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La gastronomie japonaise

en un zeste

Si l’alcool de riz est très prisé lors des festivités et cérémonies officielles, il existe en réalité, un alcool japonais pour chaque occasion.

Au Japon, tout comme ailleurs dans le monde, l’éventail des alcools est vaste. Les Japonais consomment et produisent toute une variété de boissons comme des bières, des vins, des spiritueux ou des whiskys, pour n’en nommer que quelques-unes.

Même si le terme « saké » désigne globalement l’alcool, il est plus approprié d’utiliser le terme « nihonshu » pour parler du vin de riz, la boisson nationale japonaise. C’est à celle-ci qu’on pense quand on parle d’alcool japonais et cela évitera toute confusion.

Pour approfondir le sujet, il est essentiel de saisir le rapport particulier que les Japonais entretiennent avec l’alcool, différent de celui des Européens. La boisson est perçue comme un moyen de sociabilisation, favorisant la convivialité et le partage. Il est courant de servir ses voisins, de porter un toast avec le mot « kanpai » qu’on peut traduire par « santé », en particulier avec ses collègues lors de « nomikai », des rassemblements pour boire.

Cependant, avec la montée du télétravail et la sensibilisation globale aux dangers de l’alcool, la consommation a tendance à diminuer depuis les 20 dernières années. Cette baisse a même poussé le gouvernement à encourager la consommation auprès des jeunes afin de préserver les revenus issus des taxes sur l’alcool.

Si l’alcool japonais est en perte de vitesse au Japon, il gagne en revanche en popularité à l’international. Aujourd’hui, le marché propose aussi bien du nihonshu, du vin de prune, de la bière, du whisky, du gin, du rhum et même du vin japonais !

Alors, quel alcool boivent les japonais ? Je vais tout t’expliquer.

J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!

Le nihonshu 日本酒, l’alcool signature japonais

Lorsqu’on entend le terme « saké », on pense immédiatement à l’alcool japonais, et plus précisément au vin de riz. Toutefois, il est plus approprié d’utiliser les termes « seishu » ou « nihonshu » 日本酒 en réalité.

Bien qu’on l’appelle « vin », le raisin n’entre pas du tout dans sa composition. Le nihonshu est une boisson alcoolisée fermentée à partir de riz, d’eau minérale et de koji, un type de champignon. Généralement, le nihonshu est considéré comme un vin de table, avec une teneur en alcool oscillant entre 14 et 20%, et non le fort digestif de fin de repas dans certains restaurants asiatiques.

Choisir et déguster un nihonshu

La qualité du nihonshu dépend à la fois de la pureté de l’eau utilisée pour sa fabrication et du degré de polissage du grain de riz. En général, plus le grain est poli, meilleure sera la qualité du saké.

Un nihonshu peut être:

  • doux, appelé « amakuchi »,
  • ou sec, nommé « karakuchi ».

On peut le déguster:

  • chaud « atsukan »,
  • à température ambiante « hitohada »
  • ou frais « hiya ».

La production du saké japonais commence en automne et se termine au printemps, laissant l’été pour sa maturation. Son cycle est donc d’une année, et il n’est pas recommandé de le conserver plus longtemps. C’est une boisson sensible aux variations climatiques, et à l’instar du vin, il peut y avoir des années fastes comme des moins bonnes.

Si tu es novice en matière de nihonshu

Je te suggère de commencer par un Junmai ou Junmai Ginjo. Ce sont des sakés sans ajout d’alcool distillé, offrant une rondeur et des saveurs plus simples. Il est préférable de les déguster frais, mais pas glacés, soit dans une petite coupe appelée « sakazuki » ou « choko », soit d’une bouteille en céramique le « tokkuri ».

Il convient de distinguer le nihonshu des autres alcools japonais ou étrangers de part son importance dans la culture et l’histoire japonaise. Le saké japonais est une boisson cérémonielle vers laquelle on revient pour les occasions spéciales et les fêtes.

Fûts de nihonshu

Le shôchû 焼酎, Idéal pour un cocktail japonais

Le shôchû (焼酎) est une eau-de-vie distillée à partir de divers ingrédients tels que le riz, la pomme de terre, le sarrasin, l’orge, ou encore le sucre brun. On trouve également des versions à base de chataîgne ou de shiso selon les régions et saisons.

À l’instar du nihonshu, cette boisson est fermentée à l’aide du koji, un champignon. Le taux d’alcool du shôchû est plus élevé que celui du nihonshu, oscillant entre 20 et 45%.

Les shôchû distillés une seule fois sont appelés « honkaku » (本格) ou « otsurui » (乙類) et sont de meilleure qualité que les « kôrui » (甲類), shôchû distillés à plusieurs reprises.

Comment déguster un Shôchû

Il est courant de déguster le shôchû pur avec quelques glaçons, ou bien dilué dans de l’eau plate « Mizuwari » ou gazeuse « Sodawari ». Cependant, il se marie aussi aisément avec du thé Oolong, des jus d’agrumes ou de fruits frais, créant ainsi un cocktail appelé « Chu hai » (酎ハイ). À noter que l’équivalent du shôchû en Chine est le Baijiu et en Corée, le Soju.

