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en un zeste

Littéralement « Udon Renard », le Kitsune Udon est un bouillon roux de nouilles épaisses surmonté de tofu frit. Ce plat, à la fois populaire et classique, séduit par son équilibre parfait entre la légèreté de la soupe, le moelleux de ses nouilles de blé et la gourmandise du tofu mariné. Tout cela dans un mélange au goût sucré salé. Cette toile, oscillant du beige au marron, est un mélange harmonieux de textures et de saveurs.

Ce plat est bien plus qu’une simple recette ; c’est une immersion dans l’art culinaire japonais. Dans cet article, je te guide non seulement dans la préparation de ce délice, mais je te révèle aussi les secrets de ses ingrédients clés. Que tu sois un gourmet raffiné ou un explorateur des saveurs, tu seras enchanté d’en apprendre davantage sur ce mets réconfortant, parfait pour les jours de froid ou de maladie. Chaque ingrédient de cette recette raconte une histoire, et son nom de « Renard » n’est pas le fruit du hasard. Prépare-toi donc à un voyage gustatif où tradition et innovation se mêlent pour émerveiller tes papilles.

Le kitsune Udon, un simple bouillon de nouilles ?

Ah, le Kitsune Udon, tu pensais que c’était juste un simple bouillon de nouilles ? Détrompe-toi ! C’est une soupe de nouilles épaisses ultra-populaire. Les Udon sont servies dans un bouillon léger mais riche en saveurs umami, un pur délice pour les papilles. Tu peux les personnaliser à ta guise, mais souvent, on y ajoute des légumes verts croquants, juste ce qu’il faut pour une touche de fraîcheur.

Et ce n’est pas tout : le clou du spectacle, c’est ces tranches de tofu frit, connu sous le nom d’Abura age, qui fondent dans la bouche. Parsemé de cebette ou d’oignon nouveau, chaque bouchée est une petite fête. Et si l’envie te prend, tu peux même y ajouter des tranches de narutomaki, cette pâte de poisson colorée qui donne un côté festif à ton bol.

Abura age industriel

Kitsune, le Tofu frit

Le tofu frit, le chouchou du « Kitsune », nécessite une double cuisson dans l’huile : d’abord un bain à 120°C, puis un plongeon à 200°C. Un véritable ballet dans la friture pour obtenir la texture parfaite. Et il se décline sous plusieurs formes :

  • l’Inarizushi : ce sont de petites poches de tofu doré, remplies de riz vinaigré. Un vrai délice.
  • l’Atsu age et le Nama age : ce sont des morceaux de tofu épais et frits, un régal croustillant.
  • l’Abura age : celui qui nous intéresse ici, ce sont des tranches fines de tofu frit, parfois en poche, garnies de nattô. Une gourmandise qui date du 18e siècle, devenue populaire car elle se conserve et se produit facilement.

Le plat des divinités

Inari, cette divinité shintoïste du riz, est souvent associée au renard, son messager. Peut-être as-tu déjà entendu parler du sanctuaire Fushimi Inari à Kyôto ? Là-bas, les statues de renards gardent l’entrée, et devine quoi ? Le tofu frit serait leur mets favori.

A moins que ce ne soit la couleur du pelage de l’animal qui ai inspiré le nom du plat. Il est vrai que le plat est un tableau de nuance de marron entre le bouillon et les poches de tofu frit. Et si on cuisinait un plat digne des dieux ?

Udon, les pâtes japonaises

Les nouilles udon sont des pâtes japonaises facilement reconnaissables.  faites de farine de blé, elles ont cette texture ronde, épaisse, et élastique qui les rend si uniques. Tu les trouves sous toutes les formes : congelées, sous vide avec des sauces déjà incluses, ou même sèches – où elles se présentent plus fines et plates. D’ailleurs, je t’en ai déjà parlé dans un article précédent, tu te rappelles ? C’était dans l’article Comment bien choisir et connaître les variétés de pâtes japonaises.

Nouilles japonaises : Udon ou soba

Si les pâtes Udon ne sont pas à ton goût, et que tu recherches une saveur plus traditionnelle alors j’ai ce qu’il te faut.

Bien que les deux soient des féculents typiquement japonais, les soba, à base de sarrasin, sont souvent vues comme les plus représentatives du Japon, surtout dans la région de Kantô, comme à Tokyo. Ce sarrasin, il aime le climat local et y pousse sans souci. C’est ce qui a favorisé à le répandre et l’utiliser en gastronomie nippone.

Quant aux udon, c’est une autre histoire. Elles viennent du blé, une céréale qui se plaît davantage dans la région du Kansai. Alors, pas étonnant que le Kitsune Udon du Kansai, c’est à dire à Ôsaka ou Kyôto soit à base de nouilles de blé. Voilà, maintenant tu sais pourquoi chaque région a sa petite préférence.

Pâtes japonaises

Kitsune Udon : le bouillon clair symbolique

Le Kitsune Udon, c’est un plat simple où chaque ingrédient joue un rôle clé. Il est donc indispensable de n’y mettre que des produits de qualité.

