Les pâtisseries les plus simples d’apparence sont souvent de réels chefs d’oeuvre culinaire, c’est un peu le cas du Yôkan.
Une forme simple et rectangulaire. Des saveurs naturelles et une liste d’ingrédients on ne peut plus minimaliste. Je parle évidemment du Yôkan, une pâtisserie traditionnelle japonaise.
Le Yôkan a une longue histoire avec le Japon et l’Asie en général, entremêlée de religions et de rites. D’ailleurs, ce gâteau n’en était même pas vraiment un au départ !
De nos jours, il se décline sous de nombreuses formes, couleurs et saveurs mais reste fidèle à ses origines. C’est-à-dire, une gourmandise sobre et raffinée comme les nippons savent le faire. De plus, comme la pâtisserie japonaise s’inspire de la nature, des animaux et des saisons, les variétés de Yôkan sont infinies. De quoi ne jamais en avoir fait complétement le tour !
Et ce qui est fascinant c’est la capacité des japonais à adapter la cuisine du monde à la leur. A chaque fois, le plat n’est plus vraiment celui d’origine et développe même une identité purement nippone au moins aux yeux des étrangers. Le tout en respectant les codes de ce qu’ils qualifient de « gastronomique ».
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
C’est quoi le yôkan?
Le Yôkan est, de manière commune, une gelée à base de pâte de haricots rouges. C’est un type de pâtisserie japonaise d’origine chinoise à la base.
Les caractère japonais utilisés pour « yôkan » portent d’ailleur encore la trace de leur histoire. En effet, « yôkan » s’écrit ainsi « 羊羹 » ce qui se traduit littéralement par « 羊 » mouton et « 羹 » bouillon.
Avant d’être une pâtisserie, le yôkan d’origine chinoise était un plat salé à base de bouillon et de viande de mouton en gélatine.
Ce dessert japonais, souvent sous forme de bloc, peut être dégusté en tranches car sa texture est ferme et gélatineuse. Bien que cette spécialité culinaire puisse paraître dense, elle laisse place à un goût subtil et à une pâtisserie fine. On la compare souvent à de la pâte de fruit ou du chocolat à la japonaise.
La recette des yôkans
Le yôkan est une gourmandise assez simple puisqu’il ne se compose que de 4 ingrédients : un sucrant comme du sucre, du sirop d’amidon (ou tout autre sucrant liquide), ou des haricots azuki préalablement sucré. De l’agar agar, une pincée de sel et de l’eau.
La pâte de haricots rouges est réalisée à base d’haricots azuki, une variété de haricots japonais. On la nomme Ankô et elle est une base de nombreuses recettes de pâtisserie japonaise.
Il existe aussi des variétés de yôkan à base de pâte de haricots blancs qu’on appelle Shiro an et qui laisse plus de liberté aux couleurs et aux saveurs. D’ailleurs, la pâte de haricot peut même être absente de certaines recettes.
La pâtisserie traditionnelle japonaise
Petit détour par la pâtisserie traditionnelle japonaise, qu’on appelle Wagashi. On retrouve 3 catégories de gâteaux japonais classés par niveau d’humidité et texture.
Les Namagashi, des spécialités molles et humides dont le yôkan fait partie.
Les Han namagashi, des spécialités gluantes, sèches ou cuites.
Les Higashi, des spécialités sèches et qui se conservent longtemps.
Les wagashi s’inspirent de l’environnement, la nature, les fruits et saisons. Ce sont des pâtisseries fines qui jouent sur tous les sens. Le visuel, le toucher, le gustatif, l’olfactif et l’ouïe grâce à leur prononciation.
Leur saveur est subtile et leur forme très travaillée. Leur goût sucré souligne l’amertume du thé vert qui les accompagne mais de nos jours, on les déguste également seules ou avec du café.
Les origines du yôkan
Le yôkan est d’origine chinoise et a été introduit au Japon entre le 13e et le 16e siècle. Au départ, il s’agissait d’une spécialité culinaire salée à base de gélatine de viande de mouton et de bouillon clair. Comme ce sont les bouddhistes zens japonais qui les ont popularisé au Japon et qu’ils pratiquaient une cuisine végétarienne, la recette a été adapté. C’est une démarche assez fréquente dans la culture japonaise.
Au contact du Japon, le yôkan est devenu une pâtisserie fine qui accompagnait la cérémonie de thé. Puis on en consommait pendant les réceptions mondaines et sociales et désormais, il est possible d’en trouver un peu partout.
Le yôkan végétal
Pour suivre les préceptes bouddhiques, le Japon a connu une longue période de végétarisme qui a débuté au 7e siècle et s’est poursuivie pendant 1200 ans. C’est donc tout naturellement que la recette de yôkan a été adapté à l’alimentation des japonais.
