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La gastronomie japonaise

en un zeste

La cuisine japonaise est dĂ©licieuse. Tu te demandes peut ĂȘtre d’ou provient cette saveur si addictive des plats nippons. Je t’explique tout ce qu’il faut savoir sur le bouillon dashi, la touche umami de la gastronomie japonaise. 

Si la cuisine japonaise devait se rĂ©sumer Ă  un seul ingrĂ©dient, il est indĂ©niable que ce serait le bouillon dashi. C’est ce nectar savoureux qui confĂšre ce goĂ»t si particuliĂšr Ă  la gastronomie nippone. Riche en glutamate naturel, le dashi, iodĂ© et fumĂ©, est un exhausteur de goĂ»t. OmniprĂ©sent, non seulement dans les soupes mais aussi dans la plupart des recettes japonaises, il est lĂ  oĂč on ne l’attend pas. Souvent imitĂ© par les additifs alimentaires codĂ©s E620 ou 621, il reste inĂ©galĂ©. Ce bouillon, Ă  la fois simple et complexe, incarne littĂ©ralement la cuisine du Japon.

J’espĂšre que cet article rĂ©pondra Ă  tes interrogations et si cela te plait, n’hĂ©sites pas Ă  me laisser un commentaire Ă  la fin!

Qu’est-ce que le bouillon dashi ć‡ș汁?

Le dashi est un bouillon clair que l’on pourrait comparer Ă  nos bouillons de volaille ou de lĂ©gumes occidentaux Ă  une diffĂ©rence prĂšs. Sa particularitĂ© rĂ©side dans sa lĂ©gĂšretĂ© et dans les ingrĂ©dients qui le compose. En effet, il infuse des produits, tant de la terre que de la mer, tels que les algues, le poisson ou les champignons. Ces aliments peuvent ĂȘtre infusĂ©s aussi bien dans de l’eau froide que chaude.

ComposĂ© de peu d’ingrĂ©dients, il est donc impĂ©ratif que ceux-ci soient de la plus haute qualitĂ©. Selon son utilisation en cuisine, on opte:

  • soit pour le premier bouillon issu de l’infusion des ingrĂ©dients, nommĂ© « ichiban dashi » 侀ç•Șć‡ș汁, au goĂ»t plus prononcĂ© et riche en umami,
  • soit pour le second trempage, le « niban dashi » äșŒç•Șć‡ș汁, Ă  la saveur plus douce et diffuse.

La complexitĂ© du bouillon dashi s’explique par l’intersection, dans sa composition, de plusieurs ingrĂ©dients naturellement riches en umami, comme les algues kombu, les copeaux de bonite sĂ©chĂ©e ou les champignons shiitake.

Dashi

L’histoire du bouillon dashi dans la gastronomie nippone

Étant donnĂ© la situation gĂ©ographique et historique du Japon, l’existence du bouillon dashi semble logique. Le Japon est un archipel constituĂ© de plus de 14 000 Ăźles, dont les cĂŽtes ont constamment Ă©voluĂ© Ă  travers l’histoire. La pĂȘche est ainsi profondĂ©ment enracinĂ©e dans la culture culinaire du pays.

Les 1 200 ans de vĂ©gĂ©tarisme que le Japon a connus ont poussĂ© le pays Ă  repenser sa gastronomie. C’est suite Ă  une dĂ©cision impĂ©riale, cherchant Ă  respecter les prĂ©ceptes bouddhiques, que les Japonais se sont coupĂ©s d’une grande partie des produits carnĂ©s. Ils ont donc du faire preuve d’ingĂ©niositĂ© pour compenser le manque de protĂ©ines et de saveurs liĂ© Ă  l’absence de viande.

L’essor des Ă©changes commerciaux Ă  travers le pays a permis la diffusion de nombreux aliments. Ainsi, l’algue Kombu, cultivĂ©e dans le nord du Japon, a Ă©tĂ© associĂ©e aux copeaux de bonite du sud, donnant naissance au dashi le plus courant : le Awase dashi 搈わせだしfait de d’algue kombu et de katsuobushi.

Tofu légumes et sauce au dashi

L’incontournable dashi dans la cuisine

Nombreuses sont les spĂ©cialitĂ©s japonaises qui intĂšgrent le dashi. Prenons par exemple: la soupe miso ć‘łć™Œæ±, qui est principalement composĂ©e de bouillon clair enrichi de pĂąte miso, d’algues wakame, de tofu soyeux et de quelques lĂ©gumes de saison. L’omelette dashi maki tamagoÂ ă ă—ć·»ăć”ă€€est Ă©galement Ă  base de dashi. Ce bouillon trouve aussi sa place dans des mets variĂ©s, comme l’okonomiyakiă€€ăŠć„œăżç„Œă, une galette de chou dont la pĂąte est prĂ©parĂ©e avec du dashi, ou les takoyakiă€€ăŸă“ç„Œă, ces boulettes de poulpe dĂ©gustĂ©es Ă  l’aide de baguettes.

