Aujourd’hui dans mes placards, tu ne trouveras que du riz japonais car c’est un peu l’essence culinaire du Japon. Comme c’est désormais mon métier d’enseigner la cuisine japonaise, c’est indispensable pour moi d’avoir un sac énorme dans ma cuisine. Mais ça n’a pas toujours été le cas.

J’ai grandi en consommant du riz exclusivement chinois. C’est à l’âge de 13 ou 14 ans que j’ai découvert qu’il en existait d’autres! Mon père avait l’habitude de ramener un sac en nylon tressé de plusieurs dizaine de kilo. Chez nous, il y avait toujours un petit bol à moitié enseveli dans le riz qui servait à doser les quantités dont on avait besoin. Alors quelle ne fut pas ma surprise quand je suis allée chez une de mes amies et qu’elle m’a servi un riz basmati.

Etait-ce vraiment du riz? 😂

A ce moment là, j’ignorais tout du riz japonais, différent aussi bien en forme, en goût ou en texture. J’ai donc une longue histoire avec cette céréale qui n’est pas encore tout à fait terminée! Néanmoins, j’aimerais te partager tout ce que je sais pour que tu puisses, toi aussi, découvrir ou redécouvrir le riz japonais et comment l’utiliser. Parce qu’il y a les recettes certes mais il y a avant tout tes propres goûts et ta façon de cuisiner.

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

Les particularités du riz japonais

Le riz japonais aurait été importé de Chine il y a 2300 ans. C’est un riz rond, glutineux à la cuisson, c’est à dire un peu collant, grâce à l’amidon qu’il contient, ce qui facilite sa consommation avec des baguettes.

Il appartient à l’espèce Oryza Sativa japonica, l’une des deux espèces de riz les plus consommées au monde, avec l’Oryza glaberrima. Ce qui a fait du Japon un grand consommateur de riz, ce sont les conditions climatiques du pays qui sont idéales à sa culture grâce à un temps chaud et de fortes pluies durant l’été.

Au Japon, le riz est plus qu’un simple aliment du quotidien

Le terme pour désigner le riz cru en japonais est “kome” 米. Il existe de nombreuses appellations différentes selon la manière dont il est présenté (en bouille, en boulette, assaisonné).
Le terme “gohan” 御飯, quant à lui, signifie à la fois le “repas” et le “riz cuit”.

Dans la langue japonaise, il n’y a donc pas de différenciation entre le repas et le riz, ce qui place cet aliment comme un élément central de la cuisine japonaise traditionnelle, qu’on nomme Washôku. Il n’est pas non plus exclu de retrouver le terme “raisu” ライス en référence au mot anglais “rice” pour certains plats comme l’omuraisu オムライス, qui est une omelette garnie de riz ou le kare raisu カレーライス, le riz au curry japonais.

D’ailleurs, tu reconnaîtras peut être le nom d’un personnage célèbre d’Akira Toriyama, dans Dragon ball dont le nom fait référence au repas et qui passe une bonne partie de son temps à manger, je parle évidemment de “San gohan”.

Pour les japonais, le riz blanc se suffit à lui même. En effet, le riz japonais est goûteux et parfumé. Sa douceur réhausse le goût des plats qu’il accompagne et ce, autant au quotidien que lors des repas de fêtes.

Riz à sushi, riz rond, riz japonais?

Si jamais tu te posais la question du riz à utiliser dans une recette japonaise, clarifions ce point tout de suite! Le riz japonais est cultivé sur presque tout le territoire du pays. Chaque région possède ses propres variétés avec des caractéristiques bien spécifiques en terme de texture par exemple. Cependant, et si on schématise, dans la plupart des recettes japonaises, les riz se valent tous. Que ce soit pour un bol de riz blanc, du riz à sushi ou un riz au curry, il n’y pas de règles concernant l’utilisation d’un riz ou d’un autre. Sens-toi donc libre de te servir du riz qui te convient le mieux.

• Le riz rond est une spécificité de certaines variétés de riz.
• Le riz japonais est un riz de l’espèce Oryza Sativa Japonica, un riz rond et plutôt collant.
• Le riz à sushi est un riz japonais vinaigré, sucré et salé.

