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La gastronomie japonaise

en un zeste

Avant de te parler de ce petit guide des boulettes de riz japonaises, laisse moi t’expliquer…

Avec l’ñge, je me suis rendue compte que mon alimentation avait beaucoup Ă©voluĂ©. Je ne suis pas issue d’une famille ou les produits trĂšs gras et trĂšs sucrĂ©s dĂ©bordaient des placards. On avait plutĂŽt une alimentation sobre et on mangeait pas mal de riz!

On va pas se mentir, lorsque j’ai commencĂ© Ă  travailler et mĂȘme quand j’ai eu mon propre appartement, je me suis laissĂ©e tenter par tout un tas d’aliments qui m’avaient toujours fait de l’Ɠil, mais qui ne faisait pas parti de la liste de courses de mes parents. J’imagine que tu vois de quel type de produit je parle car ils font rĂ©guliĂšrement scandales dans les mĂ©dia pour leur taux de sucre par exemple. Malheureusement, dĂšs qu’on entrouvre la porte, c’est terminĂ©, ils s’installent.

Alors, je pense que malgrĂ© tout, j’ai une bonne rĂ©sistance Ă  ces produits mĂȘme s’il m’arrive d’en consommer. La cuisine aide Ă  ce niveau lĂ . Quand on se met Ă  faire ses propres gĂąteaux et plats en tout genre, on a un peu du mal Ă  retourner vers les versions industrielles. Et c’est pas plus mal!

Du coup, je me suis dit qu’un article sur ces dĂ©licieuses boulettes de riz japonaises, qu’on commence Ă  tous connaĂźtre, illustrerait bien mon propos. Car en plus d’ĂȘtre idĂ©ales pour caler les petits faims, elles sont saines et savoureuses. Je te prĂ©sente un petit guide du onigiri parce que c’est un des cadeaux de l’alimentation japonaise, gourmand et ludique, qui n’a que des avantages!

trois onigiri au riz blanc avec de l'algue nori

J’espĂšre que cet article rĂ©pondra Ă  tes interrogations et si cela te plait, n’hĂ©sites pas Ă  me laisser un commentaire à la fin!

Les boulettes de riz japonaises qu’on appelle Onigiri

Les onigiri, ăŠæĄă‚Š, sont des boulettes de riz japonaises gĂ©nĂ©ralement enveloppĂ©es dans un morceau d’algue nori. Je sais, c’est un peu vague dans ton esprit, je vais dĂ©velopper.

C’est quoi exactement les boulettes de riz japonaises?

Il peut arriver que dans certaines rĂ©gions du Japon, on l’appelle omusubi お甐び, mais il est vrai qu’Onigiri ăŠæĄă‚Š est le terme le plus commun dans le monde, quand on parle de ces boulettes de riz japonaises. NĂ©anmoins, les deux mots se valent.

L’onigiri est donc une boulette de riz blanc, cuite, qu’on a malaxĂ© jusqu’à obtenir une boule compacte Ă  laquelle on va donner une forme.

Le terme “Onigiri” vient du verbe “nigiru” æĄă‚‹ signifiant “malaxer” ou “empoigner”. Ici on fait rĂ©fĂ©rence Ă  la technique qui consiste Ă  utiliser les paumes de ses mains pour donner une forme aux boulettes de riz.

On sait que l’Onigiri, ou un de ces ancĂȘtres, Ă©taient dĂ©jĂ  consommĂ© sur le champs de bataille par les samouraĂŻs pour reprendre des forces. Plus loin encore, des boulettes de riz Ă©taient consommĂ©es avec les mains pendant l’époque de Nara, entre 710 et 794. L’onigiri est donc un encas ancestral du Japon.

Trois onigiri de différentes formes et saveur umeboshi sésame et algue

Quand et comment les manger?

Il n’y a pas vraiment de rĂšgles Ă  ce sujet mais voici ce que les coutumes nous disent. L’onigiri est plutĂŽt un encas, mangĂ© sur le pouce par les japonais lors d’une pause, en fin de journĂ©e ou tout simplement en cas de petit creux. On le retrouve Ă©galement dans les pique-nique ou les bentĂŽs, les repas japonais Ă  emporter. On lit que ce serait plus ou moins l’équivalent de notre sandwich jambon-beurre français et pourtant ça reste bien plus intĂ©ressant du point de vue de la nutrition.

