Algues Japonaises, un atout plus qu’indispensable

Oui tu as bien lu, les algues japonaises, c’est un peu l’atout plus qu’indispensable des japonais en ce qui concerne la cuisine. Pas convaincu ? Attends je t’explique.

Lorsque tu penses à la cuisine japonaise, ton esprit voyage sans doute vers des plateaux de sushis et makis aux couleurs vives, ou peut-être vers des bols de râmen fumants, riches en saveurs et légumes croquants. Peut-être même que tu fantasmes sur la simplicité des onigiri, ces petites boulettes de riz faciles à emporter et à personnaliser. Ce que ces délices ont tous en commun, c’est un ingrédient secret mais essentiel : les algues japonaises.

Je sais, l’idée des algues dans ton assiette peut te faire lever un sourcil, mais laisse-toi charmer par cette perle de la cuisine nipponne. La prédominance des algues dans la gastronomie japonaise s’explique par l’histoire et la géographie de l’archipel. Les Japonais ont naturellement intégré ces plantes marines dans leur régime alimentaire et ils sont gâtés par la diversité : il y a une centaine de variétés comestibles au Japon !

Dans ce blog, nous allons explorer les types d’algues les plus couramment utilisés, leurs différentes formes et applications en cuisine, qu’elles soient bouillies, séchées, crues ou même infusées. En plus de leurs avantages gustatifs, ces algues sont une véritable mine de nutriments bénéfiques pour la santé.

Souvent considérée comme une cuisine saine et naturelle, la gastronomie japonaise gagne en popularité dans le monde entier, et les algues y jouent un rôle indéniable. Alors, prêt à plonger dans cet univers savoureux?

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

Les algues dans la cuisine japonaise

Souvent appelé : Légume de la mer, les algues comestibles sont des organismes aquatiques, semblable à des plantes, qui poussent dans différents cours d’eau. On en retrouve aussi bien dans les rivières, dans les lacs et plus communément dans les océans.

Bien avant de se retrouver dans notre assiette, elles sont l’aliment de base de certains animaux ou crustacés qui peuplent les mers.

Quand on parle d’algues en cuisine, on pense souvent à la cuisine japonaise. Mais en réalité, elles sont présentes dans presque toutes les cuisines du monde. Les japonais l’utilisent sans doute de manière plus variées mais ils ne sont pas les seuls à avoir compris les atouts gustatifs et nutritionnels des algues.

Situation géographique du Japon

Avant de s’attaquer au « pourquoi les japonais consomment des algues ? », commençons par resituer le Japon en tant que pays.

Le Japon est un archipel, c’est-à-dire un ensemble de 400 îles habitées, entouré de mers. Il est étendu en longueur, entre les latitudes du Québec et celle de Cuba. Grâce à ses 34 000 km de littoral, le pays a une riche tradition de pêche et une grande variété de cultures, du nord au sud.

Cette activité ancestrale a évolué avec le temps, d’autant que le niveau de la mer a eu tendance à baisser. En effet, les traces retrouvées sur place indiquent qu’au 5^e et 6^e siècle avant JC, la mer apportait des coquillages et poissons sur des plateaux situés à 5 mètres plus haut que le niveau actuel.

Situation historique du Japon

L’algue fait partie de l’alimentation des japonais depuis le 4^e siècle. Son importance était telle qu’on l’utilisait même comme monnaie d’échange, pour le règlement de taxes et pour les offrandes faites aux dieux.

À compter du 8^e siècle, et afin de suivre les préceptes bouddhiques, le peuple japonais cesse de consommer de la viande de mammifères par décision de l’empereur. S’ensuivra 12 siècles de végétarisme, pendant lesquels on consomme tout de même du poisson et des produits de la mer.

Cette période a probablement favorisé l’utilisation des algues japonaises dans la cuisine comme exhausteur de goût et atout nutritif.

La gastronomie nippone

La consommation d’algues au Japon est impressionnante, s’élevant à environ 9 kg par personne chaque année.

Ces algues se retrouvent dans une multitude de formes et de recettes. Prenons l’exemple du dashi, ce bouillon clair infusé avec des algues kombu et des copeaux de bonite séchés. Ce bouillon est la pierre angulaire de la cuisine japonaise, incorporé dans des plats variés comme la soupe miso, les bouillons de nouilles, les omelettes et même la pâte à okonomiyaki.

Curieusement, c’est souvent l’infusion, et non l’algue elle-même, qui est utilisée, bien que l’algue ayant servi à la préparation du dashi ne soit jamais gaspillée.

La philosophie culinaire japonaise vise à magnifier les saveurs authentiques des ingrédients frais et locaux issus de la terre et de la mer. C’est pourquoi vous trouverez des variations régionales de plats et de spécialités dans tout le Japon. Les algues, bien sûr, ne font pas exception à cette règle.

