Un fruit d’exception, qu’on appelle le citron Yuzu.

Je ne sais pas toi, mais moi, le citron, ça me donne le sourire. Et le citron Yuzu, ça me fait penser au soleil. Rien que le nom, hyper exotique, donne l’impression que tu t’y connais grave en cuisine japonaise, quand tu le sors au cours d’un repas entre collègues.

« Ce week-end j’ai cuisiné vite fais un dos de cabillaud en croûte avec une sauce aux herbes et au Yuzu ! Une pépite ! » (avec une voix un peu aigue évidemment).

Alors oui, le citron Yuzu, c’est un citron avant tout. Par-là, je veux dire qu’il a un goût acide et que c’est un atout détox l’été. Mais en réalité, c’est un peu plus que ça.

Dans cet article, je te propose de parcourir ce qu’il faut savoir sur cet agrume japonais, du fruit à l’assiette.

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

C’est quoi un citron Yuzu?

Pour commencer, le terme Yuzu désigne aussi bien le fruit que l’arbre.

Le Citron Yuzu, C’est donc un citron vert ou jaune suivant le moment où il est cueillis, originaire de l’Est de la Chine et du Tibet. On peut le retrouver sous le nom d’Oranger du Kan Sou ou Pamplemousse asiatique.

La particularité de cet agrume, c’est qu’il est le fruit hybride d’une mandarine sauvage et d’un citron d’Ichang. En apparence, il ressemble donc à une mandarine verte ou jaune, il mesure environ 8 cm de diamètre, pèse environ 110 gr et a une forme plutôt irrégulière. Il est reconnaissable en apparence par la petite dépression sur son sommet et son parfum acidulé.

Quoi faire avec un citron Yuzu?

Tout ! Enfin presque ! Le citron Yuzu a de vastes propriétés et bienfaits. Tout comme le citron jaune que tu connais, il sert, en cuisine, à parfumer les plats grâce à son zeste et son jus. Les pépins sont utilisés pour prendre soin de la peau au travers de lotions et d’huiles. Enfin, les japonais se baignent avec des Yuzu entiers à l’occasion de traditions bien à eux.

Comment utiliser le Yuzu en cuisine?

Quand on parle d’agrumes, ce qui nous vient instinctivement à l’esprit, c’est le jus. Dans le cas du Yuzu, tu risques d’être déçu-e. En effet, je ne compte pas le nombre de fois ou j’ai ouvert un fruit bourré de pépins alors qu’en apparence, il me semblait bien juteux !

En ce qui concerne le citron yuzu, le jus n’est pas ce qui le caractérise le plus. En effet, bien que le fruit en donne et que celui-ci soit utilisé en cuisine. En réalité, il en contient très peu, à peine 2 cuillères à café.

Et il te le fait bien savoir. Si tu l’ouvres en deux, tu pourras retrouver de petits quartiers de pulpe, des pépins en abondance et une couche bien épaisse de peau. C’est là que réside l’essence du fruit.

C’est d’avantage le zeste ou l’écorce dans sa globalité qui sont utilisés pour aromatiser les préparations. Le parfum contenu dans l’huile de la peau est particulièrement intense. C’est donc un atout majeur car avec peu de matière, il aromatise fortement les plats. Sans compter sur le fait que ce soit très joli !

Utiliser le jus du citron Yuzu

Les utilisations du jus de Yuzu sont aussi variées que pour les agrumes en général. Tout d’abord dans les boissons comme la citronnade maison ou les cocktails sophistiqués.

Pourquoi ne pas remplacer le jus de citron jaune par du jus de citron Yuzu, tout simplement.

Dans le cas d’une citronnade, je recommande néanmoins de mixer plusieurs types de citrons.

Déjà car, le citron Yuzu est un fruit rare et donc cher. On ne le retrouve pas partout. Ensuite, le goût du citron Yuzu est fort et acidulé ce qui pourrait ne pas être très agréable en bouche ou facilement écoeurant si une boisson ne contient que cela.

Enfin, en ce qui concerne les cocktails, la dose de citron est souvent faible alors on peut se contenter du jus de citron yuzu uniquement. Personnellement, je le mélange à des alcools « secs » comme le saké, le gin ou la vodka.