Les différents types de riz

D’ailleurs, au Japon, bien qu’il soit plus commun de consommer du riz blanc, appelé Hakumai, il existe aussi du riz complet qu’on nomme Genmai et que tu as peut être déjà vu sur l’emballage de thé Genmaicha, c’est à dire un thé de riz brun.

• Dans le cas des daifuku mochi, ces pâtisseries à la texture de lobe d’oreille, on utilise du riz gluant qu’on appelle Mochigome.
• Pour les risotto, on utilise un riz italien rond (attention, ils ne le sont pas tous) qui peut remplacer le riz japonais pour la confection de sushi car tout comme son homologue, il est riche en amidon et donc plutôt collant.
• Le riz basmati est constitué de grains fins et longs qui ne collent pas entre eux. C’est sa texture qui le rend si reconnaissable.
• Le riz cassé, c’est ma découverte récente. Aussi appelé, brisures de riz, c’est une version économique du riz puisqu’il est constitué de grains cassés une ou deux fois pendant la récolte et le nettoyage. De fait, il est vendus moins cher que le “riz en bon état”, ce qui peut être un argument. Prends en compte que le riz brisé dégorge de l’amidon et donc risque de coller à la cuisson.

Je m’en suis personnellement procurée pour la réalisation du sakura mochi, une sorte de variante du daifuku mochi.

Les meilleures marques de riz japonais

Tu le sais peut être, le Japon est un pays qui montre un profond respect à bon nombre de ses ressources et le riz n’en fait pas exception. Il n’y a donc pas de polémiques à avoir quant aux différentes marques de riz japonais qui existent, alors je vais te partager ma propre expérience.

Avant de te parler de différents produits, saches qu’il n’y a aucun jugement de valeurs et qu’il te faudra estimer tes besoins, utilisations et moyens avant d’en choisir un.

Le riz japonais que je consomme le plus est le riz Koshihikari, de la marque Yume Nishiki, considéré comme le plus “cher et qualitatif” au Japon. Il est disponible dans les épiceries spécialisées proches de chez moi, c’est une des raisons de mon choix. Je l’achète par paquet de 5 kg pour un tarif autour de 35€. Le grain est bien rond et la texture est très savoureuse.

Parfois, il m’arrive de prendre le riz Shinode, de la marque Sun Clad que l’on trouve aussi facilement en épicerie spécialisée. C’est un bon riz passe-partout avec un grain plus long que le Yume nishiki. Il est facile à cuisiner et plutôt bon à la dégustation. Je l’achète par paquet de 10 kg à moins de 30€.

En grandes surfaces et dans des épiceries spécialisées grands publiques, tu peux aussi retrouver le riz de la marque Tanoshi, spécialisé dans les produits japonais ou du riz japonais dans les magasins bio. Je ne me tourne généralement pas vers ce types d’options, tout simplement car le prix au kilo est souvent explosif! La raison c’est qu’ils sont vendus en plus petites quantités et donc a un publique qui consomme du riz japonais de manière exceptionnelle, ce qui n’est pas mon cas. Pour ordre d’idée, on est plutôt à 6€ du kilo. C’est une option pratique pour des courses d’appoint.

Les différentes façon de cuisiner le riz au Japon

Le Japon est producteur de sa culture du riz et bien qu’il dispose de plusieurs variétés avec des critères spécifiques en terme de goût et de texture, elles sont néanmoins toutes issues de la même espèce, l’Oryza Sativa japonica. Là ou le Japon démontre son expertise du riz, c’est dans sa façon de le cuisiner.

Le riz froid

Nombreuses sont les occasions de consommer du riz froid au Japon. En effet, le plat le plus emblématique du Japon, même à l’étranger est le nigiri sushi, une boulette de riz vinaigrée, sucrée et salée, plus petite qu’un pouce, sur laquelle on dépose une tranche de poisson cru. Mais on consomme également le riz froid en Onigiri, une boulette de riz de la taille d’une paume de main et souvent garnie ou assaisonnée. C’est l’encas par excellence pour combler une petite faim à n’importe quelle heure de la journée.

Le riz comme acteur principal

Parmi les plats ayant pour acteur principal, le riz, comment ne pas parler du Donburi, un bol de riz sur lequel on dispose tout un tas de garnitures et de sauces. Il existe une grande variété de Donburi comme le Katsudon, un bol de riz avec du porc pané ou le Gyûdon, un bol de riz au boeuf. Ce plat tend à se démocratiser en France et le restaurant Imayoko, à Rennes, en a même fait sa spécialité.