De ce fait, il est consommĂ© froid la plupart du temps. NĂ©anmoins, il peut arriver qu’on le mange chaud sous forme de yaki onigiri et je vous explique cela un peu plus loin dans l’article. Comme il se trouve facilement au Japon et se mange sans couverts, cela fait de lui un produit de premier choix pour un grand nombre de personne qui n’ont pas le temps de s’attabler.

Onigiri au saumon

Les recettes de boulettes de riz japonaises les plus populaires

L’ingrĂ©dient principal de la recette des onigiri est donc le riz japonais. Il s’agit d’une variĂ©tĂ© ronde et collante qui se cultive facilement au Japon, dĂ» Ă  son climat favorable. Le riz peut ĂȘtre cuit Ă  l’autocuiseur ou simplement Ă  l’aide d’une casserole. J’ai Ă©crit une mĂ©thode pas Ă  pas dĂ©taillĂ©e pour que tu ne rates plus jamais la cuisson de ton riz.

A part dans certaines recettes, le riz est utilisĂ© blanc avec un peu de sel mais il ne s’agit pas de riz Ă  sushi, vinaigrĂ©. Je te propose de parcourir les recettes de onigiri les plus populaires.

Boulettes de riz japonaises nature

DĂ©jĂ , on a peut ĂȘtre tendance Ă  ne pas le mentionner mais le onigiri peut se manger “nature”. Je pense Ă  une simple boulette de riz japonais enroulĂ© dans une feuille d’algue nori. On pourrait penser que cela est fade mais bien au contraire. En fait, lorsqu’on manipule le riz pour former la boulette, on humidifie et on saupoudre gĂ©nĂ©ralement du sel dans ses mains. De sorte que lorsqu’on presse le riz, le sel va s’y dĂ©poser. Cela donne un petit goĂ»t salĂ© au riz. De plus, on n’y pense pas forcĂ©ment mais l’algue nori donne Ă©galement un petit goĂ»t Ă  la boulette de riz surtout lorsque l’algue reste sĂšche et croustillante.

Boulettes de riz japonaises au thon

Un grand classique des onigiri japonais, mĂȘme si cela peut surprendre, c’est la version au thon mayonnaise. Si tu as l’occasion d’en goĂ»ter, ne t’en prives pas. C’est un peu diffĂ©rent de la recette de thon que l’on fait en France. En effet, dĂ©jĂ  les japonais ont une mayonnaise bien particuliĂšre connue sous la marque “Kewpie”. C’est une sauce lĂ©gĂšre et un peu sucrĂ©e. MĂ©langĂ© au thon et Ă  la cebette, cela rend la recette bien onctueuse! GĂ©nĂ©ralement le thon va au centre de la boulette de riz, comme un insert.

Boulettes de riz japonaises Ă  la prune

Peut ĂȘtre l’as-tu dĂ©jĂ  remarquĂ© mais il arrive que les japonais dĂ©pose une prune rougeĂątre au centre de leur onigiri. Cette prune est de la taille d’une cerise et dans ce cas lĂ , on ne met pas de morceau d’algue nori pour ne pas masque la prune. On l’appelle Umeboshi et elle mĂ©rite qu’on se penche sur elle en profondeur mais pour te rĂ©sumer la chose, il s’agit d’une prune qui a macĂ©rĂ© dans un vinaigre au shiso rouge, une plante aromatique japonaise. Cela lui confĂšre un goĂ»t acide et trĂšs surprenant. Je t’invite sincĂšrement Ă  le goĂ»ter si tu en as l’occasion. Saches Ă©galement que la prune rougeĂątre dĂ©posĂ©e au centre d’un riz blanc fait rĂ©fĂ©rence au drapeau japonais, un cercle rouge sur un fond blanc.

