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La gastronomie japonaise

en un zeste

Oui tu as bien lu, les algues japonaises, c’est un peu l’atout plus qu’indispensable des japonais en ce qui concerne la cuisine. Pas convaincu ? Attends je t’explique.

Lorsque tu penses Ă  la cuisine japonaise, ton esprit voyage sans doute vers des plateaux de sushis et makis aux couleurs vives, ou peut-ĂȘtre vers des bols de rĂąmen fumants, riches en saveurs et lĂ©gumes croquants. Peut-ĂȘtre mĂȘme que tu fantasmes sur la simplicitĂ© des onigiri, ces petites boulettes de riz faciles Ă  emporter et Ă  personnaliser. Ce que ces dĂ©lices ont tous en commun, c’est un ingrĂ©dient secret mais essentiel : les algues japonaises.

Je sais, l’idĂ©e des algues dans ton assiette peut te faire lever un sourcil, mais laisse-toi charmer par cette perle de la cuisine nipponne. La prĂ©dominance des algues dans la gastronomie japonaise s’explique par l’histoire et la gĂ©ographie de l’archipel. Les Japonais ont naturellement intĂ©grĂ© ces plantes marines dans leur rĂ©gime alimentaire et ils sont gĂątĂ©s par la diversitĂ© : il y a une centaine de variĂ©tĂ©s comestibles au Japon !

Dans ce blog, nous allons explorer les types d’algues les plus couramment utilisĂ©s, leurs diffĂ©rentes formes et applications en cuisine, qu’elles soient bouillies, sĂ©chĂ©es, crues ou mĂȘme infusĂ©es. En plus de leurs avantages gustatifs, ces algues sont une vĂ©ritable mine de nutriments bĂ©nĂ©fiques pour la santĂ©.

Souvent considĂ©rĂ©e comme une cuisine saine et naturelle, la gastronomie japonaise gagne en popularitĂ© dans le monde entier, et les algues y jouent un rĂŽle indĂ©niable. Alors, prĂȘt Ă  plonger dans cet univers savoureux?

J’espĂšre que cet article rĂ©pondra Ă  tes interrogations et si cela te plait, n’hĂ©sites pas Ă  me laisser un commentaire à la fin!

Les algues dans la cuisine japonaise

Souvent appelé : LĂ©gume de la mer, les algues comestibles sont des organismes aquatiques, semblable Ă  des plantes, qui poussent dans diffĂ©rents cours d’eau. On en retrouve aussi bien dans les riviĂšres, dans les lacs et plus communĂ©ment dans les ocĂ©ans.

Bien avant de se retrouver dans notre assiette, elles sont l’aliment de base de certains animaux ou crustacĂ©s qui peuplent les mers.

Quand on parle d’algues en cuisine, on pense souvent Ă  la cuisine japonaise. Mais en rĂ©alitĂ©, elles sont prĂ©sentes dans presque toutes les cuisines du monde. Les japonais l’utilisent sans doute de maniĂšre plus variĂ©es mais ils ne sont pas les seuls Ă  avoir compris les atouts gustatifs et nutritionnels des algues.

Algues séchées dans une main

Situation géographique du Japon

Avant de s’attaquer au « pourquoi les japonais consomment des algues ? », commençons par resituer le Japon en tant que pays.

Le Japon est un archipel, c’est-Ă -dire un ensemble de 400 Ăźles habitĂ©es, entourĂ© de mers. Il est Ă©tendu en longueur, entre les latitudes du QuĂ©bec et celle de Cuba. GrĂące Ă  ses 34 000 km de littoral, le pays a une riche tradition de pĂȘche et une grande variĂ©tĂ© de cultures, du nord au sud.

Cette activitĂ© ancestrale a Ă©voluĂ© avec le temps, d’autant que le niveau de la mer a eu tendance Ă  baisser. En effet, les traces retrouvĂ©es sur place indiquent qu’au 5e et 6e siĂšcle avant JC, la mer apportait des coquillages et poissons sur des plateaux situĂ©s Ă  5 mĂštres plus haut que le niveau actuel.

Algues japonaises

Situation historique du Japon

L’algue fait partie de l’alimentation des japonais depuis le 4e siĂšcle. Son importance Ă©tait telle qu’on l’utilisait mĂȘme comme monnaie d’échange, pour le rĂšglement de taxes et pour les offrandes faites aux dieux.

