Un zeste de cuisine japonaise dans ta boĂźte email Tous les 15 jours.

Bienvenue sur Umikan le Blog 🍊 pour apprendre

La gastronomie japonaise

en un zeste

Si tu cherches de petits en-cas qui procure un grand plaisir, moi je te dis: les brochettes japonaises !

C’est Ă  travers les recettes de brochettes japonaises que l’on dĂ©couvre toute la richesse et la crĂ©ativitĂ© de la cuisine nipponne. Bien que le terme « yakitori » ç„Œăéł„ soit souvent traduit littĂ©ralement par « poulet grillé », ces brochettes offrent en rĂ©alitĂ© une palette bien plus large et variĂ©e d’encas Ă  la japonaise. Elles se composent de diverses sortes de viandes, parfois de lĂ©gumes, et mĂȘme d’une combinaison des deux. Ce qui les distingue, c’est leur assaisonnement unique. MĂȘme si deux principales versions existent, les saveurs peuvent varier considĂ©rablement d’une rĂ©gion Ă  l’autre.

Les yakitori symbolisent la convivialité japonaise ; on les retrouve souvent au menu des bistrots à tapas, sur des stands lors de festivals ou prÚs de lieux de rassemblement populaires.
Alors que dans les restaurants de sushis occidentaux, on reconnaĂźt facilement les brochettes de poulet, de saumon ou de bƓuf au fromage, ces options ne reprĂ©sentent qu’une infime partie de la diversitĂ© des brochettes disponibles au Japon.

Je t’invite Ă  explorer tous les types de brochettes que tu pourrais dĂ©guster lors de ton prochain voyage au Japon, ou mĂȘme Ă  essayer de les cuisiner toi-mĂȘme pour ton prochain repas en famille ou entre amis. Certaines pourraient te surprendre, mais c’est lĂ  toute la magie du voyage Ă  travers la cuisine japonaise.

Pour conclure, je te dĂ©voilerai tout ce qu’il faut savoir sur les mĂ©thodes d’assaisonnement et de cuisson.

J’espĂšre que cet article rĂ©pondra Ă  tes interrogations et si cela te plait, n’hĂ©sites pas Ă  me laisser un commentaire à la fin!

La brochette Ă  la japonaise

Les brochettes japonaises sont des en-cas trĂšs prisĂ©s au Japon. Elles se composent de morceaux de viande — poulet, bƓuf, porc ou poisson — enfilĂ©s sur de courts pics de bambou mesurant environ 15 Ă  20 cm. Il existe aussi des variantes aux lĂ©gumes ou des combinaisons de viandes et de lĂ©gumes.

Ces brochettes sont assaisonnĂ©es de diffĂ©rentes maniĂšres : certaines sont simplement salĂ©es, tandis que d’autres sont marinĂ©es dans une sauce sucrĂ©e-salĂ©e appelĂ©e Tare. Aucune brochette n’est identique Ă  une autre, que ce soit en termes de goĂ»t ou de texture.

Sur ces pics, tu peux trouver non seulement de la viande tendre, mais aussi des abats, de la peau ou du cartilage. Historiquement, la viande étant un aliment coûteux, ces options ont permis de rendre cet en-cas plus accessible aux budgets modestes.

En gĂ©nĂ©ral, ces brochettes sont cuites sur un barbecue au charbon de bois, ce qui donne une saveur particuliĂšre tout en tempĂ©rant l’odeur de la viande grillĂ©e.

Yakitori au charbon de bois

Les japonais et la consommation de viande dans l’histoire

Pourtant, rien ne laissait prĂ©sager du succĂšs fulgurant des brochettes de viande japonaises, tant au Japon qu’Ă  l’Ă©chelle internationale. En effet, pendant prĂšs de 1200 ans, le Japon a adoptĂ© une alimentation principalement vĂ©gĂ©tarienne, en accord avec des prĂ©ceptes bouddhiques et des dĂ©cisions impĂ©riales. Seuls le poisson et quelques viandes blanches Ă©taient consommĂ©s, ce qui a permis au pays de dĂ©velopper une cuisine unique et distincte du reste du monde.

Ce n’est qu’Ă  l’Ăšre Meiji, aprĂšs 200 ans d’isolationnisme, que les Ă©levages bovins et de volailles ont commencĂ© Ă  se dĂ©velopper, en partie sous l’influence des États-Unis. L’odeur de la viande Ă©tant souvent considĂ©rĂ©e comme dĂ©sagrĂ©able, la mĂ©thode de cuisson au barbecue est devenue privilĂ©giĂ©e pour en tempĂ©rer l’arĂŽme.

