Le Shokupan 食パン est un pain de mie japonais au lait ultra moelleux et très semblable au pain de mie anglais. On le retrouve sous le nom de pain d’Hokkaidô ou de pain au lait car il est originaire du nord du Japon.
Pourtant il s’agit bien d’un pain de forme carrée comme son homologue britannique. Ce qui le rend unique, c’est sa légèreté et son fondant. On peut le presser de toute part, il reprendra toujours sa forme.
Tout cela provient d’un ingrédient secret de la cuisine japonais : Le yudane. Cette préparation est un simple mélange d’eau chaude et de farine à anticiper la veille. Une fois incorporée dans les recettes de pains et de brioches japonaises, elle permet de multiplier leur temps de conservation et d’augmenter leur onctuosité.
Depuis les dernières décennies, le pain a pris une place importante dans l’alimentation des japonais. La tranche toastée s’est progressivement installée sur la table des petits déjeuners avec le beurre et la confiture.
Pourtant, le Japon n’est pas un grand consommateur de farine de blé, à la base. Ce changement d’habitude provient de l’influence étrangère suite à la seconde guerre mondiale. Les japonais se sont alors appropriés cet ingrédient de l’alimentation de base des occidentaux pour en faire des plats à part entière.
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
Les ingrédients pour réussir un pain de mie japonais
Pour bien réussir un shokupan, un pain de mie japonais ultra moelleux, il ne faudra pas aller chercher les ingrédients au bout du monde pour une fois!
En effet, la recette est assez simple et ne nécessite que : de l’eau, du lait ou du lait en poudre, de la farine, du sucre, du sel, de la levure fraîche ou déshydratée et du beurre.
Pas d’œufs et peu de matières grasses. En somme, des ingrédients facilement trouvables à moindre coût.
Et pour permettre au pain au lait de se conserver longtemps et de lui donner une texture ultra moelleuse, on ajoute à la préparation, le Yudane. Il s’agit d’une boule de pâte de farine et d’eau chaude cuisinée la veille et refroidie au réfrigérateur.
En partant de cette base, on peut réaliser un pain de forme rectangulaire comme la plupart des pains de mie que l’on trouve en commerce. Mais Il est tout à fait possible de faire de petits pains individuels en boule par exemple.
Pour obtenir une forme carrée de toast comme le pain anglais, il faudra utiliser un moule à pain rectangle avec un couvercle coulissant. En effet, celui-ci a pour but de limiter la pousse du pain et de le façonner pendant la cuisson.
Le pain japonais peut aussi se cuir dans un moule à cake classique. Son façonnage en escargot lui donnera alors une allure de brioche dorée.
Les différentes partie du pain sont alors facilement détachables grâce à la mie filante et malléable.
Le secret du pain de mie japonais
L’ingrédient qui confère une texture aérée et élastique au pain de mie japonais, c’est le yudane, un roux.
Souvent considéré, à tort, comme un levain, l’objectif du Yudane n’est pas de faire gonfler la pâte à pain. Son rôle est plutôt d’incorporer de l’humidité pour améliorer son fondant et sa conservation.
Il existe deux techniques assez similaires pour réaliser ce roux.
Le yudane, la technique japonaise originelle
Le Yudane est la technique originelle japonaise. On mélange à parts égales de l’eau chaude bouillante avec de la farine dans un bol.
Il est recommandé de chauffer le récipient en amont pour éviter de refroidir le yudane. On mélange énergiquement jusqu’à obtenir une boule de pâte assez cassante au toucher. C’est-à-dire que l’on peut en arracher des morceaux assez facilement. Puis on filme au contact la préparation et on la maintient au frais pendant 5h à une nuit.
Ex : 50 gr de farine et 50 gr d’eau bouillante.
Le Tangzhong, la méthode chinoise
Le tangzhong est une méthode similaire chinoise qui a été popularisé grâce à un livre de cuisine « 65 degrees C Roux the bread ».
Dans ce cas, on utilise un ratio de 1 pour 5 de farine, c’est-à-dire 5 fois plus d’eau que de farine. Puis on mélange le tout dans une casserole sur feu moyen fort. Sans jamais arrêter de remuer, la préparation va s’épaissir jusqu’à l’obtention d’une pâte collante et gluante.On filme et laisse reposer. Le tangzhong peut être utilisé dès qu’il est totalement refroidi.
Ex : 20 gr de farine pour 100 gr d’eau.
La méthode Européenne
En Europe aussi on utilise une technique similaire, l’échaudage ou l’empesage. Le principe est le même, on mélange de l’eau chaude et de la farine.
L’amidon et les protéines contenues dans la farine absorbent l’eau et se mettent à gonfler. Quand la pâte chauffe, avec l’eau et le contact des mains au pétrissage, le gluten se solidifie et l’amidon sèche jusqu’à ne plus pouvoir absorber de liquide.
C’est la gélatinisation de l’amidon qui permet l’élasticité de la pâte à pain.
Les différentes préparations peuvent se garder jusqu’à 4 jours au frais avant d’être utilisé.
L’histoire du pain de mie japonais
Le pain d’Hokkaidô
La pain de mie japonais a bien des noms. On le trouve sous l’appellation « pain d’Hokkaidô », de « Shokupan » ou de pain au lait car il est semblable à une brioche.
En effet, il n’a pas tout à fait l’aspect du pain de mie que nous connaissons en Europe. Le pain japonais est originaire du Nord du Japon sur l’île d’Hokkaidô. Il est inspiré du pain de mie britannique et de la technique d’échaudage du pain européen.