À compter du 8e siĂšcle, et afin de suivre les prĂ©ceptes bouddhiques, le peuple japonais cesse de consommer de la viande de mammifĂšres par dĂ©cision de l’empereur. S’ensuivra 12 siĂšcles de vĂ©gĂ©tarisme, pendant lesquels on consomme tout de mĂȘme du poisson et des produits de la mer.

Cette pĂ©riode a probablement favorisĂ© l’utilisation des algues japonaises dans la cuisine comme exhausteur de goĂ»t et atout nutritif.

Algues nori wakame et kombu

La gastronomie nippone

La consommation d’algues au Japon est impressionnante, s’Ă©levant Ă  environ 9 kg par personne chaque annĂ©e.

Ces algues se retrouvent dans une multitude de formes et de recettes. Prenons l’exemple du dashi, ce bouillon clair infusĂ© avec des algues kombu et des copeaux de bonite sĂ©chĂ©s. Ce bouillon est la pierre angulaire de la cuisine japonaise, incorporĂ© dans des plats variĂ©s comme la soupe miso, les bouillons de nouilles, les omelettes et mĂȘme la pĂąte Ă  okonomiyaki.

Curieusement, c’est souvent l’infusion, et non l’algue elle-mĂȘme, qui est utilisĂ©e, bien que l’algue ayant servi Ă  la prĂ©paration du dashi ne soit jamais gaspillĂ©e.

La philosophie culinaire japonaise vise Ă  magnifier les saveurs authentiques des ingrĂ©dients frais et locaux issus de la terre et de la mer. C’est pourquoi vous trouverez des variations rĂ©gionales de plats et de spĂ©cialitĂ©s dans tout le Japon. Les algues, bien sĂ»r, ne font pas exception Ă  cette rĂšgle.

Soupe miso avec algues wakame

Les types d’algues japonaises

Bien qu’il existe une centaine de variĂ©tĂ©s d’algues comestibles au Japon, on en utilise qu’une dizaine au quotidien.

Les algues japonaises indispensables dans sa cuisine

L’algue Nori

L’algue Nori, populaire en Occident dans les maki et rĂąmen, a une longue histoire en Asie. TransformĂ©e de rouge Ă  verte lorsqu’elle est sĂ©chĂ©e, elle est riche en protĂ©ines, vitamines et minĂ©raux. UtilisĂ©e aussi dans des snacks Ă©picĂ©s comme l’Ajitsuke, elle se dĂ©cline en trois formes : fraĂźche (Nama nori), sĂ©chĂ©e (Kan nori) et grillĂ©e (Yaki nori). Cette algue est un ingrĂ©dient polyvalent et nutritif, essentiel dans la cuisine asiatique.

L’algue Aonori

Surtout utilisĂ©e comme condiment, l’algue Aonori est une espĂšce d’algues diffĂ©rente de l’algue nori. Son goĂ»t est plus prononcĂ© et sa couleur plus claire. Elle est vendue en paillettes qu’on appelle Aoko et qu’on saupoudre sur des plats, soupes et nouilles. Parfois on utilise l’Aosa, une algue similaire mais moins chĂšre et de moindre qualitĂ©.

L’algue Kombu

L’algue Kombu est cruciale dans la cuisine japonaise, surtout pour le bouillon dashi. Originaire des eaux froides d’Hokkaido, elle offre diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s aux saveurs nuancĂ©es. Disponible fraĂźche ou sĂ©chĂ©e, elle a une texture caoutchouteuse et Ă©paisse. Sa richesse en glutamate donne le goĂ»t umami, distinctif de la cuisine asiatique. Ce goĂ»t unique et addictif fait du Kombu un ingrĂ©dient irremplaçable dans l’art culinaire japonais.

L’algue Wakame

SurnommĂ©e « la fougĂšre des mers », cette algue est un ingrĂ©dient clĂ© dans la soupe miso et les salades d’algues au Japon. Originaire des cĂŽtes tempĂ©rĂ©es japonaises, sa couleur et texture varient selon la conservation. CongelĂ©e, elle est verte de jade; sĂ©chĂ©e, elle ressemble Ă  des copeaux noirs.

Une fois réhydratée, elle devient gluante, apportant une texture unique aux plats. Facilement accessible en Occident, elle est polyvalente en cuisine.

