Avant de te parler de ce petit guide des boulettes de riz japonaises, laisse moi t’expliquer…

Avec l’âge, je me suis rendue compte que mon alimentation avait beaucoup évolué. Je ne suis pas issue d’une famille ou les produits très gras et très sucrés débordaient des placards. On avait plutôt une alimentation sobre et on mangeait pas mal de riz!

On va pas se mentir, lorsque j’ai commencé à travailler et même quand j’ai eu mon propre appartement, je me suis laissée tenter par tout un tas d’aliments qui m’avaient toujours fait de l’œil, mais qui ne faisait pas parti de la liste de courses de mes parents. J’imagine que tu vois de quel type de produit je parle car ils font régulièrement scandales dans les média pour leur taux de sucre par exemple. Malheureusement, dès qu’on entrouvre la porte, c’est terminé, ils s’installent.

Alors, je pense que malgré tout, j’ai une bonne résistance à ces produits même s’il m’arrive d’en consommer. La cuisine aide à ce niveau là. Quand on se met à faire ses propres gâteaux et plats en tout genre, on a un peu du mal à retourner vers les versions industrielles. Et c’est pas plus mal!

Du coup, je me suis dit qu’un article sur ces délicieuses boulettes de riz japonaises, qu’on commence à tous connaître, illustrerait bien mon propos. Car en plus d’être idéales pour caler les petits faims, elles sont saines et savoureuses. Je te présente un petit guide du onigiri parce que c’est un des cadeaux de l’alimentation japonaise, gourmand et ludique, qui n’a que des avantages!

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

Les boulettes de riz japonaises qu’on appelle Onigiri

Les onigiri, お握り, sont des boulettes de riz japonaises généralement enveloppées dans un morceau d’algue nori. Je sais, c’est un peu vague dans ton esprit, je vais développer.

C’est quoi exactement les boulettes de riz japonaises?

Il peut arriver que dans certaines régions du Japon, on l’appelle omusubi お結び, mais il est vrai qu’Onigiri お握り est le terme le plus commun dans le monde, quand on parle de ces boulettes de riz japonaises. Néanmoins, les deux mots se valent.

L’onigiri est donc une boulette de riz blanc, cuite, qu’on a malaxé jusqu’à obtenir une boule compacte à laquelle on va donner une forme.

Le terme “Onigiri” vient du verbe “nigiru” 握る signifiant “malaxer” ou “empoigner”. Ici on fait référence à la technique qui consiste à utiliser les paumes de ses mains pour donner une forme aux boulettes de riz.

On sait que l’Onigiri, ou un de ces ancêtres, étaient déjà consommé sur le champs de bataille par les samouraïs pour reprendre des forces. Plus loin encore, des boulettes de riz étaient consommées avec les mains pendant l’époque de Nara, entre 710 et 794. L’onigiri est donc un encas ancestral du Japon.

Quand et comment les manger?

Il n’y a pas vraiment de règles à ce sujet mais voici ce que les coutumes nous disent. L’onigiri est plutôt un encas, mangé sur le pouce par les japonais lors d’une pause, en fin de journée ou tout simplement en cas de petit creux. On le retrouve également dans les pique-nique ou les bentôs, les repas japonais à emporter. On lit que ce serait plus ou moins l’équivalent de notre sandwich jambon-beurre français et pourtant ça reste bien plus intéressant du point de vue de la nutrition.

De ce fait, il est consommé froid la plupart du temps. Néanmoins, il peut arriver qu’on le mange chaud sous forme de yaki onigiri et je vous explique cela un peu plus loin dans l’article. Comme il se trouve facilement au Japon et se mange sans couverts, cela fait de lui un produit de premier choix pour un grand nombre de personne qui n’ont pas le temps de s’attabler.

