Chou japonais, un légume, 1000 secrets

Est-ce qu’on décortiquerait pas le chou japonais, un légume simple aux 1000 secrets !

Passionné de cuisine ou simple curieux en quête de saveurs inédites ! As-tu déjà remarqué à quel point le chou japonais est un véritable couteau suisse dans la cuisine nippone ? Oh, ne lève pas les yeux au ciel ! Je t’assure, ce légume souvent mal aimé a beaucoup plus à offrir qu’on ne le pense.

J’ai moi-même été surprise de découvrir toutes les facettes de ce légume dans ma propre cuisine au travers de recettes japonaises authentiques. Oui, tu m’as bien entendu, le chou japonais n’est pas qu’un simple légume que tu retrouves en salade au restau japonais. Il a son petit rôle à jouer dans les plats de rue incontournables comme l’okonomiyaki ou dans les soupes et bouillons traditionnels.

Et si on changeait de point de vue au sujet du chou? Dans ce guide, je vais d’abord t’éclairer sur les différents types de choux que tu peux trouver au Japon, de la star incontestée qu’est le Nappa jusqu’à des variétés moins connues comme le Komatsuna.

Ensuite, on plongera bec et ongles dans les utilisations surprenantes de ce légume à travers la cuisine japonaise. Je te parlerai de son rôle phare dans la street food, mais aussi de sa polyvalence en salade et même dans les soupes.

Pour finir, on parlera sérieusement de pourquoi tu devrais intégrer ce légume dans ton alimentation, avec tous les avantages qu’il peut t’apporter.

Découvrons ensemble pourquoi le chou japonais, ce légume banal mais polyvalent, aux 1000 secrets est un must have à ne pas négliger. 🥬🇯🇵

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

Choux japonais : du Nappa au Komatsuna

Au Japon, on consomme une grande variété de chou japonais. Avant la période de guerre, le terme pour désigner les choux était « kanran ». De nos jours, on les retrouve sous le terme « kyabetsu » キャベツ, de l’anglais Cabbage. Il est donc probable que tu retrouves ce terme dans les recettes japonaises traditionnelles pour désigner toute sorte de choux. Voici une liste, non exhaustive des principaux choux présents dans la cuisine japonaise.

Les différents types de chou japonais

Le Mizuna 水菜, vient de 水 (« eau ») et 菜 (« légume »), est une plante à feuilles vert foncé ou pourpre selon la variété, semblable à des pousses de salade. On la reconnaît aux feuilles fines et laciniées. On la consomme jeune et plutôt cru. Elle est principalement cultivée dans la région du Kansai.

Le Chou komatsuna小松菜 , aussi appelé « moutarde épinard » est un légume feuille. Ses pousses ressemblent aux feuilles d’épinard. Riche en nutriment, il se marie à de nombreux ingrédients et est cultivé dans presque tout le Japon.

Le Chou nappa 菜っ葉, ou Hakusai 白菜, Chou chinois ou Bok Choy est le chou le plus populaire au Japon. De forme ovale, il est bien fourni en feuilles longues à la base blanche et aux pointes vertes. On le retrouve dans une multitude de recettes cuites, frits, bouillies, crues etc. Ce chou est cultivé dans tout le Japon.

Le Chou atlas n’est pas un chou japonais. On le retrouve dans des plats d’origine occidentale mais que l’ont consomme au Japon. Il a une forme de boule bien ronde, parfois aplatie. Les feuilles sont épaisses, très serrées et se recouvrent les unes les autres. Petit bonus : le chou atlas n’a pas besoin d’être blanchi et ne dégagent pas de forte odeur à la cuisson !

Le Chou cabu ou chou pommé, Yasei kanran やせいかんらん en japonais, est un légume occidental importé au Japon pendant l’ère Meiji (1868-1914). Comme le chou atlas, on le retrouve dans de nombreuses recettes d’influence occidentale au Japon. Le chou rouge se dit Murasaki Kyabetsu et le chou vert frisé, Chirimen kyabetsu.

Utilisations polyvalentes du chou japonais en cuisine

Si le chou japonais a si bonne réputation dans la cuisine nippone c’est parce qu’il est super polyvalent. On le retrouve à toutes les tables et à toutes les saisons.

Le chou japonais dans la Street food : de l’okonomiyaki au takoyaki

Quand on parle de « street food japonaise », on pense à de délicieux petits plats vendus dans des stands ambulants, des marchés de rue ou de petits kiosques. Proches des temples, des gares et des festivals, ce qui caractérise ces spécialités c’est sa simplicité et sa rapidité d’exécution. Pourtant, les saveurs de ces plat sont incroyablement variées et complexes. C’est l’idéal pour grignoter sur le pouce, et c’est souvent bon marché.

Et tu sais quoi ? Le chou japonais, notre fameux « kyabetsu », joue souvent un petit rôle dans ces délices de rue. Il apporte ce petit croquant et cette légère douceur qui rendent ces plats encore plus irrésistibles !