Brochettes ail et viandes

Ou trouver des brochettes japonaises ?

Il n’est pas difficile de trouver des brochettes de toutes sortes au Japon, tant elles sont populaires. Tout dĂ©pendra du contexte dans lequel tu souhaites les dĂ©guster.

  • Les Konbini et traiteurs de supermarchĂ© : ces options sont idĂ©ales pour les personnes pressĂ©es, que ce soit en faisant ses courses ou en pleine nuit. Elles sont gĂ©nĂ©ralement vendues en paires ou en lot. Bien que ces brochettes soient gĂ©nĂ©ralement abordables, la saveur et la qualitĂ© ne sont pas toujours au rendez-vous.
  • Les stands Yatai : ces Ă©choppes mobiles, spĂ©cialisĂ©es dans une ou plusieurs recettes, se trouvent dans les rues des grandes villes ou prĂšs des gares. Elles proposent gĂ©nĂ©ralement des en-cas faciles Ă  manger sur le pouce ou rapidement sur place. Les Yatai sont Ă©galement prĂ©sents lors des festivals, appelĂ©s Matsuri, oĂč l’on peut consommer rapidement.
  • Les bistrots Izakaya : ce sont des Ă©tablissements typiques oĂč l’on se retrouve pour boire et se dĂ©tendre. On y sert des plats en petites portions, parfaitement adaptĂ©s Ă  la dĂ©gustation d’alcool. Les brochettes y trouvent donc tout Ă  fait leur place.
  • Les Yakitori-ya : ces restaurants sont spĂ©cialisĂ©s dans la prĂ©paration de yakitori de toutes sortes. Tu y trouveras une grande variĂ©tĂ© et, gĂ©nĂ©ralement, des produits de qualitĂ© cuisinĂ©s sur place.

Les différents types de brochettes

Il n’est pas rare d’utiliser le terme « Kushiyaki » äžČç„Œă au mĂȘme titre que « Yakitori » pour dĂ©signer les brochettes de viande grillĂ©es.

Si le terme « yakitori », qui se traduit littĂ©ralement par « poulet grillĂ© », est Ă©galement le terme gĂ©nĂ©rique pour dĂ©signer les brochettes japonaises, ce n’est pas anodin. Il existe une grande variĂ©tĂ© de brochette Ă  base de volaille, aux goĂ»ts et textures variĂ©s.

Les Yakitori, les brochettes au poulet

Les parties tendres et constituées de viande :

  • Momo もも : cuisse de poulet
  • Mune むね : poitrine
  • Sasami ささみ: il s’agit d’une partie de la poitrine moins grasse et plus riche en protĂ©ine
  • Yotsumi 曛぀èș«: blanc de poulet
  • Negima ねぎ間 : oignons vert japonais appelĂ© Negi et blanc de poulet
  • Tsukune ă€ăă­ : boulettes de viande de poulet hachĂ© mĂ©langĂ© Ă  des herbes et Ă©pices, Ă  tremper dans un Ɠuf cru au moment de consommer
  • Tebasaki æ‰‹çŸœć…ˆ : aile de poulet
  • PÄ«man no nikuzume ăƒ”ăƒŒăƒžăƒłăźè‚‰è©°ă‚: poivron vert souvent fourrĂ© avec de la farce au poulet.
  • Karaage ć”æšă’ :  poulet marinĂ© et frit, existe en tant que plat

    Les parties au goût et à la texture plus prononcés :

    • Seseri せせり: cou de poulet, il s’agit d’une partie du poulet qui est gĂ©nĂ©ralement utilisĂ©e pour les bouillons ou fonds de poulet
    • Nankotsu 軟éȘš : cartilage de poulet
    • Rebā ăƒŹăƒăƒŒ: foie de poulet
    • Torikawa べりかわ : peau de poulet. Les morceaux de peau sont fins et grillĂ©s pour les rendre croustillants.
    • Bonjiri ăŒă‚“ă˜ă‚Š: croupion
    • Shiro ă‚·ăƒ­ : intestin grĂȘle de poulet
    • Hāto / Hatsu ăƒăƒŒăƒˆ / ハツ : cƓur de poulet, aussi appelĂ© Kokoro こころ
    • Sunagimo 砂肝: gĂ©siers, aussi appelĂ© Zuri ずり
      Torikawa brochette de peau de poulet

      GyĂ»niku, la viande de bƓuf grillĂ©e

      Au risque de dĂ©cevoir, la fameuse brochette bƓuf fromage servie dans les restaurants occidentaux n’est pas une brochette japonaise. On peut, Ă©ventuellement trouver du fromage fondu sur une brochette de bƓuf assaisonnĂ© de poivre. La viande de bƓuf est d’une maniĂšre gĂ©nĂ©rale toujours plus chĂšre que le poulet.

