Le Shokupan éŁăăł est un pain de mie japonais au lait ultra moelleux et trĂšs semblable au pain de mie anglais. On le retrouve sous le nom de pain dâHokkaidĂŽ ou de pain au lait car il est originaire du nord du Japon.
Pourtant il sâagit bien dâun pain de forme carrĂ©e comme son homologue britannique. Ce qui le rend unique, câest sa lĂ©gĂšretĂ© et son fondant. On peut le presser de toute part, il reprendra toujours sa forme.
Tout cela provient dâun ingrĂ©dient secret de la cuisine japonais : Le yudane. Cette prĂ©paration est un simple mĂ©lange dâeau chaude et de farine Ă anticiper la veille. Une fois incorporĂ©e dans les recettes de pains et de brioches japonaises, elle permet de multiplier leur temps de conservation et dâaugmenter leur onctuositĂ©.
Depuis les derniĂšres dĂ©cennies, le pain a pris une place importante dans lâalimentation des japonais. La tranche toastĂ©e sâest progressivement installĂ©e sur la table des petits dĂ©jeuners avec le beurre et la confiture.
Pourtant, le Japon nâest pas un grand consommateur de farine de blĂ©, Ă la base. Ce changement dâhabitude provient de lâinfluence Ă©trangĂšre suite Ă la seconde guerre mondiale. Les japonais se sont alors appropriĂ©s cet ingrĂ©dient de lâalimentation de base des occidentaux pour en faire des plats Ă part entiĂšre.
JâespĂšre que cet article rĂ©pondra Ă tes interrogations et si cela te plait, nâhĂ©sites pas Ă me laisser un commentaire à la fin!
Les ingrédients pour réussir un pain de mie japonais
Pour bien réussir un shokupan, un pain de mie japonais ultra moelleux, il ne faudra pas aller chercher les ingrédients au bout du monde pour une fois!
En effet, la recette est assez simple et ne nĂ©cessite que : de lâeau, du lait ou du lait en poudre, de la farine, du sucre, du sel, de la levure fraĂźche ou dĂ©shydratĂ©e et du beurre.
Pas dâĆufs et peu de matiĂšres grasses. En somme, des ingrĂ©dients facilement trouvables Ă moindre coĂ»t.
Et pour permettre au pain au lait de se conserver longtemps et de lui donner une texture ultra moelleuse, on ajoute Ă la prĂ©paration, le Yudane. Il sâagit dâune boule de pĂąte de farine et dâeau chaude cuisinĂ©e la veille et refroidie au rĂ©frigĂ©rateur.
En partant de cette base, on peut rĂ©aliser un pain de forme rectangulaire comme la plupart des pains de mie que lâon trouve en commerce. Mais Il est tout Ă fait possible de faire de petits pains individuels en boule par exemple.
Pour obtenir une forme carrée de toast comme le pain anglais, il faudra utiliser un moule à pain rectangle avec un couvercle coulissant. En effet, celui-ci a pour but de limiter la pousse du pain et de le façonner pendant la cuisson.
Le pain japonais peut aussi se cuir dans un moule à cake classique. Son façonnage en escargot lui donnera alors une allure de brioche dorée.
Les différentes partie du pain sont alors facilement détachables grùce à la mie filante et malléable.
Le secret du pain de mie japonais
LâingrĂ©dient qui confĂšre une texture aĂ©rĂ©e et Ă©lastique au pain de mie japonais, câest le yudane, un roux.
Souvent considĂ©rĂ©, Ă tort, comme un levain, lâobjectif du Yudane nâest pas de faire gonfler la pĂąte Ă pain. Son rĂŽle est plutĂŽt dâincorporer de lâhumiditĂ© pour amĂ©liorer son fondant et sa conservation.
Il existe deux techniques assez similaires pour réaliser ce roux.
Le yudane, la technique japonaise originelle
Le Yudane est la technique originelle japonaise. On mĂ©lange Ă parts Ă©gales de lâeau chaude bouillante avec de la farine dans un bol.
Il est recommandĂ© de chauffer le rĂ©cipient en amont pour Ă©viter de refroidir le yudane. On mĂ©lange Ă©nergiquement jusquâĂ obtenir une boule de pĂąte assez cassante au toucher. Câest-Ă -dire que lâon peut en arracher des morceaux assez facilement. Puis on filme au contact la prĂ©paration et on la maintient au frais pendant 5h Ă une nuit.
Ex : 50 gr de farine et 50 gr dâeau bouillante.
