Que tu sois végétarien, végan ou rien de tout cela, reste avec moi. Cette semaine, j’ai voulu me pencher en toute humilité sur la relation entre le Japon et la cuisine végétarienne. Et devines quoi, j’ai découvert qu’être végétarien au Japon, c’était plus qu’un simple régime alimentaire. Surprenant? ça reste à voir!
C’est à travers différents prismes — l’Histoire, la culture et même mon expérience personnelle — que je développe ce sujet. Dès le départ, j’avais envie de déconstruire l’idée selon laquelle la gastronomie japonaise serait idéale pour les végétariens. J’insiste sur l’omniprésence de la viande et du poisson, même dans des éléments cachés comme le dashi. Pourtant, l’histoire du végétarisme au Japon — oui, elle existe ! — a été fortement influencée par le bouddhisme, avant que l’ouverture à l’Occident ne réintroduise la consommation de viande.
Le Japon présente une contradiction fascinante : un profond respect pour les produits végétaux locaux et de saison, mais une culture culinaire où la viande reste essentielle. Enfin, je partage ma réflexion personnelle sur mon régime végétal, les ajustements nécessaires pour cuisiner japonais tout en respectant mes principes, et l’intérêt pour une cuisine qui incarne un art de vivre en pleine conscience.
Le Japon est-il un pays végétarien ?
De mon époque, le Japon était vu comme un pays idéal pour les végétariens. En effet, la cuisine japonaise se répandait en France à travers les restaurants de sushi et maki, à base de poisson et de riz. C’était à ça que ressemblait la gastronomie du pays du soleil levant. En y repensant, on était loin de la réalité !
Les végétariens, au sens propre du terme, ne mangent pas d’aliments d’origine animale. Spoiler alert : le poisson est un animal ! La gastronomie nippone avait bien plus à offrir que son emblématique plat de sushi, souvent mal interprété d’ailleurs. En creusant un peu, on se rend compte que la viande est un élément essentiel de leurs repas. Oui, on avait vraiment tout faux !
Une histoire d’un Japon végétarien
Le Japon a une histoire intime avec le végétarisme. L’empereur Tenmu (631-686) avait interdit la consommation de viande domestique (cheval, bétail, chien, singe, oiseau), notamment pour suivre les préceptes bouddhiques, une religion qui prône le respect de la vie. Les Japonais ont continué à considérer la viande comme impure, même après l’abolition de ce précepte cinq siècles plus tard. En réalité, ce précepte avait probablement également pour but de soutenir la culture et le commerce du riz. Cette interdiction était appliquée pendant une période correspondant à la moisson des rizières.
Ce n’est qu’à l’ère moderne, notamment avec l’ouverture à l’Occident, que le Japon a réintégré pleinement la consommation de viande. Cela a commencé par des accords commerciaux imposés avec les États-Unis, ouvrant la porte aux viandes rouges, aux produits laitiers et au pain, qui se sont invités à la table des Japonais. Cette évolution a également été nourrie par un complexe physique vis-à-vis des Occidentaux : le Japonais moyen, de petite taille et au régime alimentaire frugal et végétal, se comparant au colosse américain à l’alimentation carnée.
Aujourd’hui, la viande ne manque pas. Mais, comme toujours, le Japon reste paradoxal dans ses choix et ses conceptions.
La légende et les faits
La cuisine japonaise est une cuisine végétale, ça ne vient pas de nulle part non plus. Voyons ensemble là ou elle s’apparente à une cuisine végétale et là ou … pas du tout !
La cuisine japonaise pour végétariens
À toi, végétarien ou végan qui passe sur mon blog, la gastronomie japonaise peut te ravir. Le terme japonais pour désigner le véganisme est « saishokushugi ». En effet, la cuisine japonaise entretient une relation très forte avec la saisonnalité. Au Japon, on aime s’émerveiller devant les premières fraises du printemps, les « yama imo » (pommes de terre légèrement sucrées) en hiver. On déguste la soupe des sept herbes au début de l’année pour se souhaiter la santé, et l’été, la pastèque règne sur les marchés.
De nombreux « matsuri » (festivals) et rituels religieux mettent en avant les spécialités locales et de saison. Donc oui, je parle ici de saisons, mais convenons que cela concerne surtout les légumes et les cultures. Mais la gastronomie japonaise va plus loin. Le tofu, le champion des substituts de protéines, est très consommé, sous diverses formes et textures. Et on n’en parle probablement pas assez, mais le konjac fait aussi le job. Bref, en tant que végétarienne moi-même, je peux dire que la gastronomie japonaise coche beaucoup de cases d’un régime végétal. Enfin, presque.
