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cuisiner japonais

en un zeste

Dans le monde merveilleux de la cuisine japonaise, chaque ingrédient a le pouvoir de transformer un simple plat en expérience mémorable. C’est pourquoi, on va parler d’un secret bien gardé de la gastronomie nippone qui va révolutionner ta façon de cuisiner : Le shoyu Tare.

Cette sauce simple représente le cœur d’un ramen unique. Mais ses talents ne s’arrêtent pas là. En fait, plus qu’une simple sauce, la shoyu tare est le symbole de la polyvalence en cuisine. Elle apporte littéralement une dimension nouvelle à tes bouillons et tes petites bouchées délicieuses.

Contrairement aux idées reçues, la shoyu tare n’est pas qu’une recette parmi tant d’autres. C’est un véritable trésor culinaire qui, bien utilisé, peut transformer radicalement tes plats. Bien que reconnue pour sa capacité à enrichir les ramens, la « tare » se décline en plusieurs variantes. Dans cet article, notre focus se porte donc sur la version de ce bouillon noir riche en sauce soja qu’on appelle « shoyu tare ». C’est un mélange qui séduit par son umami, offrant à la fois douceur et profondeur à tes soupes de nouilles.

Je t’accompagne dans la découverte de cette préparation enchantée, destinée à prendre une place de choix dans ton répertoire culinaire. Alors que tu cherches à rehausser ton bouillon ou à donner du caractère à une multitude de plats, le shoyu tare est ce qui manquait à ta cuisine. Je suis sure que ce nectar sombre te donnera envie de te resservir à l’infini.

C’est quoi un « Tare » ?

Pour parler concrêtement, c’est une sauce ou un condiment. En effet, c’est ainsi que l’on peut traduire le terme « tare » en japonais. C’est assez difficile de le définir clairement car il s’utilise de bien des manières et on en a pas forcément un équivalent français. Selon les ingrédients qui le composent et sa méthode de préparation et donc sa texture, ses utilisations divergent. Ce que l’on peut noter c’est qu’il n’y a pas plus japonais puis qu’il rassemble tous les condiments de bases de la cuisine japonaise.

En somme, le tare est une base de sauce intense en goût que l’on dilue dans des préparations plus légère. C’est, par exemple, l’un des ingrédients secrets du ramen, ce plat de nouilles asiatiques très populaire.

Comment faire du Shoyu tare?

Dans ce article, je te propose de te focaliser sur la sauce « shoyu tare », celle à base de sauce soja. Pour la préparer, il y a donc différentes versions mais la plupart d’entre elles mélangent toujours plusieurs sauce soja. Voici les condiments qui peuvent la composer :

  • La sauce soja dite « Usukuchi » : Il s’agit d’une sauce soja foncée ou « dark ». Elle est un peu épaisse et très sombre. On l’utilise dans l’idéal pour les râgouts, les plats mijotés et pour les sautés de légumes ou de viande au quotidien.
  • La sauce soja dite « Koikuchi » : Il s’agit de la sauce soja claire ou « light ». On l’utilise pour sa saveur salée et sa légèreté.
  • La sauce « Tamari » est une variante de la sauce soja, sans gluten. Mais initialement c’est aussi un résidu de la préparation de la pâte miso. Elle apporte de la profondeur et de la complexité.

Les sauces soja sont donc généralement mélangées entre elles et on y infuse les ingrédients d’un Dashi. Cee bouillon traditionnel de la cuisine japonaise est obtenu grâce à l’infusion de produits de la mer et de la terre. Ici on le réalise avec un mix : d’algue Kombu, de copeaux de bonite séché dit « katsuobushi » et de champignons shiitake déshydratés.

Différentes sauce soja pour Shoyu Tare

Le rôle du tare

Le rôle du tare dans la cuisine japonaise est d’apporter une touche d’umami, cette saveur profonde et savoureuse qui caractérise tant de plats asiatiques. Mais il ne s’arrête pas là. En effet, il ajoute également une note de salinité et un équilibre entre le sucré, l’acide, et le salé.

Cet effet peut transformer radicalement même les préparations les plus simples. C’est pourquoi on le trouve dans des applications aussi variées que l’assaisonnement de bouillons pour les ramens ou comme glaçage pour des viandes et des légumes.

Les chefs japonais utilisent souvent leur propre recette de tare, se la passant de génération en génération. Effectivement, chaque version du tare est unique et reflète les préférences gustatives personnelles. On ne trouve pas qu’une façon de le préparer ce qui en fait un élément de signature des plats.

Par exemple, on peut opter pour une version à l’ail noir, enrichie d’une touche de citron, ou une recette traditionnelle centrée autour de la sauce soja. En somme, le tare est un véritable caméléon de la cuisine, s’adaptant et se transformant pour compléter parfaitement le plat qu’il accompagne.

Shoyu tare pour ramen

Le tare des ramens

Prononcé « talé », le tare se décline en plusieurs variantes. Chacune apporte sa touche unique au plat final. Si on se penche sur les ramens, car c’est là que le tare révèle toute sa magie, on en dénote au moins 3.

Pour les non-initiés, sache que les ramens ne se limitent pas à une unique recette. En effet, il existe une multitude de versions, chacune méritant un article à part entière.

Donc parmi les bouillons de ramen, trois grands types se distinguent : le Shio ramen, basé sur le sel ; le Shoyu ramen, où la sauce soja est reine ; et le Miso ramen, riche de sa pâte de miso.

