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cuisiner japonais

en un zeste

Préparer du riz pour sushi peut sembler simple de prime abord, mais cela cache en réalité un aspect important de la culture gastronomique japonaise. Cette recette englobe tout. Depuis l’origine des ingrédients et condiments, jusqu’à un résultat qui se distingue nettement de la cuisine occidentale. Le sushi se présente comme un petit ovni dans notre assiette. C’est pour cette raison que j’ai décidé de le décrypter pour toi, en me concentrant surtout sur le riz à sushi, plutôt que sur le sushi lui-même.

Au-delà des spécificités du riz japonais, je vais te parler plus en détail des avantages du riz vinaigré, transformé en petites bouchées surmontées de poisson cru. En fait, c’est bien plus que ça. C’est un mélange de saveurs aigres. Une alchimie gustative mais aussi la rigueur des codes entourant cette préparation, ou encore les nuances subtiles. Le tout est incroyablement marqué avec des garnitures diverses. Bref, tout cela mérite d’être exploré, car il y a tant à découvrir.

De Nare zushi à sushi

Le Nigiri zushi, souvent simplement appelé sushi, a une histoire riche. Historiquement, le terme « sushi » désignait le Narezushi, une méthode de conservation où le poisson était fermenté avec du riz salé.

Tout change à partir de la seconde moitié du XIXe siècle. En effet, à cette époque le Nigiri sushi fait son apparition. C’est en fait la version moderne du sushi à laquelle nous faisons référence aujourd’hui. Cette innovation est pratique car elle permet une préparation et une consommation rapides.

Et c’est l’introduction du vinaigre de riz qui a révolutionné la préparation. En fait, grâce à lui on obtient le même goût que la fermentation sans nécessiter le processus de fermentation lui-même.

Chirashi et temaki

Que faire avec du riz pour sushi ?

La réponse : une multitude de choses. En fait, il existe une grande variété d’utilisations pour ce riz. Chacune offrant tout autant de possibilités pour ajuster les saveurs selon les préférences de chacun.

  • En commençant par le sushi classique, qui se compose d’une boulette de riz vinaigré couronnée d’une tranche de poisson, d’œufs, ou de légumes.
  • On peut aussi tout simplement l’enroulé dans une feuille d’algue nori sous forme de maki.
  • Ou encore en temaki, où il est partiellement enroulé pour former un cône.
  • Présenté en bol, il se transforme en chirashi ou en Poke bowl, garni de divers ingrédients.
  • Enfin, moins populaire avec du riz vinaigré, n’oublions pas l’onigiri. Cette boulette de riz en forme de triangle généralement faite avec un riz blanc salé.

Autant de façons de déguster ce riz polyvalent et délicieux.

Et les garnitures de riz pour sushi ?

Concernant les garnitures de riz pour sushi, l’option du sushi au saumon n’est qu’un exemple parmi une immense variété. En effet, pour les amateurs de poisson, les choix sont vastes : daurade, limande, thon rouge, maquereau, oursin, crevette, palourde ou seiche.

Pour ceux qui préfèrent une touche différente, le carré d’omelette, connu sous le nom de Tamagoyaki, constitue une excellente option.

Pour une version végétarienne, pourquoi ne pas opter pour de la calebasse séchée ? Le concombre, le radis daïkon ou la prune umeboshi s’intègrent parfaitement dans les rouleaux maki, enveloppés dans de l’algue pour les maintenir en place.

En matière d’assaisonnement, le sushi est souvent servi accompagné de wasabi, de sauce soja et de gingembre mariné. Du moins c’est ce que nous en connaissons en Europe. Pourtant au Japon, on l’agrémente aussi de zestes d’agrumes ou nappé d’une sauce Nikiri ou Nitsume, appliquée délicatement au pinceau sur le poisson.

Chirashi de riz pour sushi

Etapes clés pour préparer du riz pour sushi d’exception

Pour préparer un riz à sushi exceptionnel, ça commence par le choix du riz. Sachant que la céréale représente 60 % de la recette, contre 40 % pour le poisson ou la garniture. Donc il est crucial de sélectionner le meilleur possible. En réalité, un bon riz japonais pour préparer des sushi, c’est celui qui est idéal pour les façonner.

Aussi, il faut ensuite porter une attention particulière à la cuisson et à la température du riz. Puis avec le dosage précis, assaisonner le tout de vinaigre de riz. Finalement, la conservation du sushi vient parachever le processus.

Choisir le bon riz pour sushi

Choisir le bon riz à sushi est essentiel. Ne lésinez pas sur les moyens et soyez exigeants dans votre choix. Représentant 60 % de la recette, il est crucial de bien démarrer. En fait, il existe de nombreuses variétés de riz, mais certaines sont particulièrement réputées pour la préparation des sushis.

Au Japon, il y a plus de 900 variétés de riz, mais moins de 300 sont utilisées pour l’alimentation.

Ce qui distingue le riz japonais, c’est sa teneur en amylopectine, amylose, et protéines. Et les différentes variétés de riz, même parmi les japonaises, ont des pourcentages variés d’amylose et d’amylopectine, influençant la fermeté et la texture collante du riz. D’ailleurs, certains chefs choisissent même de mélanger différentes variétés pour créer leur propre composition de riz à sushi.