La cuisine japonaise pas pour les végétariens
« Presque », car en réalité, la cuisine nippone regorge de viandes de toutes sortes, cuisinées de multiples manières : brochettes, bouillons, barbecues… Et parlons du poisson, un animal, je le rappelle, qui est indissociable du sushi, plat emblématique du Japon. Méfie-toi également de l’invisible : le poisson est l’un des ingrédients du dashi, le bouillon japonais traditionnel. Et ce bouillon est présent dans quasiment toutes les recettes japonaises !
Le Japon moderne et le végétarisme
Peut-être te dis-tu : « Oui, mais de nos jours, avec la mondialisation, il y a sûrement des restos végétariens au Japon ! ». Eh bien, oui et non. L’augmentation du tourisme et des événements d’ampleur mondiale, comme les Jeux olympiques ou l’Exposition universelle de 2025, a poussé les Japonais à s’adapter. Mais le végétarisme, en tant que concept, n’est pas encore pleinement ancré dans leur mentalité. Il faut souvent expliquer ce que ce régime tolère ou non, sous peine de se voir servir des plats à base de bouillon de poisson ou de poulet.
Après des siècles de « végétarisme » ayant enrichi la cuisine japonaise en la rendant si particulière, la viande et le lait sont aujourd’hui perçus comme des éléments nutritifs essentiels. Et puis, il y a l’angle social. Devenir végétarien ou végan au Japon est davantage une question de goût personnel que d’engagement. Ce choix peut être vu comme une imposition de ses préférences aux autres, donc comme un comportement individualiste. Cette mentalité évolue doucement, surtout dans les grandes villes, mais le changement prend du temps.
La cohabitation avec le végétarisme
Je vous ai interrogés sur Instagram : que vous évoquent « cuisine japonaise » et « végétarisme » ? Vous avez majoritairement pensé à la cuisine bouddhique, appelée « shôjin ryôri ». Principalement servie dans les temples, elle se veut légère, saine et entièrement végétale.
Mais cela va encore plus loin. Le végétarisme n’est qu’un aspect de cette cuisine des moines. On y retrouve des concepts comme manger en pleine conscience, évitant certains aliments aux saveurs trop prononcées qui pourraient générer des émotions trop fortes ou distraire de l’essence du plat. Il y a aussi l’idée de « recycler » les déchets pour ne rien gaspiller et honorer chaque ingrédient, ainsi que le travail nécessaire pour le préparer. Les moines parlent de « mottainai », qui se traduit par « ne pas gâcher », plutôt que par « ne pas avoir ». La cuisine « shôjin ryôri » est donc bien plus qu’un régime végétarien : c’est un art de vivre. Mais est-ce si différent de notre vision du végétarisme/véganisme ?
La gastronomie japonaise pour devenir végétarien
On associe souvent le régime végétarien à un mode de vie diététique ou à des produits bio. Pourtant, adopter un régime végétal est bien plus qu’une simple question de santé. Cela englobe une conscience écologique et économique, le respect de la vie animale, et une volonté de contrer les excès capitalistes. Bref, c’est une façon de revendiquer ses valeurs et de chercher un alignement avec soi-même.
La cuisine japonaise, bien qu’elle ne soit pas intrinsèquement végétarienne, offre beaucoup d’armes pour un régime végétal :
- Des légumes et un attachement aux produits de saison et locaux ;
- Des aliments végétaux riches en protéines, comme le soja, le riz et les produits fermentés ;
- Le développement récent de substituts de viande et de crustacés ;
- Des condiments savoureux sans artifice animal (miso, sauce soja, mirin, saké, graines de sésame).
Cela dit, impossible de reproduire les recettes japonaises les yeux fermés. Comme je l’ai expliqué, nombre d’entre elles intègrent des ingrédients d’origine animale. Il faut souvent adapter les préparations pour les rendre compatibles avec un régime végétarien. En bref, tu ne pourras pas te soustraire à un peu de réflexion !
Cela fait près de dix ans que je suis un régime végétal, oscillant entre des recettes véganes et pesco-végétariennes, sans culpabilité. Pour moi, chaque mangeur a son propre régime. M’imposer des contraintes m’a poussée à expérimenter et à réfléchir à ce que je veux vraiment. Finalement, c’est une manière d’apprendre à se connaître et de manger en pleine conscience. Peut-être est-ce la raison de mon intérêt pour la gastronomie japonaise, qui offre une palette immense pour explorer ou redécouvrir une cuisine végétale.
Pour continuer d’en apprendre plus sur la gastronomie japonaise, pourquoi ne pas consulter cet article sur l’art de dresser un plateau repas traditionnelle japonais Ichijû Sansai.
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Ressources: « A table! spécial Végan » Numéro 132 Novembre 2023 Zoom Japon
