Si tu cherches de petits en-cas qui procure un grand plaisir, moi je te dis: les brochettes japonaises !
C’est Ă travers les recettes de brochettes japonaises que l’on dĂ©couvre toute la richesse et la crĂ©ativitĂ© de la cuisine nipponne. Bien que le terme « yakitori » çŒăéł„ soit souvent traduit littĂ©ralement par « poulet grillé », ces brochettes offrent en rĂ©alitĂ© une palette bien plus large et variĂ©e d’encas Ă la japonaise. Elles se composent de diverses sortes de viandes, parfois de lĂ©gumes, et mĂȘme d’une combinaison des deux. Ce qui les distingue, c’est leur assaisonnement unique. MĂȘme si deux principales versions existent, les saveurs peuvent varier considĂ©rablement d’une rĂ©gion Ă l’autre.
Les yakitori symbolisent la convivialité japonaise ; on les retrouve souvent au menu des bistrots à tapas, sur des stands lors de festivals ou prÚs de lieux de rassemblement populaires.
Alors que dans les restaurants de sushis occidentaux, on reconnaĂźt facilement les brochettes de poulet, de saumon ou de bĆuf au fromage, ces options ne reprĂ©sentent qu’une infime partie de la diversitĂ© des brochettes disponibles au Japon.
Je tâinvite Ă explorer tous les types de brochettes que tu pourrais dĂ©guster lors de ton prochain voyage au Japon, ou mĂȘme Ă essayer de les cuisiner toi-mĂȘme pour ton prochain repas en famille ou entre amis. Certaines pourraient te surprendre, mais c’est lĂ toute la magie du voyage Ă travers la cuisine japonaise.
Pour conclure, je te dĂ©voilerai tout ce qu’il faut savoir sur les mĂ©thodes d’assaisonnement et de cuisson.
JâespĂšre que cet article rĂ©pondra Ă tes interrogations et si cela te plait, nâhĂ©sites pas Ă me laisser un commentaire à la fin!
La brochette Ă la japonaise
Les brochettes japonaises sont des en-cas trĂšs prisĂ©s au Japon. Elles se composent de morceaux de viande â poulet, bĆuf, porc ou poisson â enfilĂ©s sur de courts pics de bambou mesurant environ 15 Ă 20 cm. Il existe aussi des variantes aux lĂ©gumes ou des combinaisons de viandes et de lĂ©gumes.
Ces brochettes sont assaisonnĂ©es de diffĂ©rentes maniĂšres : certaines sont simplement salĂ©es, tandis que d’autres sont marinĂ©es dans une sauce sucrĂ©e-salĂ©e appelĂ©e Tare. Aucune brochette n’est identique Ă une autre, que ce soit en termes de goĂ»t ou de texture.
Sur ces pics, tu peux trouver non seulement de la viande tendre, mais aussi des abats, de la peau ou du cartilage. Historiquement, la viande étant un aliment coûteux, ces options ont permis de rendre cet en-cas plus accessible aux budgets modestes.
En gĂ©nĂ©ral, ces brochettes sont cuites sur un barbecue au charbon de bois, ce qui donne une saveur particuliĂšre tout en tempĂ©rant l’odeur de la viande grillĂ©e.
Les japonais et la consommation de viande dans l’histoire
Pourtant, rien ne laissait prĂ©sager du succĂšs fulgurant des brochettes de viande japonaises, tant au Japon qu’Ă l’Ă©chelle internationale. En effet, pendant prĂšs de 1200 ans, le Japon a adoptĂ© une alimentation principalement vĂ©gĂ©tarienne, en accord avec des prĂ©ceptes bouddhiques et des dĂ©cisions impĂ©riales. Seuls le poisson et quelques viandes blanches Ă©taient consommĂ©s, ce qui a permis au pays de dĂ©velopper une cuisine unique et distincte du reste du monde.
Ce n’est qu’Ă l’Ăšre Meiji, aprĂšs 200 ans d’isolationnisme, que les Ă©levages bovins et de volailles ont commencĂ© Ă se dĂ©velopper, en partie sous l’influence des Ătats-Unis. L’odeur de la viande Ă©tant souvent considĂ©rĂ©e comme dĂ©sagrĂ©able, la mĂ©thode de cuisson au barbecue est devenue privilĂ©giĂ©e pour en tempĂ©rer l’arĂŽme.
Ou trouver des brochettes japonaises ?
Il n’est pas difficile de trouver des brochettes de toutes sortes au Japon, tant elles sont populaires. Tout dĂ©pendra du contexte dans lequel tu souhaites les dĂ©guster.
- Les Konbini et traiteurs de supermarché : ces options sont idéales pour les personnes pressées, que ce soit en faisant ses courses ou en pleine nuit. Elles sont généralement vendues en paires ou en lot. Bien que ces brochettes soient généralement abordables, la saveur et la qualité ne sont pas toujours au rendez-vous.
- Les stands Yatai : ces Ă©choppes mobiles, spĂ©cialisĂ©es dans une ou plusieurs recettes, se trouvent dans les rues des grandes villes ou prĂšs des gares. Elles proposent gĂ©nĂ©ralement des en-cas faciles Ă manger sur le pouce ou rapidement sur place. Les Yatai sont Ă©galement prĂ©sents lors des festivals, appelĂ©s Matsuri, oĂč l’on peut consommer rapidement.
- Les bistrots Izakaya : ce sont des Ă©tablissements typiques oĂč l’on se retrouve pour boire et se dĂ©tendre. On y sert des plats en petites portions, parfaitement adaptĂ©s Ă la dĂ©gustation d’alcool. Les brochettes y trouvent donc tout Ă fait leur place.
- Les Yakitori-ya : ces restaurants sont spécialisés dans la préparation de yakitori de toutes sortes. Tu y trouveras une grande variété et, généralement, des produits de qualité cuisinés sur place.