Les types d’algues japonaises

Bien qu’il existe une centaine de variétés d’algues comestibles au Japon, on en utilise qu’une dizaine au quotidien.

Les algues japonaises indispensables dans sa cuisine

L’algue Nori

L’algue Nori, populaire en Occident dans les maki et râmen, a une longue histoire en Asie. Transformée de rouge à verte lorsqu’elle est séchée, elle est riche en protéines, vitamines et minéraux. Utilisée aussi dans des snacks épicés comme l’Ajitsuke, elle se décline en trois formes : fraîche (Nama nori), séchée (Kan nori) et grillée (Yaki nori). Cette algue est un ingrédient polyvalent et nutritif, essentiel dans la cuisine asiatique.

L’algue Aonori

Surtout utilisée comme condiment, l’algue Aonori est une espèce d’algues différente de l’algue nori. Son goût est plus prononcé et sa couleur plus claire. Elle est vendue en paillettes qu’on appelle Aoko et qu’on saupoudre sur des plats, soupes et nouilles. Parfois on utilise l’Aosa, une algue similaire mais moins chère et de moindre qualité.

L’algue Kombu

L’algue Kombu est cruciale dans la cuisine japonaise, surtout pour le bouillon dashi. Originaire des eaux froides d’Hokkaido, elle offre différentes variétés aux saveurs nuancées. Disponible fraîche ou séchée, elle a une texture caoutchouteuse et épaisse. Sa richesse en glutamate donne le goût umami, distinctif de la cuisine asiatique. Ce goût unique et addictif fait du Kombu un ingrédient irremplaçable dans l’art culinaire japonais.

L’algue Wakame

Surnommée « la fougère des mers », cette algue est un ingrédient clé dans la soupe miso et les salades d’algues au Japon. Originaire des côtes tempérées japonaises, sa couleur et texture varient selon la conservation. Congelée, elle est verte de jade; séchée, elle ressemble à des copeaux noirs.

Une fois réhydratée, elle devient gluante, apportant une texture unique aux plats. Facilement accessible en Occident, elle est polyvalente en cuisine.

Pour les adeptes de gastronomie japonaise

• L’algue Hijiki: Cette algue marine brune, très sombre est cultivée sur les côtes rocheuses et récoltée à la main. Elle est riche en fibres, en fer et en iode. En comparaison aux autres, elle est moins protéinée mais plus riche en calcium. Ce laminaire est cependant moins consommé que les autres dû à sa teneur plus élevée en arsenic inorganique. Certains pays interdisent même sa commercialisation pour la consommation humaine.
• L’algue Arame: Il s’agit d’une algue brune, épaisse et qui pousse sous le niveau de la mer. Semblable à l’hijiki, elle devient noire à la cuisson. Sa saveur est douce et sucrée.
• L’algue Mozuku: C’est une algue marine brune qu’on retrouve à Okinawa, dans le sud du Japon. Semblable à des nouilles brunes, elle est récoltée à la main et est un atout nutritionnel pour le régime d’Okinawa. Riche en acides aminés, elle possède des propriétés anti-âge et anti-inflammatoire. On la consomme avec modération en raison de sa teneur élevée en sodium.
• L’algue Umibudo: Toujours à Okinawa, on trouve l’algue Umibudo à l’apparence d’une grappe de raisins verts de petite taille, à du caviar vert ou du raisin de mer.
• L’algue Funori: Cette algue rougeâtre et printanière s’utilise dans la soupe miso ou en salade. Il faudra préalablement bien la rincer à l’eau bouillante avant de l’utiliser. Elle est cultivée sur les côtes d’Hakodate, au Japon. On la retrouve également comme composant de colle forte.
• L’algue Tengusa: Il s’agit d’une algue rouge et comestible, que l’on cultive dans le nord du Japon, à Hokkaido. On l’utilise comme gélifiant, comme l’agar agar pour confectionner des tokoroten, des nouilles peu calorique et riche en fibres.
• L’Agar agar ou le Kanten: Cette algue est extraite d’algues rouges et sert essentiellement d’épaississant ou gélifiant pour des plats comme des desserts, des confitures, des gelées, des boissons ou des produits laitiers. Peu calorique, le kanten est riche en fibre et en minéraux.
• La Dulse ou Daruse: Cette algue de couleur rouge ou rose porte également le nom de salade de mer. Douce et légèrement iodée, elle accompagne les crudités, les omelettes, quiches et potages. La Dulse n’a rien à envier à ses homologues puisqu’elle est riche en fer, en magnésium, en calcium, en potassium, en phosphore et évidemment, en iode.

La couleur des algues japonaises

Comment utiliser les algues en cuisine

Les plats à base d’algues japonaises

Ca n’est pas forcément évident de mettre des algues japonaises dans sa cuisine tant elles sont différentes les unes des autres. De plus, leur goût peut parfois surprendre. C’est pourquoi, le meilleur moyen d’habituer son palais à la saveur iodée des algues est sans doute le dashi.