Les recettes de boulettes de riz japonaises les plus populaires

L’ingrédient principal de la recette des onigiri est donc le riz japonais. Il s’agit d’une variété ronde et collante qui se cultive facilement au Japon, dû à son climat favorable. Le riz peut être cuit à l’autocuiseur ou simplement à l’aide d’une casserole. J’ai écrit une méthode pas à pas détaillée pour que tu ne rates plus jamais la cuisson de ton riz.

A part dans certaines recettes, le riz est utilisé blanc avec un peu de sel mais il ne s’agit pas de riz à sushi, vinaigré. Je te propose de parcourir les recettes de onigiri les plus populaires.

Boulettes de riz japonaises nature

Déjà, on a peut être tendance à ne pas le mentionner mais le onigiri peut se manger “nature”. Je pense à une simple boulette de riz japonais enroulé dans une feuille d’algue nori. On pourrait penser que cela est fade mais bien au contraire. En fait, lorsqu’on manipule le riz pour former la boulette, on humidifie et on saupoudre généralement du sel dans ses mains. De sorte que lorsqu’on presse le riz, le sel va s’y déposer. Cela donne un petit goût salé au riz. De plus, on n’y pense pas forcément mais l’algue nori donne également un petit goût à la boulette de riz surtout lorsque l’algue reste sèche et croustillante.

Boulettes de riz japonaises au thon

Un grand classique des onigiri japonais, même si cela peut surprendre, c’est la version au thon mayonnaise. Si tu as l’occasion d’en goûter, ne t’en prives pas. C’est un peu différent de la recette de thon que l’on fait en France. En effet, déjà les japonais ont une mayonnaise bien particulière connue sous la marque “Kewpie”. C’est une sauce légère et un peu sucrée. Mélangé au thon et à la cebette, cela rend la recette bien onctueuse! Généralement le thon va au centre de la boulette de riz, comme un insert.

Boulettes de riz japonaises au saumon

Un des onigiri préférés des japonais, toutes générations confondues est le onigiri au saumon. Après l’avoir cuit et laisser refroidir, tu peux, au choix, l’émietter et le mélanger à ton riz. Cela lui donne un joli rendu puisqu’il sera parsemé de morceau orange. Ou tu peux l’écraser et le mélanger à de la mayonnaise “kewpie”. Ensuite tu l’inserts à l’intérieur du onigiri, comme pour la boulette au thon. Un vrai régal! Si tu voyages au japon, saches également que le onigiri au saumon se dit “Sake onigiri” puis que le terme “sake” signifie “saumon”. A ne pas confondre avec l’alcool de riz japonais qui appelle “nihonshû” mais que nous connaissons sous le terme “saké” en Europe.

Ou trouver des onigiri

La boulette de riz japonaise est si célèbre qu’on la retrouve beaucoup dans la culture populaire comme les manga ou les film d’animation. C’est, pour ne citer qu’un des plus connus, ce que Chihiro mange en pleurant dans le film “Le voyage de Chihiro”. Mais ceci n’est qu’un exemple pris au hasard car il en existe des dizaines.

Il y a même un festival organisé, chaque année, à Nakanoto, située dans la préfécture d’Ishikawa autour du Onigiri, on l’appelle “Festival Nakanoto Onigiri” à Kanemaru 中能登おにぎりまつりIN金丸.

Les supérettes KONBINI

Au Japon, il existe de petits super marchés qu’on appelle Konbini. Rien à voir avec l’émission qu’on voit sur les réseaux! Le konbini est une abréviation de l’anglais “convinience store”, c’est à dire “une épicerie qui dépanne”. Comme les japonais sont adeptes des abréviations, ces petits magasins sont connus comme “konbini”. Il en existe de plusieurs marques et ils ont la particularité d’être ouvert 24h sur 24h. Tu peux donc te rendre à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit pour y acheter un encas. En effet, ils ont presque toujours des produits frais et des choses à grignoter. La petite boulette de riz japonais convient parfaitement à ce type de point de vente!

