Un zeste de cuisine japonaise dans ta boĂźte email Tous les 15 jours.

Bienvenue sur Umikan le Blog 🍊 pour apprendre

La gastronomie japonaise

en un zeste

Une brioche au moelleux incomparable? Vraiment? Ca ressemble un peu Ă  une publicitĂ© tĂ©lĂ©visĂ©e mensongĂšre. La brioche japonaise, c’est pas n’importe quelle brioche. C’est une brioche dont la lĂ©geretĂ© dĂ©fie la gravitĂ©, Ă  l’allure de coton soyeux et fondante sur la langue.

Oui, les japonais mangent de la brioche. Ils en consomment mĂȘme probablement plus que nous en Europe. C’est vrai qu’en France particuliĂšrement, le pain a une grande autoritĂ©. Et si tu as dĂ©jĂ  eu l’occasion de voyager et notamment pendant de longues pĂ©riodes alors tu as du constater comme le pain français ne ressemble Ă  aucun autre.

Au Japon, bien que le pain ne soit pas un aliment de base de la cuisine traditionnelle, il a, de nos jours, presque remplacer le bol de riz blanc à la table du petit déjeuner.

Brioche japonaise d'hokkaidĂŽ

J’espĂšre que cet article rĂ©pondra Ă  tes interrogations et si cela te plait, n’hĂ©sites pas Ă  me laisser un commentaire à la fin!

C’est quoi la brioche japonaise ?

Pain ou brioche c’est un peu la mĂȘme chose pour les nippons. En effet, il a certes, le Shokupan, le pain de mie japonais rectangulaire semblable au pain anglais mais qui est confectionnĂ© plus ou moins de la mĂȘme maniĂšre que toutes les brioches japonaises.

On peut donc dire que le pain japonais c’est un peu l’équivalent d’une brioche (plus ou moins). Sa forme est plutĂŽt ronde, son goĂ»t est sucrĂ© la plupart du temps et sa texture douce et aĂ©rĂ©e.

Sa particularitĂ©, c’est son moelleux incomparable obtenu grĂące au Yudane, aussi connu sous le terme chinois Tangzhong, une prĂ©paration Ă©quivalente Ă  un levain et conservant l’humiditĂ© dans la pĂąte.

Et comme les japonais sont trĂšs crĂ©atifs, on retrouve une multitude de brioches japonaises en version sucrĂ©es ou salĂ©es dans les boulangeries et pĂątisseries. Certaines d’entre elles ont mĂȘme fait parler d’elles jusqu’en Europe comme le Melon pan, le Karepan ou le Anpan.

Voici un guide ultime pour te permettre de t’aider Ă  confectionner des brioches japonaises au moelleux incomparable, Ă  la maison ou d’en dĂ©couvrir lors de ton prochain voyage au pays du soleil levant!

Shokupan, pain japonais

La brioche japonaise, un pain au lait ?

Le pain japonais, c’est un peu un pain au lait ou une brioche. On en trouve un peu partout au Japon, dans les boulangeries, les konbini (les supermarchĂ©s de quartier) ou les Ă©piceries locales.

C’est une star de la pop culture japonaise, des mangas et animĂ©s qui ont contribuĂ© Ă  le populariser dans le monde. Cependant, ce produit est arrivĂ© bien tardivement dans l’alimentation traditionnelle des japonais.

Brioche japonaise en boulangerie

L’origine du pain au lait japonais

Introduit par les portugais au 16e siÚcle, sous le nom « paΠ» pour « pain », il est devenu « pan » en japonais.

Il fut interdit dĂšs le 17e siĂšcle avec le christianisme et mĂȘme Ă  son retour au 19e, il n’a pas rĂ©ussi Ă  sĂ©duire le cƓur des nippons.

Deux choses ont permis de le populariser :

  • L’influence et la prĂ©sence amĂ©ricaine d’aprĂšs la seconde guerre mondiale, qui, elle, consommait ce produit sur place
  • L’émission tĂ©lĂ©visĂ©e Anpanman dont la tĂȘte du hĂ©ros Ă©tait une brioche Ă  la pĂąte de haricot rouge, le anpan.

Pourtant les soldats de l’armĂ©e japonaise en consommaient dĂ©jĂ  depuis le dĂ©but du 20e siĂšcle !

