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La gastronomie japonaise

en un zeste

Le Shokupan 食パン est un pain de mie japonais au lait ultra moelleux et trùs semblable au pain de mie anglais. On le retrouve sous le nom de pain d’Hokkaidî ou de pain au lait car il est originaire du nord du Japon.

Pourtant il s’agit bien d’un pain de forme carrĂ©e comme son homologue britannique. Ce qui le rend unique, c’est sa lĂ©gĂšretĂ© et son fondant. On peut le presser de toute part, il reprendra toujours sa forme.

Tout cela provient d’un ingrĂ©dient secret de la cuisine japonais : Le yudane. Cette prĂ©paration est un simple mĂ©lange d’eau chaude et de farine Ă  anticiper la veille. Une fois incorporĂ©e dans les recettes de pains et de brioches japonaises, elle permet de multiplier leur temps de conservation et d’augmenter leur onctuositĂ©.

Tranche de pain de mie japonais écrasée

Depuis les derniĂšres dĂ©cennies, le pain a pris une place importante dans l’alimentation des japonais. La tranche toastĂ©e s’est progressivement installĂ©e sur la table des petits dĂ©jeuners avec le beurre et la confiture.

Pourtant, le Japon n’est pas un grand consommateur de farine de blĂ©, Ă  la base. Ce changement d’habitude provient de l’influence Ă©trangĂšre suite Ă  la seconde guerre mondiale. Les japonais se sont alors appropriĂ©s cet ingrĂ©dient de l’alimentation de base des occidentaux pour en faire des plats Ă  part entiĂšre.

J’espĂšre que cet article rĂ©pondra Ă  tes interrogations et si cela te plait, n’hĂ©sites pas Ă  me laisser un commentaire à la fin!

Les ingrédients pour réussir un pain de mie japonais

Pour bien réussir un shokupan, un pain de mie japonais ultra moelleux, il ne faudra pas aller chercher les ingrédients au bout du monde pour une fois!

En effet, la recette est assez simple et ne nĂ©cessite que : de l’eau, du lait ou du lait en poudre, de la farine, du sucre, du sel, de la levure fraĂźche ou dĂ©shydratĂ©e et du beurre.

Pas d’Ɠufs et peu de matiĂšres grasses. En somme, des ingrĂ©dients facilement trouvables Ă  moindre coĂ»t.

Pain de mie japonais coupé en deux

Et pour permettre au pain au lait de se conserver longtemps et de lui donner une texture ultra moelleuse, on ajoute Ă  la prĂ©paration, le Yudane. Il s’agit d’une boule de pĂąte de farine et d’eau chaude cuisinĂ©e la veille et refroidie au rĂ©frigĂ©rateur.

En partant de cette base, on peut rĂ©aliser un pain de forme rectangulaire comme la plupart des pains de mie que l’on trouve en commerce. Mais Il est tout Ă  fait possible de faire de petits pains individuels en boule par exemple.

Pour obtenir une forme carrée de toast comme le pain anglais, il faudra utiliser un moule à pain rectangle avec un couvercle coulissant. En effet, celui-ci a pour but de limiter la pousse du pain et de le façonner pendant la cuisson.

Moule Ă  pain de mie japonais avec couvercle

Le pain japonais peut aussi se cuir dans un moule à cake classique. Son façonnage en escargot lui donnera alors une allure de brioche dorée.

Les différentes partie du pain sont alors facilement détachables grùce à la mie filante et malléable.

Pùte à pain de mie japonais roulée en escargot

Le secret du pain de mie japonais

L’ingrĂ©dient qui confĂšre une texture aĂ©rĂ©e et Ă©lastique au pain de mie japonais, c’est le yudane, un roux.

Souvent considĂ©rĂ©, Ă  tort, comme un levain, l’objectif du Yudane n’est pas de faire gonfler la pĂąte Ă  pain. Son rĂŽle est plutĂŽt d’incorporer de l’humiditĂ© pour amĂ©liorer son fondant et sa conservation.

Il existe deux techniques assez similaires pour réaliser ce roux.

Farine de blé, yudane et tangzhong pour pain de mie japonais

Le yudane, la technique japonaise originelle

Le Yudane est la technique originelle japonaise. On mĂ©lange Ă  parts Ă©gales de l’eau chaude bouillante avec de la farine dans un bol.

Il est recommandĂ© de chauffer le rĂ©cipient en amont pour Ă©viter de refroidir le yudane. On mĂ©lange Ă©nergiquement jusqu’à obtenir une boule de pĂąte assez cassante au toucher. C’est-Ă -dire que l’on peut en arracher des morceaux assez facilement. Puis on filme au contact la prĂ©paration et on la maintient au frais pendant 5h Ă  une nuit.