Les magasins spécialisés

Il se trouve qu’il y a d’autres endroits ou tu peux trouver des ongiris au Japon. Ces petites boulettes de riz ont un tel succès qu’il existe même des magasins spécialisés dans la production et la vente de cet encas, on les appelle des “onigiri-ya”. “ya” est souvent utilisé à la fin de boutiques ou magasins.

Voici un exemple de 5 boutiques spécialisées dans la vente de onigiri à Tokyô:

• Bongo/Otsuka
• Shukuroku/Asakusa
• Boutique Onigiri Marutoyo / Tsukiji
• Iizuka Rizerie / Université Gakugei
• Onigiriya Kikutaya Rice Grain Store / Shinjuku, etc.

Des boulettes de riz japonaises en France?

En faisant mes petites recherches autour de ce sujet, j’ai donc découvert que plusieurs marques avaient émergé du côté de Paris dans la production de onigiri. Avec des marketings colorés, la plupart proposent de saveurs adaptés aux goûts des français.

Je n’ai pas eu l’occasion de goûter malheureusement et j’ai l’habitude de les faire moi-même mais pourquoi pas, lors d’un de mes passages par la capitale. Il ne faudrait pas mourir bête! Voici les marques que j’ai trouvé: Shaki shaki, Sonigiri ou Gili-Gili…

Comment faire des onigiri maison?

La toute première étape sera évidemment la plus importante, il faut cuire le riz. Tu peux utiliser un riz japonais ou au moins un riz collant si tu as des difficultés à t’en procurer. J’ai expliqué en détail toute la démarche pour une cuisson du riz japonais sans autocuiseur mais voici ce qu’il faut retenir.

Tout d’abord, bien laver son riz est important. Il ne faut pas hésiter à rincer le riz au moins 4 fois avant de l’immerger dans de l’eau. Pour évaluer la quantité d’eau, j’utilise un doigt, que je plonge jusqu’au fond de la casserole. Le niveau de l’eau doit être d’une phalange au dessus du niveau du riz. Puis, je lance en cuisson à feu moyen-fort. Dès que j’ai une ébullition régulière, je couvre et je baisse le feu à moyen faible. C’est parti pour 10 min à couvert puis 10 min à feu éteins, sans soulever le couvercle.

Lorsque je prépare des onigiri, j’utilise un riz tiède ou froid pour ne pas me brûler. Je prépare un petit bol d’eau et un peu de sel fin. Avant de prélever une quantité de riz, j’humidifie mes mains et je saupoudre de sel (attention les coupures!). Ensuite, je tasse le riz de sorte de compacter une première boule avant de travailler la forme.

Je ne prépare pas tous mes onigiri d’avance car je ne veux pas qu’il sèche et je conserve le tout au réfrigérateur.

Que faire avec un Onigiri sec?

Pour éviter que les onigiri, je ne prépare que la quantité de boulettes de riz dont je vais avoir besoin pour la journée. Le reste, je le laisse au frais dans un bol couvert. Je prépare donc les onigiri le jour J.

Si tu en prépares d’avance, il se peut que la surface devienne relativement sèche, notamment si tu ne les emballe pas avec du film alimentaire par exemple. On va dire qu’après 1-2 jours au réfrigérateur, je les “recycle”. Soit je les passe quelques seconde au micro-onde, soit je les fais griller avec un peu de sauce soja et d’huile de sésame dans une poêle pour les rendre croustillants, on les appelle alors Yaki onigiri.

Enfin, il est possible de verser du thé vert chaud (pas sucré) sur l’Onigiri dans un bol en ajoutant du wasabi, de la sauce soja et de l’oignon nouveau par exemple.

La congélation est possible

Bonne nouvelle! Si tes onigiri sont prêts mais que tu ne vas pas pouvoir les consommer. Tu peux tout à fait les congeler dans du film plastique. Pour cela, ne met pas d’algue nori évidemment.

