« Ne plus avoir un radis » alors oui mais pas avec le Radis Daïkon, une racine japonaise pleine de richesses!
Rouge, rose, noir ou blanc, on en trouve de toutes les couleurs et de toutes les tailles, je parle bien évidemment des radis. Alors je sais, ce n’est pas nécessairement la plus glamour des racines mais tout de même. L’utilisation est polyvalente, le goût aussi. C’est un incontournable de l’été et les japonais en raffolent toute l’année!
Dans cet article je te présente le radis japonais Daïkon et tout ce qu’il faut savoir à son sujet. En partant de sa forme, de sa couleur et son goût jusqu’à son histoire avec l’Asie et le Japon.
Le radis Daïkon n’est d’ailleurs pas isolé puisqu’on trouve une grande variété de cousins de cette racine dont certaines détiennent même des records !
Mais alors comment utiliser le radis Daïkon en cuisine ? Le mange-t-on cuit ? Cru ? en soupe ? en jus ? Du côté du Japon, le daïkon se consomme sous toutes ses formes et dans tous les types de plats. Et ça tombe bien car c’est une plante qui donne ses fruits à mi-saison et facile d’entretien. Enfin, le radis daïkon cumule un grand nombre de bienfaits qui le rends indispensable à une alimentation saine et variée.
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
Radis Daïkon, radis chinois, radis blanc?
Le radis Daïkon est une racine, cousine du radis noir et d’origine asiatique. En japonais, « daïkon » signifie « grosse racine » littéralement mais on le trouve également sous le nom de « radis chinois », « radis blanc d’Asie », « navet blanc » ou « navet chinois ».
Le goût du Daïkon
Le Daïkon est un radis juteux et sa chair est croquante. Il ressemble à une grande carotte blanche d’environ 30 cm. Mais sa taille et sa couleur est différente selon sa variété. Il a un goût un peu sucré et légèrement poivré notamment dans sa partie inférieure. L’été, il est plus piquant mais d’une manière générale, il est plus doux que le radis d’hiver ou le radis « de tous les mois ».
Le radis Daïkon a une saveur douce et se consomme de bien des façons. Il possède de longues fanes qui sont comestibles, elles aussi.
Tout comme en français, on utilise le terme « Daïkon » dans des expressions péjoratives en japonais pour parler de grosses jambes « Daïkon Ashi » en rapport avec la forme du radis. Ou pour parler d’un mauvais acteur comme nous pourrions le dire d’un film « un navet ».
Le radis Daïkon dans l’histoire
Le radis Daïkon et les radis asiatiques de manière générale ont une longue histoire avec le Japon. Les premières traces de cette racine datent de 712 sous l’empereur Nintoku dans une chanson écrite pour l’impératrice. On y compare la couleur blanche des radis à la couleur de la peau de la jeune femme.
Mais c’est à l’ère Edo (1603-1868) qu’il s’est vraiment popularisé même s’il semble être cultivé depuis plus de 1300 ans. Des techniques de séchage du radis ont été retrouvé dans des livres de cuisine de cette époque.
A la fin du 19e siècle, le radis Daïkon s’est exporté en occident grâce aux échanges entre scientifiques et voyageurs. A la même période, il était cultivé en France pendant que le petit radis européen atteignait le Japon sous le nom de Tsukadaïkon.
Cependant bien que le Daïkon ait été rapidement cultivé en France et à l’étranger, il n’en est pas devenu un aliment aussi commun qu’au Japon. En effet, la culture de plante exotique doit s’accompagner d’un transfert d’usage et de culture autour du légume. En Europe, l’utilisation du radis est bien différente de l’Asie.
Choisir son radis Daïkon
Peut-être qu’en cherchant à te procurer du radis Daïkon, tu tomberas sur du Radis lobak (ou lo pak), un radis chinois. Le meilleur moyen de le reconnaître c’est la petite dégradation de vert vers le blanc au sommet de la racine. C’est le seul point qui le distingue physiquement du radis Daïkon.
En terme de goût, il n’a pas de grandes différences. En revanche, tu ne le confondras pas avec le radis Mu, la variété coréenne. Elle est tout simplement plus courte et plus ronde.
Les radis japonais selon les saisons
Pour ce qui est des variétés de radis japonais, là aussi tu as le choix.
- En Hiver, tu peux trouver:
- Le Radis Daïkon Miyashige blanc, forme et couleur identique à ce qui a été décrit plus haut. Une forme de grande carotte blanche épaisse d’environ 30 cm.
- Le Mantanghon Daïkon ou Radis pastèque, d’apparence vert clair ou blanc et à la forme de navet, ce radis cache un cœur fuxia, rose rouge très intense.
- En Eté, tu peux trouver:
- Le Radis KN bravo, un radis tubulaire mais plutôt court rose violet à l’extérieur comme à l’intérieur et dont la chair est plus claire.
- Le Radis Minowase summer cross, est plus fin et trés long.