• Okonomiyaki: Il s’agit d’une sorte de crêpe salée japonaise qui utilise généralement beaucoup de chou, mélangé à une pâte et divers autres ingrédients comme du porc, des crevettes, ou des calamars. On verse la sauce Okonomi, on dépose du gingembre mariné, des copeaux de bonite séchés, de la mayonnaise et des algues et là… explosion de saveur en bouche !
• Yakisoba: Ce plat de nouilles sautées contient souvent du chou émincé comme légume principal.
• Takoyaki: Les boulettes de poulpe sont souvent remplies de morceaux de chou, de poulpe, de gingembre mariné. On saupoudre des copeaux de bonite séchés et on les mange brûlante !

Salades et marinades : le kyabetsu comme compagnon de table

Au Japon, il est coutume de manger des aliments riches en saveur, fermentés, vinaigré ou saumuré. Au menu, on retrouve les tsukemono, des aliments macérés dans des marinades ou vinaigrettes. Ces préparations sont pratiques puisqu’on peut les conserver quelques jours au frigo et en servir de petites portions à chaque repas. Avec leur goût doux, aigres, salés ou sucrés, c’est le petit extra qui vient équilibrer ton palais entre deux bouchées de riz ou de poisson.

• Tsukemono ou pickles: Les choux peuvent être transformés en pickles japonais (tsukemono) et servis comme un plat d’accompagnement.
• Salades: Le chou est souvent utilisé dans des salades qui accompagnent les repas. Comme les restaurateurs occidentaux ont pris l’habitude d’en servir avec les menu de sushi. Attention cependant, il ne s’agit pas d’une recette japonaise même si les techniques et saveurs s’en inspirent.
• Chou râpé: Il est assez courant au Japon de servir des feuilles de chou émincées en tant qu’accompagnement pour des plats comme le Tonkatsu (porc pané).

Le chou japonais : un atout pour les potages, soupes et bouillons

Si tu penses que la soupe, c’est juste un truc pour les jours de pluie ou les rhumes, laisse-moi te dire que tu rates quelque chose d’énorme. Les Japonais ont littéralement élevé la soupe au rang d’art.

• Soupe miso: Le chou peut être un ingrédient dans la soupe miso, apportant une saveur douce et un croquant léger. Elle est idéale pour s’hydrater et digérer après le repas.
• Bouillon de nouilles : on retrouve le chou dans certaines variétés de râmens ou de bouillon de nouilles. Ce légume apporte du croquant au fondant des pâtes japonaises.
• Nabe ou plat mijotés : Dans les plats de type « nabe », ce qu’on peut qualifier de « fondue » , le chou est souvent ajouté pour sa capacité à absorber les saveurs du bouillon. On retrouve le Shabu Shabu ou le Sukiyaki par exemple.

Le chou japonais : la santé à petit prix

La bonne nouvelle avec le chou c’est que c’est un véritable atout santé. Voyons les nombreuses vertus de ce légume si simple :

• Energie et vitamines : Excellent source de vitamine, il booste ton système immunitaire, tes os et ton niveau d’énergie avec la vitamine C, K et B.
• Digestion : Riche en fibres, il participe à réguler ton système digestif.
• Anti-oxydants : riche en glucosinolates, il participe à réduire les risques de certains types de cancer.
• Léger : Faible en calories, riche en nutriments, on se sent rassasié sans culpabiliser.
• Anti-inflammatoire : Aide à réduire l’inflammation et améliore la santé de ton cœur.

Notes que, le chou est relativement bon marché et se conserve bien, au moins deux semaines au frais. Il est également possible de le congeler. Dans ce cas, il faudra le blanchir, le passer sous l’eau froide, le sécher avant de le mettre dans une boite hermétique ou un sac congélation.

Etrangement je n’ai pas parlé de la fameuse salade de chou qu’on te sert au restaurant. C’est tout simplement parce que ce n’est pas une recette japonaise bien qu’elle s’inspire des techniques et saveurs culinaire nippons.

Ce qui contribue à la popularité du chou japonais c’est sa polyvalence et son utilisation fréquente dans les foyers du Japon. Que ce soit dans une soupe, une salade, ou même en plat de street food, le chou japonais est là pour apporter non seulement de la saveur, mais aussi une tonne de bienfaits pour ta santé. Il peut être servi sous toutes les formes : en morceau, cru en salade, en bouillon, en pickles, sauté ou cuit à la vapeur. Bref, je ne pense pas qu’il ait échappé à une seule recette ou façon de le cuisiner. Et sa variété ne s’arrête pas là puisqu’à chaque plat, il varie en terme de texture et de saveur.

On est donc sur un légume loin d’être ennuyeux et plein de potentiel. Je ne peux que te recommander de tester une recette d’okonomiyaki. Ca fait toujours grimacer d’entendre « crêpe de choux » et pourtant ! A la fois simple et efficace, je suis persuadée qu’elle te donnera envie d’en savoir plus sur la gastronomie du Japon.

C’est le moment de passer en cuisine et de me partager tes recettes, astuces et réalisations en commentaire !

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Ressources:

Mizuna (mizuma) : une salade japonaise de la famille du chou (papillesetpupilles.fr)