Ex : 50 gr de farine et 50 gr d’eau bouillante.

Le yudane pour un pain de mie japonais

Le Tangzhong, la méthode chinoise

Le tangzhong est une méthode similaire chinoise qui a été popularisé grùce à un livre de cuisine « 65 degrees C Roux the bread ».

Dans ce cas, on utilise un ratio de 1 pour 5 de farine, c’est-Ă -dire 5 fois plus d’eau que de farine. Puis on mĂ©lange le tout dans une casserole sur feu moyen fort. Sans jamais arrĂȘter de remuer, la prĂ©paration va s’épaissir jusqu’à l’obtention d’une pĂąte collante et gluante.On filme et laisse reposer. Le tangzhong peut ĂȘtre utilisĂ© dĂšs qu’il est totalement refroidi.

Ex : 20 gr de farine pour 100 gr d’eau. 

Le tangzhong pour un pain de mie japonais

La méthode Européenne

En Europe aussi on utilise une technique similaire, l’échaudage ou l’empesage. Le principe est le mĂȘme, on mĂ©lange de l’eau chaude et de la farine.

L’amidon et les protĂ©ines contenues dans la farine absorbent l’eau et se mettent Ă  gonfler. Quand la pĂąte chauffe, avec l’eau et le contact des mains au pĂ©trissage, le gluten se solidifie et l’amidon sĂšche jusqu’à ne plus pouvoir absorber de liquide.

C’est la gĂ©latinisation de l’amidon qui permet l’élasticitĂ© de la pĂąte Ă  pain.

Les diffĂ©rentes prĂ©parations peuvent se garder jusqu’à 4 jours au frais avant d’ĂȘtre utilisĂ©.

Pains européens

L’histoire du pain de mie japonais

Le pain d’Hokkaidî

La pain de mie japonais a bien des noms. On le trouve sous l’appellation « pain d’HokkaidĂŽ », de « Shokupan » ou de pain au lait car il est semblable Ă  une brioche.

En effet, il n’a pas tout Ă  fait l’aspect du pain de mie que nous connaissons en Europe. Le pain japonais est originaire du Nord du Japon sur l’üle d’HokkaidĂŽ. Il est inspirĂ© du pain de mie britannique et de la technique d’échaudage du pain europĂ©en.

Pain de mie japonais

Shokupan ou pain de mie japonais?

Le Japon n’est pas un grand consommateur de blĂ© Ă  la base puisque l’alimentation japonaise tourne autour du riz et du soja.

Le blĂ© s’est donc immiscĂ© dans la cuisine japonaise au contact des Ă©trangers tout au long de l’histoire. Ce sont tout d’abord les portugais au 17e siĂšcle qui ont apportĂ© du « pĂŁo » lors d’échange commerciaux avec les nippons. C’est notamment ce qui a donnĂ© le terme « shokupan », « shoku » signifiant « repas » et « pan » Ă©tant un dĂ©rivĂ© de « pĂŁo ».

Malheureusement le pain a peinĂ© Ă  se faire une place dans l’alimentation japonaise notamment Ă  cause du rejet du christianisme et de tout ce qui l’entourait. Le savoir-faire autour de la boulangerie n’a pas pu se dĂ©velopper et le pain, tel que nous le connaissons n’a pas conquis le cƓur des japonais.

Riz japonais

Les origines du pain de mie japonais

Pourtant le pain Ă©tait consommĂ© par les soldats du shogunat Tokugawa de l’ùre Edo (1603-1868) comme provision sur le champs de bataille. C’est mĂȘme l’intendant en charge des dĂ©fenses cĂŽtiĂšres, Egawa Hidetatsu qui l’avait mis en place en 1842. A ce moment-lĂ , on Ă©tait bien loin du pain de mie japonais ultra moelleux et fondant d’aujourd’hui !

A la mĂȘme pĂ©riode, c’est l’Anpan qui voyait le jour, une brioche japonaise estimĂ©e comme Ă©tant le tout premier pain typique du Japon. Il s’agit d’une brioche fourrĂ©e de pĂąte de haricot rouge sucrĂ©e inventĂ©e par les boulangeries Kimura, toujours actives Ă  ce jour.

Pain japonais Anpan

Les japonais mangent ils du pain de mie?

C’est aprĂšs la seconde guerre mondiale et pendant l’occupation amĂ©ricaine que le commerce du pain a repris. En effet, les soldats Ă©trangers Ă©taient de grands adeptes des sandwichs de pain blanc entre autre.

Aujourd’hui, le pain de mie japonais est devenu un aliment incontournable de la cuisine du Japon et l’utilisation de la farine de blĂ© est de plus en plus rĂ©pandue.