Konbini

stand Yatai

Tapas izakaya
Les différents types de brochettes
Il nâest pas rare dâutiliser le terme « Kushiyaki » äžČçŒă au mĂȘme titre que « Yakitori » pour dĂ©signer les brochettes de viande grillĂ©es.
Si le terme « yakitori », qui se traduit littĂ©ralement par « poulet grillĂ© », est Ă©galement le terme gĂ©nĂ©rique pour dĂ©signer les brochettes japonaises, ce nâest pas anodin. Il existe une grande variĂ©tĂ© de brochette Ă base de volaille, aux goĂ»ts et textures variĂ©s.
Les Yakitori, les brochettes au poulet
Les parties tendres et constituées de viande :
- Momo ăă : cuisse de poulet
- Mune ăă : poitrine
- Sasami ăăăż: il sâagit dâune partie de la poitrine moins grasse et plus riche en protĂ©ine
- Yotsumi ćă€èș«: blanc de poulet
- Negima ăăé : oignons vert japonais appelĂ© Negi et blanc de poulet
- Tsukune ă€ăă : boulettes de viande de poulet hachĂ© mĂ©langĂ© Ă des herbes et Ă©pices, Ă tremper dans un Ćuf cru au moment de consommer
- Tebasaki æçŸœć : aile de poulet
- PÄ«man no nikuzume ăăŒăăłăźèè©°ă: poivron vert souvent fourrĂ© avec de la farce au poulet.
- Karaage ćæă : poulet marinĂ© et frit, existe en tant que plat