      • Gyukushi 牛äžČ : brochette de viande de bƓuf
      • Harami ăƒăƒ©ăƒŸ: la hampe de bƓuf est un morceau de muscle tendre situĂ© au niveau du diaphragme

      Yakiton, les Brochettes de porc

      Là encore, les japonais se sont montrés créatifs dans la variété de brochette à la viande de porc.

      • Asupara bēkon ケă‚čăƒ‘ăƒ©ăƒ™ăƒŒă‚łăƒł: asperges enroulĂ©es dans du lard
      • Kashira ă‚«ă‚·ăƒ©: joue de porc
      • Butabara è±šă°ă‚‰: poitrine de porc
      • Enoki maki ă‚šăƒŽă‚­ć·»ă: champignons enroulĂ©s dans une escalope de porc
      • Enoki no nikumaki ă‚šăƒŽă‚­ăźè‚‰ć·»ă: champignon et bacon
      • Tomato no Bēkon Maki ăƒˆăƒžăƒˆăźăƒ™ăƒŒă‚łăƒłć·»ă: tomate cerise enveloppĂ©e de laniĂšres de bacon
      • Kushikatsu äžČă‚«ăƒ„ ou Kushi age äžČæšă’ : spĂ©cialitĂ© d’Osaka. « Katsu » fait rĂ©fĂ©rence Ă  la « cĂŽtelette » et « age » signifie « friture ». Sur ce type de brochette, on retrouve une multitude d’ingrĂ©dients et de viandes diffĂ©rentes.

            Les brochettes japonaises végétariennes

            • Atsuage tƍfu ćŽšæšă’ăšă†ă”: tofu frit
            • Fukuro èą‹ : sachet de tofu mince frit qu’on appelle : Aburaage et rempli de nattĂŽ
            • Kyuri Asazuke èƒĄç“œæ”…æŒŹă‘: concombre marinĂ©, servi sur un pic Ă  brochette.
            • Tamanegi 玉葱: brochette d’oignon vert
            • Brochette de poissons ou de fruits de mer comme l’Ayu 鼎 , un poisson de riviĂšre japonais ou les crevettes Ebi 攷老

            Les lĂ©gumes que l’on retrouve gĂ©nĂ©ralement en brochette sont : Poivron Shishito, les champignons Eryngi et Shiitake, la courge (Kabocha), l’aubergine (Nasu), des racines de lotus (Renkon).

            Brochettes japonaises sucrées

            Il existe aussi des spĂ©cialitĂ©s sucrĂ©es vendues sous forme de brochette comme les Mitarashi dango ćŸĄæ‰‹æŽ—ć›Łć­. TrĂšs rĂ©pandue dans la culture populaire, les dango varient en fonction des rĂ©gions et des saisons. L’une des recettes les plus cĂ©lĂšbres est « Mitarashi dango », une brochette de boulette de pĂąte de riz sucrĂ© nappĂ© de caramel Ă  la sauce soja. Un dĂ©lice !

            Cuisiner des brochettes japonaises maison

            Sans doute qu’Ă  ce stade de l’article, l’eau te monte dĂ©jĂ  Ă  la bouche. Pourquoi ne pas envisager de te lancer dans la prĂ©paration de brochettes japonaises maison ? L’exercice semble simple et le rĂ©sultat promet d’ĂȘtre gourmand.

            Pour rĂ©aliser des yakitori de qualitĂ©, commence par tremper les pics Ă  brochettes dans l’eau afin d’Ă©viter qu’ils ne brĂ»lent pendant la cuisson. Ensuite, dĂ©termine le type d’assaisonnement qui te plaĂźt. Enfin, choisis le mode de cuisson qui te semble le plus accessible.