Les différentes sortes de tare

À chaque variante de ramen correspond sa version spécifique de tare. Là encore, chaque cuisinier a sa propre recette secrète. L’un n’est pas meilleur ou plus traditionnel que l’autre. Ils apportent à leur manière de la profondeur et de la complexité de saveurs, allant du sucré salé à l’épicé, en passant par des notes umami intensément satisfaisantes.

  • Le Shio tare, généralement associé à des bouillons clairs comme le tonkotsu (à base de porc) ou de poulet, mise sur la simplicité du sel pour rehausser les saveurs sans masquer celles du bouillon.
  • Le Shoyu tare, lui, joue sur les nuances de la sauce soja, claire ou foncée, et parfois du tamari, pour apporter une richesse salée et légèrement sucrée aux plats.
  • Quant au Miso tare, il utilise la pâte de miso pour donner une onctuosité et une complexité de goûts, souvent associée à une sensation réconfortante et chaleureuse.

Ces tares sont plus que de simples condiments. En effet, ils sont capables de transformer une soupe de nouilles en une expérience culinaire riche et mémorable. Que tu sois un amateur de saveurs douces ou à la recherche d’une explosion de goûts, il y a un tare fait pour toi, prêt à rendre tes plats addictifs et pleins de caractère.

Bocal de Shoyu Tare

Le secret des ramens

Alors d’accord, on a bien saisi que ce qui donne son goût si délicieux au bouillon de ramen, c’est la fameuse sauce tare. Mais qu’est-ce qui, dans cette sauce, nous donne terriblement envie de se resservir ? Eh bien c’est tout simple, c’est l’Umami.

Le Shoyu tare riche en Umami

Souvent appelé le cinquième goût, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé, l’umami est ce petit quelque chose en plus qui rend un plat irrésistible.

L’umami vient souvent des acides aminés présents dans les aliments riches en protéines, comme les viandes, les fromages. On le retrouve aussi dans certaines sauces fermentées, dont la sauce soja. Dans le monde des tares et autres sauces japonaises, le glutamate monosodique (MSG) est parfois ajouté pour renforcer cet effet umami. On l’achète en poudre blanche, comme du sel. Pourtant le MSG est simplement une version stabilisée de l’umami que l’on trouve naturellement dans de nombreux aliments.

En cuisine japonaise, l’umami est roi. En effet, il donne à la nourriture cette qualité savoureuse et complexe qui te fait revenir pour une bouchée après l’autre.

Et les brochettes dans tout ça ?

On l’a dit précédemment, le tare n’est pas qu’une base de bouillon. C’est bien plus que cela.

En te rendant dans un izakaya, un bar où se mêlent convivialité et dégustation de spécialités locales, tu découvriras rapidement un plat en particulier sur le menu. Je parle bien sur des brochettes, ou « yakitori ». Et ces petites merveilles grillées se révèlent à travers deux assaisonnements classiques. Soit le sel pur, soit la fameuse sauce tare. Mais on ne parle pas de la même préparation que pour les bouillons de ramen.

La Yakitori tare, cette sauce dédiée aux brochettes, se distingue par sa consistance riche et épaisse. En effet, elle ressemble plutôt à un caramel ou une gelée. On la nappe délicatement sur chaque morceau pour y ajouter une couche de saveur intense. Bien plus qu’une simple sauce soja, elle intègre des épices comme le gingembre ou l’ail, pour offrir une expérience gustative aussi riche qu’harmonieuse.

Ingrédients pour recette Shoyu Tare

Recette du Shoyu Tare

Ingrédients pour environ 300 ml :

  • 125 ml de sauce soja claire (Koikuchi)
  • 37 ml de sauce soja foncée (Usukuchi)
  • 25 ml de sauce soja à double fermentation (saishikomi) peut être remplacé par de la sauce soja foncée
  • 12.5 ml de tamari
  • 25 ml de saké cuisine
  • 25 ml de mirin, alcool de riz

Option : 25 gr de sel

    Pour le Dashi

    • 5 gr d’algue kombu
    • 5 gr de copeau de bonite séché
    • 100-150 ml d’eau
    • 1 champignon shiitake déshydrat

    Temps de préparation: 15 Minutes (hors temps de repos)

    Niveau de difficulté: 💪🏼 Facile

    Equipement nécessaire

    Une casserole

    Un bocal

    Un thermomètre

    Un tamis

    Etapes de la recette

    Préparer un dashi:

    Immergez l’algue kombu, les copeaux de bonite séché et le champignon shiitake deshydraté dans un récipient avec de l’eau. Laissez la préparation tremper pendant au moins 12h.

    Dashi pour shoyu tare
    Bouillon japonais
    Filtrer le dashi

    Préparer le Tare:

    Filtrez la préparation du dashi pour retirer les ingrédients infusés.

    Dans une casserole, versez le dashi, les sauces soja, le mirin et le sake. Faites chauffer le mélange jusqu’à 83°C. Ne dépassez pas cette température, ne faites pas bouillir la préparation. A 83°C, maintenez le frémissement pendant 1 min puis éteignez le feu.

    Ajoutez le sel si vous le souhaitez.

    Une fois la préparation tiède, transférez la dans un bocal pour la conserver au frais. Versez une louche ou deux dans le fond d’un bol. Versez le bouillon de vos nouilles et garnissez votre bol. Dégustez !

    Base de shoyu tare
    Shoyu tare cuit

    Pour retrouver le joli bol à ramen « Hana », rendez vous sur le site de Kyoto boutique (lien affilié) ou directement en cliquant sur le lien bol japonais à ramen Hana.

    Voilà, c’était la recette du Shoyu Tare, une des bases de sauce simple pour rendre un ramen unique. N’hésites pas à me laisser un commentaire ci-dessous pour me partager tes idées, tes remarques ou me poser tes questions!

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