Un plat vachement simple et compliqué à la fois? Le râmen bien sur!
J’aime ma cuisine, celle qui me ressemble.
Quand je cuisine, j’aime adapter, modifier, ajuster selon mes goûts. Quand je vais au restaurant ou chez des amis, je savoure bien sûr ce qu’on me sert, mais je ne peux m’empêcher de me demander comment, moi, je l’aurais fait différemment. Est-ce un manque de respect ? Je ne crois pas. C’est simplement ma façon d’appréhender la cuisine : comprendre ce qui fait l’essence d’un plat tout en me l’appropriant.
Et c’est exactement ce qui me fascine avec le râmen. Ce plat japonais, devenu de plus en plus populaire, est un parfait exemple de cette liberté culinaire. Il est riche, gourmand, un mélange subtil de textures et de saveurs. Il est à la fois complexe et simple. Et surtout, il n’existe pas un râmen, mais des râmens. Car si l’on peut identifier ses bases fondamentales – un bouillon, des nouilles, des garnitures – il se décline en une infinité de versions selon les régions, les traditions, mais aussi selon les préférences personnelles de chacun.
C’est pourquoi quand on me demande « quelle est la recette du râmen ? », cela me fait sourire. Il n’y a pas de réponse unique. Il y a des fondamentaux à connaître, mais chaque râmen est une interprétation. Et c’est cette diversité qui le rend aussi passionnant ! Alors, c’est quoi en fait le râmen? Eh bien plongeons ensemble dans cet univers et découvrons ce plat simple et pourtant compliqué.
L’origine du râmen : un plat complexe
Le râmen trouve ses racines en Chine, sous le nom de là miàn. En effet, il s’agit d’un grand bol de bouillon et de nouilles, accompagné de diverses garnitures comme des légumes, des condiments ou encore des tranches de viande. Ce plat s’est popularisé au Japon dans les années 1950, notamment grâce à l’immigration chinoise après la Seconde Guerre mondiale. Avec le temps, les Japonais se sont appropriés ce met et l’ont adapté à leurs goûts régionaux, donnant naissance à une multitude de variantes.
C’est quoi les éléments indispensables d’un bon râmen
Le bouillon : l’âme du râmen
Un bon râmen commence toujours par un bouillon riche et parfumé. Il est obtenu par une infusion ou une longue cuisson d’ingrédients comme des algues, du poisson, des os ou des légumes. Selon la recette, on peut y ajouter des condiments tels que le sel, le miso ou la sauce soja (shoyu).
Les nouilles : le corps du râmen
Le terme râmen fait référence aux nouilles de blé chinoises qui composent le plat. Elles sont traditionnellement fines et frisées, mais certaines régions utilisent aussi des nouilles de sarrasin (soba). Oui, parce que les véritables nouilles japonaises, ce sont les soba ! En ce qui concerne les nouilles râmens, leur composition est simple : blé, œufs, sel et eau alcaline (kansui), qui leur donne leur texture élastique.
Différentes catégories de nouilles existent :
- Hosomen : fines, peu hydratées, avec un fort parfum de blé.
- Chûbosomen : moyennes, bien hydratées, avec une texture ferme.
- Futomen : épaisses, élastiques et parfumées, idéales pour les tsukemen (nouilles trempées dans une sauce à part).
Les garnitures : la touche finale
Un bol de râmen ne serait pas complet sans ses garnitures emblématiques :
- Chashû : tranches de porc braisé, tendres et savoureuses. Une sorte de rôti de porc si on devait simplifier.
- Ajitama ou Ajitsuke tamago : œufs mollets marinés dans de la sauce soja et du bouillon dashi.
- Algue nori : feuille d’algue grillée au parfum iodé.
- Ciboule japonaise : apporte fraîcheur et saveur.
- Menma : pousses de bambou fermentées, croquantes et savoureuses.
