Brochettes japonaises, petits en-cas pour un grand plaisir

Si tu cherches de petits en-cas qui procure un grand plaisir, moi je te dis: les brochettes japonaises !

C’est à travers les recettes de brochettes japonaises que l’on découvre toute la richesse et la créativité de la cuisine nipponne. Bien que le terme « yakitori » 焼き鳥 soit souvent traduit littéralement par « poulet grillé », ces brochettes offrent en réalité une palette bien plus large et variée d’encas à la japonaise. Elles se composent de diverses sortes de viandes, parfois de légumes, et même d’une combinaison des deux. Ce qui les distingue, c’est leur assaisonnement unique. Même si deux principales versions existent, les saveurs peuvent varier considérablement d’une région à l’autre.

Les yakitori symbolisent la convivialité japonaise ; on les retrouve souvent au menu des bistrots à tapas, sur des stands lors de festivals ou près de lieux de rassemblement populaires.
Alors que dans les restaurants de sushis occidentaux, on reconnaît facilement les brochettes de poulet, de saumon ou de bœuf au fromage, ces options ne représentent qu’une infime partie de la diversité des brochettes disponibles au Japon.

Je t’invite à explorer tous les types de brochettes que tu pourrais déguster lors de ton prochain voyage au Japon, ou même à essayer de les cuisiner toi-même pour ton prochain repas en famille ou entre amis. Certaines pourraient te surprendre, mais c’est là toute la magie du voyage à travers la cuisine japonaise.

Pour conclure, je te dévoilerai tout ce qu’il faut savoir sur les méthodes d’assaisonnement et de cuisson.

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

La brochette à la japonaise

Les brochettes japonaises sont des en-cas très prisés au Japon. Elles se composent de morceaux de viande — poulet, bœuf, porc ou poisson — enfilés sur de courts pics de bambou mesurant environ 15 à 20 cm. Il existe aussi des variantes aux légumes ou des combinaisons de viandes et de légumes.

Ces brochettes sont assaisonnées de différentes manières : certaines sont simplement salées, tandis que d’autres sont marinées dans une sauce sucrée-salée appelée Tare. Aucune brochette n’est identique à une autre, que ce soit en termes de goût ou de texture.

Sur ces pics, tu peux trouver non seulement de la viande tendre, mais aussi des abats, de la peau ou du cartilage. Historiquement, la viande étant un aliment coûteux, ces options ont permis de rendre cet en-cas plus accessible aux budgets modestes.

En général, ces brochettes sont cuites sur un barbecue au charbon de bois, ce qui donne une saveur particulière tout en tempérant l’odeur de la viande grillée.

Les japonais et la consommation de viande dans l’histoire

Pourtant, rien ne laissait présager du succès fulgurant des brochettes de viande japonaises, tant au Japon qu’à l’échelle internationale. En effet, pendant près de 1200 ans, le Japon a adopté une alimentation principalement végétarienne, en accord avec des préceptes bouddhiques et des décisions impériales. Seuls le poisson et quelques viandes blanches étaient consommés, ce qui a permis au pays de développer une cuisine unique et distincte du reste du monde.

Ce n’est qu’à l’ère Meiji, après 200 ans d’isolationnisme, que les élevages bovins et de volailles ont commencé à se développer, en partie sous l’influence des États-Unis. L’odeur de la viande étant souvent considérée comme désagréable, la méthode de cuisson au barbecue est devenue privilégiée pour en tempérer l’arôme.

Ou trouver des brochettes japonaises ?

Il n’est pas difficile de trouver des brochettes de toutes sortes au Japon, tant elles sont populaires. Tout dépendra du contexte dans lequel tu souhaites les déguster.

• Les Konbini et traiteurs de supermarché : ces options sont idéales pour les personnes pressées, que ce soit en faisant ses courses ou en pleine nuit. Elles sont généralement vendues en paires ou en lot. Bien que ces brochettes soient généralement abordables, la saveur et la qualité ne sont pas toujours au rendez-vous.
• Les stands Yatai : ces échoppes mobiles, spécialisées dans une ou plusieurs recettes, se trouvent dans les rues des grandes villes ou près des gares. Elles proposent généralement des en-cas faciles à manger sur le pouce ou rapidement sur place. Les Yatai sont également présents lors des festivals, appelés Matsuri, où l’on peut consommer rapidement.
• Les bistrots Izakaya : ce sont des établissements typiques où l’on se retrouve pour boire et se détendre. On y sert des plats en petites portions, parfaitement adaptés à la dégustation d’alcool. Les brochettes y trouvent donc tout à fait leur place.
• Les Yakitori-ya : ces restaurants sont spécialisés dans la préparation de yakitori de toutes sortes. Tu y trouveras une grande variété et, généralement, des produits de qualité cuisinés sur place.