La gélatine animale a tout d’abord été remplacé par de la pâte de haricot, déjà bien installée dans la cuisine japonaise. Puis le sucre a fait son apparition en 750 mais était une denrée chère et donc réservée à l’aristocratie.
Enfin en 1658 c’est l’agar agar qui a été découvert, un gélifiant naturel et végétal, appelé Kanten et obtenu à partir d’algues rouges.
L’essor du yôkan
La période Edo (1603-1868) est une ère de paix pour le Japon, qui décide de se fermer au reste du monde. Pendant ces siècles d’isolement, le pays développe et perfectionne toutes sorte d’arts et de savoir-faire. C’est cet environnement qui a favorisé l’essor de la pâtisserie japonaise et du yôkan.
Avant que le sucre ne se popularise dans la cuisine, c’était le malt et le sirop d’amidon de germes de riz qui étaient utilisés. Puis c’est l’amazura, le jus de lierre bouilli qui apportait de la douceur aux gâteaux.
Enfin, l’ère Edo démocratise l’usage du sucre dans la cuisine pour le goût et les propriétés de conservation.
Les pâtisseries sont certes sucrées mais contrebalancent l’amertume du thé vert avec lesquelles elles sont servies.
Les frères yôkan
On distingue 2 types de yôkan :
- Le Mizu yôkan : le caractère « 水 » mizu qui signifie « eau » se place avant le terme « yôkan ». C’est un yôkan avant une quantité d’eau plus importante dans la recette. Le résultat est souvent raffiné et épuré puisqu’il est translucide à la manière d’une goutte d’eau.
- Le Honneri yôkan, composé des caractères « 本 » Hon et « 練り » Neri à comprendre « véritable yôkan à la pâte de haricot rouge ». Parfois, on le trouve sous le nom abbrégé « neri yôkan ».
Mais depuis Edo, le yôkan a fait du chemin et il existe désormais de nombreuses variétés de yôkan au fruit, aux noix et même aux légumes.
Les différents types de Yôkan
De manière générale, le yôkan est une pâtisserie dense et les saveurs, qui s’accommodent bien avec la pâte de haricot azuki, sont automnales. Voici de quoi t’inspirer et te mettre l’eau à la bouche :
- Le Imo yôkan à la patate douce
- Le Mushi yôkan à la noisette
- Le Shio yôkan, un yôkan salé
- Le Tomato yôkan, un yôkan à la tomate
- Le Kuri yôkan aux haricots rouges et à la châtaigne
- Le Tsukikage yôkan, traduit « clair de lune » est un yôkan à la noix avec des morceaux
- Le Honneri yôkan existe également avec des haricots entiers ou à la pâte de haricot blanc
J’ai même trouvé un Yôkan au cognac!
Comme toujours, il existe quelques variétés de saisons estivales comme les yôkans à base de fruit : au daidai, au citron yuzu, à la prune, au kaki, au figues, les yôkans aux plantes comme le yôkan aux fleurs de sakura ou même au thé matcha et hojicha.
Dans ces cas-là, on varie aussi les formes et les couleurs : le rose au printemps, le vert en été, le orange en automne et le blanc en hiver.
Le yôkan, quelques soit sa forme ou sa couleur, est un incontournable de la cuisine japonaise et de la pâtisserie. Cette gourmandise est le reflet de la sobriété et du raffinement à la japonaise. Une base de recette simple avec peu d’ingrédients mettant en valeurs les matières premières. Dans ce cas : le haricot azuki, qui est à la base de nombreuses recettes fondamentales de la cuisine japonaise.
Le Japon a su s’approprier une spécialité et l’adapter à son palais mais aussi à l’intégrer à ses rituels et festivités. Le yôkan n’est donc pas qu’un simple « bonbon » mais un élément à part entière de la cérémonie du thé et des coutumes japonaises.
L’évolution du gâteau dans le temps offre aujourd’hui une grande variété de saveurs pour le bonheur du plus grand nombre. Et il se fait même connaître à l’étranger. En 2016, se tenait une exposition sur les yôkan à Paris « Yôkan collection » !
Je ne sais pas toi mais moi ça me donne bien envie d’essayer. Toutes les recettes ont l’air bien appétissantes et j’adore la possibilité de pouvoir varier les saveurs et les textures. C’est très créatif ! Et c’est l’occasion d’impressionner tes convives, avec le yôkan, simple d’apparence mais tout de même chef d’oeuvre culinaire de la gastronomie japonaise. Le plus difficile sera sans doute de choisir par laquelle commencer !
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