Boulettes de riz japonaises au saumon

Un des onigiri prĂ©fĂ©rĂ©s des japonais, toutes gĂ©nĂ©rations confondues est le onigiri au saumon. AprĂšs l’avoir cuit et laisser refroidir, tu peux, au choix, l’émietter et le mĂ©langer Ă  ton riz. Cela lui donne un joli rendu puisqu’il sera parsemĂ© de morceau orange. Ou tu peux l’écraser et le mĂ©langer Ă  de la mayonnaise “kewpie”. Ensuite tu l’inserts Ă  l’intĂ©rieur du onigiri, comme pour la boulette au thon. Un vrai rĂ©gal! Si tu voyages au japon, saches Ă©galement que le onigiri au saumon se dit “Sake onigiri” puis que le terme “sake” signifie “saumon”. A ne pas confondre avec l’alcool de riz japonais qui appelle “nihonshĂ»â€ mais que nous connaissons sous le terme “sakĂ©â€ en Europe.

Ou trouver des onigiri

La boulette de riz japonaise est si cĂ©lĂšbre qu’on la retrouve beaucoup dans la culture populaire comme les manga ou les film d’animation. C’est, pour ne citer qu’un des plus connus, ce que Chihiro mange en pleurant dans le film “Le voyage de Chihiro”. Mais ceci n’est qu’un exemple pris au hasard car il en existe des dizaines.

Il y a mĂȘme un festival organisĂ©, chaque annĂ©e, Ă  Nakanoto, situĂ©e dans la prĂ©fĂ©cture d’Ishikawa autour du Onigiri, on l’appelle “Festival Nakanoto Onigiri” Ă  Kanemaru äž­èƒœç™»ăŠă«ăŽă‚ŠăŸă€ă‚ŠIN金侾.

onigiri haku chihiro dans film ghibli voyage de chihiro

Les supérettes KONBINI

Au Japon, il existe de petits super marchĂ©s qu’on appelle Konbini. Rien Ă  voir avec l’émission qu’on voit sur les rĂ©seaux! Le konbini est une abrĂ©viation de l’anglais “convinience store”, c’est Ă  dire “une Ă©picerie qui dĂ©panne”. Comme les japonais sont adeptes des abrĂ©viations, ces petits magasins sont connus comme “konbini”. Il en existe de plusieurs marques et ils ont la particularitĂ© d’ĂȘtre ouvert 24h sur 24h. Tu peux donc te rendre Ă  n’importe quelle heure du jour ou de la nuit pour y acheter un encas. En effet, ils ont presque toujours des produits frais et des choses Ă  grignoter. La petite boulette de riz japonais convient parfaitement Ă  ce type de point de vente!

Les magasins spécialisés

Il se trouve qu’il y a d’autres endroits ou tu peux trouver des ongiris au Japon. Ces petites boulettes de riz ont un tel succĂšs qu’il existe mĂȘme des magasins spĂ©cialisĂ©s dans la production et la vente de cet encas, on les appelle des “onigiri-ya”. “ya” est souvent utilisĂ© Ă  la fin de boutiques ou magasins.

Voici un exemple de 5 boutiques spécialisées dans la vente de onigiri à TokyÎ:

Yakionigiri mangé

Des boulettes de riz japonaises en France?

En faisant mes petites recherches autour de ce sujet, j’ai donc dĂ©couvert que plusieurs marques avaient Ă©mergĂ© du cĂŽtĂ© de Paris dans la production de onigiri. Avec des marketings colorĂ©s, la plupart proposent de saveurs adaptĂ©s aux goĂ»ts des français.

Je n’ai pas eu l’occasion de goĂ»ter malheureusement et j’ai l’habitude de les faire moi-mĂȘme mais pourquoi pas, lors d’un de mes passages par la capitale. Il ne faudrait pas mourir bĂȘte! Voici les marques que j’ai trouvĂ©: Shaki shaki, Sonigiri ou Gili-Gili


Comment faire des onigiri maison?

La toute premiĂšre Ă©tape sera Ă©videmment la plus importante, il faut cuire le riz. Tu peux utiliser un riz japonais ou au moins un riz collant si tu as des difficultĂ©s Ă  t’en procurer. J’ai expliquĂ© en dĂ©tail toute la dĂ©marche pour une cuisson du riz japonais sans autocuiseur mais voici ce qu’il faut retenir.

