Quand on pense aux gâteaux japonais, on imagine pas forcément la richesse et la variété de la pâtisserie nipponne.
Moi-même j’étais assez partagée. J’ai l’impression à la fois qu’il y a peu de spécialités sucrées, de desserts, de goûters comme on l’entend en France. Et que la plupart des gourmandises sont à base de pâte de haricot rouge sucrée ou de poudre de thé matcha par exemple. Et en même temps, j’ai conscience de toute les friandises complètement loufoques aux emballages ultra colorés qui existent là-bas. Que tu sois un amateur de gâteaux de la génération cakista ou non, tu as sans doute un avis mais probablement accompagné de doutes.
Permets moi donc de te répondre tout de suite, oui le Japon possède une richesse et une variété de pâtisseries qui n’ont pas à rougir face à la gastronomie française. Les japonais sont de grands consommateurs de gâteaux, pâtisseries et desserts en tout genre. Ils nous le prouvent d’ailleurs chaque année en étant au coude à coude sur le podium avec l’Italie et la France pour la coupe du monde de pâtisserie. En 2023, ils ont même remporté la compétition pour la 3e fois de l’histoire.
Et si aujourd’hui on a autant accès à la gastronomie japonaise, c’est aussi parce que les Chef français comme Thierry Marx, Pierre Gagnaire, Paul Bocuse, Joël Robuchon ou Christophe Michalak ont contribué à la répandre en l’incorporant dans leur cuisine.
La pâtisserie japonaise existe donc bel et bien mais pas au sens qu’on lui donne ici, en France et c’est probablement ce qui crée la méprise. Je te propose dans cet article de déconstruire la pâtisserie japonaise, ce qui la constitue, et la caractérise et comment la déguster au Japon.
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
Les gâteaux japonais : entre tradition et modernité
Le Japon, de part son histoire et sa culture a développé une alimentation autour de produits comme le riz ou le soja. La pâtisserie japonaise regorge de biscuits, friandises et bonbons ayant pour base ces ingrédients. C’est ce qui rends les gâteaux et autres confiseries japonaises si différents de ceux qu’on peut trouver en Europe.
Wagashi 和菓子, la pâtisserie japonaise traditionnelle
On appelle « Wagashi » 和菓子 la pâtisserie traditionnelle au Japon car « Wa » était le premier nom du peuple japonais. Le caractère « wa » 和 sous-entend que l’origine est japonaise.
Les wagashi en 3 catégories
Les gâteaux mous « Namagashi » 生菓子 : ce sont des spécialités fraîches à consommer rapidement. Ils sont généralement composés de 30 à 40% d’humidité, ont des textures crémeuses, tendres ou fermes et sont sculptées de diverses formes. On retrouve dans cette catégorie les Manjû, les yôkan, les ohagi, les daifuku ou les dango…
Les gâteaux cuits « han-namagashi » 半生菓子ou « yakigashi » 焼き菓子: ce sont également des spécialités fragiles. Il sont composés de 10 à 40% d’eau et ont été cuit, même rapidement. On retrouve dans cette catégorie les Chatsû, les kasutera (castella), les dorayaki ou les monaka.
Les gâteaux secs « higashi » 干菓子: ce sont des pâtisseries dites « sèches » à moins de 10% d’humidité. Elles sont assimilées à des biscuits ou des bonbons. On retrouve dans cette catégorie les senbei, les kintaro, les konpeitou, les karintô, les rakugan et les okoshi.
La notoriété de la pâtisserie japonaise
Les wagashi ont notamment bénéficié de la notoriété de la cérémonie du thé. Ces gâteaux, très sucré, accompagnent parfaitement l’amertume du thé matcha en poudre.
Ils sont généralement à base de farine de blé, de riz ou de riz gluant et sont taillés en forme de fleurs, de feuilles ou de fruits. La pâtisserie japonaise s’inspire de la nature et des saisons, c’est pourquoi les friandises ont des motifs en lien avec la nature.
Le Daifuku mochi s’est largement répandu en France, ces dernières années. Il divise, certains l’adorent, d’autres le détestent. Il est souvent désigné, à tort, par le terme « mochi » qui fait référence à la pâte de riz gluant qui l’entoure.
Or, cette pâte de mochi existe indépendamment de la recette et peut être commandé au restaurant. En plus, il existe des versions salées de ce plat. Il est donc important de distinguer le « mochi » du « daifuku ».
Yôgashi 洋菓子, La pâtisserie occidentale japonaise
« Yôgashi » 洋菓子 signifie gâteaux de style occidental. « Yô » 洋 désignant l’ouest en japonais, le caractère fait référence aux inspirations étrangères qui ont intégré la culture traditionnelle du Japon.
Depuis toujours, le Japon a la capacité de s’approprier et d’adapter des pratiques du monde entier. C’est pourquoi, on retrouve facilement des influences françaises, américaines, allemandes ou britanniques à leur propre style culinaire.