Apprendre Ă  faire un bon bouillon dashi ne sera donc pas inutile si tu t’intĂ©resses Ă  la cuisine japonaise.

Soupe miso

Les ingrĂ©dients d’un bon dashi

Comme mentionnĂ© prĂ©cĂ©demment, le bouillon dashi est composĂ© de peu d’ingrĂ©dients ; ainsi, la qualitĂ© des produits utilisĂ©s influence grandement la saveur finale. Le Kombu Dashiă€€æ˜†ćžƒă ă—, l’un des plus rĂ©pandu, est constituĂ© uniquement d’algues comestibles. Elles sont cultivĂ©es dans le nord du Japon, spĂ©cifiquement sur l’üle d’HokkaidĂŽ, qui abrite une vingtaine de variĂ©tĂ©s parmi les centaines consommĂ©es au Japon.

Dans la composition des dashi, on retrouve Ă©galement les copeaux ou flocons de bonite sĂ©chĂ©e et fumĂ©e, les katsuobushi é°č節. La bonite appartient Ă  la famille du thon. Une fois prĂ©parĂ©e, elle est vendue sous forme de bĂątonnets aussi durs que des morceaux de bois, que l’on peut conserver longtemps au frais. Pour l’utiliser, il faut la rĂąper afin d’obtenir de fines lamelles ou des copeaux, appelĂ©s Hanakatsuo はăȘか぀お. Il est Ă©galement possible de l’acheter dĂ©jĂ  rĂąpĂ©.

Les champignons sĂ©chĂ©s, notamment le shiitakĂ© 怎茞, font Ă©galement partie des ingrĂ©dients de certains dashi, soit en complĂ©ment des ingrĂ©dients prĂ©cĂ©dents, soit utilisĂ©s seuls.

Enfin, les iriko いりこ ou niboshi 煼ćčČし, petites sardines ou anchois sĂ©chĂ©s, complĂštent la variĂ©tĂ© des ingrĂ©dients pour rĂ©aliser le dashi.

    Champignons shiitaké déshydratés

    Les différents types de bouillon Dashi

    • Kombu Katsuo Dashi : Ce bouillon transparent, aussi appelĂ© awase dashi, provient de la combinaison d’ingrĂ©dients riche en umami. C’est l’alliance de l’acide glutamique de l’algue Kombu et de l’acide inosinique des copeaux de bonite qui accentue la saveur umami du bouillon. C’est le dashi le plus prisĂ©, mariant Ă  la perfection des notes sucrĂ©es et salĂ©es, si bien qu’il n’a pas besoin d’assaisonnement additionnel.
    • Pour une alternative vĂ©gĂ©tarienne, le Kombu Dashi est frĂ©quent. Il rĂ©sulte de l’infusion de l’algue Kombu seule. Le Shiitake dashi, obtenu Ă  partir de l’infusion de champignons shiitake, est aussi une option vĂ©gĂ©tarienne et vĂ©gĂ©talienne.
    • En cuisine vĂ©gĂ©tarienne japonaise, le ShĂŽjin Dashi, associant l’algue Kombu et le champignon shiitake, est rĂ©alisĂ© sous forme d’awase dashi. Cette combinaison gourmande porte le nom de kombu shiitake awase dashi.
    • De la mĂȘme maniĂšre, il est envisageable de concocter un bouillon clair uniquement Ă  partir de Katsuobushi, des copeaux de bonite sĂ©chĂ©e, appelĂ© katsuo dashi.
    • Pour un dashi plus robuste en saveur, on se tourne souvent vers l’Iriko ou Niboshi Dashi, Ă©laborĂ© avec des anchois ou sardines. Ces options sont plus abordables Ă©conomiquement que la bonite, un poisson onĂ©reux. La puissante saveur de poisson du bouillon suggĂšre une utilisation modĂ©rĂ©e, notamment dans des plats Ă  base de poisson pour Ă©viter un excĂšs de saveurs.
      Ingrédients pour un dashi maison

      Comment préparer un bouillon dashi

      PrĂ©parer un dashi s’opĂšre en plusieurs Ă©tapes, mais de nombreux conseils peuvent simplifier le processus ou le rendre plus rapide.