Tout d’abord, bien laver son riz est important. Il ne faut pas hĂ©siter Ă  rincer le riz au moins 4 fois avant de l’immerger dans de l’eau. Pour Ă©valuer la quantitĂ© d’eau, j’utilise un doigt, que je plonge jusqu’au fond de la casserole. Le niveau de l’eau doit ĂȘtre d’une phalange au dessus du niveau du riz. Puis, je lance en cuisson Ă  feu moyen-fort. DĂšs que j’ai une Ă©bullition rĂ©guliĂšre, je couvre et je baisse le feu Ă  moyen faible. C’est parti pour 10 min Ă  couvert puis 10 min Ă  feu Ă©teins, sans soulever le couvercle.

Lorsque je prĂ©pare des onigiri, j’utilise un riz tiĂšde ou froid pour ne pas me brĂ»ler. Je prĂ©pare un petit bol d’eau et un peu de sel fin. Avant de prĂ©lever une quantitĂ© de riz, j’humidifie mes mains et je saupoudre de sel (attention les coupures!). Ensuite, je tasse le riz de sorte de compacter une premiĂšre boule avant de travailler la forme.

Je ne prĂ©pare pas tous mes onigiri d’avance car je ne veux pas qu’il sĂšche et je conserve le tout au rĂ©frigĂ©rateur.

yaki onigiri sur une feuille d'algue nori

Que faire avec un Onigiri sec?

Pour éviter que les onigiri, je ne prépare que la quantité de boulettes de riz dont je vais avoir besoin pour la journée. Le reste, je le laisse au frais dans un bol couvert. Je prépare donc les onigiri le jour J.

Si tu en prĂ©pares d’avance, il se peut que la surface devienne relativement sĂšche, notamment si tu ne les emballe pas avec du film alimentaire par exemple. On va dire qu’aprĂšs 1-2 jours au rĂ©frigĂ©rateur, je les “recycle”. Soit je les passe quelques seconde au micro-onde, soit je les fais griller avec un peu de sauce soja et d’huile de sĂ©same dans une poĂȘle pour les rendre croustillants, on les appelle alors Yaki onigiri.

Enfin, il est possible de verser du thĂ© vert chaud (pas sucrĂ©) sur l’Onigiri dans un bol en ajoutant du wasabi, de la sauce soja et de l’oignon nouveau par exemple.

La congélation est possible

Bonne nouvelle! Si tes onigiri sont prĂȘts mais que tu ne vas pas pouvoir les consommer. Tu peux tout Ă  fait les congeler dans du film plastique. Pour cela, ne met pas d’algue nori Ă©videmment.

Pour les manger, il faudra les passer quelques seconde de micro-onde pour les ramollir. Les appareils mĂ©nagers sont diffĂ©rents pour chacun d’entre nous alors il faudra peut ĂȘtre faire des tests et adapter cette mĂ©thode.

deux yaki onigiri triangles

Modeler des boulettes de riz japonaises

Dans ton esprit, il est probable que tu ais une image trĂšs prĂ©cise des boulettes de riz japonaises. C’est vrai que la culture populaire et les manga mettent systĂ©matiquement en avant le mĂȘme type de Onigiri, les fameux triangles. Et pourtant, il existe tout un tas de formes pour ce petit encas.

La forme la plus populaire est donc le Sankakukei äž‰è§’ćœą, le onigiri triangulaire. On place gĂ©nĂ©ralement une bande d’algue nori pour pouvoir le tenir sans se “salir” les doigts. L’utilisation de ce systĂšme dĂ©pend aussi de la saveur de l’onigiri.

Pour garnir les bentĂŽ, les boites Ă  dĂ©jeuner japonaises, il y a des formes plus commodes que le triangle de riz. En effet, on retrouve le onigiri sous forme de boule ăƒœăƒŒăƒ«ćœą ou de tawara äż” “sac de paille”, une sorte de petit rondin qui peut parfois ĂȘtre rectangulaire. Ils peuvent, au choix, ĂȘtre entourĂ©s de feuille d’algue nori.