Par exemple, le Koshihikari est l’une des variétés les plus polyvalentes et les plus consommées, pas uniquement pour les sushis. Apprécié même lorsqu’il est consommé seul, blanc et froid, il est facilement trouvable, même en Europe.

Il y a aussi l’Hitomebore et l’Akita Komachi qui sont également d’excellentes variétés pour les sushis, fréquemment utilisées par les restaurateurs.

Critères d’un bon riz pour sushi

Un bon riz pour sushi se caractérise par plusieurs critères essentiels. Déjà, il doit être un riz japonais rond et court, présentant une taille uniforme. Sa couleur est blanche, presque translucide, avec un éclat brillant, et sa texture doit être sèche et compacte.

De plus, la teneur élevée en amidon confère au riz cette propriété collante indispensable à la préparation de sushis de qualité. Donc il est impensable d’utiliser du riz complet, du riz basmati, ou du riz thaï pour confectionner des sushis.

Les riz italiens utilisés pour le risotto peuvent, à la rigueur, servir de substitut si l’on cherche uniquement à respecter l’aspect technique. Cependant, pour ce qui est du goût, le résultat sera probablement loin de l’authentique expérience des sushis. Le riz japonais se trouve facilement en grande quantité dans la plupart des épiceries asiatiques.

Riz koshihikari pour riz à sushi

Les méthodes de cuisson traditionnelle du riz japonais

Les méthodes traditionnelles de cuisson du riz japonais reposent historiquement sur l’utilisation du Kama, une cuve en acier placée directement sur un fourneau à bois. Cette pratique est encore en usage aujourd’hui, mais elle coexiste avec des méthodes plus modernes et pratiques. En effet, la cuisson au Kama a pour particularité de provoquer la carbonisation du riz au fond de la cuve et son assèchement à la surface. Cela signifie qu’on limite l’utilisation du riz au centre de la cuve uniquement. Cela entraîne inévitablement une certaine perte de riz.

Les méthodes de cuisson modernes

Les méthodes de cuisson modernes offrent plusieurs façons de préparer son riz japonais, que ce soit pour un simple riz blanc ou pour du riz à sushi. Dans l’article « Le riz japonais » que j’ai rédigé, tu trouveras une méthode détaillée, que tu pourras également retrouver dans la fiche recette plus bas.

Le riz japonais se cuit principalement à la vapeur, absorbant intégralement l’eau dans laquelle il est immergé. Cette méthode est très pratique puisqu’il n’est pas nécessaire de l’égoutter ensuite.

Si tu disposes d’un autocuiseur à riz, le processus est encore plus simple. En effet, tu peux utiliser ton système de cuisson habituel. Certains modèles permettent d’ajuster la méthode de cuisson en fonction du type de riz utilisé ou de le maintenir au chaud. Cependant, un appareil avec une fonction basique fera tout aussi bien l’affaire. Sinon, la cuisson à la casserole reste une option simple.

Pour plus d’informations sur le cuiseur à riz japonais, consulte l’article complet que j’ai écrit. J’y parle notamment du modèle que j’ai choisi.

Il est important de faire attention à la quantité de riz que tu prépares, car c’est le seul aspect qui requiert une certaine vigilance. Plus la quantité de riz est grande, plus le ratio d’eau à riz reste identique. Assure-toi également d’utiliser un plat suffisamment grand pour que le riz, en gonflant, dispose de suffisamment d’espace.

Assaisonnement pour riz vinaigré

L’assaisonnement du riz pour sushi

L’assaisonnement du riz pour sushi, bien que simple, est essentiel pour obtenir un riz vinaigré parfait. Il se compose de sel, de sucre, et de vinaigre de riz.

La première étape consiste à chauffer légèrement ce mélange pour dissoudre le sel et le sucre, sans toutefois le porter à ébullition. Le défi réside dans le timing : le vinaigre doit être versé sur le riz lorsque celui-ci atteint environ 60 °C. À cette température, la chaleur aide le vinaigre à pénétrer au cœur de chaque grain.

Ensuite, on remue le riz selon une technique précise, appelée « Han giri ». Cette méthode consiste à tracer des lignes dans un sens puis dans l’autre avec une spatule à riz. Aussi on retourne délicatement le riz pour que chaque grain soit uniformément enrobé de vinaigre. Ce processus permet d’obtenir un riz collant, brillant, sans que les grains ne s’agglomèrent.

Lorsque le riz atteint une température de 43-46 °C, il est transféré dans un Sushi oke, un récipient en bois. Il est conçu pour maintenir l’humidité et la température du riz. L’idée c’est que ce dernier ne refroidisse pas trop rapidement et ne s’assèche pas, garantissant ainsi la qualité idéale pour la préparation de sushi.

Conserver du riz pour sushi

Pour conserver du riz à sushi, une fois qu’il est prêt, il est préférable de ne pas le réfrigérer. En effet, il risquerait de se dessécher et de durcir, le rendant ainsi plus difficile à manipuler.