Pour les manger, il faudra les passer quelques seconde de micro-onde pour les ramollir. Les appareils ménagers sont différents pour chacun d’entre nous alors il faudra peut être faire des tests et adapter cette méthode.

Modeler des boulettes de riz japonaises

Dans ton esprit, il est probable que tu ais une image très précise des boulettes de riz japonaises. C’est vrai que la culture populaire et les manga mettent systématiquement en avant le même type de Onigiri, les fameux triangles. Et pourtant, il existe tout un tas de formes pour ce petit encas.

La forme la plus populaire est donc le Sankakukei 三角形, le onigiri triangulaire. On place généralement une bande d’algue nori pour pouvoir le tenir sans se “salir” les doigts. L’utilisation de ce système dépend aussi de la saveur de l’onigiri.

Pour garnir les bentô, les boites à déjeuner japonaises, il y a des formes plus commodes que le triangle de riz. En effet, on retrouve le onigiri sous forme de boule ボール形 ou de tawara 俵 “sac de paille”, une sorte de petit rondin qui peut parfois être rectangulaire. Ils peuvent, au choix, être entourés de feuille d’algue nori.

Façonner les onigiri

Etant un met relativement simple que ce soit dans les ingrédients que dans la manière de les déguster, les onigiri se façonnent à la main. En effet, pour cela, il faudra commencer par humidifier ses mains avec de l’eau, parfois vinaigrée. Ensuite, on ajoute du sel dans sa paume et on se frotte les mains pour l’étaler de manière homogène. On prélève une quantité de riz en fonction de la saveur qu’on lui donne.

Si on met un insert à l’intérieur, on commence avec une petite quantité. On la rend compacte avant de déposer l’insert et de la recouvrir avec une autre portion de riz. Si la saveur est déjà mélangée à la préparation au riz ou si on ne souhaite que parsemer son onigiri, on prend la quantité de riz nécessaire à la boulette de riz entière.

Les onigiri sans les mains

Si tu manques de dextérité, il y a des solutions pour toi. Il faudra investir dans un peu de matériel mais tu peux te procurer des moules à Onigiri. Ce sont des boites triangulaires que tu humidifies et sale avant de mettre le riz. Ensuite, tu peux presser le couvercle de la boite pour compacter le riz. Enfin, il y a un système de pression pour expulser le riz or de la boite. C’est une méthode qui permet d’aller vite et d’avoir des onigiri avec une forme bien régulière.

D’ailleurs et si tu aimes le côté “kawaii” (mignon) des boîtes à bentô japonaises, il existe aussi tout un tas de moule à onigiri avec des formes très variés et “mignonnes”. Tu peux même essayer de reproduire tes personnages de manga préférés!

Si tu n’as pas envie d’investir dans ce type de moule, tu peux aussi utiliser un simple morceau de film alimentaire. Comme précédemment, tu prépares un morceau de film que tu humidies et sale. Tu déposes la quantité de riz nécessaire et tu rabats les coins du film comme pour en faire un pochon. C’est à ce moment que tu peux lui donner la forme que tu souhaites, un triangle ou toute autre aspect! C’est toi qui décide!

Des boulettes de riz japonaises à emporter

Le principe du onigiri c’est que c’est un encas qu’on grignote sur le pouce. En effet, il est tout à fait possible d’en inclure dans son diner mais son côté pratique le rend surtout idéal pour les repas rapide et en extérieur. Pour cela, l’emballage a son importance.

Bien emballer ses onigiri

Pour savourer un onigiri sans se salir les doigts, on dépose une languette d’algue nori sur une des arêtes de la boulette de riz. Au contact du riz humide, celle-ci va coller et devenir même un peu élastique. Bref, elle ne sera plus croquante comme à la sortie du paquet. Elle reste tout à fait consommable et si tu préfères garder le côté croustillant de l’algue, dans ce cas il y a une solution.