Le Tangzhong, la méthode chinoise
Le tangzhong est une méthode similaire chinoise qui a été popularisé grùce à un livre de cuisine « 65 degrees C Roux the bread ».
Dans ce cas, on utilise un ratio de 1 pour 5 de farine, câest-Ă -dire 5 fois plus dâeau que de farine. Puis on mĂ©lange le tout dans une casserole sur feu moyen fort. Sans jamais arrĂȘter de remuer, la prĂ©paration va sâĂ©paissir jusquâĂ lâobtention dâune pĂąte collante et gluante.On filme et laisse reposer. Le tangzhong peut ĂȘtre utilisĂ© dĂšs quâil est totalement refroidi.
Ex : 20 gr de farine pour 100 gr dâeau.Â
La méthode Européenne
En Europe aussi on utilise une technique similaire, lâĂ©chaudage ou lâempesage. Le principe est le mĂȘme, on mĂ©lange de lâeau chaude et de la farine.
Lâamidon et les protĂ©ines contenues dans la farine absorbent lâeau et se mettent Ă gonfler. Quand la pĂąte chauffe, avec lâeau et le contact des mains au pĂ©trissage, le gluten se solidifie et lâamidon sĂšche jusquâĂ ne plus pouvoir absorber de liquide.
Câest la gĂ©latinisation de lâamidon qui permet lâĂ©lasticitĂ© de la pĂąte Ă pain.
Les diffĂ©rentes prĂ©parations peuvent se garder jusquâĂ 4 jours au frais avant dâĂȘtre utilisĂ©.
Lâhistoire du pain de mie japonais
Le pain dâHokkaidĂŽ
La pain de mie japonais a bien des noms. On le trouve sous lâappellation « pain dâHokkaidĂŽ », de « Shokupan » ou de pain au lait car il est semblable Ă une brioche.
En effet, il nâa pas tout Ă fait lâaspect du pain de mie que nous connaissons en Europe. Le pain japonais est originaire du Nord du Japon sur lâĂźle dâHokkaidĂŽ. Il est inspirĂ© du pain de mie britannique et de la technique dâĂ©chaudage du pain europĂ©en.
Shokupan ou pain de mie japonais?
Le Japon nâest pas un grand consommateur de blĂ© Ă la base puisque lâalimentation japonaise tourne autour du riz et du soja.
Le blĂ© sâest donc immiscĂ© dans la cuisine japonaise au contact des Ă©trangers tout au long de lâhistoire. Ce sont tout dâabord les portugais au 17e siĂšcle qui ont apportĂ© du « pĂŁo » lors dâĂ©change commerciaux avec les nippons. Câest notamment ce qui a donnĂ© le terme « shokupan », « shoku » signifiant « repas » et « pan » Ă©tant un dĂ©rivĂ© de « pĂŁo ».
Malheureusement le pain a peinĂ© Ă se faire une place dans lâalimentation japonaise notamment Ă cause du rejet du christianisme et de tout ce qui lâentourait. Le savoir-faire autour de la boulangerie nâa pas pu se dĂ©velopper et le pain, tel que nous le connaissons nâa pas conquis le cĆur des japonais.
Les origines du pain de mie japonais
Pourtant le pain Ă©tait consommĂ© par les soldats du shogunat Tokugawa de lâĂšre Edo (1603-1868) comme provision sur le champs de bataille. Câest mĂȘme lâintendant en charge des dĂ©fenses cĂŽtiĂšres, Egawa Hidetatsu qui lâavait mis en place en 1842. A ce moment-lĂ , on Ă©tait bien loin du pain de mie japonais ultra moelleux et fondant dâaujourdâhui !
A la mĂȘme pĂ©riode, câest lâAnpan qui voyait le jour, une brioche japonaise estimĂ©e comme Ă©tant le tout premier pain typique du Japon. Il sâagit dâune brioche fourrĂ©e de pĂąte de haricot rouge sucrĂ©e inventĂ©e par les boulangeries Kimura, toujours actives Ă ce jour.
Les japonais mangent ils du pain de mie?
Câest aprĂšs la seconde guerre mondiale et pendant lâoccupation amĂ©ricaine que le commerce du pain a repris. En effet, les soldats Ă©trangers Ă©taient de grands adeptes des sandwichs de pain blanc entre autre.
Aujourdâhui, le pain de mie japonais est devenu un aliment incontournable de la cuisine du Japon et lâutilisation de la farine de blĂ© est de plus en plus rĂ©pandue.