            Sauce Tare

            Les options d’Assaisonnement

            Comme expliquĂ© prĂ©cĂ©demment, le choix de l’assaisonnement est cruciale dans la rĂ©alisation des brochettes japonaises. C’est littĂ©ralement ce qui transformera un simple morceau de viande ou de lĂ©gume en explosion de saveur. Pour cela, deux options s’offrent Ă  toi :

            • Le Tare 枂れ est une sauce Ă©paisse, sucrĂ©e et salĂ©e, trĂšs proche de la sauce teriyaki. Elle est composĂ©e d’un mĂ©lange de sauce soja, de mirin, de sucre et de sakĂ©.
            • Le Shioyaki ćĄ©ç„Œă est une mĂ©thode plus simple, oĂč l’assaisonnement se rĂ©duit Ă  l’ajout de sel. C’est l’Ă©quivalent japonais de nos brochettes simplement salĂ©es, mais cela laisse davantage place aux saveurs naturelles des ingrĂ©dients.

            Tu peux Ă©galement enrichir ces bases en ajoutant des Ă©lĂ©ments comme: du gingembre hachĂ©, des graines de sĂ©same blanc ou noir, de la moutarde, du shiso, de l’umeboshi, du yuzu ou du daikon rĂąpĂ© marinĂ© au ponzu.

            Les amateurs d’Ă©pices ne seront pas en reste : le poivre de Cayenne en poudre, le shichimi, le poivre japonais, le poivre noir, le karashi, le beni shƍga miso, le yuzu kosho et le wasabi sont autant d’options qui peuvent ĂȘtre incorporĂ©es selon tes prĂ©fĂ©rences.

            Brochettes sur plancha

            Les options de Cuisson

            En matiĂšre de cuisson des brochettes japonaises, tu as l’embarras du choix et il n’existe pas de rĂšgle stricte Ă  suivre.

            Au Japon, la mĂ©thode traditionnelle consiste Ă  utiliser un barbecue au charbon de bois, ce qui apporte un goĂ»t fumĂ© incomparable aux brochettes. Toutefois, si tu recherches une option plus pratique ou que tu n’as pas de barbecue Ă  disposition, sache que de nombreuses alternatives existent. Le four, la plancha et la poĂȘle sont des options tout Ă  fait viables. L’avantage, c’est que ces mĂ©thodes sont non seulement plus accessibles pour la plupart d’entre nous, mais elles permettent aussi un contrĂŽle plus prĂ©cis du degrĂ© de cuisson.

            Que tu préfÚres tes brochettes bien cuites ou légÚrement rosées, tu peux facilement adapter la cuisson à tes goûts personnels.

            Brochettes japonaises

            En quelques dĂ©cennies, les brochettes japonaises ont non seulement conquis le cƓur des Japonais, mais aussi celui des Occidentaux.

            À l’origine de simples en-cas, elles se sont mĂ©tamorphosĂ©es en un plat traditionnel incontournable de la cuisine nippone. L’histoire, pourtant, ne leur Ă©tait pas favorable : les Japonais ont dĂ» complĂštement rĂ©viser leurs habitudes alimentaires pour les intĂ©grer. Aujourd’hui, il est facile de s’en procurer tout au long de l’annĂ©e.

            Ce mets Ă  la fois simple et savoureux est mĂȘme devenu un symbole de convivialitĂ©. Ces brochettes japonaises sont de petits en-cas source de grand plaisir ! De plus, il y en a pour tous les goĂ»ts et tous les budgets.

            Faciles Ă  reproduire, ces recettes offrent une grande libertĂ© de crĂ©ation et permettent une adaptation selon les prĂ©fĂ©rences de chacun. Qu’il s’agisse d’un apĂ©ritif, d’un repas ou mĂȘme d’un dessert, une fois ton choix d’assaisonnement et de mĂ©thode de cuisson arrĂȘtĂ©, il ne te reste plus qu’Ă  te lancer!

            Si tu as aimé cet article, tu devrais aimer celui sur les recettes de donburi les plus populaires, un plat traditionnel facile et rapide à réaliser comme à déguster.

            Une faute ou un information manquante? N’hĂ©sites pas Ă  m’Ă©crire pour que je puisse rectifier cela. On est humain!

            Ressources:

            Yakitori – Les brochettes japonaises conviviales (kanpai.fr)

            Toi aussi, Ă©pices la vie de ton entourage en partageant cet article