Anpanman

Le secret de la brioche japonaise

Ce qui donne Ă  la brioche japonaise un moelleux incomparable, c’est sa mĂ©thode de fabrication. Pour la rĂ©aliser avec cet aspect spongieux, aĂ©rĂ© et un goĂ»t laiteux, il faut prĂ©alablement rĂ©aliser un yudane, un roux pĂąteux spĂ©cial, prĂ©parĂ© en avance.

Yudane ou tangzhong pour brioche japonaise

Le yudane pour une brioche japonaise réussie

Le yudane, c’est une Ă©tape prĂ©alable de la prĂ©paration de roux pour la pĂąte Ă  brioche japonaise. Pour cela on mĂ©lange de la farine et de l’eau chaude dans un bol qu’il faudra laisser reposer au moins 5h. C’est important d’ébouillanter la farine pour obtenir une consistance de gĂ©latine. Cette prĂ©paration viendra rejoindre l’ensemble de la pĂąte Ă  pain global.

On compare, Ă  tort, le yudane au levain, qui a pour but de faire lever la pĂąte. Le Yudane a pour objectif de conserver l’humiditĂ© Ă  l’intĂ©rieur de la brioche japonaise. C’est cela qui rend le pain asiatique plus Ă©lastique, plus mous et moins sec que le pain occidental.

Petits pains briochés japonais

Yudane, tangzhong, lequel j’utilise pour la brioche japonaise ?

Ce sont, toutes les deux, des techniques spéciales de fermentation qui se traduisent par « pùte bouillie ». En somme, que tu utilises un procédé ou un autre, le résultat sera similaire.

Le roux de fermentation permet d’augmenter la teneur en humiditĂ© de la pĂąte Ă  pain ou brioche et l’empĂȘchera de devenir sec et friable aprĂšs cuisson.

Brioche japonaise fraiche

Façonner sa brioche japonaise

Le roux froid sera incorporĂ© dans la pĂąte Ă  brioche japonaise Ă  l’aide d’un pliage en portefeuille, c’est-Ă -dire en pliant la pĂąte sur elle-mĂȘme.

Une fois Ă©talĂ©e en longueur, tu l’enroules comme un escargot avant de laisser la brioche japonaise pousser. Tu peux accompagner cette Ă©tape en mettant ton pain dans un four Ă©teins, prĂ©alablement chauffĂ© Ă  basse tempĂ©rature, avec un verre d’eau chaude Ă  cĂŽtĂ©.

Le pain ou la brioche sont réalisable à la machine à pain ou à la main et, pour les méthodes de cuisson, tu as le choix, selon les recettes, entre le four et la vapeur.

pĂąte Ă  brioche japonaise au repos

Brioche japonaise et pain occidental, les différences

Le pain occidental est plutÎt croquant, sa croûte est épaisse et dure et il est naturellement salé de base.

Bien que les japonais raffolent des baguettes françaises (et comment pourrait-on en douter), il faut reconnaitre que le procéder de production est plus complexe que celui du pain japonais.

Les japonais ont rĂ©ussi Ă  faire de leur brioche japonaise un pain appĂ©tissant au moelleux incomparable grĂące Ă  une forme bien gonflĂ©e par le mĂ©lange de lait et de levure qui crĂ©e des bulles d’air.

La mie blanche est filante, souple et mallĂ©able. Son façonnage en escargot le rend facile Ă  couper. L’humiditĂ© contenu dans la pĂąte Ă  pain japonais lui permet de rester moelleuse et de se conserver plus longtemps.

Son goĂ»t, un peu sucrĂ©, est idĂ©al pour les pĂątes Ă  tartiner, les confitures ou le beurre. On peut aussi l’utiliser en version salĂ©es pour des croques monsieur ou des pains au curry.

Enfin, cette brioche japonaise ne contient pas d’Ɠufs et peu de matiĂšres grasses, voire pas du tout dans certaines recettes. On trouve Ă©galement des versions plus diĂ©tĂ©tique sans blĂ©, sans gluten, Ă  la farine de riz.

Brioche japonaise filante

Les types de brioches japonaises

On retrouve 3 types de brioches japonaises :

Les brioches natures

Sans garniture, ces brioches japonais au moelleux incomparable peuvent parfois ĂȘtre aromatisĂ©.