Brochettes japonaises negima

Brochettes japonaises tebasaki

Brochettes japonaises tsukune
Les parties au goût et à la texture plus prononcés :
- Seseri ăăă: cou de poulet, il sâagit dâune partie du poulet qui est gĂ©nĂ©ralement utilisĂ©e pour les bouillons ou fonds de poulet
- Nankotsu è»éȘš : cartilage de poulet
- RebÄ ăŹăăŒ: foie de poulet
- Torikawa ăšăăă : peau de poulet. Les morceaux de peau sont fins et grillĂ©s pour les rendre croustillants.
- Bonjiri ăŒăăă: croupion
- Shiro ă·ă : intestin grĂȘle de poulet
- HÄto / Hatsu ăăŒă / ăă : cĆur de poulet, aussi appelĂ© Kokoro ăăă
- Sunagimo ç è: gĂ©siers, aussi appelĂ© Zuri ăă
GyĂ»niku, la viande de bĆuf grillĂ©e
Au risque de dĂ©cevoir, la fameuse brochette bĆuf fromage servie dans les restaurants occidentaux nâest pas une brochette japonaise. On peut, Ă©ventuellement trouver du fromage fondu sur une brochette de bĆuf assaisonnĂ© de poivre. La viande de bĆuf est dâune maniĂšre gĂ©nĂ©rale toujours plus chĂšre que le poulet.
- Gyukushi çäžČ : brochette de viande de bĆuf
- Harami ăă©ă: la hampe de bĆuf est un morceau de muscle tendre situĂ© au niveau du diaphragme
Yakiton, les Brochettes de porc
Là encore, les japonais se sont montrés créatifs dans la variété de brochette à la viande de porc.
- Asupara bÄkon ăąăčăă©ăăŒăłăł: asperges enroulĂ©es dans du lard
- Kashira ă«ă·ă©: joue de porc
- Butabara è±ă°ă: poitrine de porc
- Enoki maki ăšăăć·»ă: champignons enroulĂ©s dans une escalope de porc
- Enoki no nikumaki ăšăăăźèć·»ă: champignon et bacon
- Tomato no BÄkon Maki ăăăăźăăŒăłăłć·»ă: tomate cerise enveloppĂ©e de laniĂšres de bacon
- Kushikatsu äžČă«ă ou Kushi age äžČæă : spĂ©cialitĂ© d’Osaka. « Katsu » fait rĂ©fĂ©rence Ă la « cĂŽtelette » et « age » signifie « friture ». Sur ce type de brochette, on retrouve une multitude dâingrĂ©dients et de viandes diffĂ©rentes.

Brochettes japonaises porc

Enoki maki

Brochettes japonaises panées
Les brochettes japonaises végétariennes
- Atsuage tĆfu ćæăăšăă”: tofu frit
- Fukuro èą : sachet de tofu mince frit quâon appelle : Aburaage et rempli de nattĂŽ
- Kyuri Asazuke èĄçæ” æŒŹă: concombre marinĂ©, servi sur un pic Ă brochette.
- Tamanegi çè±: brochette dâoignon vert
- Brochette de poissons ou de fruits de mer comme lâAyu éź , un poisson de riviĂšre japonais ou les crevettes Ebi æ”·è
Les lĂ©gumes que lâon retrouve gĂ©nĂ©ralement en brochette sont : Poivron Shishito, les champignons Eryngi et Shiitake, la courge (Kabocha), lâaubergine (Nasu), des racines de lotus (Renkon).
Brochettes japonaises sucrées
Il existe aussi des spĂ©cialitĂ©s sucrĂ©es vendues sous forme de brochette comme les Mitarashi dango ćŸĄææŽćŁć. TrĂšs rĂ©pandue dans la culture populaire, les dango varient en fonction des rĂ©gions et des saisons. Lâune des recettes les plus cĂ©lĂšbres est « Mitarashi dango », une brochette de boulette de pĂąte de riz sucrĂ© nappĂ© de caramel Ă la sauce soja. Un dĂ©lice !

