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La gastronomie japonaise

en un zeste

Un fruit d’exception, qu’on appelle le citron Yuzu.

Je ne sais pas toi, mais moi, le citron, ça me donne le sourire. Et le citron Yuzu, ça me fait penser au soleil. Rien que le nom, hyper exotique, donne l’impression que tu t’y connais grave en cuisine japonaise, quand tu le sors au cours d’un repas entre collùgues.

« Ce week-end j’ai cuisinĂ© vite fais un dos de cabillaud en croĂ»te avec une sauce aux herbes et au Yuzu ! Une pĂ©pite ! » (avec une voix un peu aigue Ă©videmment).

Alors oui, le citron Yuzu, c’est un citron avant tout. Par-lĂ , je veux dire qu’il a un goĂ»t acide et que c’est un atout dĂ©tox l’étĂ©. Mais en rĂ©alitĂ©, c’est un peu plus que ça.

Dans cet article, je te propose de parcourir ce qu’il faut savoir sur cet agrume japonais, du fruit Ă  l’assiette.

J’espĂšre que cet article rĂ©pondra Ă  tes interrogations et si cela te plait, n’hĂ©sites pas Ă  me laisser un commentaire Ă  la fin!

C’est quoi un citron Yuzu?

Pour commencer, le terme Yuzu dĂ©signe aussi bien le fruit que l’arbre.

Le Citron Yuzu, C’est donc un citron vert ou jaune suivant le moment oĂč il est cueillis, originaire de l’Est de la Chine et du Tibet. On peut le retrouver sous le nom d’Oranger du Kan Sou ou Pamplemousse asiatique.

La particularitĂ© de cet agrume, c’est qu’il est le fruit hybride d’une mandarine sauvage et d’un citron d’Ichang. En apparence, il ressemble donc Ă  une mandarine verte ou jaune, il mesure environ 8 cm de diamĂštre, pĂšse environ 110 gr et a une forme plutĂŽt irrĂ©guliĂšre. Il est reconnaissable en apparence par la petite dĂ©pression sur son sommet et son parfum acidulĂ©.

Quoi faire avec un citron Yuzu?

Tout ! Enfin presque ! Le citron Yuzu a de vastes propriĂ©tĂ©s et bienfaits. Tout comme le citron jaune que tu connais, il sert, en cuisine, Ă  parfumer les plats grĂące Ă  son zeste et son jus. Les pĂ©pins sont utilisĂ©s pour prendre soin de la peau au travers de lotions et d’huiles. Enfin, les japonais se baignent avec des Yuzu entiers Ă  l’occasion de traditions bien Ă  eux.

trois citrons yuzu

Comment utiliser le Yuzu en cuisine?

Quand on parle d’agrumes, ce qui nous vient instinctivement Ă  l’esprit, c’est le jus. Dans le cas du Yuzu, tu risques d’ĂȘtre déçu-e. En effet, je ne compte pas le nombre de fois ou j’ai ouvert un fruit bourrĂ© de pĂ©pins alors qu’en apparence, il me semblait bien juteux !

En ce qui concerne le citron yuzu, le jus n’est pas ce qui le caractĂ©rise le plus. En effet, bien que le fruit en donne et que celui-ci soit utilisĂ© en cuisine. En rĂ©alitĂ©, il en contient trĂšs peu, Ă  peine 2 cuillĂšres Ă  cafĂ©.

Et il te le fait bien savoir. Si tu l’ouvres en deux, tu pourras retrouver de petits quartiers de pulpe, des pĂ©pins en abondance et une couche bien Ă©paisse de peau. C’est lĂ  que rĂ©side l’essence du fruit.

C’est d’avantage le zeste ou l’écorce dans sa globalitĂ© qui sont utilisĂ©s pour aromatiser les prĂ©parations. Le parfum contenu dans l’huile de la peau est particuliĂšrement intense. C’est donc un atout majeur car avec peu de matiĂšre, il aromatise fortement les plats. Sans compter sur le fait que ce soit trĂšs joli !

citron yuzu ouvert en deux

Utiliser le jus du citron Yuzu

Les utilisations du jus de Yuzu sont aussi variĂ©es que pour les agrumes en gĂ©nĂ©ral. Tout d’abord dans les boissons comme la citronnade maison ou les cocktails sophistiquĂ©s.

Pourquoi ne pas remplacer le jus de citron jaune par du jus de citron Yuzu, tout simplement.

Dans le cas d’une citronnade, je recommande nĂ©anmoins de mixer plusieurs types de citrons.

DĂ©jĂ  car, le citron Yuzu est un fruit rare et donc cher. On ne le retrouve pas partout. Ensuite, le goĂ»t du citron Yuzu est fort et acidulĂ© ce qui pourrait ne pas ĂȘtre trĂšs agrĂ©able en bouche ou facilement Ă©coeurant si une boisson ne contient que cela.

Enfin, en ce qui concerne les cocktails, la dose de citron est souvent faible alors on peut se contenter du jus de citron yuzu uniquement. Personnellement, je le mélange à des alcools « secs » comme le saké, le gin ou la vodka.

