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La gastronomie japonaise

en un zeste

Pas besoin d’être un expert de la cuisine japonaise pour connaître les râmens, ces nouilles japonaises de plus en plus populaire en Europe. Et là je parle bien des pâtes et pas du plat. Parce que oui, le plat « râmen » c’est aussi tout simplement le nom des nouilles qui le composent. Mais ça ne s’arrête pas là, tu t’imagines bien !)

Alors, que sais-tu des différentes variétés de pâtes japonaises ? Es-tu capable de bien les choisir et les reconnaître?

Types de pâtes japonaises

Les râmens c’est un peu l’arbre qui cache la forêt. Non pas qu’elles soient les plus populaires des pâtes japonaises mais il est vrai que de notre côté du monde, ces nouilles sont assez célèbres.

Et pourtant, la cuisine japonaise est riche de sortes de pâtes en tout genre et parfois pas si asiatiques que ça. De la même manière qu’on connaît tous quelqu’un qui n’aime pas les coquillettes ou qui ne mangent que des spaghetti. Au Japon, toutes les nouilles ne se valent pas.

Entre les Udons, les sobas, les Shirataki, les pâtes chinoises et toutes les variétés régionales, on a de quoi faire. Et là ou les pâtes japonaises se démarquent c’est probablement dans leur méthode de cuisson variées et de cuisine au savoir-faire traditionnel bien ancré.

Et quand on a mis tant d’énergie dans la préparation de ces nouilles, on s’assure que la dégustation se fasse dans les meilleurs conditions. Quitte à faire grimacer son entourage et à en mettre partout !

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

Les origines des pâtes japonaises

Etant donné la grande variété de pâtes japonaises, j’ai choisi de me concentrer sur les plus connues, c’est-à-dire : les Udons, les Sobas, les Shirataki, les nouilles chinoises et quelques autres sortes que j’évoquerais.

Les pâtes japonaises ont pour la plupart étaient importées de Chine tout au long de l’histoire et au gré des échanges avec le continent. La culture du blé était déjà présente depuis environ 2000 ans. Et la culture du sarrazin idéale aux reliefs montagneux du nord du Japon s’est installée au 12e siècle.

Les japonais se sont donc pleinement appropriés certaines pâtes dans leur cuisine traditionnelle au point qu’on en a oublié qu’elles étaient d’origines chinoise.

pâtes japonaises en soupe et omelette

Les rivalités entre pâtes japonaises

Il existe une sorte de rivalité tacites entre les régions du Kantô (Tôkyô) et du Kansai (Osaka et Kyôto). Cela remonte à l’histoire du pays et du déplacement de la capitale au fil du temps. En effet, certaines traditions ont été imposé au reste du pays en fonction du lieu de la capitale du moment. Ce qui a eu tendance à créer des clivages et segmenter les populations. Les nouilles en font partie.

Les rivalités de culture de matières premières

La région du kantô, plus au nord du pays, est favorable à la culture du sarrazin en raison de son relief montagneux et de son climat plus froid. C’est donc tout naturellement que la cuisine des soba est plus présente.

La région du kansai, au climat plus chaud et tempéré, est idéal pour la culture du blé. Les spécialités de udons y foisonnent.

Les rivalités sociales et culturelles

Pendant longtemps, le blé était une céréale coûteuse au Japon. Les udons dont c’est l’ingrédient principal était donc considéré comme un plat noble.

A partir du 17e siècle, le procédé de fabrication des nouilles de sarrazin, les sobas, ont inversé la tendance. En effet, autrefois granuleuse, l’ajout de farine de blé dans la préparation les a rendu plus agréable en bouche. Et puis, leur finesse a achevé d’en faire un met de qualité.

Les udons, épaisses et tendres, qu’il faut généralement mordre pour les avaler, au risque de s’étouffer, ce sont vu déclasser dans le cœur des tokyoïtes. Mais ça n’est pas le cas partout.

Globalement, retiens que le kansaï est le fief des udons, quand le Kantô est celui des sobas.

pâtes japonaises Soba au thé vert

Les différents types de pâtes de japonaises

On parle de Udons et de Sobas pour le moment, mais en réalité, il existe une grande variété de pâtes japonaises, sans compter toutes les variantes régionales.

Soba, des pâtes japonaises de sarrazin

Soba est littéralement le mot japonais pour « nouilles » et « sarrasin ». Elles sont communes dans la région du kantô, au nord-est du japon.

Longtemps uniquement au sarrazin, elles sont désormais mélangées avec de la farine de blé ce qui les rend plus gustative. Elles sont généralement foncée allant de la yabu soba à la gozen soba.

Parfois, on en trouve à la poudre de thé vert, aux feuilles de shiso rouge, aux graines de sésames ou au citron yuzu.

Pâtes japonaises soba

Une spécialité à base de soba pour l’été

Un des plats les plus populaires l’été, ce sont les zaru soba, des nouilles de soba, donc de sarrazin servies froides sur un égouttoir en bambou. On les agrémente de lamelles d’algues nori et d’un bouillon froid de sauce soja, de wasabi et de poireaux finement coupés. Ce plat peut néanmoins être consommé tout au long de l’année.