La meilleure option est de le laisser à température ambiante, c’est-à-dire à la température de la pièce. On peut choisir de couvrir le plat avec un couvercle ou de poser dessus un linge légèrement humide pour conserver au mieux ses qualités.

Il est conseillé de consommer le riz vinaigré dans les 24 heures ; au-delà de ce délai, il tend à perdre en qualité.

Ingrédients pour riz pour sushi

Recette du Shoyu Tare

Ingrédients pour 400 gr de riz pour sushi :

  • 400 gr de riz japonais cru

  • 3 CAS de vinaigre de riz

  • 1.5 CAS de sucre

  • 1 CAC de sel

  • 1L d’eau douce

Temps de préparation: 45 min

Niveau de difficulté: 💪🏼💪🏼 Moyen

Equipement nécessaire

Ohitsu, plat en bois pour conserver le riz

Spatule

Casserole ou cuiseur à riz

Couvercle

Option : linge humide

Etapes de la recette

Laver et cuir le riz japonais

Pour laver et cuire le riz japonais, commencez par placer un tamis ou une passoire fine dans un saladier pour ne pas perdre les grains de riz. Remplissez le tamis de riz et le saladier d’eau douce. Immergez le riz dans l’eau et remuez-le du bout des doigts.

Videz l’eau en soulevant la passoire et recommencez le processus avec de l’eau du robinet, en répétant l’opération au moins trois fois.

Une fois le riz nettoyé, laissez-le égoutter quelques minutes, puis déposez-le dans une casserole en veillant à ce qu’il soit bien étalé au fond. Ajoutez de l’eau dans un ratio de 1.2 par rapport au riz, soit environ 480 g d’eau douce.

Chauffez la casserole sur un feu moyen-fort jusqu’à ébullition, puis couvrez-la et baissez le feu de moitié. Laissez cuire pendant 10 minutes.

Après ce temps, éteignez le feu sans découvrir la casserole et laissez reposer encore 10 minutes. Ensuite, remuez le riz pour vérifier la cuisson, surtout celle du riz au fond, et transférez-le dans un grand plat large ou un Ohitsu.

Nettoyer le riz pour sushi
Cuir du riz pour sushi
Bouillir du riz japonais

Préparer le riz vinaigré

Pour préparer le riz vinaigré, mélangez dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Chauffez le tout quelques minutes jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous, puis laissez tiédir le mélange.

Lorsque le riz a atteint une température de 60 °C, versez le mélange vinaigré sur le riz en utilisant une spatule pour bien répartir. Effectuez des mouvements en quadrillage dans un sens, puis dans l’autre, et retournez le riz plusieurs fois pour éviter les amas et l’accumulation de liquide sous le riz. Continuez jusqu’à ce que le liquide soit évaporé si nécessaire.

Si le riz est trop chaud, éventez-le pour aider à réduire sa température. Lorsqu’il atteint 43-46 °C, transférez le riz dans un plat pour l’utiliser immédiatement.

Riz japonais vinaigré
recouvrir le riz pour sushi de vinaigre
Remuer le riz pour sushi
Retourner le riz pour sushi

F.A.Q. sur la recette du riz pour sushi

Comment faire pour que le riz à sushi colle ?
Pour obtenir un riz à sushi qui colle bien, choisissez une variété de riz riche en amylose ou en amylopectine, comme celles mentionnées précédemment. L’application d’un mélange de vinaigre, sucre, et sel sur les grains de riz les rend gluant et collant, parfait pour les sushis.

Comment bien rincer le riz à sushi ?
Pour le rinçage, l’idéal est d’utiliser de l’eau de source en bouteille pour le premier lavage et l’eau de cuisson. Je recommande de rincer le riz quatre fois, en utilisant un tamis placé au-dessus d’un saladier pour immerger le riz. Avec la main, formez des cercles dans le riz pour éliminer une partie de son amidon, une étape clé pour assurer sa texture collante après cuisson.

Qu’est-ce qui peut remplacer le vinaigre de riz ?
En l’absence de vinaigre de riz, le mirin, un alcool de riz sucré, peut être une alternative. Toutefois, il est important de noter que le vinaigre de riz et le mirin sont deux condiments distincts qui peuvent influencer différemment le goût du riz à sushi.

Comment faire refroidir le riz à sushi ?
Pour refroidir le riz à sushi, utilisez un éventail ou un objet similaire pour ventiler le riz tout en le remuant. Cette méthode aide à baisser rapidement la température du riz.

Pour retrouver le joli bol à riz japonais « Tako Karakusa », rendez vous sur le site de Kyoto boutique (lien affilié) ou directement en cliquant sur le lien bol à riz japonais en céramique.

Tu sais maintenant tout ce qu’il faut savoir sur la préparation du riz pour sushi alors n’hésites pas à me laisser un commentaire ci-dessous pour me partager tes idées, tes remarques ou me poser tes questions!

Une faute ou un information manquante? N’hésites pas à m’écrire pour que je puisse rectifier cela. On est humain!

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