Les différents types de râmen
Je le disais, le bouillon est crucial dans cette recette et on peut l’assaisonner pour le décliner (presque) à l’infini !
Shio Râmen
Le shio râmen (râmen au sel) est considéré comme l’une des versions originelles du plat. Son bouillon clair est souvent à base de poissons, de fruits de mer ou de volaille. Il est très apprécié pour sa légèreté et son goût naturel.
Shoyu Râmen
Le shoyu râmen est préparé avec un bouillon auquel on ajoute une sauce soja (tare). Ce bouillon peut être à base de porc, de poulet ou de poisson. Il est souvent agrémenté de nouilles fines et droites.
Miso Râmen
Inspiré de la soupe miso, le miso râmen est plus consistant, notamment grâce à une couche de saindoux ajoutée à la surface pour maintenir la chaleur. Parfait pour les régions froides comme Hokkaido.
Tonkotsu Râmen
Un des plus célèbres, le tonkotsu râmen est préparé à partir d’os de porc longuement bouillis jusqu’à obtention d’un bouillon épais et laiteux. Originaire du sud du Japon, il a conquis tout le pays.
Tori Paitan & Gyûkotsu Ramen
- Tori Paitan : version à base de bouillon de poulet, concurrent direct du tonkotsu râmen.
- Gyûkotsu : ramen au bouillon de bœuf, plus rare et considéré comme un plat de luxe.
Les spécialités régionales de râmen
Le râmen varie selon les régions et les ingrédients locaux :
- Hachinohe râmen : bouillon marin à base de crustacés.
- Tsugaru râmen : léger et infusé aux sardines séchées.
- Niigata râmen : variante au curry japonais.
- Iced râmen (Yamagata) : ramen froid servi avec des glaçons.
- Tsubame râmen (Niigata) : recouvert d’une couche de gras de porc fondu.
- Tamana râmen (Kumamoto) : avec une huile d’ail frit noire (Mayu).
- Tomato râmen (Kurume) : une version végétarienne à base de tomates.
Il ne me reste plus qu’à tous les tester…
C’est quoi les accompagnements et assaisonnements du râmen
Au Japon, le râmen est souvent servi avec des accompagnements comme les gyôza (raviolis grillés) ou un bol de riz.
Les assaisonnements varient selon le type de râmen :
- Shoyu râmen : huile pimentée (rayu).
- Shio râmen : purée de yuzu et de piment (yuzu koshô).
- Miso râmen : mélange de sept épices (shichimi togarashi).
Finalement, le râmen incarne parfaitement la vision que j’ai de la cuisine : il n’existe pas une seule manière de faire, mais une infinité de possibilités. Chacun peut y apporter sa touche, modifier un ingrédient, ajuster un assaisonnement, tout en respectant ce qui en fait l’essence.
Comprendre les bases d’une recette ne signifie pas s’y enfermer, mais au contraire, savoir où l’on peut innover et personnaliser. C’est ainsi que la cuisine évolue et reste vivante : en étant à la fois ancrée dans la tradition et ouverte à la créativité.
Pourtant ce serait trop simple d’appeler râmen n’importe quelle bouillon de nouilles. En effet, se pencher sur les fondamentaux d’une recette, c’est une façon de comprendre ce qui fait sa particularité. Au délà des connaissances, cela permet aussi d’honorer la recette et de saisir ce qui la rend unique et si appréciée.
Alors, que tu sois amateur de râmens authentiques ou que tu aimes les revisiter, l’important est de t’approprier ce plat et de le déguster avec plaisir.
Et toi, quelle serait ta version idéale du râmen ? Partagez tes idées en commentaire !
Pour continuer d’en apprendre plus sur les râmens, je ne peux que te recommander cette série de documentaires sur le sujet et qui m’a beaucoup inspiré pour cet article. Et si tu veux passer en cuisine, j’ai déposé la recette du shoyû tare sur le blog.
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Ressources: Râmen Japan, NHK World