  • Le Chigiri pan qui se traduit par « pain dĂ©chiré » et qu’on peut interprĂ©ter comme « brioche Ă  partager ». En rĂ©alitĂ©, il s’agit plutĂŽt de boulettes briochĂ©es.
  • Le Melon pan est une brioche fondante, surmontĂ©e d’un biscuit quadrillĂ© sur le dessus lui donnant une croĂ»te Ă©paisse. C’est un petit pain blanc sucrĂ© japonais parfois aromatisĂ© au Melon. Mais Ă  la base, il n’a de lien avec le fruit que sa forme, comme le « chapeau melon » qui n’est pas un chapeau au melon !

Les brioches japonaises Kashipan

Ce sont des snacks ou collations sucrĂ©es garnies de toutes sorte. Ce serait un peu l’équivalent de nos beignets en France, le gras en moins.

  • Le anpan, littĂ©ralement « pain Ă  la pĂąte de haricot ». C’est LE pain signature du Japon, la toute premiĂšre version du pain selon les japonais. Il s’agit d’une petite brioche fourrĂ©e de AnkĂŽ, la pĂąte de haricots rouges azuki sucrĂ©e, une spĂ©cialitĂ© de la pĂątisserie japonaise. De nos jours, tu en trouves au chocolat, au haricots blancs, au sĂ©sames, Ă  la chataĂźgne ou au matcha.
  • Le manjĂ» est un des gĂąteaux japonais les moins chĂšres  ce qui le rend accessible. Cuit Ă  la vapeur ou au four, il fait partie de la pĂątisserie traditionnelle qu’on appelle « wagashi ». Originaire de Chine, il s’est fait sa place dans la culture du Japon et on trouve diverses versions selon les festivitĂ©s.
  • Jamupan ou kuriimu pan sont des brioches japonaises fourrĂ©es Ă  la gelĂ©e ou Ă  la crĂšme pĂątissiĂšre.

Les brioches japonaises Chouripan

Ce sont de savoureux pains fourrĂ©s de diverses garnitures, inspirĂ©es de plat japonais traditionnels. Ils sont pratiques puisqu’on peut les transporter facilement et sont suffisamment copieux pour remplacer un repas. On dit alors que ce sont des « souzaipan ».

  • Le Karepan est un pain de forme ovale frit avec du panko, une chapelure croustillante japonaise Ă  base de
 mie de pain et garni de curry japonais. Le curry japonais est un plat traditionnel inspirĂ© du curry indien qu’on appelle « kare ». Les japonais en sont de grands consommateurs.
  • Les Koppe pan, des hotdogs briochĂ©s ouvert sur la longueur et garni de tout un tas de choses comme le Yakisoba pan.
  • Le nikuman, aussi appelĂ© « nikumanjĂ» » ou « chĂ»kaman ». C’est un dĂ©licieux petit pain farci de viande de toute sorte, cuit Ă  la vapeur, vendu dans les rues pendant les saisons froides.

Plus de doute dĂ©sormais, les japonais sont bien adeptes de brioches. Leur pain existe bien en tant que tel mais est, lui-mĂȘme, influencĂ© par la lĂ©gĂšretĂ© et le moelleux des brioches.

Alors on est loin de ce que les français pourraient appeler du pain en terme de texture et d’utilisation. Et en mĂȘme temps, la farine de blĂ© n’est pas un ingrĂ©dient de la cuisine japonaise traditionnelle.

Il aura fallu du temps et des influences externes pour mettre les japonais aux fourneaux. Comme toujours, les nippons se sont inspirés de ce qui les entourait pour développer des techniques pratiques et efficaces.

Le yudane, cette Ă©tape prĂ©paratoire, est le secret d’une brioche Ă©lastique qui se conserve. Une fois cela en tĂȘte, ils ont laissĂ© libre court Ă  leur imagination avec des saveurs, des formes et des textures variĂ©s et surprenantes.

De la brioche nature, à la brioche fourrée, tu trouveras forcément un petit pain qui convient à ton palais et à ta faim !

Pour en savoir plus:

Les différents types de pain par Bitemybun

Guide pour les pains japonais, par Bokksu

Si tu souhaites en apprendre plus sur la pĂątisserie japonaise ou simplement Ă©changer sur ce thĂšme, n’hĂ©sites pas Ă  me le dire en commentaire.

Toi aussi, Ă©pices la vie de ton entourage en partageant cet article