Ce n’est pas une surprise, le sushi est un peu l’emblème de la cuisine japonaise. Même celles et ceux qui ne s’y intéressent pas savent que le sushi est japonais ou ont au moins une vague idée de ce que c’est et d’où ça vient.
Pourtant, il y a plus d’un mystère au sujet de cette bouchée sophistiquée et gastronomique. En fait, le bon indicateur, c’est que si ce mets a réussi à traverser les océans pour parvenir jusqu’à nous, c’est que c’est bien plus qu’une boulette de riz et une tranche de poisson cru. Il est donc tout à fait naturel que ce sujet passionne les amoureux de la gastronomie nippone, et c’est la raison de cet article de blog. J’en profite d’ailleurs pour inaugurer cette chronique « Gastrono’livre » qui me permettra de faire des review de livre que je recommande.
Aujourd’hui, je te parle d’un livre en particulier qui va très bien illustrer mon propos : La science des sushis des éditions du Chêne, chez Hachette Livre. Je compte m’étendre sur ce qui fait que c’est un bouquin que j’adore, sur son contenu et sur le public auquel il s’adresse. Alors si tu te poses encore la question de quoi offrir aux amoureux du Japon, assieds-toi, prends un thé et lis cet article !
Le sushi et sa science
Le sushi est un des plats japonais qui fascinent, et cela se comprend. Déjà, c’est un peu un ovni dans la culture culinaire française. On parle tout de même d’une tranche de poisson cru et de riz vinaigré. Deux aliments qu’on n’a pas l’habitude de marier dans notre bonne vieille gastronomie. Et puis, dit comme ça, c’est quand même assez simpliste. Elle est où la technique culinaire ? Les émulsions, les pochages, et la crème ? Tout ce qu’on aime nous ! Lol.
Pas de ça dans le sushi, encore que, il y a de quoi faire niveau technique. Alors oui, le sushi, c’est du riz vinaigré et du poisson, mais non en fait. Ce sont des ingrédients de qualité et parfaitement étudiés pour s’unir, c’est une maîtrise des cuissons et des assaisonnements, c’est l’art de la découpe des poissons et crustacés, et surtout, c’est un modelage délicat et méthodique. Et là, je n’évoque même pas toute la préparation et l’étude nécessaires pour en arriver à cette étape.
« La science des sushis », un livre à avoir
Le livre La science des sushis de Tsuchida Mitose, Sato Hidemi et Takahashi Jun, édité en 2023, nous démontre en 235 pages qu’il y a des choses à dire sur le sujet. Tout est expliqué, ou presque. En effet, comme l’indique l’un des auteurs au début du livre, une grande partie des informations fournies sont basées sur l’expérience et les connaissances du chef Takahashi Jun, ce qui démontre qu’il y a encore des mystères qui entourent cette bouchée de riz.
Pour autant, le livre intercale intelligemment des parties théoriques et scientifiques et des parties pratiques en images, dont la star est évidemment le maître sushi. C’est, par ailleurs, l’une des pépites de ce bouquin : le retour direct d’un chef en images et son témoignage.
Le trésor au coeur du livre
Le monde du sushi, même au Japon, est un univers assez fermé et élitiste. Si on peut en déguster facilement au pays du soleil levant, on ne peut pas pour autant s’entretenir avec un maître sushi ou même se former. (Je ne perds pas espoir de mon côté.)
C’est pourquoi le livre La science des sushis est un véritable trésor. Non seulement on a accès aux conseils d’un expert, en images et en recettes, mais c’est aussi un livre qui s’attarde sur les notions de base. En effet, rien n’est laissé de côté, et il est certain qu’un novice ressortira de sa lecture avec des connaissances fiables et précises sur l’univers du sushi.
C’est quoi la science des sushis ?
Bon, plus concrètement, qu’est-ce qu’il y a dans ce livre ? Tout, je te l’ai dit !
Non, mais je ne vais pas te résumer tout ce qu’il contient, tu prendras plus de plaisir à le découvrir par toi-même. Voici tout de même les questions auxquelles ce livre répond :
- D’où vient le sushi historiquement ?