Pour les adeptes de gastronomie japonaise

  • L’algue Hijiki: Cette algue marine brune, trĂšs sombre est cultivĂ©e sur les cĂŽtes rocheuses et rĂ©coltĂ©e Ă  la main. Elle est riche en fibres, en fer et en iode. En comparaison aux autres, elle est moins protĂ©inĂ©e mais plus riche en calcium. Ce laminaire est cependant moins consommĂ© que les autres dĂ» Ă  sa teneur plus Ă©levĂ©e en arsenic inorganique. Certains pays interdisent mĂȘme sa commercialisation pour la consommation humaine.
  • L’algue Arame: Il s’agit d’une algue brune, Ă©paisse et qui pousse sous le niveau de la mer. Semblable Ă  l’hijiki, elle devient noire Ă  la cuisson. Sa saveur est douce et sucrĂ©e.
  • L’algue Mozuku: C’est une algue marine brune qu’on retrouve Ă  Okinawa, dans le sud du Japon. Semblable Ă  des nouilles brunes, elle est rĂ©coltĂ©e Ă  la main et est un atout nutritionnel pour le rĂ©gime d’Okinawa. Riche en acides aminĂ©s, elle possĂšde des propriĂ©tĂ©s anti-Ăąge et anti-inflammatoire. On la consomme avec modĂ©ration en raison de sa teneur Ă©levĂ©e en sodium.
  • L’algue Umibudo: Toujours Ă  Okinawa, on trouve l’algue Umibudo Ă  l’apparence d’une grappe de raisins verts de petite taille, Ă  du caviar vert ou du raisin de mer.
  • L’algue Funori: Cette algue rougeĂątre et printaniĂšre s’utilise dans la soupe miso ou en salade. Il faudra prĂ©alablement bien la rincer Ă  l’eau bouillante avant de l’utiliser. Elle est cultivĂ©e sur les cĂŽtes d’Hakodate, au Japon. On la retrouve Ă©galement comme composant de colle forte.
  • L’algue Tengusa: Il s’agit d’une algue rouge et comestible, que l’on cultive dans le nord du Japon, Ă  Hokkaido. On l’utilise comme gĂ©lifiant, comme l’agar agar pour confectionner des tokoroten, des nouilles peu calorique et riche en fibres.
  • L’Agar agar ou le Kanten: Cette algue est extraite d’algues rouges et sert essentiellement d’épaississant ou gĂ©lifiant pour des plats comme des desserts, des confitures, des gelĂ©es, des boissons ou des produits laitiers. Peu calorique, le kanten est riche en fibre et en minĂ©raux.
  • La Dulse ou Daruse: Cette algue de couleur rouge ou rose porte Ă©galement le nom de salade de mer. Douce et lĂ©gĂšrement iodĂ©e, elle accompagne les cruditĂ©s, les omelettes, quiches et potages. La Dulse n’a rien Ă  envier Ă  ses homologues puisqu’elle est riche en fer, en magnĂ©sium, en calcium, en potassium, en phosphore et Ă©videmment, en iode.

La couleur des algues japonaises

Infrographie couleurs algues

Comment utiliser les algues en cuisine

Les plats Ă  base d’algues japonaises

Ca n’est pas forcĂ©ment Ă©vident de mettre des algues japonaises dans sa cuisine tant elles sont diffĂ©rentes les unes des autres. De plus, leur goĂ»t peut parfois surprendre. C’est pourquoi, le meilleur moyen d’habituer son palais Ă  la saveur iodĂ©e des algues est sans doute le dashi.

Ce bouillon clair qu’on retrouve dans une multitude de recettes apporte une touche d’Umami aux plats sans que le goĂ»t de l’iode ne prenne le dessus.

Pour les plus tĂ©mĂ©raires, le sel aux algues permet d’épicer les plats avec un parfum iodĂ© mĂȘme sans manger de la cuisine japonaise.

Les japonais sont aussi de grands consommateurs de snacks et crackers Ă  base d’algues. On perd nĂ©anmoins les bienfaits au dĂ©triment du goĂ»t avec la friture.

Crackers salés et épicés aux nori

Cuisiner les algues japonaises

Si tu es déjà adepte des algues alors pourquoi ne pas se lancer dans des rillettes ou un tartare aux algues. Parmi les recettes typiquement japonaises on retrouve à la fois des condiments, des plats ou des boissons.

Les condiments Ă  base d’algues

Kombu no tsukudani : est un condiment sucrĂ©-salĂ©. On mijote longuement l’algue dans un mĂ©lange de sauce soja et de mirin, un vin de riz sucrĂ©. Ensuite on assaisonne les plats comme le riz avec cette prĂ©paration.

Shio kombu : souvent dĂ©shydratĂ©, c’est un substitut au sel. On l’utilise comme garniture aux plats ou aux salades.