Si tu es amateur d’animés alors tu as du le voir passer plus d’une fois, je parle du riz au curry japonais. Tout est dans le nom et au Japon, il s’appelle Kare raisu. La présentation du curry est très codifiée puisque le riz doit se trouver sur la partie droite du plat et le curry sur la gauche. Ce plat est très souvent mis en avant dans les manga et animés japonais les plus célèbre comme One piece, Spy X family ou Demon slayer.

Les pâtisseries

Dans la pâtisserie japonaise, c’est sous forme de farine que l’on consomme le riz. Dans la recette des Daifuku mochi par exemple, qui sont des boules de pâte de mochi farcie à la purée de haricot Azuki, la pâte à mochi est réalisée grâce à de la farine de riz gluant. Pour les dango, c’est en partie de la farine de riz qui sert à réaliser les boulettes sucrées qui sont servies sur des pics à brochettes par 3 ou 4 en fonction de la recette.

Les dérivés du riz

Enfin, le riz est à la base de nombreux condiments qui parfument et assaisonnent la cuisine japonaise.

• Comme le mirin ou le saké, qui sont des vins de riz.
• Le miso, fermenté grâce au riz à koji.
• Le vinaigre de riz pour assaisonner le riz à sushi ou faire des vinaigrettes.
• Les nouilles et galettes de riz.

Cuire le riz japonais: les bonnes pratiques

Maintenant que tu sais qu’il est assez simple de se procurer du riz japonais pour cuisiner, qu’en est-il de la manière de le préparer. Il est vrai qu’il existe quelques menues différences de préparation entre le riz occidental et le riz japonais. Voici 4 étapes qui t’aideront à réussir ton riz à tous les coups pour sublimer l’essence culinaire de la cuisine japonaise!

Comment nettoyer son riz:

Tout d’abord, il est recommandé de nettoyer son riz. En effet, en passant son riz à l’eau claire à plusieurs reprises, cela permet d’en retirer une partie de l’amidon et ainsi d’avoir un riz collant “mais pas trop”! Pour cela, je vais te partager ma méthode pour laver ton riz sans gaspiller trop d’eau.

• Dépose la quantité de riz dont tu as besoin dans un tamis et met le tamis dans un saladier. A ce moment, tu peux utiliser de l’eau en bouteille (au moins pour le premier rinçage et dans le cas de la préparation du riz à sushi) ou l’eau du robinet. Verse de l’eau à travers le tamis et donc le riz, dans le saladier.
• Une fois le riz submergé, effectue des rotations dans le tamis et dans l’eau avec tes doigts. Réitère cette étape au moins 4 fois.
  • Ici l’important est de ne pas avoir mis trop de riz dans le tamis, sous peine de perdre quelques grains, ce qui serait un sacrilège aux yeux des japonais.
  • L’autre point important est de pouvoir effectuer des rotations afin que l’eau traverse chaque grain. Le tamis permet d’égoutter le riz pour en changer l’eau qui sera alors devenue blanche et opaque.

Personnellement je ne vise pas une eau transparente mais suffisamment propre pour voir le riz dans le fond de la casserole. N’utilise pas d’eau chaude pour laver le riz au risque de commencer la cuisson. De l’eau froide ou tempérée est plutôt recommandée.

Comment cuire le riz japonais sans auto-cuiseur

Ensuite il faut déterminer le moyen par lequel tu comptes cuire ton riz. Si tu utilises un auto-cuiseur, alors il te faudra suivre les indications de ta machine. Comme un rice cooker est généralement une machine à vapeur, je vais t’expliquer comment procéder à la cuisson du riz sans machine à l’aide d’une casserole et… d’un couvercle! Ce que tu devrais avoir chez toi, je pense.

