Une brioche au moelleux incomparable? Vraiment? Ca ressemble un peu à une publicité télévisée mensongère. La brioche japonaise, c’est pas n’importe quelle brioche. C’est une brioche dont la légereté défie la gravité, à l’allure de coton soyeux et fondante sur la langue.
Oui, les japonais mangent de la brioche. Ils en consomment même probablement plus que nous en Europe. C’est vrai qu’en France particulièrement, le pain a une grande autorité. Et si tu as déjà eu l’occasion de voyager et notamment pendant de longues périodes alors tu as du constater comme le pain français ne ressemble à aucun autre.
Au Japon, bien que le pain ne soit pas un aliment de base de la cuisine traditionnelle, il a, de nos jours, presque remplacer le bol de riz blanc à la table du petit déjeuner.
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
C’est quoi la brioche japonaise ?
Pain ou brioche c’est un peu la même chose pour les nippons. En effet, il a certes, le Shokupan, le pain de mie japonais rectangulaire semblable au pain anglais mais qui est confectionné plus ou moins de la même manière que toutes les brioches japonaises.
On peut donc dire que le pain japonais c’est un peu l’équivalent d’une brioche (plus ou moins). Sa forme est plutôt ronde, son goût est sucré la plupart du temps et sa texture douce et aérée.
Sa particularité, c’est son moelleux incomparable obtenu grâce au Yudane, aussi connu sous le terme chinois Tangzhong, une préparation équivalente à un levain et conservant l’humidité dans la pâte.
Et comme les japonais sont très créatifs, on retrouve une multitude de brioches japonaises en version sucrées ou salées dans les boulangeries et pâtisseries. Certaines d’entre elles ont même fait parler d’elles jusqu’en Europe comme le Melon pan, le Karepan ou le Anpan.
Voici un guide ultime pour te permettre de t’aider à confectionner des brioches japonaises au moelleux incomparable, à la maison ou d’en découvrir lors de ton prochain voyage au pays du soleil levant!
La brioche japonaise, un pain au lait ?
Le pain japonais, c’est un peu un pain au lait ou une brioche. On en trouve un peu partout au Japon, dans les boulangeries, les konbini (les supermarchés de quartier) ou les épiceries locales.
C’est une star de la pop culture japonaise, des mangas et animés qui ont contribué à le populariser dans le monde. Cependant, ce produit est arrivé bien tardivement dans l’alimentation traditionnelle des japonais.
L’origine du pain au lait japonais
Introduit par les portugais au 16e siècle, sous le nom « paô » pour « pain », il est devenu « pan » en japonais.
Il fut interdit dès le 17e siècle avec le christianisme et même à son retour au 19e, il n’a pas réussi à séduire le cœur des nippons.
Deux choses ont permis de le populariser :
- L’influence et la présence américaine d’après la seconde guerre mondiale, qui, elle, consommait ce produit sur place
- L’émission télévisée Anpanman dont la tête du héros était une brioche à la pâte de haricot rouge, le anpan.
Pourtant les soldats de l’armée japonaise en consommaient déjà depuis le début du 20e siècle !
Le secret de la brioche japonaise
Ce qui donne à la brioche japonaise un moelleux incomparable, c’est sa méthode de fabrication. Pour la réaliser avec cet aspect spongieux, aéré et un goût laiteux, il faut préalablement réaliser un yudane, un roux pâteux spécial, préparé en avance.
Le yudane pour une brioche japonaise réussie
Le yudane, c’est une étape préalable de la préparation de roux pour la pâte à brioche japonaise. Pour cela on mélange de la farine et de l’eau chaude dans un bol qu’il faudra laisser reposer au moins 5h. C’est important d’ébouillanter la farine pour obtenir une consistance de gélatine. Cette préparation viendra rejoindre l’ensemble de la pâte à pain global.
On compare, à tort, le yudane au levain, qui a pour but de faire lever la pâte. Le Yudane a pour objectif de conserver l’humidité à l’intérieur de la brioche japonaise. C’est cela qui rend le pain asiatique plus élastique, plus mous et moins sec que le pain occidental.
Yudane, tangzhong, lequel j’utilise pour la brioche japonaise ?
Ce sont, toutes les deux, des techniques spéciales de fermentation qui se traduisent par « pâte bouillie ». En somme, que tu utilises un procédé ou un autre, le résultat sera similaire.
Le roux de fermentation permet d’augmenter la teneur en humidité de la pâte à pain ou brioche et l’empêchera de devenir sec et friable après cuisson.
Façonner sa brioche japonaise
Le roux froid sera incorporé dans la pâte à brioche japonaise à l’aide d’un pliage en portefeuille, c’est-à-dire en pliant la pâte sur elle-même.
Une fois étalée en longueur, tu l’enroules comme un escargot avant de laisser la brioche japonaise pousser. Tu peux accompagner cette étape en mettant ton pain dans un four éteins, préalablement chauffé à basse température, avec un verre d’eau chaude à côté.
Le pain ou la brioche sont réalisable à la machine à pain ou à la main et, pour les méthodes de cuisson, tu as le choix, selon les recettes, entre le four et la vapeur.
