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en un zeste
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Si tu as retenu une seule idée de tout ce que j'écris sur le râmen, ce devrait être celle-ci : le râmen ne se joue pas le jour où tu le manges. Il se joue avant. Le vrai « raccourci » pour manger du râmen souvent sans y passer ta vie, ce n'est pas de cuire plus vite....
Soyons honnêtes dès la première ligne, parce que tu es sûrement venu·e ici en espérant un miracle : non, on ne fait pas un tonkotsu en trente minutes. Personne ne le fait, et quiconque te le promet te vend autre chose qu'un tonkotsu. Mais ce n'est pas une raison pour...
Si tu as lu mon guide du bouillon, tu connais déjà la règle d'or du bouillon clair : ne jamais faire bouillir, sous peine de troubler le liquide. Oublie-la. Complètement. Parce qu'ici, on cherche exactement l'inverse. Un tonkotsu — ce bouillon de porc blanc, opaque,...
Il y a un moment très précis, en atelier, où je vois les gens comprendre quelque chose qu'aucune recette ne leur avait fait sentir. C'est quand je pose un pied de porc dans leur main. En théorie, tout le monde sait qu'un tonkotsu, « c'est à base de porc ». Mais entre...
Au début de chaque atelier, je pose la même question au groupe : « C'est quoi, pour vous, l'image du râmen ? » Et là, je décris. Un bol. Des nouilles. Je demande : vous les voyez, les nouilles, à travers le bouillon ? Ou le bouillon est trouble, opaque, laiteux ? La...
Commençons par évacuer le malentendu : je ne suis pas là pour te dire que le râmen instantané, c'est mal. J'en mange. Pas tous les jours, mais j'en mange, et sans culpabilité. Ce n'est pas un râmen raté ni une contrefaçon — c'est un produit japonais à part entière,...
À force d'animer des ateliers, j'ai fini par remarquer quelque chose : les débutants ne font pas des erreurs au hasard. Ils font toujours à peu près les mêmes, dans le même ordre, pour la même raison. Et surtout, ils s'acharnent sur les mauvaises. Je vois...
Je vais commencer par te faire une confidence qui va peut-être t'éviter une commande inutile. J'anime des ateliers râmen dans des cuisines que je loue. Je n'ai pas de local fixe : tout ce que j'utilise pour faire cuisiner un groupe entier tient dans le coffre de ma...
La question revient à chaque atelier, et souvent sur le ton de quelqu'un qui a déjà renoncé : « bon, mais il y en a des simples, quand même ? » Oui. Mais avant de te donner des noms de bols, il faut qu'on s'entende sur un mot, parce que c'est là que tout se joue. «...
L'erreur qui gâche la plupart des râmens maison Il y a une chose qui revient à chaque session, sans exception : les gens arrivent en pensant qu'un râmen, c'est juste un bouillon. Ils ont cherché « recette râmen maison », ils sont tombés sur trois pages qui parlent de...
« Pour faire un bon râmen, il faut un bon bouillon. » C'est vrai. Mais c'est aussi le début de tous les malentendus. Parce que la plupart des gens font un bouillon — souvent avec soin, souvent avec du temps — et se demandent ensuite pourquoi leur râmen manque de...
La question semble simple. La réponse honnête : ça dépend. Mais pas de n'importe quoi — ça dépend du composant. Et c'est exactement ce que personne ne t'explique quand tu cherches une recette de râmen. Parce qu'il y a deux types de personnes face à cette question....
Pendant longtemps, je pensais que le problème venait de moi. Que je manquais de technique. Que je n’étais pas assez précise. Que je n’avais juste pas « le niveau » pour faire un vrai ramen maison. Et puis j’ai commencé à comprendre un truc : la plupart des recettes...
Tout le monde ne parle que de ça : le râmen maison. Et en France, il faut bien l’admettre, la cuisine maison surclasse souvent ce qu’on mange au resto. Mais au Japon, c’est une autre histoire. Le niveau d’exigence est tel qu’un restaurant ne servirait pas un mauvais...
Un plat vachement simple et compliqué à la fois? Le râmen bien sur! J’aime ma cuisine, celle qui me ressemble. Quand je cuisine, j’aime adapter, modifier, ajuster selon mes goûts. Quand je vais au restaurant ou chez des amis, je savoure bien sûr ce qu’on me sert, mais...
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