Bon à savoir, les Yaki soba ou soki soba sont à base de farine de blé uniquement. Dans ce cas, « soba » signifie uniquement « nouilles ».

Udon, des pâtes japonaises reconnaissables

Impossible de ne pas reconnaître les udons, tant elles sont aux antipodes des nouilles japonaises auxquelles tu penses.

Les Udon sont des pâtes japonaises de farine de blé, bien blanches, molles et bien épaisses. Elles sont surtout répandues dans les régions du kansai, au sud-ouest du Japon. En effet, le climat doux est favorable à la culture du blé. On les trouve sèches ou fraîches, en sachet ou précuites.

Pâtes japonaises Udon

Les spécialités à base de Udon

Les udons sont généralement servies en bouillon, relevé ou clair, sautées ou en ragoût. Et il existe des versions plates ou fines.

On le déguste avec du curry japonais, le kare udon, avec des tempura, le tempura udon ou avec du tofu frit, le kitsune udon, en référence à la couleur rousse du renard.

Les kishimen, des pâtes japonaises à mi-chemin

Les nouilles Kishimen sont une spécialité de Nagoya, une ville du Japon à mi-chemin avec les régions du Kansaï et du Kantô.

Ce sont des nouilles fines et plates à base de farine de blé. Elles ressemblent à des tagliatelles du point de vue de leur forme. On les sert, assaisonnée d’un bouillon de hatchomiso, spécialité locale à base de graines de soja.

Les sômens, des pâtes japonaises froides

Les sômens sont des nouilles japonaises fines, blanches presque translucides, faciles à avaler et faites à base de blé tendre. Le procédé de fabrication traditionnel est long et complexe avec un temps de séchage à l’air libre. Elles sont généralement consommées l’été, froides et servies avec une « soupe », un bol de sauce, dans lequel on trempe les pâtes.

pâtes japonaises sômen

Les spécialités à base de sômen

Le Dango jiru, une soupe de nouilles et de boulettes de pâte de riz gluant composé de sômens, d’un bouillon dashi et de légumes de saisons.

En été, on retrouve les hiyashi sômen, semblable au zaru soba. On les agrémente, en revanche, d’un bouillon de sauce soja, de mirin, de gingembre, de poireaux et de shiso rouge.

Shirataki, des pâtes japonaises diététiques

Les shirataki sont des nouilles faites à base de Konnyaku ou « konjac ». Souvent comparées à une « cascade blanche » ces pâtes sont utilisées depuis toujours dans la cuisine asiatique, au Japon comme en Chine.

Elles sont semblables aux vermicelles de riz à la différence qu’elles sont pauvres en calories. C’est comme cela qu’elles se sont exportées en Europe, comme aliment minceur.

Elles sont souvent vendues sèches ou sous vide, baignant dans l’eau.

Shirataki et konjac

Les spécialités à base de sômen

Le Dango jiru, une soupe de nouilles et de boulettes de pâte de riz gluant composé de sômens, d’un bouillon dashi et de légumes de saisons.

En été, on retrouve les hiyashi sômen, semblable au zaru soba. On les agrémente, en revanche, d’un bouillon de sauce soja, de mirin, de gingembre, de poireaux et de shiso rouge.

Un râmen c’est quoi ?

Le Râmen a généralement toujours la même forme : Des nouilles dans un bouillon assaisonné à base de viande de porc ou de poulet et garni de tranches de porc et de légumes.

On peut classer les râmens en 4 catégories :

  • Le Shio râmen : un râmen salé dans un bouillon pâle, avec des légumes, du poulet et du poisson.
  • Le Tonkotsu râmen : dont le goût du bouillon est obtenu grâce à la macération d’os de porc pendant plusieurs heures. C’est un bouillon riche et intense qui a ses propres variations selon les régions.
  • Le Shoyu râmen : probablement le plus connu. Il s’agit d’un bouillon à base de sauce soja, servi avec du bœuf, des légumes et des pâtes ondulées. On le garnit de pickles de bambou, d’oignons nouveaux, de naruto maki, d’algues nori, d’œufs durs et de germes de soja.
  • Le Miso râmen : un des plus récent, il est apparu dans les années 60. Les nouilles qui l’accompagnent sont généralement épaisses et ondulées, voir caoutchouteuses. Avant de le servir, on le garnit d’un épis de maïs et de beurre.
Pâtes japonaises râmen

Les autres pâtes japonaises

Peut être as-tu déjà entendu parlé de ces autres variétés de pâtes japonaises :

Les Harusame, sont des vermicelles de soja secs. Elles sont fines et translucides et se composent d’amidons, d’haricots mungo, de pomme de terre ou de maïs. Ce sont de bonnes alternatives au Shirataki. Leur nom se traduit par « pluie de printemps » en japonais.