Le « lemon sour », prononcé « remon sawa », est sans doute le cocktail Chu hai le plus populaire.

Shôchû alcool japonais

Les bières ビール, pour tous les budgets

Les bières japonaises figurent parmi les boissons alcoolisées les plus vendues au Japon et sont probablement les alcools nippons les plus reconnus à l’échelle internationale. Il s’agit, en général, de bières blondes rafraîchissantes et légères, titrant autour de 5° d’alcool et élaborées à partir de malt.

À l’image de l’Europe, on peut déguster au Japon:

  • des bières pression, appelées « nama biru » 生ビール,
  • des bières en bouteille nommées « bin biru » 瓶ビール,
  • et depuis quelque temps, des « ji biru » 地ビール, qui sont des bières artisanales brassées par des établissements indépendants.

Ces bières te sont peut-être familières si tu fréquentes les restaurants asiatiques : les marques japonaises ont en effet réussi à s’exporter avec brio. Parmi les plus connues, citons Asahi, Sapporo, Kirin, ou encore Malts Suntory.

Bière sans alcool … ou presque!

Au Japon, on découvre aussi les « Happoshu » 発泡酒 ou bières dites de « troisième catégorie ». Ces boissons alcoolisées sont élaborées avec des substituts de malt tels que le soja, le maïs ou les pois. Leur saveur se rapproche de celle des bières traditionnelles, mais elles sont commercialisées à un prix inférieur en raison de leur faible teneur en malt et, par conséquent, de leur moindre taxation.

Si tu recherches une version sans alcool, il te faudra repérer la mention « zero » sur l’étiquette de la bouteille.

Amateur de Guinness ? Pourquoi ne pas tenter la bière japonaise Hitachino « Espresso Stout » ? Cette bière brune, produite par la brasserie Kiuchi, est infusée avec des grains de café qui lui confèrent des arômes ronds et caramélisés.

Bières japonaises

Le whisky ウィスキー, le savoir faire japonais

Le whisky est arrivé relativement tard au Japon, introduit par des présents diplomatiques en provenance des États-Unis. Charmés par cet alcool, les Japonais ont initialement tenté de le produire à base de riz ou de maïs, sans grand succès. Le whisky étant produit à base de céréales maltées (blé, maïs, avoine, seigle, orge).

C’est Masataka Taketsuru qui, après s’être formé à l’art de la distillation en Écosse, a jeté les bases de ce que serait le whisky japonais. Il a d’ailleurs fondé les deux plus grandes distilleries du pays, Suntory et Nikka. Pendant de nombreuses années, les producteurs japonais ont cherché à imiter le whisky étranger.

Toutefois, depuis la dernière décennie, on note une aspiration à créer un véritable « whisky japonais ». Le pays s’est fait remarquer sur la scène internationale en remportant des distinctions prestigieuses, telles que celle du Suntory Hibiki en 2007, élu meilleur whisky blended au monde, ou encore celle du Yoichi 20 ans d’âge, sacré meilleur single malt aux World Whiskies Awards en 2008.

Ma recommandation de whisky japonais

Pour ma part, j’ai eu l’opportunité de déguster deux whiskies de la marque Nikka. Si, comme moi, tu n’es pas un expert en la matière, je te suggère le Nikka Coffey Grain pour commencer. Sa saveur, plus fruitée et légère, contraste avec celle du Nikka From the Barrel, plus robuste et épicée. Il faut aussi savoir que le whisky japonais a un degré d’alcool minimal de 40%.

    Whisky japonais nikka

    Le vin 葡萄酒, l’alcool improbable

    Oui, tu as bien lu : le Japon produit aussi son propre vin, appelé « budo shu » 葡萄酒. Et ici, il est bien question d’un nectar issu du raisin.

    Cependant, il faut admettre que les terres japonaises ne semblent pas naturellement adaptées à la viticulture. Entre l’humidité, les précipitations intenses, notamment pendant certaines saisons, les sols acides et le manque d’espace pour les cultures, les défis ne manquent pas. De surcroît, la mise en place de la production vinicole a été lente, faute de compétences spécialisées et de demande. Après tout, le Japon produisait déjà abondamment du nihonshu, alors pourquoi se tourner vers le vin ? D’autant plus que ce dernier ne s’accorde pas toujours idéalement avec la cuisine japonaise.

    C’est seulement après la Seconde Guerre mondiale, et en particulier à l’occasion des Jeux olympiques de Tokyo en 1964, que l’influence gastronomique occidentale a vraiment gagné le Japon. Les régions de Yamanashi, près du mont Fuji, de Nagano et d’Hokkaido se sont alors démarquées pour la vinification du raisin koshu 甲州. Le degré d’alcool des vins japonais oscillent entre 10 et 12%.