Les différents types de brochettes

Il n’est pas rare d’utiliser le terme « Kushiyaki » 串焼き au même titre que « Yakitori » pour désigner les brochettes de viande grillées.

Si le terme « yakitori », qui se traduit littéralement par « poulet grillé », est également le terme générique pour désigner les brochettes japonaises, ce n’est pas anodin. Il existe une grande variété de brochette à base de volaille, aux goûts et textures variés.

Les Yakitori, les brochettes au poulet

Les parties tendres et constituées de viande :

• Momo もも : cuisse de poulet
• Mune むね : poitrine
• Sasami ささみ: il s’agit d’une partie de la poitrine moins grasse et plus riche en protéine
• Yotsumi 四つ身: blanc de poulet
• Negima ねぎ間 : oignons vert japonais appelé Negi et blanc de poulet
• Tsukune つくね : boulettes de viande de poulet haché mélangé à des herbes et épices, à tremper dans un œuf cru au moment de consommer
• Tebasaki 手羽先 : aile de poulet
• Pīman no nikuzume ピーマンの肉詰め: poivron vert souvent fourré avec de la farce au poulet.
• Karaage 唐揚げ :  poulet mariné et frit, existe en tant que plat

Les parties au goût et à la texture plus prononcés :

• Seseri せせり: cou de poulet, il s’agit d’une partie du poulet qui est généralement utilisée pour les bouillons ou fonds de poulet
• Nankotsu 軟骨 : cartilage de poulet
• Rebā レバー: foie de poulet
• Torikawa とりかわ : peau de poulet. Les morceaux de peau sont fins et grillés pour les rendre croustillants.
• Bonjiri ぼんじり: croupion
• Shiro シロ : intestin grêle de poulet
• Hāto / Hatsu ハート / ハツ ^: cœur de poulet, aussi appelé Kokoro こころ
• Sunagimo 砂肝: gésiers, aussi appelé Zuri ずり

Gyûniku, la viande de bœuf grillée

Au risque de décevoir, la fameuse brochette bœuf fromage servie dans les restaurants occidentaux n’est pas une brochette japonaise. On peut, éventuellement trouver du fromage fondu sur une brochette de bœuf assaisonné de poivre. La viande de bœuf est d’une manière générale toujours plus chère que le poulet.

• Gyukushi 牛串 : brochette de viande de bœuf
• Harami ハラミ: la hampe de bœuf est un morceau de muscle tendre situé au niveau du diaphragme

Yakiton, les Brochettes de porc

Là encore, les japonais se sont montrés créatifs dans la variété de brochette à la viande de porc.

• Asupara bēkon アスパラベーコン: asperges enroulées dans du lard
• Kashira カシラ: joue de porc
• Butabara 豚ばら: poitrine de porc
• Enoki maki エノキ巻き: champignons enroulés dans une escalope de porc
• Enoki no nikumaki エノキの肉巻き: champignon et bacon
• Tomato no Bēkon Maki トマトのベーコン巻き: tomate cerise enveloppée de lanières de bacon
• Kushikatsu 串カツ ou Kushi age 串揚げ : spécialité d’Osaka. « Katsu » fait référence à la « côtelette » et « age » signifie « friture ». Sur ce type de brochette, on retrouve une multitude d’ingrédients et de viandes différentes.

Les brochettes japonaises végétariennes

• Atsuage tōfu 厚揚げとうふ: tofu frit
• Fukuro 袋 : sachet de tofu mince frit qu’on appelle : Aburaage et rempli de nattô
• Kyuri Asazuke 胡瓜浅漬け: concombre mariné, servi sur un pic à brochette.
• Tamanegi 玉葱: brochette d’oignon vert
• Brochette de poissons ou de fruits de mer comme l’Ayu 鮎 , un poisson de rivière japonais ou les crevettes Ebi 海老

Les légumes que l’on retrouve généralement en brochette sont : Poivron Shishito, les champignons Eryngi et Shiitake, la courge (Kabocha), l’aubergine (Nasu), des racines de lotus (Renkon).