Et en même temps, les desserts étrangers ont la côte au pays du soleil levant. Les japonais y trouvent du dépaysement et de la découverte.
Les kêki, une autre façon de parler de gâteaux japonais
La langue anglaise est assez présente dans le vocabulaire des japonais, avec leur prononciation évidemment. On retrouve très souvent le terme « kêki » à savoir « cake » dans les spécialités sucrées au Japon.
Néanmoins, il ne fait pas nécessairement référence aux gâteaux anglais. Il concerne tous ceux d’origine étrangère. Il est utilisé de façon informelle pour des gâteaux que l’on s’apprête à acheter ou à déguster. Il inclut des gâteaux renommés comme le cheesecake ou le sponge cake par exemple.
La signature des gâteaux japonais
En dehors des spécialités traditionnelles, tu trouveras au Japon, les mêmes gâteaux qu’en occident. Cependant, les japonais adaptent ces recettes en différentes versions selon les préférences de leur client. Ce sont généralement des options moins sucrées, plus fruitées ou végétales.
L’utilisation des fruits permet d’apporter de la fraîcheur et une douceur naturelle ce qui donne la sensation que les gâteaux sont moins sucrés. Les formats standards sont également plus petits qu’en Europe.
Légèreté des gâteaux japonais
Bien qu’ils soient adeptes de gâteaux à la crème, les japonais ont l’art de les rendre légers et aérés. Les crèmes pâtissières, les glaçages et chantilly sont comme des nuages sucrés, volumineux et épurés.
Souvent alternés de génoises fermes, légères et aériennes, les desserts japonais sont voluptueux et doux.
Technique de pâtisserie japonaise
Les Chefs nippons, soucieux de vouloir développer cette partie de la gastronomie. Ils n’ont pas hésité à se rendre en France pour se faire former aux techniques et recettes du pays.
De retour au Japon, ils ont et continuent d’ouvrir d’excellentes pâtisseries françaises ou Japonaises proposant des variantes de desserts occidentaux au goût des japonais.
La combinaison de saveurs franco-japonaises créant de nouveaux concepts culinaires.
Le gâteau « mizu shingen mochi » en est un exemple. Semblable à une goutte de pluie, c’est un met qui convient au régime végétarien et qui est peu calorique. Il est constitué d’eau minérale et d’agar agar, un gélifiant naturel. Il doit être consommé dans les 20 minutes au risque de s’évaporer. Dans la bouche, il fond sur la langue avec subtilité.
L’esthétique des friandises japonaises
La pâtisserie nipponne se mange aussi avec les yeux. Parfois issue de processus d’élaborations uniques, ces petites œuvres d’art sont riches en couleurs, de formes variées et toujours d’une grande élégance.
On a pour preuve les fidèles représentations de fleurs et fruits en wagashi, qu’on appelle « Nerikiri » 練り切り, qui accompagnent la cérémonie de thé.
Le sens du détail des pâtissiers japonais mêlent ingéniosité et fantaisie pour aboutir à une cuisine délicate et raffinée.
Saisonnalité des gâteaux
Les japonais vivent au rythme de saison. Ils accordent beaucoup d’importance à la consommation de produits frais et locaux. C’est donc, sans surprise, que l’on retrouve ce principe dans la pâtisserie japonaise.
C’est le Short cake ou fraisiers qui est l’un des desserts favoris des nippons, puisqu’ils affectionnent particulièrement ce fruit.
Néanmoins, les goûts et saveurs varient selon les saisons. On peut retrouver des spécialités aux fleurs de cerisiers au printemps ou des gâteaux et friandises au citron Yuzu en hiver.
La créativité en pâtisserie
Les japonais ne manquent pas de créativité dans leur pâtisserie. Certains gâteaux gagnent en notoriété par le biais de la pop culture, des manga et films d’animations.
Le taiyaki, la gaufre en forme de poisson est souvent représenté dans les séries d’animation par exemple.
Plus récemment, c’est le film « Les délices de Tôkyô » qui s’est fait connaître en mettant à l’honneur la pâtisserie japonaise.
Les dango, ces fameuses brochettes de boulettes de pâte de riz en trois couleurs ont, quant à elles, leur propre émoji ! 🍡
Parfois c’est l’inverse qui se passe, ce sont les japonais qui s’approprient une recette mise en avant dans un programme télé du moment.
Et la cuisine japonaise se réinvente aussi. Grâce aux produits exotiques, aux techniques occidentales ou en bousculant les codes comme les desserts à base de miso, la pâte de soja utilisée dans la réalisation de la soupe miso.
Les gâteaux japonais ne sont pas que des desserts
Il existe bien des manières de profiter de la pâtisserie japonaise. Car une chose est sure, au Japon, on aime les gâteaux et tout ce qui l’accompagne. En effet, les desserts et autres friandises n’ont de sens qu’avec un contexte ou une ambiance bien définis.