- Enfin au Printemps et parfois en été, tu peux trouver:
- Le Radis Alpine, un radis blanc, assez court avec un dégradé de vert à la racine.
- Le Radis Bora king est lisse et violet, sa chair est rayée de blanc et c’est un radis plutôt court.
Les records du radis Daïkon
Le Moriguchi Daïkon est, comme son nom l’indique, une racine de la région de Moriguchi, préfécture d’Osaka. C’est le plus long radis du monde, il peut mesurer environ 1m à 1m50, parfois 2. Il a une texture ferme et on le prépare saumuré au marc de saké.
Le Sakurajima daïkon est, quant à lui, le radis le plus gros du monde. Il est rond et peut peser jusqu’à 45 kg et faire 50 cm de circonférence.
On le cultive sur les pentes du volcan sakurajima, dans préfecture de kagoshima, à l’extrêmité sud de l’ile de kyûshû.
Les terres volcaniques étant impropres à la culture du riz, les agriculteurs de la région se sont rabattus sur le radis au 19e siècle. Grâce aux cendres et la terre du volcan, qui est toujours actif, les daïkon deviennent énormes et ronds. Leur goût est sucré et la texture faible en fibres.
Le Shogoin daïkon (rond 15 cm de diamètre), goût doux, chair charnue et sucrée, originaire de la région de kyôto, ère Bunsei
L’aokubi daïkon est probablement le radis que tu consommeras si tu te rends au Japon car c’est variété la plus répandue au Japon Il représente environ 95% de la production. Il est si connu qu’il a même son propre manga! Comme plusieurs autres variétés, il possède un collet vert clair au sommet de la racine.
Le Nérima daïkon est spécialité de la région de Tôkyô. On l’utilise souvent en tsukemono, c’est à dire en légume saumuré. Le Miura daïkon est une espèce améliorée du Nerima. Il vient comme son nom l’indique, de la péninsule de Miura au sud de Tôkyô. Son goût est plutôt piquant et on l’utilise comme condiment cru ou rapé.
Le radis Daïkon en cuisine japonaise
Le radis Daïkon est un légume d’automne. Pour bien le choisir, privilégie la texture et l’allure, il doit être ferme et non tâché.
Comment le cuisiner
Le Daïkon se consomme d’une multitude de façon dans la cuisine japonaise : Crue en salade, en crudité dans un sandwich ou agrémenté de beurre ou de sel, en jus, cuit vapeur ou bouilli, sauté, au four, frit ou mariné. On le fait même sécher pour en profiter toute l’année. C’est un peu la touche épicée de ton plat.
Les fanes du radis se consomment également, en furikaké par exemple. C’est-à-dire qu’on le fait sécher au four pour le conserver comme condiment croustillant pour les plats, à la manière d’un granola. On utilise également les fanes pour les soupes ou mélangée au riz.
On peut l’éplucher mais sa peau est comestible. Comme il est idéal pour la digestion, on le sert généralement en fin de repas.
Cependant, gardes à l’esprit que cuit, il perd environ 50% de sa teneur en vitamine C.
Comment l’utiliser
Dans le radis, tout se déguste et de toutes les manières.
La première manière qui nous vient à l’esprit c’est cru et en salade, en morceaux quelques soit la taille et la forme.
A l’apéro, en bâtonnets pour remplacer les carottes et concombres à tremper dans la tartinade.
Mais le radis Daïkon c’est aussi un super ingrédient pour les gratins, au four, les soupes et potages ou en fermentation comme les pickles et kimchi.
Recettes japonaises à base de radis Daïkon
Le Takuan est un radis blanc mariné et teinté de jaune. Il accompagne souvent les sashimi.
Le Daïkon Oroshi est du radis râpé qui accompagne les poissons grillées comme le sanma ou le maquereaux, les fritures ou les nouilles soba.
Le Kiriboshi Daïkon est du radis râpé et sécher à l’air libre. Il est déshydraté puis réhydraté juste avant d’être cuisiné.
L’Oden est une sorte de pot-au-feu japonais dans lequel on utilise toutes sorte de légumes dont le radis daïkon. Il y est donc bouilli.
Le gâteau de navet cantonnais, aussi appelé le Chai Tow Kway est un gâteau de légumes à base de radis daïkon.
Suzushiro est un autre terme employé pour le radis daïkon. On s’en sert dans une préparation traditionnelle de la fêtes des 7 herbes pour le plat de Nanakusa Gayu. Le daïkon est mélangé avec du riz après avoir été coupé et blanchis.
Les graines de radis sont germées pour être consommer sous 6 jours.
Comment le conserver
Le radis daïkon est une racine d’automne. On le trouve facilement sur les étalages de marché en fin d’année. Pour le conserver, il faudra le placer au frais, non lavé et sans ses feuilles pendant maximum une semaine. Attention cependant, le radis a une forte odeur, il faudra donc le conserver dans une boîte à part.