Brochettes japonaises sucrées

Il existe aussi des spécialités sucrées vendues sous forme de brochette comme les Mitarashi dango 御手洗団子. Très répandue dans la culture populaire, les dango varient en fonction des régions et des saisons. L’une des recettes les plus célèbres est « Mitarashi dango », une brochette de boulette de pâte de riz sucré nappé de caramel à la sauce soja. Un délice !

Cuisiner des brochettes japonaises maison

Sans doute qu’à ce stade de l’article, l’eau te monte déjà à la bouche. Pourquoi ne pas envisager de te lancer dans la préparation de brochettes japonaises maison ? L’exercice semble simple et le résultat promet d’être gourmand.

Pour réaliser des yakitori de qualité, commence par tremper les pics à brochettes dans l’eau afin d’éviter qu’ils ne brûlent pendant la cuisson. Ensuite, détermine le type d’assaisonnement qui te plaît. Enfin, choisis le mode de cuisson qui te semble le plus accessible.

Les options d’Assaisonnement

Comme expliqué précédemment, le choix de l’assaisonnement est cruciale dans la réalisation des brochettes japonaises. C’est littéralement ce qui transformera un simple morceau de viande ou de légume en explosion de saveur. Pour cela, deux options s’offrent à toi :

• Le Tare 垂れ est une sauce épaisse, sucrée et salée, très proche de la sauce teriyaki. Elle est composée d’un mélange de sauce soja, de mirin, de sucre et de saké.
• Le Shioyaki 塩焼き est une méthode plus simple, où l’assaisonnement se réduit à l’ajout de sel. C’est l’équivalent japonais de nos brochettes simplement salées, mais cela laisse davantage place aux saveurs naturelles des ingrédients.

Tu peux également enrichir ces bases en ajoutant des éléments comme: du gingembre haché, des graines de sésame blanc ou noir, de la moutarde, du shiso, de l’umeboshi, du yuzu ou du daikon râpé mariné au ponzu.

Les amateurs d’épices ne seront pas en reste : le poivre de Cayenne en poudre, le shichimi, le poivre japonais, le poivre noir, le karashi, le beni shōga miso, le yuzu kosho et le wasabi sont autant d’options qui peuvent être incorporées selon tes préférences.

Les options de Cuisson

En matière de cuisson des brochettes japonaises, tu as l’embarras du choix et il n’existe pas de règle stricte à suivre.

Au Japon, la méthode traditionnelle consiste à utiliser un barbecue au charbon de bois, ce qui apporte un goût fumé incomparable aux brochettes. Toutefois, si tu recherches une option plus pratique ou que tu n’as pas de barbecue à disposition, sache que de nombreuses alternatives existent. Le four, la plancha et la poêle sont des options tout à fait viables. L’avantage, c’est que ces méthodes sont non seulement plus accessibles pour la plupart d’entre nous, mais elles permettent aussi un contrôle plus précis du degré de cuisson.

Que tu préfères tes brochettes bien cuites ou légèrement rosées, tu peux facilement adapter la cuisson à tes goûts personnels.

En quelques décennies, les brochettes japonaises ont non seulement conquis le cœur des Japonais, mais aussi celui des Occidentaux.

À l’origine de simples en-cas, elles se sont métamorphosées en un plat traditionnel incontournable de la cuisine nippone. L’histoire, pourtant, ne leur était pas favorable : les Japonais ont dû complètement réviser leurs habitudes alimentaires pour les intégrer. Aujourd’hui, il est facile de s’en procurer tout au long de l’année.

Ce mets à la fois simple et savoureux est même devenu un symbole de convivialité. Ces brochettes japonaises sont de petits en-cas source de grand plaisir ! De plus, il y en a pour tous les goûts et tous les budgets.

Faciles à reproduire, ces recettes offrent une grande liberté de création et permettent une adaptation selon les préférences de chacun. Qu’il s’agisse d’un apéritif, d’un repas ou même d’un dessert, une fois ton choix d’assaisonnement et de méthode de cuisson arrêté, il ne te reste plus qu’à te lancer!

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Ressources:

Yakitori – Les brochettes japonaises conviviales (kanpai.fr)