Le jus de citron Yuzu est aussi utilisé en sauce, marinade ou vinaigrette pour salade, viande et poisson.

Et pour finir, en pâtisserie ! Et là, les utilisations se démultiplient ! Tarte, crème et macarons, les recettes ne se comptent plus ! Les grands chefs européens se sont appropriés cet agrume pour apporter couleurs et surprises dans leurs recettes.

Comme expliqué précédemment, il faut, néanmoins, être vigilant puisque le fruit contient peu de jus. Il faudra donc suffisamment de citron pour obtenir une quantité intéressante de liquide.

Le véritable atout cuisine du Yuzu

Revenons sur l’atout majeur du fruit qui est la peau du citron Yuzu. Etant épaisse, elle est donc favorable à l’utilisation du zeste.

On appelle, zeste, ce qui constitue la partie extérieure et colorée du fruit. Elle contient toute la saveur du citron et c’est ce qui lui permet de parfumer un plat sans en inclure l’acidité ou l’amertume de l’agrume.

On appelle écorce, la peau du fruit qui englobe le zeste, la partie colorée de la peau mais aussi la partie blanche, plus amère.

Parmi les spécialités à base de Yuzu et utilisant l’écorce ou le zeste du fruit, on retrouve:

• pour arômatiser des bouillons, des marinades et sauce, comme dans la sauce ponzu,
• pour parfumer la pâte miso, le wasabi ou les graines de sésames,
• dans la recette du Yuzukoshô, le piment au yuzu,
• dans la recette du chawanmushi, la crème aux oeufs,
• dans le Yuzucha, le thé japonais,
• dans le Yuzu komachi, la liqueur de yuzu
• dans certains vins,
• les biscuits et gâteaux,
• la confiture de Yuzu,
• les pâtisseries japonaises.

Il n’est pas rare de retrouver du zeste de Yuzu sur des plats de viandes ou de poissons également.

En effet, son gros plus, c’est qu’il conserve son acidulité et son acidité à de hautes températures, ce qui n’est pas le cas de tous les agrumes!

La fleur de yuzu est également utilisée en décoration mais aussi pour parfumer des plats et desserts.

L’écorce constitue donc l’intégralité de la peau du citron Yuzu. Réduit en poudre, Elle inclut donc la partie blanche sous la peau du fruit et l’amertume qui l’accompagne. Je te recommande donc de l’utiliser avec parcimonie, au risque d’inclure de l’amertume dans ton plat.

Personnellement j’achète de l’écorce de Yuzu en poudre que j’intègre dans des recettes déjà bien sucrées afin d’en alléger l’amertume et de bénéficier de son doux parfum. C’est une bonne solution pour avoir le goût du citron quand on a pas accès aux fruits frais pour des raisons économiques, géographiques ou saisonnières.

En plus, la poudre se conserve plus longtemps qu’un fruit.

Mais évidemment, le mieux c’est toujours d’avoir accès à la nature et ses produits frais!

Pourquoi utiliser du citron Yuzu en cuisine?

Sans parler du fait que ça impressionne vachement quand on dit qu’on a cuisiné quelque chose au Yuzu, il y a de multiples bonnes raisons d’inclure cet agrume dans ton alimentation. Et puis, si tu portes un intérêt à la cuisine japonaise, c’est un peu un incontournable.

De l’originalité avec le citron japonais

Le goût du citron Yuzu est aussi particulier que son nom. Croisement de plusieurs agrumes, il possède une saveur fraiche et acidulée qui reste en bouche. Il se démarque donc de la plupart des citrons et se consomme de deux façons :

• S’il est cueillis au début de sa maturité, on en utilisera le zeste vert pour le parfum.
• S’il est cueillis à maturité, c’est son zeste jaune et son jus qu’on utilisera.

D’une manière générale, plus un fruit reste longtemps sur un arbre, plus il devient sucré. 

Il existe aussi pleins de façon de réinventer ses recettes au cours de l’année et en fonction de son niveau de maturation. Il faut laisser parler sa créativité!

Les bienfaits du citron Yuzu

Le citron Yuzu cultive également sa singularité en tant que plante en produisant des fruits bien avant ses congénères. Il est l’un des premiers de la saison à pointer le bout de son nez sur les étales des marchands dès l’automne.