• Une fois ton riz propre, tu peux soit le laisser reposer, soit le cuir tout de suite. Quoi qu’il arrive la démarche sera la même. Lancer la cuisson du riz à froid sur un feu moyen fort.
• A ébullition régulière, généralement un petit dôme de riz se forme, couvre la casserole de sorte que l’air ne puisse pas s’en échapper.
  • De mon côté, si le couvercle de ma casserole à un trou d’évaporation, je pose un torchon dessus pour minimiser la perte de chaleur.
  • Idéalement utilise un couvercle transparent, qui te permettra de contrôler la cuisson sans retirer le couvercle.
• Lance un chrono à 10 min et baisse la chaleur de moitié. Une fois les 10 min écoulées, coupe le feu et ne soulève pas le couvercle. Laisse reposer 10 min de plus.
• Et voilà, c’est prêt! Tu peux retirer le couvercle. L’eau s’est évaporée et il n’y a pas besoin de l’égoutter. Tout est prêt. Enfin presque.

Voici quelques conseils en plus:

• A l’aide d’une spatule, effectue une rotation de ton riz, c’est à dire, fais passer le riz du dessous, dessus.

En effet, il peut arriver que quelques grains du riz en surface ne soit pas bien cuits quand, au contraire, le riz du fond de la casserole lui, est plus que cuits. Cela dépend de la chaleur, de la casserole, du riz… Bref, les raisons sont nombreuses!

• Transfert ton riz de la casserole vers un plat à gratin ou un Hangiri, un plat en bambou pour refroidir le riz.

Là, on ne cherche pas à le rendre froid mais surtout à éviter qu’il continue de cuir en restant dans un plat chaud. Je te recommande un plat large te permettant d’étendre le riz en large plutôt que de le superposer en couche dans un saladier.

• Effectue un quadrillage à l’aide de ta spatule pour séparer les “pâtés” de riz qui se sont formés.

En effet, selon le niveau de rinçage de ton riz, il sera plus ou moins collant. Il arrive donc que des agglomérats de riz se forment et continuent de cuir. Essaie au maximum de détacher les grains les uns des autres.

Alors évidemment, il y aura quand même un peu de riz surcuit ou écrasé, notamment sur la spatule mais dans la globalité, tu auras un riz japonais réussi et prêt pour n’importe quelle recette.

Savoir doser les quantités

La difficulté du riz à la casserole c’est qu’on ne maîtrise pas toujours bien les quantités. J’ai pour habitude de cuir 400 à 450 gr de riz cru quand je cuisine. Cela me permet de faire 4 petits bols (bien gourmands) de riz blanc.

De plus, j’ai une cuisson uniforme, ce qui n’est pas toujours le cas lorsque je fais une plus grande quantité. Pour la cuisson de 750 gr et plus de riz cru, il faut prévoir du matériel adapté pour cuir en grande mesure au risque d’avoir des grains encore crus.

La particularité de cette méthode de cuisson est que la quantité d’eau va être totalement absorbée par le riz et il n’y aura pas besoin d’égoutter ou de rincer, ce qui est très pratique.

Pour une cuisson à la casserole et sans machine, tu peux mettre de l’eau dans la casserole, à une phalange au dessus du niveau de ton riz. Peu importe que tu prennes la mesure en enfonçant ton index dans le fond de la casserole, sous le niveau du riz ou depuis le niveau du riz. Le résultat est le même. Penses cependant à bien lisser le riz dans ta casserole, au risque de mal doser la quantité d’eau.

Le temps de cuisson du riz japonais

Le temps de cuisson du riz japonais sans machine est d’environ 25 min, sans comptabiliser le temps nécessaire à nettoyer son riz. En effet, une fois le riz propre, il faut compte quelques minutes pour que le riz dans l’eau froide passe à une ébullition régulière. Puis deux phases de 10 min s’ensuivent. Une à feu faible et une à feu éteins.

Mes meilleurs conseils

Comme j’anime des ateliers de cuisine japonaise, je ne compte plus le nombre de fois ou j’ai cuit et parfois rater mon riz, les différentes marques et recettes que j’ai pu tester ou les restes de riz collé au fond d’un plat que j’ai dû recycler. Tout cela m’amène à te proposer aujourd’hui mes meilleurs conseils pour rentabiliser tout ce processus de cuisson si fastidieux ainsi que l’investissement dans cet aliment d’exception.

Comment conserver correctement son riz japonais

Déjà, nous, humains et passionnés du Japon, ne sommes pas les seuls à aimer le riz. Alors, on en a pas la même utilisation, mais les mythes alimentaires sont le pire cauchemar que tu puisses imaginer. Ces petits papillons adorent les céréales et surtout les paquets qui restent ouverts indéfiniment dans nos placards. En effet, le riz est idéal pour accueillir leurs larves, l’équivalent d’un 5 étoiles quand on sait combien on paie certains paquets. Pas très ragoutant je le reconnais.