Les plats japonais Ă  base d’algues

Ozoni est une soupe traditionnelle de la nouvelle annĂ©e au Japon. A base de lĂ©gumes, de viandes et de fruits de mer, on dispose des morceaux de mochis grillĂ©s dans un bouillon dashi Ă  base d’algues hijiki.

Les sunomono sont des salades vinaigrées de légumes croquants. Ce sont les algues wakame qui sont souvent utilisées pour ce type de plat. On mélange des morceaux de laminaire aux crudités et on assaisonne le tout de vinaigre.

Les boissons faites d’algues japonaises

ChazukĂ© est un plat rĂ©confortant. Il s’agit de thĂ© vert, versĂ© sur du riz cuits souvent garni d’algues hijiki, de pickles, de poisson grillĂ©.

ThĂ© au Kombu, souvent confondu avec le Kombucha, le thĂ© au Kombu est une boisson salĂ© qu’on peut trouver en poudre. On infuse l’algue dans l’eau comme un bouquet garni. On peut y ajouter une touche de citron ou d’autres herbes pour rehausser la saveur.

Les bienfaits des algues sur la santé

Les algues japonaises sont de véritables trésors culinaires. Utilisées de façon polyvalente dans la cuisine, elles ajoutent non seulement de la saveur et de la texture à divers plats, mais elles sont aussi une source incroyable de nutriments.

L’atout des algues sur la santĂ©

Riches en minĂ©raux comme le calcium, le magnĂ©sium et l’iode, elles sont Ă©galement une excellente source de vitamines, d’antioxydants et de fibres alimentaires. Leur forte teneur en acides gras omĂ©ga-3 contribue Ă  la santĂ© cardiovasculaire. Mais les bienfaits des algues japonaises ne se limitent pas Ă  l’assiette.

Les algues pour cultiver la beauté

En cosmĂ©tique, elles sont apprĂ©ciĂ©es pour leur capacitĂ© Ă  hydrater la peau et Ă  lutter contre le vieillissement grĂące Ă  leur teneur en antioxydants. De plus, des Ă©tudes suggĂšrent que certaines algues pourraient avoir des propriĂ©tĂ©s anti-inflammatoires et mĂȘme anticancĂ©reuses.

En rĂ©sumĂ©, qu’elles soient dans ton assiette ou ton pot de crĂšme hydratante, les algues peuvent ĂȘtre bĂ©nĂ©fique pour la santĂ© globale, de l’intĂ©rieur Ă  l’extĂ©rieur.

Algues en cosmétique

Les algues ont toujours eu une place dans les cuisines prĂšs des cours d’eau Ă  travers le monde, mais c’est au Japon que cet ingrĂ©dient naturel a pris toute sa dimension culinaire et culturelle.

Riches en saveur umami, en nutriments et bĂ©nĂ©fiques pour la santĂ©, les algues sont bien ancrĂ©es dans le quotidien des Japonais, alors qu’elles peuvent sembler exotiques pour nous en Occident.

Le terme japonais « Satoumi » illustre parfaitement la relation harmonieuse entre les habitants cĂŽtiers et la mer, une symbiose qui a conduit les Japonais Ă  valoriser les algues comme un trĂ©sor naturel et nutritionnel, bien avant que la science n’en confirme les bienfaits.

Ces plantes marines, particuliĂšrement les laminaires, sont Ă©galement essentielles pour la santĂ© des ocĂ©ans et de leurs Ă©cosystĂšmes. C’est pourquoi les agriculteurs nippons s’efforcent de prĂ©server cette biodiversitĂ©, en utilisant des mĂ©thodes de culture respectueuses et en transmettant leurs savoir-faire et traditions. NĂ©anmoins, le changement climatique et la pollution menacent cet Ă©quilibre dĂ©licat.

Ainsi, les algues japonaises ne sont pas seulement un atout de la cuisine japonaise ; elles représentent aussi une invitation à repenser et à réinventer notre propre maniÚre de manger.

Si tu as aimé cet article et si tu utilises les algues japonaises dans ta cuisine, partage moi tes remarques, tes questions ou ton expérience en commentaire. 

Une faute ou un information manquante? N’hĂ©sites pas Ă  m’Ă©crire pour que je puisse rectifier cela. On est humain!

Ressources:

Tendance : algues japonaises en beautĂ© – Bijin (bijin-shop.com)

Les algues comestibles sont consommées et célébrées depuis des millénaires

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