Comment utiliser du pain de mie japonais
Bien que la recette de pain de mie ait été adapté au palais des japonais, son utilisation est restée assez basique.
En effet, en tartine grillée ou en sandwich, les japonais se sont montrés novateur quand à la garniture sucrée ou salée de leur casse-croûte.
Voici quelques exemples de sandwich japonais que lâon appelle « sando » pour « sandwich » ou « pan » pour « pain ».
Le Tamago Sando ăăŸăă”ăłă
Tamago sando est sans doute le sandwich le plus cĂ©lĂšbre au Japon. Et en mĂȘme temps, il est gourmand et colorĂ©.
Il sâagit de tranches de pain de mie japonais sĂ©parĂ©es par un onctueux mĂ©lange dâĆufs durs Ă©crasĂ©s. Le tout mĂ©langĂ© Ă la mayonnaise japonaise Kewpie. Cette sauce mielleuse et lĂ©gĂšrement vinaigrĂ©e peut ĂȘtre assaisonnĂ© avec de la moutarde japonaise. Un rĂ©gal en bouche !
Le Katsu Sando ă«ăă”ăłă
Il sâagit dâun sandwich de tranches de pain de mie japonais composĂ© dâun morceau de filet de porc panĂ© que lâon appelle « Tonkatsu ».
La viande est frit grùce à la chapelure « panko », de la mie de pain croustillante. Le sandwich est assaisonné grùce à la sauce Tonkatsu, un mélange de ketchup, de sauce worcestershire, de sauce soja et de sucre. On peut ajouter une pointe de moutarde japonais, la karashi pour les plus téméraire ! Un délice !
Le Fruit Sando ăă«ăŒăă”ăłă
Ce sandwich a fleurit récemment sur les réseaux sociaux est un sandwich aux fruits et à la crÚme fouettée. Il est coupé en travers pour obtenir des clubs sandwich, laissant apparaßtre les fruits colorés qui le compose.
Ce sandwich est servi sans les croĂ»tes pour une dĂ©gustation en douceur. Câest Ă la fois lĂ©ger, frais et gourmand. Les japonais ont, en effet, lâart de doser parfaitement lâĂ©quilibre des saveurs de leur gĂąteaux.
Le Kare pan ăăă±ă
Le Kare pan est un peu un ovni. Il sâagit dâun plat en lui-mĂȘme car il est inspirĂ© de la cuisine traditionnelle japonaise.
Il sâagit dâune boule de pain de mie fourrĂ©e avec du curry japonais, une sorte de ragoĂ»t trĂšs doux et savoureux. Cette boulette est roulĂ©e dans la panko, la chapelure japonais et frit Ă lâhuile.
Comme il est facile à transporter et consistant, cela fait de lui un repas idéal pour les personnes pressées.
On sâĂ©loigne un peu du pain traditionnel europĂ©en pour une version du pain de mie japonais plus lĂ©ger, souple et tendre. La constitution de celui-ci est relativement simple grĂące aux ingrĂ©dients de bases qui le constitue. Il faudra juste prendre en compte lâutilisation du roux le plus adaptĂ© Ă la recette entre le yudane ou le tangzhong, qui se valent en terme de rĂ©sultat.
Le pain de mie japonais puise son inspiration de recettes et techniques internationales. Pourtant, ce pain tendre Ă la mie blanche se caractĂ©rise par son « mochi mochi » et son « fuwa fuwa », des onomatopĂ©es quâon pourrait traduire par « fondant/Ă©lastique » et « moelleux/lĂ©ger ».
Et puis, il y a aussi la façon dont les japonais lâutilise. En dehors de lâĂ©ternel tartine de beurre ou de chocolat, les japonais vont jusquâĂ farcir leur sandwich pour en faire des plats Ă part entiĂšre. Et honnĂȘtement ça donne envie dâessayer, tant la recette est simple et les garnitures semblent savoureuses. Il ne reste plus quâĂ maĂźtriser les pĂ©trissages et temps de pousse pour devenir un maĂźtre du Shokupan !
Pour t’aider dans la rĂ©alisation de tes pains et brioches, n’hĂ©sites pas Ă regarder les recettes de Cuisine Mayo Tokyo qui partage tout un tas de recettes Ă ce sujet.
Si tu souhaites en apprendre plus sur le pain de mie japonais ou simplement Ă©changer sur ce thĂšme, nâhĂ©sites pas Ă me le dire en commentaire.