      Vin japonais

      Umeshu 梅酒, la délicatesse japonaise

      L’Umeshu 梅酒, aussi connu sous le nom d’alcool de prune, est une liqueur à la teinte rougeâtre obtenue en macérant des prunes japonaises nommées « Ume » dans de l’alcool.

      On déguste l’umeshu pur avec quelques glaçons ou dilué avec de l’eau, en mizuwari, que ce soit en apéritif ou en digestif. Cette liqueur est également utilisée en cuisine, dans les plats chauds ou les pâtisseries.

      Selon les marques, l’umeshu peut être doux et sucré, ou au contraire, acidulé et amer. On trouve également des umeshus aromatisés avec d’autres ingrédients, tels que le yuzu, les fleurs de cerisier ou le gingembre. Sa saveur fruitée et sucrée la rend très agréable à consommer. Cependant, avec un degré d’alcool oscillant entre 8 et 15°C, la prudence est de mise après quelques verres !

      Yuzushu 柚酒, un alcool vivifiant

      Dans la même veine, je te recommande vivement le yuzushu 柚酒, une liqueur élaborée à partir du citron yuzu. Personnellement, je suis très attirée par les boissons à base d’agrumes, et le yuzu, avec son côté acidulé, offre une saveur distinctive et rafraîchissante.

      On sert le yuzushu bien frais ou en cocktail. Le yuzu est un agrume issu du croisement entre un citron et une mandarine japonaise. Sa saveur, proche de celle du pamplemousse, le rend à la fois unique et délicat.

            Saké à l'abricot Kotto

            Le rhum japonais ラム酒, l’alcool des iles

            L’archipel japonais, grâce à son étendue, possède des îles au climat subtropical, idéal pour la culture de la canne à sucre. Il n’est donc pas surprenant de trouver du rhum japonais, même s’il demeure encore méconnu à l’international.

            Des marques telles que Nine Leaves, Ryoma, Cor Cor, Ryukyu (nommée d’après les îles du sud) ou encore Kumesen produisent des rhums originaux, vieillis en fûts de chêne, avec des arômes distinctifs.

            L’utilisation d’alambics pot still, conjuguée au climat local, confère au rhum japonais un goût délicat, élégant et hautement aromatique. On peut le déguster pur ou en cocktail, à l’instar de ses homologues internationaux.

            rhum alcool

            Le gin japonais ジン, l’alcool idéal

            Le gin ジン est une boisson alcoolisée aux notes florales, obtenue principalement à partir de baies de genièvre, ainsi que de diverses plantes telles que les écorces de citron, les graines de coriandre ou les racines d’angélique. L’absence de recette stricte offre une grande liberté créative pour l’élaboration de gins originaux à travers le monde.

            Le Japon, avec son profond attachement aux rythmes des saisons et à la cuisine végétale, constitue un formidable terrain d’expérimentation pour la production de gins aux saveurs singulières. Les notes de citron yuzu, de poivre sansho, de thé vert, de gingembre ou de fleur de cerisier se marient à merveille avec cet alcool. Parmi les marques les plus renommées, on compte le Nikka Coffey gin, le Roku et le Ki no Bi, que l’on apprécie tant purs qu’en cocktail.

            gin alcool

            L’awamori 泡盛, l’alcool d’Okinawa

            À Okinawa, située au sud du Japon, on élabore l’Awamori 泡盛, un alcool de riz plus fort que le nihonshu. Pour sa fabrication, on utilise du riz thaïlandais.

            Il existe différents types d’Awamori :

            • l’Ippanshu, qui est non vieilli ;
            • le Kusu, vieilli au moins trois ans ;
            • et le Hanasake, qui contient au moins 60% d’alcool.

            En général, l’Awamori affiche un taux d’alcool d’environ 30%.

            Tout comme les autres alcools japonais, on peut le déguster pur, avec des glaçons ou en cocktail. C’est également un alcool cérémoniel, savouré lors des célébrations et fêtes locales à Okinawa.

            awamori alcool Okinawa

            Une fois de plus, le Japon se distingue par sa capacité à réinterpréter ce qui existe déjà pour en créer une version unique à la saveur nippone. Impossible de ne pas trouver un alcool japonais pour chaque occasion.

            Bien qu’ils aient une solide expertise dans la production d’alcool de riz, ils n’en sont qu’au début de leur exploration des autres alcools du monde. Pourtant, ils ont déjà conquis nos palais et leurs produits sont désormais couramment proposés dans les bars et restaurants.

            Il est certain qu’à l’avenir, les alcools japonais occuperont une place de plus en plus importante dans notre quotidien, apportant un renouveau gastronomique. Après la cuisine, c’est une nouvelle occasion pour toi de te plonger dans l’ivresse des saveurs japonaises. Évidemment, je tiens à te rappeler l’importance de la modération en matière d’alcool et je t’encourage à prendre le temps de savourer chacune de tes dégustations. Kanpai !

            L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

            Ressources:

            Blog Vivre à Tôkyô

            Saké à l’abricot Kotto Saké français de la marque Kotto (non rémunérée)

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