Pour stocker proprement ton riz et ne pas avoir de mauvaises surprises, utilises tous les moyens possibles pour conserver tes paquets fermés. Et nombreux sont les systèmes: Des bocaux hermétiques, des sachets zippés ou des pinces solides, mais pas de paquets grands ouverts.

D’ailleurs, c’est le même principe pour toutes les autres graines comme le quinoa, la semoule, les flocons d’avoine etc… Saches que voir une mythe alimentaire dans ta cuisine, c’est une bonne dizaine dans tes placards. Alors, elles ne font pas spécialement de mal, soyons d’accords mais bon, c’est juste pas très appétissant à retrouver dans son assiette! Et si jamais tu venais à en trouver, un grand nettoyage s’impose et met tous les paquets à risque dans ton frigo pendant quelques semaines.

Remplacer le riz japonais

On en a parlé précédemment mais il est tout à fait possible de remplacer le riz japonais. Déjà parce que les goûts et les couleurs, hein, ça ne se discute pas et que si tu aimes le riz basmati alors fonce! Mais surtout parce que le riz japonais est une des variété les plus consommées au monde. La plupart des marques de riz, même japonaises, que nous pouvons nous procurer en Europe ne sont généralement pas cultivées au Japon.

Même si l’emballage ne porte pas de caractère japonais ou l’intitulé “riz japonais”, cela ne signifie pas qu’il n’est pas utilisable dans les recette de cuisine japonaise. Je pense, par exemple, au paquet estampillés “riz à sushi” qui sèment le doute dans la tête de amateur du Japon. Si tu n’as pas accès à un riz japonais alors tu peux te tourner vers un riz rond ou à risotto italien. L’important sera d’avoir un riz pas trop long pour l’amidon qui le rend collant à la cuisson.

Congeler son riz

Alors oui, il est tout à fait possible de congeler son riz. Peut être que tu t’en doutais puisque des magasins comme Picard vendent des poêlées à base de riz par exemple alors ça n’est pas très surprenant. Mais dans les faits, comment cela se concrétise? Alors je ne vais pas te mentir, je n’ai pas eu à le faire. Tout simplement parce que le riz, chez moi, ça ne dure pas bien longtemps. De ce que j’en sais, pour l’avoir vu faire par des japonais, il faudra idéalement attendre que le riz refroidisse et le mettre en boule par exemple dans du film alimentaire. Il se conserve entre 1 et 6 mois. Néanmoins, comme tout produit congelé, la qualité se détériore avec le temps, je te déconseille donc d’attendre trop longtemps avant de le manger. Pour le consommer, tu pourras passer la boulette de riz au micro-onde par exemple.

Ne pas gaspiller le riz

Pour ne pas gaspiller une ressource qui a tant d’importance et de place dans la culture et la vie des japonais, veilles à préserver cet aliment en étant attentif aux quantités que tu utilises.

Dans la cuisine japonaise, on retrouve souvent des plateaux repas constitués d’un bol de riz, d’une soupe et de toutes sortes de petits plats de légumes et de viandes. Il y a donc bien du riz à tous les repas, ou presque, mais pas en grande quantité. L’idée étant de manger varié et équilibré, un peu de tout à moindre mesures.

Voici cependant quelques idées pour “recycler” ton riz: 

• Après un jour de cuisson, je fais des onigiri avec. En humidifiant mes mains avec un peu d’eau et de sel, je forme une boule dans laquelle j’insère du thon ou du saumon par exemple.
• Après deux jours de cuisson, je fais sauter le riz dans un wok avec un peu de sauce soja, de mirin, de sucre et de sel, sans parler de petits légumes de mon réfrigérateur. Tu peux aussi l’arroser d’huile de sésame lorsqu’il est froid, former des galettes et les griller à la poêle ou mélanger un oeuf cru avec.
• Enfin, tu peux aussi faire preuve d’organisation et congeler ton riz, le jour même, une fois refroidis, si tu sais que tu ne pourras pas le manger le lendemain.