Le jus de citron Yuzu est aussi utilisé en sauce, marinade ou vinaigrette pour salade, viande et poisson.

Et pour finir, en pùtisserie ! Et là, les utilisations se démultiplient ! Tarte, crÚme et macarons, les recettes ne se comptent plus ! Les grands chefs européens se sont appropriés cet agrume pour apporter couleurs et surprises dans leurs recettes.

Comme expliquĂ© prĂ©cĂ©demment, il faut, nĂ©anmoins, ĂȘtre vigilant puisque le fruit contient peu de jus. Il faudra donc suffisamment de citron pour obtenir une quantitĂ© intĂ©ressante de liquide.

citron yuzu coupé en deux

Le véritable atout cuisine du Yuzu

Revenons sur l’atout majeur du fruit qui est la peau du citron Yuzu. Etant Ă©paisse, elle est donc favorable Ă  l’utilisation du zeste.

On appelle, zeste, ce qui constitue la partie extĂ©rieure et colorĂ©e du fruit. Elle contient toute la saveur du citron et c’est ce qui lui permet de parfumer un plat sans en inclure l’aciditĂ© ou l’amertume de l’agrume.

On appelle écorce, la peau du fruit qui englobe le zeste, la partie colorée de la peau mais aussi la partie blanche, plus amÚre.

Parmi les spĂ©cialitĂ©s Ă  base de Yuzu et utilisant l’écorce ou le zeste du fruit, on retrouve:

  • pour arĂŽmatiser des bouillons, des marinades et sauce, comme dans la sauce ponzu,
  • pour parfumer la pĂąte miso, le wasabi ou les graines de sĂ©sames,
  • dans la recette du YuzukoshĂŽ, le piment au yuzu,
  • dans la recette du chawanmushi, la crĂšme aux oeufs,
  • dans le Yuzucha, le thĂ© japonais,
  • dans le Yuzu komachi, la liqueur de yuzu
  • dans certains vins,
  • les biscuits et gĂąteaux,
  • la confiture de Yuzu,
  • les pĂątisseries japonaises.

Il n’est pas rare de retrouver du zeste de Yuzu sur des plats de viandes ou de poissons Ă©galement.

En effet, son gros plus, c’est qu’il conserve son acidulitĂ© et son aciditĂ© Ă  de hautes tempĂ©ratures, ce qui n’est pas le cas de tous les agrumes!

La fleur de yuzu est également utilisée en décoration mais aussi pour parfumer des plats et desserts.

L’écorce constitue donc l’intĂ©gralitĂ© de la peau du citron Yuzu. RĂ©duit en poudre, Elle inclut donc la partie blanche sous la peau du fruit et l’amertume qui l’accompagne. Je te recommande donc de l’utiliser avec parcimonie, au risque d’inclure de l’amertume dans ton plat.

Personnellement j’achĂšte de l’écorce de Yuzu en poudre que j’intĂšgre dans des recettes dĂ©jĂ  bien sucrĂ©es afin d’en allĂ©ger l’amertume et de bĂ©nĂ©ficier de son doux parfum. C’est une bonne solution pour avoir le goĂ»t du citron quand on a pas accĂšs aux fruits frais pour des raisons Ă©conomiques, gĂ©ographiques ou saisonniĂšres.

En plus, la poudre se conserve plus longtemps qu’un fruit.

Mais Ă©videmment, le mieux c’est toujours d’avoir accĂšs Ă  la nature et ses produits frais!

Pourquoi utiliser du citron Yuzu en cuisine?

Sans parler du fait que ça impressionne vachement quand on dit qu’on a cuisinĂ© quelque chose au Yuzu, il y a de multiples bonnes raisons d’inclure cet agrume dans ton alimentation. Et puis, si tu portes un intĂ©rĂȘt Ă  la cuisine japonaise, c’est un peu un incontournable.

De l’originalitĂ© avec le citron japonais

Le goût du citron Yuzu est aussi particulier que son nom. Croisement de plusieurs agrumes, il possÚde une saveur fraiche et acidulée qui reste en bouche. Il se démarque donc de la plupart des citrons et se consomme de deux façons :

  • S’il est cueillis au dĂ©but de sa maturitĂ©, on en utilisera le zeste vert pour le parfum.
  • S’il est cueillis Ă  maturitĂ©, c’est son zeste jaune et son jus qu’on utilisera.

D’une maniĂšre gĂ©nĂ©rale, plus un fruit reste longtemps sur un arbre, plus il devient sucrĂ©. 

Il existe aussi pleins de façon de rĂ©inventer ses recettes au cours de l’annĂ©e et en fonction de son niveau de maturation. Il faut laisser parler sa crĂ©ativitĂ©!

Citron Yuzu vert

Les bienfaits du citron Yuzu

Le citron Yuzu cultive Ă©galement sa singularitĂ© en tant que plante en produisant des fruits bien avant ses congĂ©nĂšres. Il est l’un des premiers de la saison Ă  pointer le bout de son nez sur les Ă©tales des marchands dĂšs l’automne.