Ce bouillon clair qu’on retrouve dans une multitude de recettes apporte une touche d’Umami aux plats sans que le goût de l’iode ne prenne le dessus.

Pour les plus téméraires, le sel aux algues permet d’épicer les plats avec un parfum iodé même sans manger de la cuisine japonaise.

Les japonais sont aussi de grands consommateurs de snacks et crackers à base d’algues. On perd néanmoins les bienfaits au détriment du goût avec la friture.

Cuisiner les algues japonaises

Si tu es déjà adepte des algues alors pourquoi ne pas se lancer dans des rillettes ou un tartare aux algues. Parmi les recettes typiquement japonaises on retrouve à la fois des condiments, des plats ou des boissons.

Les condiments à base d’algues

Kombu no tsukudani : est un condiment sucré-salé. On mijote longuement l’algue dans un mélange de sauce soja et de mirin, un vin de riz sucré. Ensuite on assaisonne les plats comme le riz avec cette préparation.

Shio kombu : souvent déshydraté, c’est un substitut au sel. On l’utilise comme garniture aux plats ou aux salades.

Les plats japonais à base d’algues

Ozoni est une soupe traditionnelle de la nouvelle année au Japon. A base de légumes, de viandes et de fruits de mer, on dispose des morceaux de mochis grillés dans un bouillon dashi à base d’algues hijiki.

Les sunomono sont des salades vinaigrées de légumes croquants. Ce sont les algues wakame qui sont souvent utilisées pour ce type de plat. On mélange des morceaux de laminaire aux crudités et on assaisonne le tout de vinaigre.

Les boissons faites d’algues japonaises

Chazuké est un plat réconfortant. Il s’agit de thé vert, versé sur du riz cuits souvent garni d’algues hijiki, de pickles, de poisson grillé.

Thé au Kombu, souvent confondu avec le Kombucha, le thé au Kombu est une boisson salé qu’on peut trouver en poudre. On infuse l’algue dans l’eau comme un bouquet garni. On peut y ajouter une touche de citron ou d’autres herbes pour rehausser la saveur.

Les bienfaits des algues sur la santé

Les algues japonaises sont de véritables trésors culinaires. Utilisées de façon polyvalente dans la cuisine, elles ajoutent non seulement de la saveur et de la texture à divers plats, mais elles sont aussi une source incroyable de nutriments.

L’atout des algues sur la santé

Riches en minéraux comme le calcium, le magnésium et l’iode, elles sont également une excellente source de vitamines, d’antioxydants et de fibres alimentaires. Leur forte teneur en acides gras oméga-3 contribue à la santé cardiovasculaire. Mais les bienfaits des algues japonaises ne se limitent pas à l’assiette.

Les algues pour cultiver la beauté

En cosmétique, elles sont appréciées pour leur capacité à hydrater la peau et à lutter contre le vieillissement grâce à leur teneur en antioxydants. De plus, des études suggèrent que certaines algues pourraient avoir des propriétés anti-inflammatoires et même anticancéreuses.

En résumé, qu’elles soient dans ton assiette ou ton pot de crème hydratante, les algues peuvent être bénéfique pour la santé globale, de l’intérieur à l’extérieur.

Les algues ont toujours eu une place dans les cuisines près des cours d’eau à travers le monde, mais c’est au Japon que cet ingrédient naturel a pris toute sa dimension culinaire et culturelle.

Riches en saveur umami, en nutriments et bénéfiques pour la santé, les algues sont bien ancrées dans le quotidien des Japonais, alors qu’elles peuvent sembler exotiques pour nous en Occident.

Le terme japonais « Satoumi » illustre parfaitement la relation harmonieuse entre les habitants côtiers et la mer, une symbiose qui a conduit les Japonais à valoriser les algues comme un trésor naturel et nutritionnel, bien avant que la science n’en confirme les bienfaits.

Ces plantes marines, particulièrement les laminaires, sont également essentielles pour la santé des océans et de leurs écosystèmes. C’est pourquoi les agriculteurs nippons s’efforcent de préserver cette biodiversité, en utilisant des méthodes de culture respectueuses et en transmettant leurs savoir-faire et traditions. Néanmoins, le changement climatique et la pollution menacent cet équilibre délicat.

Ainsi, les algues japonaises ne sont pas seulement un atout de la cuisine japonaise ; elles représentent aussi une invitation à repenser et à réinventer notre propre manière de manger.

Si tu as aimé cet article et si tu utilises les algues japonaises dans ta cuisine, partage moi tes remarques, tes questions ou ton expérience en commentaire. 

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Ressources:

Tendance : algues japonaises en beauté – Bijin (bijin-shop.com)

Les algues comestibles sont consommées et célébrées depuis des millénaires