Shokupan ou pain de mie japonais?
Le Japon n’est pas un grand consommateur de blé à la base puisque l’alimentation japonaise tourne autour du riz et du soja.
Le blé s’est donc immiscé dans la cuisine japonaise au contact des étrangers tout au long de l’histoire. Ce sont tout d’abord les portugais au 17e siècle qui ont apporté du « pão » lors d’échange commerciaux avec les nippons. C’est notamment ce qui a donné le terme « shokupan », « shoku » signifiant « repas » et « pan » étant un dérivé de « pão ».
Malheureusement le pain a peiné à se faire une place dans l’alimentation japonaise notamment à cause du rejet du christianisme et de tout ce qui l’entourait. Le savoir-faire autour de la boulangerie n’a pas pu se développer et le pain, tel que nous le connaissons n’a pas conquis le cœur des japonais.
Les origines du pain de mie japonais
Pourtant le pain était consommé par les soldats du shogunat Tokugawa de l’ère Edo (1603-1868) comme provision sur le champs de bataille. C’est même l’intendant en charge des défenses côtières, Egawa Hidetatsu qui l’avait mis en place en 1842. A ce moment-là, on était bien loin du pain de mie japonais ultra moelleux et fondant d’aujourd’hui !
A la même période, c’est l’Anpan qui voyait le jour, une brioche japonaise estimée comme étant le tout premier pain typique du Japon. Il s’agit d’une brioche fourrée de pâte de haricot rouge sucrée inventée par les boulangeries Kimura, toujours actives à ce jour.
Les japonais mangent ils du pain de mie?
C’est après la seconde guerre mondiale et pendant l’occupation américaine que le commerce du pain a repris. En effet, les soldats étrangers étaient de grands adeptes des sandwichs de pain blanc entre autre.
Aujourd’hui, le pain de mie japonais est devenu un aliment incontournable de la cuisine du Japon et l’utilisation de la farine de blé est de plus en plus répandue.
Comment utiliser du pain de mie japonais
Bien que la recette de pain de mie ait été adapté au palais des japonais, son utilisation est restée assez basique.
En effet, en tartine grillée ou en sandwich, les japonais se sont montrés novateur quand à la garniture sucrée ou salée de leur casse-croûte.
Voici quelques exemples de sandwich japonais que l’on appelle « sando » pour « sandwich » ou « pan » pour « pain ».
Le Tamago Sando たまごサンド
Tamago sando est sans doute le sandwich le plus célèbre au Japon. Et en même temps, il est gourmand et coloré.
Il s’agit de tranches de pain de mie japonais séparées par un onctueux mélange d’œufs durs écrasés. Le tout mélangé à la mayonnaise japonaise Kewpie. Cette sauce mielleuse et légèrement vinaigrée peut être assaisonné avec de la moutarde japonaise. Un régal en bouche !
Le Katsu Sando カツサンド
Il s’agit d’un sandwich de tranches de pain de mie japonais composé d’un morceau de filet de porc pané que l’on appelle « Tonkatsu ».
La viande est frit grâce à la chapelure « panko », de la mie de pain croustillante. Le sandwich est assaisonné grâce à la sauce Tonkatsu, un mélange de ketchup, de sauce worcestershire, de sauce soja et de sucre. On peut ajouter une pointe de moutarde japonais, la karashi pour les plus téméraire ! Un délice !
Le Fruit Sando フルーツサンド
Ce sandwich a fleurit récemment sur les réseaux sociaux est un sandwich aux fruits et à la crème fouettée. Il est coupé en travers pour obtenir des clubs sandwich, laissant apparaître les fruits colorés qui le compose.
Ce sandwich est servi sans les croûtes pour une dégustation en douceur. C’est à la fois léger, frais et gourmand. Les japonais ont, en effet, l’art de doser parfaitement l’équilibre des saveurs de leur gâteaux.
Le Kare pan かれぱん
Le Kare pan est un peu un ovni. Il s’agit d’un plat en lui-même car il est inspiré de la cuisine traditionnelle japonaise.
Il s’agit d’une boule de pain de mie fourrée avec du curry japonais, une sorte de ragoût très doux et savoureux. Cette boulette est roulée dans la panko, la chapelure japonais et frit à l’huile.
Comme il est facile à transporter et consistant, cela fait de lui un repas idéal pour les personnes pressées.
On s’éloigne un peu du pain traditionnel européen pour une version du pain de mie japonais plus léger, souple et tendre. La constitution de celui-ci est relativement simple grâce aux ingrédients de bases qui le constitue. Il faudra juste prendre en compte l’utilisation du roux le plus adapté à la recette entre le yudane ou le tangzhong, qui se valent en terme de résultat.
Le pain de mie japonais puise son inspiration de recettes et techniques internationales. Pourtant, ce pain tendre à la mie blanche se caractérise par son « mochi mochi » et son « fuwa fuwa », des onomatopées qu’on pourrait traduire par « fondant/élastique » et « moelleux/léger ».
Et puis, il y a aussi la façon dont les japonais l’utilise. En dehors de l’éternel tartine de beurre ou de chocolat, les japonais vont jusqu’à farcir leur sandwich pour en faire des plats à part entière. Et honnêtement ça donne envie d’essayer, tant la recette est simple et les garnitures semblent savoureuses. Il ne reste plus qu’à maîtriser les pétrissages et temps de pousse pour devenir un maître du Shokupan !
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Si tu souhaites en apprendre plus sur le pain de mie japonais ou simplement échanger sur ce thème, n’hésites pas à me le dire en commentaire.