Brochettes Atsuage tofu

Brochettes dâAyu

Mitarashi dango
Cuisiner des brochettes japonaises maison
Sans doute qu’Ă ce stade de l’article, l’eau te monte dĂ©jĂ Ă la bouche. Pourquoi ne pas envisager de te lancer dans la prĂ©paration de brochettes japonaises maison ? L’exercice semble simple et le rĂ©sultat promet d’ĂȘtre gourmand.
Pour rĂ©aliser des yakitori de qualitĂ©, commence par tremper les pics Ă brochettes dans l’eau afin d’Ă©viter qu’ils ne brĂ»lent pendant la cuisson. Ensuite, dĂ©termine le type d’assaisonnement qui te plaĂźt. Enfin, choisis le mode de cuisson qui te semble le plus accessible.
Les options dâAssaisonnement
Comme expliquĂ© prĂ©cĂ©demment, le choix de lâassaisonnement est cruciale dans la rĂ©alisation des brochettes japonaises. Câest littĂ©ralement ce qui transformera un simple morceau de viande ou de lĂ©gume en explosion de saveur. Pour cela, deux options sâoffrent Ă toi :
- Le Tare ćă est une sauce Ă©paisse, sucrĂ©e et salĂ©e, trĂšs proche de la sauce teriyaki. Elle est composĂ©e d’un mĂ©lange de sauce soja, de mirin, de sucre et de sakĂ©.
- Le Shioyaki 楩çŒă est une mĂ©thode plus simple, oĂč l’assaisonnement se rĂ©duit Ă l’ajout de sel. C’est l’Ă©quivalent japonais de nos brochettes simplement salĂ©es, mais cela laisse davantage place aux saveurs naturelles des ingrĂ©dients.
Tu peux Ă©galement enrichir ces bases en ajoutant des Ă©lĂ©ments comme: du gingembre hachĂ©, des graines de sĂ©same blanc ou noir, de la moutarde, du shiso, de l’umeboshi, du yuzu ou du daikon rĂąpĂ© marinĂ© au ponzu.
Les amateurs d’Ă©pices ne seront pas en reste : le poivre de Cayenne en poudre, le shichimi, le poivre japonais, le poivre noir, le karashi, le beni shĆga miso, le yuzu kosho et le wasabi sont autant d’options qui peuvent ĂȘtre incorporĂ©es selon tes prĂ©fĂ©rences.
Les options de Cuisson
En matiĂšre de cuisson des brochettes japonaises, tu as l’embarras du choix et il n’existe pas de rĂšgle stricte Ă suivre.
Au Japon, la mĂ©thode traditionnelle consiste Ă utiliser un barbecue au charbon de bois, ce qui apporte un goĂ»t fumĂ© incomparable aux brochettes. Toutefois, si tu recherches une option plus pratique ou que tu n’as pas de barbecue Ă disposition, sache que de nombreuses alternatives existent. Le four, la plancha et la poĂȘle sont des options tout Ă fait viables. L’avantage, c’est que ces mĂ©thodes sont non seulement plus accessibles pour la plupart d’entre nous, mais elles permettent aussi un contrĂŽle plus prĂ©cis du degrĂ© de cuisson.
Que tu préfÚres tes brochettes bien cuites ou légÚrement rosées, tu peux facilement adapter la cuisson à tes goûts personnels.
En quelques dĂ©cennies, les brochettes japonaises ont non seulement conquis le cĆur des Japonais, mais aussi celui des Occidentaux.
Ă l’origine de simples en-cas, elles se sont mĂ©tamorphosĂ©es en un plat traditionnel incontournable de la cuisine nippone. L’histoire, pourtant, ne leur Ă©tait pas favorable : les Japonais ont dĂ» complĂštement rĂ©viser leurs habitudes alimentaires pour les intĂ©grer. Aujourd’hui, il est facile de s’en procurer tout au long de l’annĂ©e.
Ce mets Ă la fois simple et savoureux est mĂȘme devenu un symbole de convivialitĂ©. Ces brochettes japonaises sont de petits en-cas source de grand plaisir ! De plus, il y en a pour tous les goĂ»ts et tous les budgets.
Faciles Ă reproduire, ces recettes offrent une grande libertĂ© de crĂ©ation et permettent une adaptation selon les prĂ©fĂ©rences de chacun. Qu’il s’agisse d’un apĂ©ritif, d’un repas ou mĂȘme d’un dessert, une fois ton choix d’assaisonnement et de mĂ©thode de cuisson arrĂȘtĂ©, il ne te reste plus qu’Ă te lancer!
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Ressources:
Yakitori – Les brochettes japonaises conviviales (kanpai.fr)