous forme de poudre, granulés ou liquide est une excellente alternative. Ces solutions gain de temps sont d’ailleurs fréquemment adoptées par les Japonais actuels. Un sachet dissous dans de l’eau fournit en un instant un dashi prêt à servir.

Conservation du dashi : Le dashi se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à un mois au congélateur. Pour ce faire, utiliser un bac à glaçons est à la fois pratique et judicieux sur le plan économique.

Si tu es un amateur de cuisine japonaise, impossible de passer à côté de la réalisation d’un dashi savoureux. Ce bouillon est au cœur de nombreuses recettes et, lorsqu’il est bien maîtrisé, il enrichit de manière significative les saveurs des plats.

Cette magie, il la doit à un mélange raffiné d’ingrédients riches en goût umami, cette cinquième saveur qui confère aux mets un caractère irrésistible, le tout de manière totalement naturelle.

Évidemment, en explorant le bouillon dashi, nous ne faisons qu’effleurer la surface de la richesse de la gastronomie japonaise. Il existe une multitude de techniques aussi simples et efficaces que celle du dashi, révélant ainsi toute la subtilité de cette cuisine. Elle mise sur des ingrédients de qualité, témoins du savoir-faire artisanal et ancestral japonais, capable de transformer une simple soupe miso en un plat d’exception !

Ressources:

Blog Papilles et Pupilles

Site de Nishikidori (non rémunéré)

Si tu as aimé cet article, tu devrais aimer celui que je t’ai partagé sur un autre condiment incontournable la sauce soja foncée. Tu y retrouveras d’autres informations essentielles de la gastronomie japonaise.

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