Il existe des feuilles de nori, parfois salée, vendues en emballage individuel. En posant ton onigiri sur l’emballage plastique, ta feuille d’algue, qui n’est pas en contact avec le riz, garde son croquant. Ce n’est que lorsque tu déballeras le tout que l’algue touchera le riz et que tu pourras déguster un onigiri en bonne et due forme. Cet emballage peut se reproduire à la maison avec un peu d’aluminium ou de papier sulfurisé.  Cette vidéo l’explique très bien. 

Le bentô

L’autre solution, si tu as besoin de combler plus qu’un petit encas et de te préparer des onigiri pour ton bentô, la boîte à déjeuner japonaise.

Dans ce cas, et compte tenu de la boite que tu utiliseras, tu peux leur donner la forme qui t’arrange le plus. Attention néanmoins, si tu verses une préparation en sauce par exemple, elle viendra tremper ton onigiri qui perdra sa forme. On va dire qu’une fois dans le ventre, le tout sera mélanger mais il faut que tu saches si tu souhaites manger un onigiri froid dans les mains ou du riz salé dans un plat!

Le sandwich de riz japonais

Ces dernières années, le onigiri a subit une revisite puisqu’il a vu apparaître une version plus moderne de la boulette. On l’appelle Onigirazu et on pourrait dire qu’il s’agit d’un mélange entre le onigiri et le maki, le rouleau d’algue farci.

En effet, le riz est déposé sur une feuille d’algue nori, on y dépose ce qui le garnie (légumes, viandes, crudités) et on replie tout simplement l’algue sur elle-même. Une fois coupée en deux, on obtiens une sorte de sandwich de riz. Ca ne demande pas beaucoup plus d’effort et cela semble plus sain pour la santé que le fameux jambon beurre, une bonne occasion de changer les habitudes, non?

Maintenant, tu sais ce qu’est cette savoureuse petit boulette de riz japonaise, comment les déguster, quelles sont les recettes les plus populaires, comment les faire et les conserver. Tu as donc toutes les cartes en mains pour réaliser tes propres onigiri ou aller les dévorer au Japon!

Pour tout te dire, l’onigiri fait parti de ces plats facile à faire qui me fascinent. La recette est si simple qu’elle donne presque l’impression d’avoir oublié quelque chose. Et puis comment un encas aussi “primaire” peut il être aussi symbolique jusqu’à s’exporter en Europe. Si, aujourd’hui, des restaurateurs se mettent à en vendre, c’est qu’il captive aussi de l’autre côté du monde, dans une toute autre culture.

Je suis particulièrement émerveillée par les recettes aussi simples qui incitent à la créativité. Bien sur, la cuisine en général permet de la développer mais quand on a si peu d’ingrédients dans une recette et qu’elle reste très savoureuse, c’est presque une provocation! Le blanc immaculé du riz est un appel à l’imagination: que mettre dessus, dedans ou devant? De la viande? Des légumes? Cuire son onigiri ou le manger nature? Mélanger des épices au riz? Saupoudrer de furikaké ou de graines de sésame? Ajouter des aromates ciselés… bref! On peut réinventer le onigiri tous les jours sans s’épuiser.

En faisant mes recherches, je me suis convaincue (à nouveau?) de l’intérêt de cette boulette de riz qui n’a que des avantages. Elle rempli l’estomac, stimule mes papilles et nourrit mon corps et mon esprit.

Quand je mange un onigiri, je me rapproche d’un pays qui me passionne, à l’aide d’une recette du quotidien. Je bouleverse mes habitudes et je combine ce que j’aime le plus de ma culture et de celle du Japon. Du coup, j’ai eu envie de changer mon quotidien et me suis proposée d’intégrer le onigiri et le riz plus largement au petit déjeuner pendant 7 jours.

Je t’en parlerais plus longuement prochainement.

Et toi, tu mangerais du riz au petit déjeuner?

N’hésite pas à me poser tes questions directement en commentaire ou à partager cet article avec un ami.