Brioche japonaise et pain occidental, les différences
Le pain occidental est plutôt croquant, sa croûte est épaisse et dure et il est naturellement salé de base.
Bien que les japonais raffolent des baguettes françaises (et comment pourrait-on en douter), il faut reconnaitre que le procéder de production est plus complexe que celui du pain japonais.
Les japonais ont réussi à faire de leur brioche japonaise un pain appétissant au moelleux incomparable grâce à une forme bien gonflée par le mélange de lait et de levure qui crée des bulles d’air.
La mie blanche est filante, souple et malléable. Son façonnage en escargot le rend facile à couper. L’humidité contenu dans la pâte à pain japonais lui permet de rester moelleuse et de se conserver plus longtemps.
Son goût, un peu sucré, est idéal pour les pâtes à tartiner, les confitures ou le beurre. On peut aussi l’utiliser en version salées pour des croques monsieur ou des pains au curry.
Enfin, cette brioche japonaise ne contient pas d’œufs et peu de matières grasses, voire pas du tout dans certaines recettes. On trouve également des versions plus diététique sans blé, sans gluten, à la farine de riz.
Les types de brioches japonaises
On retrouve 3 types de brioches japonaises :
Les brioches natures
Sans garniture, ces brioches japonais au moelleux incomparable peuvent parfois être aromatisé.
- Le Chigiri pan qui se traduit par « pain déchiré » et qu’on peut interpréter comme « brioche à partager ». En réalité, il s’agit plutôt de boulettes briochées.
- Le Melon pan est une brioche fondante, surmontée d’un biscuit quadrillé sur le dessus lui donnant une croûte épaisse. C’est un petit pain blanc sucré japonais parfois aromatisé au Melon. Mais à la base, il n’a de lien avec le fruit que sa forme, comme le « chapeau melon » qui n’est pas un chapeau au melon !
Les brioches japonaises Kashipan
Ce sont des snacks ou collations sucrées garnies de toutes sorte. Ce serait un peu l’équivalent de nos beignets en France, le gras en moins.
- Le anpan, littéralement « pain à la pâte de haricot ». C’est LE pain signature du Japon, la toute première version du pain selon les japonais. Il s’agit d’une petite brioche fourrée de Ankô, la pâte de haricots rouges azuki sucrée, une spécialité de la pâtisserie japonaise. De nos jours, tu en trouves au chocolat, au haricots blancs, au sésames, à la chataîgne ou au matcha.
- Le manjû est un des gâteaux japonais les moins chères ce qui le rend accessible. Cuit à la vapeur ou au four, il fait partie de la pâtisserie traditionnelle qu’on appelle « wagashi ». Originaire de Chine, il s’est fait sa place dans la culture du Japon et on trouve diverses versions selon les festivités.
- Jamupan ou kuriimu pan sont des brioches japonaises fourrées à la gelée ou à la crème pâtissière.
Les brioches japonaises Chouripan
Ce sont de savoureux pains fourrés de diverses garnitures, inspirées de plat japonais traditionnels. Ils sont pratiques puisqu’on peut les transporter facilement et sont suffisamment copieux pour remplacer un repas. On dit alors que ce sont des « souzaipan ».
- Le Karepan est un pain de forme ovale frit avec du panko, une chapelure croustillante japonaise à base de… mie de pain et garni de curry japonais. Le curry japonais est un plat traditionnel inspiré du curry indien qu’on appelle « kare ». Les japonais en sont de grands consommateurs.
- Les Koppe pan, des hotdogs briochés ouvert sur la longueur et garni de tout un tas de choses comme le Yakisoba pan.
- Le nikuman, aussi appelé « nikumanjû » ou « chûkaman ». C’est un délicieux petit pain farci de viande de toute sorte, cuit à la vapeur, vendu dans les rues pendant les saisons froides.
Plus de doute désormais, les japonais sont bien adeptes de brioches. Leur pain existe bien en tant que tel mais est, lui-même, influencé par la légèreté et le moelleux des brioches.
Alors on est loin de ce que les français pourraient appeler du pain en terme de texture et d’utilisation. Et en même temps, la farine de blé n’est pas un ingrédient de la cuisine japonaise traditionnelle.
Il aura fallu du temps et des influences externes pour mettre les japonais aux fourneaux. Comme toujours, les nippons se sont inspirés de ce qui les entourait pour développer des techniques pratiques et efficaces.
Le yudane, cette étape préparatoire, est le secret d’une brioche élastique qui se conserve. Une fois cela en tête, ils ont laissé libre court à leur imagination avec des saveurs, des formes et des textures variés et surprenantes.
De la brioche nature, à la brioche fourrée, tu trouveras forcément un petit pain qui convient à ton palais et à ta faim !
Pour en savoir plus:
Les différents types de pain par Bitemybun
Guide pour les pains japonais, par Bokksu
Si tu souhaites en apprendre plus sur la pâtisserie japonaise ou simplement échanger sur ce thème, n’hésites pas à me le dire en commentaire.
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