Pour une conservation plus longue, on peut le déposer entre deux couches de sable, toujours sans feuilles et non lavé, dans un endroit frais et aéré pendant un mois. Pour du plus long terme, le radis se congèle cru.
Enfin, il reste la fermentation pour pouvoir bénéficier du radis toute l’année. En pickles ou saumuré, grâce à ces techniques, on peut profiter du radis plus longtemps et agrémenter ses plats d’une touche épicée.
Cultiver du radis Daïkon
Si tu as la main verte, pourquoi ne pas envisager de le cultiver toi-même. En effet, le radis Daïkon est une plante de la famille des brassicacée comme le chou, le kale ou le brocoli. Il supporte la proximité des épinards, de la laitue, des haricots, pois et carotte ainsi que du persil. En revanche et bizarrement, il n’apprécie pas la présence du brocoli et des choux.
Il a l’avantage de ne pas être particulièrement difficile à faire pousser. La période de semis est de Juin à Septembre dans une terre légère, meuble, fraîche et sans cailloux. C’est une plante annuelle que l’on récolte en automne entre Août et Novembre.
Les bienfaits du radis Daïkon
On a toutes les raisons de mettre du radis Daïkon dans notre assiette puis que cette racine offre de nombreux bénéfices pour la santé.
Dans cette grande racine blanche, tu trouveras de la vitamine C et de nombreuses autres vitamines, du potassium, du magnésium, du calcium, des minéraux et micronutriments. C’est également une source de fibres et peu calorique, ce qui est un atout pour la perte de poids.
Dans la cuisine japonaise, on ajoute du radis daïkon qu’on déguste en fin de repas car il facilite la digestion et possède des propriété diurétiques. Il est riche en antioxydants protecteurs qui ralentissent le vieillissement céllulaire et prévient des maladies cadiovasculaire et liées à l’âge.
Enfin, les glucosinolates qu’il contient aide à réduire les risques d’infarctus mais aussi de nombreux cancers comme le cancer du poumon, de l’estomac, de la vessie, colorectal et de la prostate.
Le radis Daïkon est donc un incontournable de l’alimentation des japonais. Ancré depuis plusieurs siècles dans la cuisine, c’est un ingrédient polyvalent qui se marie à tous les plats, toutes les cuissons et de nombreux assaisonnements. Ce qui a probablement joué sur son expansion dans le monde.
Cependant les japonais l’affectionnent particulièrement dans leur cuisine et dans leur histoire au point d’avoir plus d’une centaine de variétés. Certains sont d’ailleurs bien reconnaissables grâce à leur forme, leur couleur ou même leur taille.
Au Japon on consomme le daïkon de bien des manières car c’est un aliment dont la texture permet une grande liberté. Cuits ou cru, frits, poêlé ou fermenté… il y en a pour tous les goûts.
On le trouve en Daïkon oroshi aux côtés de plats emblématiques comme les sashimi ou les tempura. En plus d’être économique, il se conserve et se cultive assez facilement.
Enfin, le radis Daïkon n’a pas une place de choix à la table des japonais pour rien, puisqu’il permet de bénéficier de nombreux bienfaits. Il participe à l’apport en vitamines et nutriments du corps humain et contribue à réduire et protéger de maladies cardiovasculaires ou du cancer.
Bref, on comprend pourquoi les japonais raffolent du radis Daïkon et de toutes les richesses de cette racine japonaise !
Si tu souhaites en apprendre plus sur l’autre ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, j’ai réalisé un article sur le riz japonais. Et pour simplement échanger sur l’un de ces thème, n’hésites pas à me laisser un commentaire.
Ressources:
Daikon, le radis d’hiver japonais | Japan Experience (japan-experience.com)
Merci ! Je cultive le radis daïkon en Nouvelle-Calédonie où nous avons peu l’habitude de le cuisiner. Votre article est très riche en idées et merci d’avoir passé du temps à en expliquer l’histoire et les vertus, ainsi qu’à nous donner le nom de toutes ces variétés. J’ai beaucoup appris.
Merci Camille, c’est un plaisir de vous lire et de savoir que mon article a pu vous donner des idées. Vous avez beaucoup de chances de pouvoir le cuisiner depuis votre jardin. L’utilisation du daÏkon par les japonais est immense, je vous recommande de creuser les recettes de Tsukemono (les pickles), un bon moyen d’en déguster toute l’année!
Bonjour Estelle
Votre site est un trésor.
Dites moi, est ce qu’on peut saler le daikon râpé puis après un temps d’attente, en expurger le jus avec les mains par exemple?
Bonjour Jocelyn, merci pour votre commentaire. Je suis ravie de pouvoir vous apporter du contenu de qualité ^^ Oui tout à fait, vous pouvez les faire macérer avec un peu de sel (au moins 10 min) et retirer l’excédent d’eau en les pressant avec vos mains. C’est idéal en salade par exemple avec une vinaigrette au miso.