Les bonnes raisons de consommer du riz

Les japonais ne sont plus à convaincre puisque le riz est déjà central dans leur alimentation. Mais cela tient tout d’abord au fait que leur histoire et leur climat est parfaitement adapté à cette culture. Ce qui n’est pas nécessairement notre cas. Alors pourquoi devrions nous consommer d’avantage de riz?

Les bienfaits du riz japonais sur la santé

Le riz est un aliment riche à tout points de vue. Souvent recommandé par les nutritionnistes, il est une source de fibre, qui aident au maintient du système digestif. Il est facile à digérer et est une source d’énergie. D’une manière générale c’est un aliment qui garantie le fonctionnement global du corps grâce à ses apports en vitamines et minéraux comme le magnésium, le phosphore, le potassium, le manganèse et les vitamines B. On gagne donc à en mettre plus dans notre alimentation quelques soit sa forme. La population japonaise le prouve d’ailleurs de bien des manières et notamment avec un nombre record de centenaires à travers le pays et qui augmente d’années en années.

Le riz japonais est-il sans gluten?

Oui! Comme le riz est une céréale, il est naturellement sans gluten, ce qui est une très bonne nouvelle pour toutes celles et ceux qui ne le supportent pas ou qui ont un régime sans gluten par choix. Et deuxième bonne nouvelle, les farines issues du riz sont donc sans gluten également. Attention néanmoins car la farine de riz n’est pas équivalent à la farine de blé dans les recettes de pâtisserie.

Du riz japonais au petit déjeuner

Et si on parlait du riz japonais comme allié minceur? J’imagine que tes yeux s’écarquillent à l’idée de pouvoir faire un régime de nigiri sushi avant l’été. Je vais remettre le riz au milieu du village! Oui c’est un ami dans la recherche de perte de poids. C’est bien connu, les japonais sont plutôt sveltes et sont de ceux qui vivent le plus longtemps dans le monde. Evidemment l’alimentation a un impact sur leur santé mais le riz n’est pas le seul responsable.

En fait, le riz, en plus d’être une source d’énergie, est riche en fibre. Et les fibres ont un pouvoir de satiété et participe à la régulation du taux de sucre dans le sang. Et c’est pour cette raison qu’il est intéressant de consommer du riz en période de régime notamment.

Un autre moyen d’avoir un impact sur ton poids est de privilégier un petit déjeuner non sucré en incluant du riz le matin. Tu peux l’accompagner au choix de ce qu’il te plait mais il t’apportera l’énergie et la satiété nécessaire pour tenir toute la matinée et donc éviter les grignotages.

En somme, tu as désormais toute les informations nécessaires pour reconnaître, te procurer et réussir la cuisson de ton riz japonais.

En suivant les recommandations de nettoyage, les étapes et temps de cuisson, tu ne rateras plus jamais tes plats japonais. Grâce aux conseils de conservation, tu pourras profiter de tes plats le plus longtemps possible et sans gaspillage.

On retiendra qu’au Japon, le riz a une place centrale, c’est un aliment pour lequel les japonais portent un profond respect tant concernant la culture, le goût que les bienfaits qu’il apporte. C’est un ingrédient simple qui vient harmoniser et souligner les saveurs des plats du quotidien. Tout ce sens et cette réflexion proviennent d’un héritage historique et traditionnel relatif au Japon.

En adoptant une attitude de respect et de compréhension, nous pourrions véritablement apprécier et partager l’essence de la culture japonaise à travers la notre. Plutôt que de copier les plats ou les pratiques culinaires, cherchons à nous en inspirer pour créer nos propres interprétations tout en restant fidèles à l’esprit japonais. Il s’agit de s’approprier les concepts et les techniques de manière respectueuse, en les adaptant à notre propre contexte culturel.

Par chance, de nos jours, il existe une grande variété de riz accessibles à moindres moyens alors pourquoi ne pas “diversifier” les types de riz dans son alimentation pour continuer de surprendre son palais.

Je t’ai également partagé quelques pistes pour cuisiner le riz dans des recettes japonaises mais n’hésites pas à le marier à tes goûts, tes moyens et ton environnement.

La cuisine est un voyage personnel et tu es le seul capitaine à bord du bateau.

N’hésite pas à me poser tes questions directement en commentaire ou à partager cet article avec un ami.