Les Hiyamugi, sont des nouilles blanches de blé. Elles sont plus fines que des udons mais plus épaisses que des sômens. Elle sont servies en soupe ou avec une sauce à côté, tout au long de l’année.

Les Suiton sont de petites pâtes de blé cuites dans une soupe. Elles n’ont pas une forme classique de nouilles mais sont plutôt rondes ou étirées, voir ressemblent à des gnocchis.

Les Hittsumi sont des nouilles étirées à la main et provenant de la ville de Nagano. Elles sont souvent consommées en hiver dans un bouillon chaud de dashi avec légumes.

Les nouilles instantanés

Crées en 1958, les nouilles instantanées ont connu leur apogée avec la cup noodles en 1970. En effet, dans une période de croissance, la possibilité de manger des pâtes japonaises rapidement et facilement a rendu le concept populaire. Ando Momofuku, l’inventeur du gobelet de nouilles a même pensé à une garniture lyophilisée pour agrémenter son bol de soupe.

De nos jours, on trouve ce produit dans le monde entier bien qu’il ne soit pas spécialement sain, rempli d’arômes artificiels et de colorants.

Pâtes japonaises instantanées

Comment cuisiner les pâtes japonaises

Ce qui rend les pâtes japonaises encore plus singulières ce sont les possibilités qu’elles offrent. En effet, si de notre côté du monde, les pâtes se cuisent à l’eau bouillante et salée, au Japon, c’est une histoire.

Tantôt bouillies, tantôt cuites vapeur, on les égoutte pour les servir froide. On les rince à l’eau glacée pour stopper la cuisson et en retirer l’amidon avant de les déposer dans un large bol. C’est le bouillon que l’on servira dessus qui permettra de les réchauffer avant de servir. Et cela marche pour presque tous les types de pâtes.

Râmens pousses de bambou oeuf cebettes et narutomaki

Les bouillons sont également variés. De la soupe épaisse et savoureuse au bouillon clair et épicé, servi froid ou chaud, on en a pour tous les goûts.

Enfin, on tapisse son bol de nouilles de tout un tas de garniture : des tranches de viandes, elles même marinées, des légumes cuits ou crus, des algues, des pousses, des herbes aromatiques, des racines… Bref ! On a le choix et ça appelle à la créativité même. Chacun peut faire son propre plat de pâtes japonaises et les régions du Japon ne s’en privent pas.

A l’ère de l’uniformisation, le râmen est par exemple, décliné dans une grande partie des régions du Japon et tu peux en faire le tour en visitant ce site.

pâtes japonaises avec baguettes

Pourquoi faut-il aspirer les nouilles ?

Et pour ne pas gâcher tous les efforts mis dans la préparation des nouilles et la jolie mise en scène du bol, on se doit de déguster ses pâtes d’une certaines manière. Cela peut faire sourire ou dégoûter certains mais au Japon on « tsuru tsuru », c’est-à-dire qu’on aspire bruyamment ses nouilles pour les avaler en une fois.

On est souvent gêné la première fois mais on en revient généralement pas, promis. En dehors du côté pratique, le fait d’aspirer rapidement ses nouilles permet de les refroidir légèrement, de bénéficier de toutes les saveurs en bouche en une fois et surtout de se servir de ses sens. Par exemple, l’expérience gustative est meilleure car en aspirant on utilise aussi son odorat. Evidemment, pour cela, il est bien plus confortable d’avoir des pâtes japonaises lisses et glissantes !

Pâtes japonaises sautées à la poêle

Les nouilles japonaises se sont popularisés et sont de nos jours assez facilement accessible. On les consomment à toute heure, attablé ou debout lorsqu’on est pressé.

Bien qu’elles aient une origine chinoise pour la plupart, certaines sortes de pâtes japonaises ont été si intégré dans la cuisine traditionnelle du Japon, qu’on les considère comme nippone. Pourtant, même au Japon on distingue bien chaque variété et leur attribut des qualités gustatives et des recettes spécifiques.

On peut estimer que les pâtes les plus japonaises sont les nouilles soba. En plus d’être populaires, elles portent même tout simplement le nom de « nouille » et leur culture sied parfaitement au climat et reliefs du pays.

Cependant les Udons, les Sômens et les Kishimens ont réussi à s’imposer dans le temps et l’espace. Les râmens quant à elles se sont frayées un chemin dans le monde et ont participé à démocratiser les nouilles instantanées.

L’aspect pratique des pâtes japonaises c’est qu’avec une base simple de nouilles, les possibilités sont assez grandes. Les plats se cuisent et se consomment de diverses façons et chacun y va de sa version au travers du Japon. Ce qui permet de redécouvrir chacune des variétés de pâtes japonaises lors de ses voyages culinaires. Et le petit bonus, cela permet de prendre le temps de s’entrainer à la façon de les manger, encore trop incommode pour bon nombre d’entre nous.

Si tu souhaites en apprendre plus sur l’autre ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, j’ai réalisé un article sur le riz japonais. Et pour simplement échanger sur l’un de ces thème, n’hésites pas à me laisser un commentaire.

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