Façonner les onigiri

Etant un met relativement simple que ce soit dans les ingrĂ©dients que dans la maniĂšre de les dĂ©guster, les onigiri se façonnent Ă  la main. En effet, pour cela, il faudra commencer par humidifier ses mains avec de l’eau, parfois vinaigrĂ©e. Ensuite, on ajoute du sel dans sa paume et on se frotte les mains pour l’étaler de maniĂšre homogĂšne. On prĂ©lĂšve une quantitĂ© de riz en fonction de la saveur qu’on lui donne.

Si on met un insert Ă  l’intĂ©rieur, on commence avec une petite quantitĂ©. On la rend compacte avant de dĂ©poser l’insert et de la recouvrir avec une autre portion de riz. Si la saveur est dĂ©jĂ  mĂ©langĂ©e Ă  la prĂ©paration au riz ou si on ne souhaite que parsemer son onigiri, on prend la quantitĂ© de riz nĂ©cessaire Ă  la boulette de riz entiĂšre.

trois onigiris au riz blanc de différentes formes

Les onigiri sans les mains

Si tu manques de dextĂ©ritĂ©, il y a des solutions pour toi. Il faudra investir dans un peu de matĂ©riel mais tu peux te procurer des moules Ă  Onigiri. Ce sont des boites triangulaires que tu humidifies et sale avant de mettre le riz. Ensuite, tu peux presser le couvercle de la boite pour compacter le riz. Enfin, il y a un systĂšme de pression pour expulser le riz or de la boite. C’est une mĂ©thode qui permet d’aller vite et d’avoir des onigiri avec une forme bien rĂ©guliĂšre.

D’ailleurs et si tu aimes le cĂŽtĂ© “kawaii” (mignon) des boĂźtes Ă  bentĂŽ japonaises, il existe aussi tout un tas de moule Ă  onigiri avec des formes trĂšs variĂ©s et “mignonnes”. Tu peux mĂȘme essayer de reproduire tes personnages de manga prĂ©fĂ©rĂ©s!

Si tu n’as pas envie d’investir dans ce type de moule, tu peux aussi utiliser un simple morceau de film alimentaire. Comme prĂ©cĂ©demment, tu prĂ©pares un morceau de film que tu humidies et sale. Tu dĂ©poses la quantitĂ© de riz nĂ©cessaire et tu rabats les coins du film comme pour en faire un pochon. C’est Ă  ce moment que tu peux lui donner la forme que tu souhaites, un triangle ou toute autre aspect! C’est toi qui dĂ©cide!

différents moules à onigiri en triangle et en animaux

Des boulettes de riz japonaises Ă  emporter

Le principe du onigiri c’est que c’est un encas qu’on grignote sur le pouce. En effet, il est tout Ă  fait possible d’en inclure dans son diner mais son cĂŽtĂ© pratique le rend surtout idĂ©al pour les repas rapide et en extĂ©rieur. Pour cela, l’emballage a son importance.

Bien emballer ses onigiri

Pour savourer un onigiri sans se salir les doigts, on dĂ©pose une languette d’algue nori sur une des arĂȘtes de la boulette de riz. Au contact du riz humide, celle-ci va coller et devenir mĂȘme un peu Ă©lastique. Bref, elle ne sera plus croquante comme Ă  la sortie du paquet. Elle reste tout Ă  fait consommable et si tu prĂ©fĂšres garder le cĂŽtĂ© croustillant de l’algue, dans ce cas il y a une solution.

Il existe des feuilles de nori, parfois salĂ©e, vendues en emballage individuel. En posant ton onigiri sur l’emballage plastique, ta feuille d’algue, qui n’est pas en contact avec le riz, garde son croquant. Ce n’est que lorsque tu dĂ©balleras le tout que l’algue touchera le riz et que tu pourras dĂ©guster un onigiri en bonne et due forme. Cet emballage peut se reproduire Ă  la maison avec un peu d’aluminium ou de papier sulfurisĂ©.  Cette vidĂ©o l’explique trĂšs bien. 