- Quels sont les différents types de sushis (à base de poisson ou pas) ?
- Quels sont les poissons utilisés pour fabriquer les sushis ? (Non, il n’y a pas que le saumon et le thon rouge. D’ailleurs, il y a même différents types de thon rouge !)
o Où et quand sont-ils pêchés ? - Quels sont les couteaux utilisés par les maîtres sushi ?
- Quelles sont les matières premières et les assaisonnements des sushis ?
o Le riz, le vinaigre, le sel, le sucre et le mirin, les sauces et autres condiments pour déguster les sushis.
Mention spéciale à toute une partie dédiée à des tutoriels en images du maître sushi en action. D’ailleurs, le tout est ponctué de ses précieux conseils et techniques personnelles.
Enfin, et cela justifie le nom du livre, il y a aussi énormément de données scientifiques et d’informations techniques pour expliquer la composition des ingrédients, leur réaction sous l’effet de la chaleur ou associés à d’autres ingrédients. Bref, c’est ultra complet !
A qui s’adresse ce livre ?
Bah, j’ai envie de dire à tout le monde, mais ce serait sans doute trop optimiste de ma part. La qualité des informations et de la mise en page permet à tout un chacun de se pencher sur cet ouvrage. Que vous connaissiez le sujet ou non, tout est très bien vulgarisé. Néanmoins, il est probable qu’il s’adresse plutôt à des personnes ayant un intérêt pour le sujet, même et surtout, je dirais, au début de leur apprentissage. Histoire de démarrer avec les bonnes informations !
De manière globale, ce livre plaira à toutes les personnes intéressées par le Japon et sa gastronomie. En effet, même si le thème principal est le sushi, le livre s’étend sur des points plus globaux comme le riz, les algues, certains condiments comme les sauces ou les agrumes, mais aussi des méthodes de fermentation.
Pourtant, je ne considère pas qu’il s’agit d’un livre de recettes pour pratiquer. Il y a certes des photos pour montrer les gestes et les résultats des découpes. Néanmoins, à mon sens, c’est sans doute trop difficile pour un grand débutant de comprendre toutes les subtilités. Cela reste un bon complément d’information pour les personnes ayant déjà pratiqué.
A quelle occasion consulter la science des sushis
Le livre constitue, pour moi, une belle référence vers laquelle se tourner régulièrement pour démarrer ou parfaire son apprentissage des sushis et de la gastronomie japonaise en général. En effet, il mélange avec intelligence des phases de théorie et de pratique, le tout vulgarisé par des schémas et des photos de grande qualité. Alors, c’est vrai que des vidéos mettent mieux en valeur le geste, mais les images du livre sont claires et efficaces. Les termes japonais sont indiqués en kanji (caractères japonais) et en rōmanji pour la transcription. Un lexique à la fin simplifie la compréhension, et ça, ça fait plaisir !
En somme, je recommande grandement ce livre, qui fait partie, pour moi, des références à avoir sur les étagères de sa bibliothèque, en particulier si on s’intéresse à la gastronomie japonaise. Et c’est en plus, un vrai plaisir d’inaugurer cette nouvelle chronique « Gastrono’livre » avec cette pépite. Le monde du sushi n’est pas un univers facile d’accès, et cet ouvrage facilite sa compréhension. Les auteurs de La science des sushis* nous offrent une occasion de découvrir les termes, les produits et les méthodes pour entrer dans la sphère très privée d’un maître sushi. Et c’est une chance que nous devons saisir !
Les maîtres sushi, tels des artisans, sont fascinants à observer travailler. Le partage d’expertise que nous offre Takahashi Jun est d’une grande valeur, alors il serait dommage de s’en priver. C’est, en tout cas, pour ma part, un livre que je consulte régulièrement pour mon apprentissage et pour mes conférences.
Il ne reste plus qu’à passer à la pratique avec ma recette pour préparation du riz vinaigré alors n’hésites pas à me laisser un commentaire ci-dessous pour me partager tes idées, tes remarques ou me poser tes questions!
Une faute ou un information manquante? N’hésites pas à m’écrire pour que je puisse rectifier cela. On est humain!
Lien affilié*