      Prenons le cas du Kombu Katsuo Dashi :

      • Si ton emploi du temps le permet, place un morceau d’algue kombu prĂ©alablement nettoyĂ© avec un torchon, dans de l’eau, entre 3 heures et une nuit avant son utilisation. Pour accĂ©lĂ©rer l’infusion, tu peux rĂ©aliser des entailles sur les bords de l’algue. Si tu es pressĂ©, tu peux omettre cette Ă©tape.
      • Verse ensuite l’eau infusĂ©e dans une casserole. Si tu n’as pas rĂ©alisĂ© l’infusion, utilise simplement de l’eau claire. Porte doucement le mĂ©lange Ă  une tempĂ©rature sans dĂ©passer 65°C. Veille Ă  ce que l’algue ne soit pas bouillie, car cela rendrait le bouillon amer. Maintiens cette tempĂ©rature pendant 15 minutes, puis filtre le liquide.
      • Replace le bouillon filtrĂ© dans la casserole et ajoutes-y une poignĂ©e de copeaux de bonite sĂ©chĂ©e. Cette fois, la tempĂ©rature ne doit pas excĂ©der 85°C. Lorsque les copeaux de bonite se dĂ©posent au fond de la casserole, Ă©teins le feu et laisse reposer 5 minutes avant de filtrer Ă  nouveau.
      Cuisson du bouillon dashi

      Mes conseils pour un dashi bon et Ă©conomique

      Le bouillon dashi, bien qu’il repose sur quelques ingrĂ©dients de qualitĂ©, requiert des techniques de prĂ©paration et d’utilisation spĂ©cifiques.

      Le bon dosage : Compte environ 20 g d’algue kombu, soit un carrĂ© de 10 cm de cĂŽtĂ©, pour 1 litre d’eau, surtout si tu associes l’algue Ă  d’autres Ă©lĂ©ments pour ton dashi. Si tu n’utilises que l’algue kombu, double cette quantitĂ© afin d’obtenir un bouillon bien savoureux.

      Les ingrĂ©dients dĂ©shydratĂ©s : Pour un dashi Ă©conomique et aisĂ© Ă  rĂ©aliser, prĂ©fĂšre des produits dĂ©shydratĂ©s comme les champignons shiitake. Ils ont une bonne durĂ©e de conservation et, une fois rĂ©hydratĂ©s dans un bocal d’eau pendant une nuit, offrent un dashi riche en saveurs.

      Les bons rĂ©flexes : La rĂ©ussite de ton dashi ne dĂ©pend pas uniquement des ingrĂ©dients choisis, mais Ă©galement de leur prĂ©paration. Nettoie dĂ©licatement les Ă©lĂ©ments Ă  immerger, telle l’algue kombu. Veille Ă  la retirer de la casserole juste avant l’Ă©bullition afin d’Ă©viter une amertume indĂ©sirable tout en prĂ©servant les nutriments.

      Une solution express : Pour ceux en quĂȘte de rapiditĂ©, le dashi sous forme de poudre, granulĂ©s ou liquide est une excellente alternative. Ces solutions gain de temps sont d’ailleurs frĂ©quemment adoptĂ©es par les Japonais actuels. Un sachet dissous dans de l’eau fournit en un instant un dashi prĂȘt Ă  servir.

      Conservation du dashi : Le dashi se conserve 2 Ă  3 jours au rĂ©frigĂ©rateur ou jusqu’Ă  un mois au congĂ©lateur. Pour ce faire, utiliser un bac Ă  glaçons est Ă  la fois pratique et judicieux sur le plan Ă©conomique.

      Dashi en granules

      Si tu es un amateur de cuisine japonaise, impossible de passer Ă  cĂŽtĂ© de la rĂ©alisation d’un dashi savoureux. Ce bouillon est au cƓur de nombreuses recettes et, lorsqu’il est bien maĂźtrisĂ©, il enrichit de maniĂšre significative les saveurs des plats.

      Cette magie, il la doit Ă  un mĂ©lange raffinĂ© d’ingrĂ©dients riches en goĂ»t umami, cette cinquiĂšme saveur qui confĂšre aux mets un caractĂšre irrĂ©sistible, le tout de maniĂšre totalement naturelle.

      Évidemment, en explorant le bouillon dashi, nous ne faisons qu’effleurer la surface de la richesse de la gastronomie japonaise. Il existe une multitude de techniques aussi simples et efficaces que celle du dashi, rĂ©vĂ©lant ainsi toute la subtilitĂ© de cette cuisine. Elle mise sur des ingrĂ©dients de qualitĂ©, tĂ©moins du savoir-faire artisanal et ancestral japonais, capable de transformer une simple soupe miso en un plat d’exception !

      Ressources:

      Blog Papilles et Pupilles

      Site de Nishikidori (non rémunéré)

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