Onigiri au sésame noir

Le bentĂŽ

L’autre solution, si tu as besoin de combler plus qu’un petit encas et de te prĂ©parer des onigiri pour ton bentĂŽ, la boĂźte Ă  dĂ©jeuner japonaise.

Dans ce cas, et compte tenu de la boite que tu utiliseras, tu peux leur donner la forme qui t’arrange le plus. Attention nĂ©anmoins, si tu verses une prĂ©paration en sauce par exemple, elle viendra tremper ton onigiri qui perdra sa forme. On va dire qu’une fois dans le ventre, le tout sera mĂ©langer mais il faut que tu saches si tu souhaites manger un onigiri froid dans les mains ou du riz salĂ© dans un plat!

Le sandwich de riz japonais

Ces derniĂšres annĂ©es, le onigiri a subit une revisite puisqu’il a vu apparaĂźtre une version plus moderne de la boulette. On l’appelle Onigirazu et on pourrait dire qu’il s’agit d’un mĂ©lange entre le onigiri et le maki, le rouleau d’algue farci.

En effet, le riz est dĂ©posĂ© sur une feuille d’algue nori, on y dĂ©pose ce qui le garnie (lĂ©gumes, viandes, cruditĂ©s) et on replie tout simplement l’algue sur elle-mĂȘme. Une fois coupĂ©e en deux, on obtiens une sorte de sandwich de riz. Ca ne demande pas beaucoup plus d’effort et cela semble plus sain pour la santĂ© que le fameux jambon beurre, une bonne occasion de changer les habitudes, non?

Onigirazu thon épicé

Maintenant, tu sais ce qu’est cette savoureuse petit boulette de riz japonaise, comment les dĂ©guster, quelles sont les recettes les plus populaires, comment les faire et les conserver. Tu as donc toutes les cartes en mains pour rĂ©aliser tes propres onigiri ou aller les dĂ©vorer au Japon!

Pour tout te dire, l’onigiri fait parti de ces plats facile Ă  faire qui me fascinent. La recette est si simple qu’elle donne presque l’impression d’avoir oubliĂ© quelque chose. Et puis comment un encas aussi “primaire” peut il ĂȘtre aussi symbolique jusqu’à s’exporter en Europe. Si, aujourd’hui, des restaurateurs se mettent Ă  en vendre, c’est qu’il captive aussi de l’autre cĂŽtĂ© du monde, dans une toute autre culture.

Je suis particuliĂšrement Ă©merveillĂ©e par les recettes aussi simples qui incitent Ă  la crĂ©ativitĂ©. Bien sur, la cuisine en gĂ©nĂ©ral permet de la dĂ©velopper mais quand on a si peu d’ingrĂ©dients dans une recette et qu’elle reste trĂšs savoureuse, c’est presque une provocation! Le blanc immaculĂ© du riz est un appel Ă  l’imagination: que mettre dessus, dedans ou devant? De la viande? Des lĂ©gumes? Cuire son onigiri ou le manger nature? MĂ©langer des Ă©pices au riz? Saupoudrer de furikakĂ© ou de graines de sĂ©same? Ajouter des aromates ciselĂ©s
 bref! On peut rĂ©inventer le onigiri tous les jours sans s’épuiser.

En faisant mes recherches, je me suis convaincue (Ă  nouveau?) de l’intĂ©rĂȘt de cette boulette de riz qui n’a que des avantages. Elle rempli l’estomac, stimule mes papilles et nourrit mon corps et mon esprit.

Quand je mange un onigiri, je me rapproche d’un pays qui me passionne, Ă  l’aide d’une recette du quotidien. Je bouleverse mes habitudes et je combine ce que j’aime le plus de ma culture et de celle du Japon. Du coup, j’ai eu envie de changer mon quotidien et me suis proposĂ©e d’intĂ©grer le onigiri et le riz plus largement au petit dĂ©jeuner pendant 7 jours.

Je t’en parlerais plus longuement prochainement.

Et toi, tu mangerais du riz au petit déjeuner?

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