Les salon de thés et pâtisseries japnaises
Les salons de thé et pâtisseries pullulent au pays du soleil levant. Il n’est pas compliqué de manger une part de gâteau à tout moment de la journée, pas seulement à l’heure du goûter.
Tout est fait pour que tu y entres. Le lieu est confortable et idéal à la détente. Les vitrines sont remplies de gâteaux colorés et extravagants pour faire saliver tes papilles !
Selon le lieu, tu trouves des spécialités traditionnelles et des gâteaux occidentaux d’une grande fraîcheur. Tu peux pour une occasion spéciale te procurer un gâteau entier ou une simple portion individuelle. La présentation de ta commande est soignée. Elle arrive un plateau bien décoré, accompagné d’une toute petite cuillère ou fourchette, de vaisselle de qualité et d’une boisson chaude.
Les pâtisseries sont cuisinées sur place. Tu peux, si tu le souhaites emporter ta commande. Dans ce cas, les vendeurs glisseront des sachets de fraîcheur qui maintiendront ton gâteau frais le temps que tu rentres.
Tout est fait pour te faire vivre un moment de détente et ritualiser la touche sucrée de ta journée.
La rue et les matsuri
Les japonais sont amateurs d’une pratique qu’on appelle « tabe aruki » 食べ歩き et qui se traduit par « manger en marchant dehors ». Il est d’usage de trouver des vendeurs ambulants dans les rues japonaises et en particulier lors de matsuri, des festivals populaires et saisonniers. On peut considérer que c’est la street food sucrée japonaise.
On y retrouve toute sorte de spécialités, facile à transporter comme:
- les dango, des brochettes de boulettes de riz sucrée
- des taiyaki, des gaufres en forme de carpe souvent garnis de pâte de haricot rouge azuki qu’on appelle Ankô.
Une nouvelle tendance a fait émerger le taiyaki parfait, garnis à la glace à la façon d’un cône gaufré.
Les gâteaux japonais à la maison
Enfin, il reste les supermarchés et konbini qui sont des épiceries ouvertes 24h sur 24h. Ces établissements sont radicalement différents de ceux que l’on trouve en France. En effet, qu’ils proposent un rayon de produits frais avec des pâtisseries et friandises japonaises.
Il est fort à parier que les produits ne sont pas cuisinés sur place. Néanmoins la présentation n’a rien d’industriel et tout est fait pour mettre en avant la fraîcheur des produits.
Les Manju, Mushipan, Chigiripan, Monaka, Melon pan et Senbei sont des gâteaux ou brioches dont les recettes sont assez faciles à faire avec peu de temps de préparation. On retrouve de nombreux tutoriels sur internet pour ce type de gâteaux. Ils peuvent évidemment être acheté facilement en ville ou cuisiner à domicile.
Peut être te laisseras-tu tenter par la dernière tendance: le « Sandwich aux fruits »フルーツサンド, des tranches de pain de mie, de la crème fouettée et des fruits frais, le tout, coupé en sandwich club.
La richesse et la variété de la pâtisserie japonaise
Il y aurait encore beaucoup à dire sur les gâteaux japonais, tant la pâtisserie nipponne est riche et variée. Elle se divise principalement en recettes typiques du pays qui sont faites à partir de produit japonais frais et locaux.
Ce savoir-faire ancestral s’est construit au fil des siècles grâce aux artisans composant avec leur contraintes et les traditions religieuses. L’accent est mis sur le détail et le raffinement car la pâtisserie était en premier lieu une offrande cérémonielle.
Progressivement dans le temps et de manière plus récente, les japonais ont développé des recettes d’inspirations européennes ou américaines et des revisites de grands classiques de la pâtisserie au goût des nippons.
Désormais la culture pâtissière n’est plus qu’une affaire d’offrandes religieuses ou de cérémonies traditionnelles mais une expérience de qualité, aussi bien esthétique et que gustative.
La décoration et l’ambiance du lieu comptent dans la dégustation et donne même une saveur unique au gâteau. Il existe une pâtisserie pour chaque instant. Que tu recherches à te détendre dans un lieu raffiné ou à t’amuser dans un festival, tu trouveras une option sucrée comme dessert ou simple goûter. Et même en pleine nuit, les supérettes répondent aux besoins en gâteaux de leur client.
Et quand on voit les efforts et l’engouement autour de la pâtisserie japonaise, on comprend qu’il ne s’agit pas seulement de farine et de sucre.
Au Japon, la pâtisserie est une forme d’expression culinaire et artistique très respectée. La dégustation est une expérience sensorielle complète. Elle catalyse l’harmonie des saveurs, des textures, des techniques, des saisons et des traditions. Les gâteaux japonais sont riches et variés et n’ont pas que pour unique but d’émoustiller les papilles. Et c’est cela que les japonais attendent de la pâtisserie japonaise, de les surprendre dès la première bouchée et de bouleverser leur sens.
Si tu souhaites en apprendre plus sur la pâtisserie japonaise ou simplement échanger sur ce thème, n’hésites pas à me le dire en commentaire.