Pour ce qui est de l’arbre, il fait exception parmi les citronniers puisqu’il résiste aux basses températures, jusqu’à -20°C pour certaines espèces greffées. C’est assez rare puisque la plupart des agrumes préfèrent un climat chaud, ensoleillé et doivent souvent être mis sous serre l’hiver pour éviter le gel des sols.

Pour ce qui est des fruits cueillis, quant à eux, ils se conservent très bien à température ambiante ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Côté santé,

• il contribue à stimuler la pousse et le renforcement des cheveux.
• Des lotions pour la peau sont crée grâce à des graines fraiches infusées.
• Il est riche en vitamine C, on le retrouve dans de nombreux remèdes contre la toux et le rhume.
• Enfin, sa teneur en fibre contribue à l’amélioration du transit intestinal et il booste le système immunitaire.

Ou trouver du citron Yuzu?

L’agrume est cultivé sur l’île de Shikoku, dans la préfecture de Kôchi, qui possède 52% des 2200 hectares de citronnier.

Il existe bien quelques agricultures de Yuzu en France, notamment dans le sud, dont le climat est plus propice à la culture. Néanmoins, beaucoup de cultures sont réservées aux restaurateurs et à la cuisine gastronomique puisque ce sont avant tout les grands chefs qui ont fait parler du citron Yuzu en Europe.

Mais la question à se poser n’est pas tellement de savoir ou les acheter puisque le fruit se démocratise doucement et qu’il est possible d’en trouver à la livraison sur internet, mais plutôt quand !

En effet, en raison de la quantité limité de culture, il est impossible de trouver des fruits frais toute l’année.

En plus de cela, la culture du citronnier Yuzu est plutôt lente et capricieuse, ne donnant, généralement, des fruits qu’une année sur deux. D’après mon primeur en Bretagne, 2024 devrait être une année prometteuse si le climat n’a pas d’impact sur cette culture d’ici là.

Il faudra donc bien s’organiser pour en commander en ligne à la bonne période, soit en fin d’année, en automne et les cuisiner rapidement ou les conserver au congélateur.

Pour le reste de l’année, il est tout à fait possible de se fournir en produit de « substitution » comme de l’écorce de Yuzu sucrée ou en poudre, des confitures, sirops ou tartinade. Un bon moyen de se faire saliver en attendant l’hiver !

Je me fournis sur les site suivants:

SATSUKI épicerie japonaise en ligne

Nishikidôri – Epicerie fine japonaise en ligne (nishikidori.com)

Accueil | Boutique d’artisanat des Ateliers du Japon (lesateliersdujapon.fr)

Ma reflexion autour du Yuzu

Prendre le temps de m’informer sur le citron Yuzu et sa culture a été passionnant. Je me suis découverte un véritable intérêt pour cet agrume, que j’affectionnais déjà, sans en avoir conscience.

Je m’y suis prise au mauvais moment, puisque ce n’est absolument pas la bonne période pour choisir de cuisiner le Yuzu mais c’est aussi une bonne leçon. Celle, qui nous rappelle que les choses de la nature ont un cycle qu’il nous faut respecter si nous souhaitons en profiter pleinement. Je me la joue philosophique mais j’y crois vraiment! 😉

J’ai donc choisi le chemin le plus long et j’ai décidé d’investir dans un arbre Yuzu directement pour me rapprocher de cet agrume, encore un peu plus. A ce jour, il ne fait pas plus de 30 cm et j’espère que dans les prochaines années, il me donnera de jolies feuilles vertes, puis des fleurs et peut être un jour, des fruits !

Alors, soyons honnète, j’en ai pour quelques années avant de pouvoir manger des fruits de cet arbre! Sans compter qu’il faut que je le fasse vivre jusque là. Mais bon, j’imagine que le goût n’en sera que décuplé!

Pour les recettes, je patienterais jusqu’à cet hiver pour concocter de chouettes préparations autour de Yuzu frais et en attendant, je me suis procurée pleins de produits fort sympatique à base de Yuzu que je te prépare dans des recettes à la portée de tous!

N’hésite pas à me poser tes questions en me contactant ou à partager cet article avec un ami.

Et toi, c’est quoi ton agrume préféré?