Le bouillon dashi, qui constitue le socle du plat est clair et brillant comme du cristal. Il se marie au Hon mirin, l’alcool de riz sucré ou au sucre et à la sauce soja. Pour sublimer ce trio, on n’utilise pas n’importe quel dashi ! Un dashi maison, préparé avec soin en infusant de l’algue kombu et des copeaux de bonite séchée, ces fameux katsuobushi qui donnent toute son âme au bouillon.

Pour constituer la soupe qui accueillera tous les ingrédients, on choisit avec délicatesse une sauce soja légère, l’usukuchi shoyu ou « light », plus claire et un peu plus salée que sa cousine ordinaire. C’est cette sauce qui donne au bouillon sa teinte rousse dorée et son goût unique.

Ensuite, c’est toi l’artiste : tu peux ajouter tes ingrédients fétiches. Des épinards pour une touche de vert tendre, des poireaux pour un peu de piquant doux, ou un soupçon de shichimi togarashi, ce mélange de 7 épices japonaises qui réveille les saveurs. Chaque élément s’assemble pour créer une symphonie de goûts, une mélodie pour tes papilles.

Liste des ingrédients kitsune udon

Recette du Kitsune Udon, la soupe de nouilles au tofu frit

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 180 gr de nouilles Udon

  • 600 ml de Dashi

  • 1.5 CàS de sauce soja claire

  • 2 CàS de sucre

  • 1 pincée de sel

Pour le tofu frit :

  • 200-250 gr de tofu ferme
  • De l’huile de friture
  • 3 CàS de sucre
  • 2 CàS de sauce soja
  • 200 ml d’eau

Temps de préparation: 25 Minutes (hors temps de repos)

Niveau de difficulté: 💪🏼 Facile

Equipement nécessaire

Casserole

Bain d’huile

Thermomètre

Essuie tout, plaques et poids ou casserole remplie d’eau

Etapes de la recette

Préparez le bouillon dashi maison, suivez la méthode complète ici.

Préparez le tofu frit. La veille, sortez le tofu ferme de son emballage. Videz l’eau de la boite et déposez le sur un morceau d’essuie-tout dans un plat. Enroulez le d’essuie-tout et déposez un poids dessus. Laissez le dégorger entre 30 min et 12h.

Coupez le tofu en tranche d’environ 0.5 mm. Epongez à nouveau si besoin.

Pavé de tofu ferme
Essorer le tofu
Tranches de tofu ferme
Friture de tofu
Préparez un bain d’huile à friture. Plongez les morceaux de tofu pendant environ 8 min en veillant à ne pas dépasser les 160°C. Attention, plus vous mettrez de morceaux de tofu dans l’huile, plus la température chutera.

Une fois les tofu frits, déposez les sur un essuie-tout afin d’en extraire l’excès d’huile.

Dans une casserole, versez le sucre, la sauce soja et l’eau. Faites chauffer à feu moyen et remuez pour dissoudre le sucre. Déposez les morceaux de tofu frit dans la sauce et couvrez d’une feuille d’essuie-tout. Laissez cuir jusqu’à ce que le mélange ait totalement réduit. Retournez les morceaux de tofu en cours de cuisson. Une fois le tofu imbibé, retirez les morceaux et réservez.

Tofu frit tranché en deux
Marinade de tofu frit
Tofu frit immergé
Abura age

Dans une grande casserole, versez le dashi, la sauce soja, le sucre et le sel. Chauffez à feu moyen pour dissoudre le sucre et le sel jusqu’à frémissement. Ajoutez les ingrédients de votre choix : poireaux en lamelles, épinards, champignons etc… Faites les cuir quelques minutes et réservez les pour la présentation.

Ciselez la cebette. Rincez les nouilles udon et versez les dans le bouillon avec la moitié de la cebette ciselée. Cuir environ 4 min.

Versez le bouillon et les nouilles dans deux grands bols. Déposez des tranches de tofu frits et de la cebette fraiche par dessus. Ajoutez des épices Shichimi togarashi, des légumes cuits ou des tranches de narutomaki. Dégustez.

Bouillon roux de nouilles épaisses

F.A.Q. sur la Recette du bouillon dashi

Comment puis-je remplacer le dashi si je n’en ai pas ?

Vous pouvez utiliser un autre type de bouillon, mais gardez à l’esprit que la saveur ne sera pas exactement la même. Le fumet, une réduction de sauce de cuisson de poisson, est une alternative plus forte en goût. Pour une option végétarienne ou végane, utilisez de l’algue kombu ou des champignons shiitake, ou même les deux ensemble pour une saveur plus riche.

Comment doser le dashi en poudre ?

Utilisez environ 10 grammes de dashi en poudre pour 1 litre d’eau. Les sachets de dashi en poudre sont généralement vendus en portions de 10 grammes.

Quel est le goût du dashi ?

Le dashi a une saveur caractéristique, généralement iodée ou de poisson, selon les ingrédients utilisés.

Comment et combien de temps puis-je conserver le dashi ?

Une fois filtré, conservez le dashi dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée maximale de 4 jours. Vous pouvez également le congeler dans des bacs à glaçons pour une conservation allant jusqu’à deux semaines.

N’hésites pas à me laisser un commentaire ci-dessous pour me partager tes idées, tes remarques ou me poser tes questions!

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