Pour ce qui est de l’arbre, il fait exception parmi les citronniers puisqu’il rĂ©siste aux basses tempĂ©ratures, jusqu’à -20°C pour certaines espĂšces greffĂ©es. C’est assez rare puisque la plupart des agrumes prĂ©fĂšrent un climat chaud, ensoleillĂ© et doivent souvent ĂȘtre mis sous serre l’hiver pour Ă©viter le gel des sols.

Pour ce qui est des fruits cueillis, quant à eux, ils se conservent trÚs bien à température ambiante ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

CÎté santé,

  • il contribue Ă  stimuler la pousse et le renforcement des cheveux.
  • Des lotions pour la peau sont crĂ©e grĂące Ă  des graines fraiches infusĂ©es.
  • Il est riche en vitamine C, on le retrouve dans de nombreux remĂšdes contre la toux et le rhume.
  • Enfin, sa teneur en fibre contribue Ă  l’amĂ©lioration du transit intestinal et il booste le systĂšme immunitaire.
Bain au citron yuzu

Ou trouver du citron Yuzu?

L’agrume est cultivĂ© sur l’üle de Shikoku, dans la prĂ©fecture de KĂŽchi, qui possĂšde 52% des 2200 hectares de citronnier.

Il existe bien quelques agricultures de Yuzu en France, notamment dans le sud, dont le climat est plus propice à la culture. Néanmoins, beaucoup de cultures sont réservées aux restaurateurs et à la cuisine gastronomique puisque ce sont avant tout les grands chefs qui ont fait parler du citron Yuzu en Europe.

Mais la question Ă  se poser n’est pas tellement de savoir ou les acheter puisque le fruit se dĂ©mocratise doucement et qu’il est possible d’en trouver Ă  la livraison sur internet, mais plutĂŽt quand !

En effet, en raison de la quantitĂ© limitĂ© de culture, il est impossible de trouver des fruits frais toute l’annĂ©e.

En plus de cela, la culture du citronnier Yuzu est plutĂŽt lente et capricieuse, ne donnant, gĂ©nĂ©ralement, des fruits qu’une annĂ©e sur deux. D’aprĂšs mon primeur en Bretagne, 2024 devrait ĂȘtre une annĂ©e prometteuse si le climat n’a pas d’impact sur cette culture d’ici lĂ .

Il faudra donc bien s’organiser pour en commander en ligne Ă  la bonne pĂ©riode, soit en fin d’annĂ©e, en automne et les cuisiner rapidement ou les conserver au congĂ©lateur.

Pour le reste de l’annĂ©e, il est tout Ă  fait possible de se fournir en produit de « substitution » comme de l’écorce de Yuzu sucrĂ©e ou en poudre, des confitures, sirops ou tartinade. Un bon moyen de se faire saliver en attendant l’hiver !

Je me fournis sur les site suivants:

SATSUKI Ă©picerie japonaise en ligne

NishikidĂŽri – Epicerie fine japonaise en ligne (nishikidori.com)

Accueil | Boutique d’artisanat des Ateliers du Japon (lesateliersdujapon.fr)

Jeune citron yuzu en pot

Ma reflexion autour du Yuzu

Prendre le temps de m’informer sur le citron Yuzu et sa culture a Ă©tĂ© passionnant. Je me suis dĂ©couverte un vĂ©ritable intĂ©rĂȘt pour cet agrume, que j’affectionnais dĂ©jĂ , sans en avoir conscience.

Je m’y suis prise au mauvais moment, puisque ce n’est absolument pas la bonne pĂ©riode pour choisir de cuisiner le Yuzu mais c’est aussi une bonne leçon. Celle, qui nous rappelle que les choses de la nature ont un cycle qu’il nous faut respecter si nous souhaitons en profiter pleinement. Je me la joue philosophique mais j’y crois vraiment! 😉

J’ai donc choisi le chemin le plus long et j’ai dĂ©cidĂ© d’investir dans un arbre Yuzu directement pour me rapprocher de cet agrume, encore un peu plus. A ce jour, il ne fait pas plus de 30 cm et j’espĂšre que dans les prochaines annĂ©es, il me donnera de jolies feuilles vertes, puis des fleurs et peut ĂȘtre un jour, des fruits !

Alors, soyons honnĂšte, j’en ai pour quelques annĂ©es avant de pouvoir manger des fruits de cet arbre! Sans compter qu’il faut que je le fasse vivre jusque lĂ . Mais bon, j’imagine que le goĂ»t n’en sera que dĂ©cuplĂ©!

Pour les recettes, je patienterais jusqu’à cet hiver pour concocter de chouettes prĂ©parations autour de Yuzu frais et en attendant, je me suis procurĂ©e pleins de produits fort sympatique Ă  base de Yuzu que je te prĂ©pare dans des recettes Ă  la portĂ©e de tous!

N’hĂ©site pas Ă  me poser tes questions en me contactant ou Ă  partager cet article avec un ami.

Et toi, c’est quoi ton agrume prĂ©fĂ©rĂ©?

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