Pain de mie japonais Brioché

Comment utiliser du pain de mie japonais

Bien que la recette de pain de mie ait été adapté au palais des japonais, son utilisation est restée assez basique.

En effet, en tartine grillée ou en sandwich, les japonais se sont montrés novateur quand à la garniture sucrée ou salée de leur casse-croûte.

Voici quelques exemples de sandwich japonais que l’on appelle « sando » pour « sandwich » ou « pan » pour « pain ».

Le Tamago Sando ăŸăŸă”ă‚”ăƒłăƒ‰

Tamago sando est sans doute le sandwich le plus cĂ©lĂšbre au Japon. Et en mĂȘme temps, il est gourmand et colorĂ©.

Il s’agit de tranches de pain de mie japonais sĂ©parĂ©es par un onctueux mĂ©lange d’Ɠufs durs Ă©crasĂ©s. Le tout mĂ©langĂ© Ă  la mayonnaise japonaise Kewpie. Cette sauce mielleuse et lĂ©gĂšrement vinaigrĂ©e peut ĂȘtre assaisonnĂ© avec de la moutarde japonaise. Un rĂ©gal en bouche !

Tamago sando

Le Katsu Sando ă‚«ăƒ„ă‚”ăƒłăƒ‰

Il s’agit d’un sandwich de tranches de pain de mie japonais composĂ© d’un morceau de filet de porc panĂ© que l’on appelle « Tonkatsu ».

La viande est frit grùce à la chapelure « panko », de la mie de pain croustillante. Le sandwich est assaisonné grùce à la sauce Tonkatsu, un mélange de ketchup, de sauce worcestershire, de sauce soja et de sucre. On peut ajouter une pointe de moutarde japonais, la karashi pour les plus téméraire ! Un délice !

Katsu sando

Le Fruit Sando ăƒ•ăƒ«ăƒŒăƒ„ă‚”ăƒłăƒ‰

Ce sandwich a fleurit récemment sur les réseaux sociaux est un sandwich aux fruits et à la crÚme fouettée. Il est coupé en travers pour obtenir des clubs sandwich, laissant apparaßtre les fruits colorés qui le compose.

Ce sandwich est servi sans les croĂ»tes pour une dĂ©gustation en douceur. C’est Ă  la fois lĂ©ger, frais et gourmand. Les japonais ont, en effet, l’art de doser parfaitement l’équilibre des saveurs de leur gĂąteaux.

Fruit sando

Le Kare pan ă‹ă‚Œă±ă‚“

Le Kare pan est un peu un ovni. Il s’agit d’un plat en lui-mĂȘme car il est inspirĂ© de la cuisine traditionnelle japonaise.

Il s’agit d’une boule de pain de mie fourrĂ©e avec du curry japonais, une sorte de ragoĂ»t trĂšs doux et savoureux. Cette boulette est roulĂ©e dans la panko, la chapelure japonais et frit Ă  l’huile.

Comme il est facile à transporter et consistant, cela fait de lui un repas idéal pour les personnes pressées.

Karepan

On s’éloigne un peu du pain traditionnel europĂ©en pour une version du pain de mie japonais plus lĂ©ger, souple et tendre. La constitution de celui-ci est relativement simple grĂące aux ingrĂ©dients de bases qui le constitue. Il faudra juste prendre en compte l’utilisation du roux le plus adaptĂ© Ă  la recette entre le yudane ou le tangzhong, qui se valent en terme de rĂ©sultat.

Le pain de mie japonais puise son inspiration de recettes et techniques internationales. Pourtant, ce pain tendre Ă  la mie blanche se caractĂ©rise par son « mochi mochi » et son « fuwa fuwa », des onomatopĂ©es qu’on pourrait traduire par « fondant/Ă©lastique » et « moelleux/lĂ©ger ».

Et puis, il y a aussi la façon dont les japonais l’utilise. En dehors de l’éternel tartine de beurre ou de chocolat, les japonais vont jusqu’à farcir leur sandwich pour en faire des plats Ă  part entiĂšre. Et honnĂȘtement ça donne envie d’essayer, tant la recette est simple et les garnitures semblent savoureuses. Il ne reste plus qu’à maĂźtriser les pĂ©trissages et temps de pousse pour devenir un maĂźtre du Shokupan !

Pour t’aider dans la rĂ©alisation de tes pains et brioches, n’hĂ©sites pas Ă  regarder les recettes de Cuisine Mayo Tokyo qui partage tout un tas de recettes Ă  ce sujet.

Si tu souhaites en apprendre plus sur le pain de mie japonais ou simplement Ă©changer sur ce thĂšme, n’hĂ©sites pas Ă  me le dire en commentaire.

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