Et si on pouvait défier le cycle de la vie, passer de la mort à la vie éternelle avec la fermentation japonaise?
La fermentation, c’est l’un des plus vieux procédés de conservation au monde, et pourtant, elle fascine encore aujourd’hui. Qu’il s’agisse de pain, de fromage, de vin ou de vinaigre, la fermentation est partout, même là où on ne l’imagine pas.
Et si on te dit cuisine japonaise, tu penses probablement aux râmens et au poisson cru. Pourtant, derrière ces plats emblématiques se cache un élément fondamental de la gastronomie nippone : la fermentation !
Mais avant de plonger dans les spécificités de la fermentation japonaise, il est essentiel de comprendre son rôle global et pourquoi elle connaît un regain d’intérêt.
La fermentation (pas que japonaise) et avec un grand F
De la mort à la vie éternelle avec la fermentation ?
La fermentation, c’est la décomposition d’aliments par des micro-organismes comme les levures, les bactéries et les moisissures. En somme, c’est la mort! Ces microbes se nourrissent des macronutriments et les transforment, apportant de nouvelles saveurs et propriétés aux aliments. Et ça, c’est la vie!
Il existe plusieurs types de fermentation :
- Lacto-fermentation : Elle repose sur les bactéries lactiques qui produisent de l’acide lactique. C’est ce processus qui transforme le chou en choucroute ou les légumes en pickles.
- Fermentation alcoolique : Les levures transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui donne naissance à des boissons comme le vin, la bière ou le Nihonshû (l’alcool de riz japonais).
- Fermentation acétique : Elle produit du vinaigre grâce à l’action des bactéries acétiques.
- Fermentation par moisissures : Un champignon microscopique intervient, comme dans la fabrication du miso ou du fromage bleu.
- Fermentation en plusieurs étapes : Certains produits passent par différentes phases de fermentation, enrichissant leur goût et leurs bienfaits.
Ce qu’on oublie souvent, c’est que l’environnement joue aussi un rôle clé. Les fûts, les boîtes en bois ou même l’air ambiant influencent la fermentation en y apportant leurs propres micro-organismes.
Pourquoi la fermentation ressuscite d’entre les morts?
Pendant longtemps, la fermentation a été vue comme une vieille technique, presque dépassée par la modernité. Pourtant, ces dernières années, elle connaît un vrai retour en grâce. Pourquoi ?
Tout simplement, un retour à des préoccupations modernes:
- Santé et bien-être : La fermentation favorise l’équilibre intestinal grâce aux probiotiques et améliore la digestion.
- Rejet des produits industriels : De nombreux scandales agroalimentaires ont poussé les consommateurs à rechercher des alternatives plus naturelles et artisanales.
- Envie de fait-maison : La fermentation permet de créer ses propres aliments fermentés à la maison, avec un contrôle total sur les ingrédients utilisés.
- Économie et durabilité : Transformer et conserver les aliments fermentés évite le gaspillage et prolonge leur durée de vie.
En bref, la fermentation, c’est un retour aux bases : du goût, de la santé et de la tradition.
Les Bienfaits de la Fermentation pour vivre éternellement
Manger des aliments fermentés, c’est intégrer des aliments vivants, même éternels à son alimentation, avec de nombreux avantages :
- Conservation prolongée : Les microbes empêchent d’autres bactéries de proliférer, ce qui permet de préserver les aliments sur le long terme tout en enrichissant leur teneur en vitamines. J’irais jusqu’à dire qu’on leur octroie la vie éternelle!
- Détoxification : Certains microbes éliminent des toxines et anti-nutriments présents naturellement dans les aliments.
- Prédigestion des nutriments : La fermentation facilite l’assimilation de certains composants grâce à la décomposition des macronutriments.
- Un goût unique : Le processus de fermentation crée des saveurs plus profondes et umami, qu’on ne retrouve pas ailleurs.
En France, la fermentation évoque surtout le fromage, le vin ou le saucisson… Mais ailleurs, elle prend des formes bien différentes et souvent plus saines !
La Fermentation en Cuisine Japonaise
Pourquoi la fermentation est omniprésente au Japon ?
Le Japon est un archipel isolé, avec un climat humide et des ressources alimentaires parfois limitées. De ce fait, la fermentation s’est imposée comme une solution pour :
- Conserver les aliments sur de longues périodes (face aux intempéries et aux pénuries).
- Apporter des saveurs riches et complexes dans un régime souvent végétarien, influencé par le bouddhisme.
- S’adapter au climat humide, qui favorise naturellement la prolifération des micro-organismes nécessaires à la fermentation.
D’ailleurs, si en Occident la fermentation du vin s’est développée avec la religion chrétienne, au Japon, ce sont les restrictions alimentaires bouddhiques qui ont poussé à l’exploration des aliments fermentés.
Les Aliments Fermentés Incontournables au Japon
Impossible de parler de fermentation japonaise sans évoquer ses produits phares :
- Les condiments fermentés : Sauce soja, Pâte miso, Katsuobushi (bonite séchée et fermentée), Vinaigre de riz
- Les boissons fermentées : Saké, Mirin, Shochu, Awamori, Amazake
- Les pickles et légumes fermentés : Tsukemono (pickles japonais), Sunomono (salades vinaigrées et fermentées)
- Les sources de protéines : Natto (graines de soja fermentées), Tempeh, Soja fermenté sous différentes formes
Le Trésor de la Fermentation Japonaise : Le Koji
L’un des éléments-clés de la fermentation japonaise, c’est le koji (Aspergillus oryzae), un champignon microscopique qui transforme le riz, l’orge ou les légumineuses.
En effet, le koji est la base de nombreuses préparations fermentées japonaises, car il développe la saveur umami en libérant des enzymes qui transforment l’amidon et les protéines.
On retrouve le koji dans : Le miso, La sauce soja, Le saké, Le mirin, Le shoyu…
D’ailleurs, il existe même près de 200 variantes de koji pour obtenir des goûts différents !
La fermentation n’est pas propre au Japon, elle existe partout dans le monde sous différentes formes. Mais ce qui la rend unique, c’est son lien avec l’adaptabilité et l’évolution constante. Travailler avec la fermentation, c’est accepter que ce soit le ferment qui décide, et non l’homme.
Il y a quelque chose de presque mystique dans ce processus. En effet, la fermentation c’est prolonger la vie d’un aliment, le transformer, le magnifier… transgresser les lois de la nature, de la mort à la vie éternelle. Du coup, bien que la fermentation flirte avec la pourriture, elle crée pour autant du goût, de la richesse et de la complexité. Ce qui est jugé immangeable dans certaines cultures est perçu comme un mets raffiné dans d’autres.
D’ailleurs, une tradition japonaise illustre parfaitement cette idée. En effet dans certaines brasseries de saké, le successeur reprend le nom de son prédécesseur. Ainsi, le créateur de la brasserie ne meurt jamais, son nom et son savoir se perpétuent à travers le temps, comme un ferment qui continue à évoluer.
En conclusion, au-delà du simple fait de conserver les aliments, la fermentation incarne la vie après la mort, une renaissance perpétuelle. Avant que la science ne l’explique, elle était vue comme une magie, une manifestation du mystère du vivant. Et d’ailleurs, elle a même sauvé des vies, permettant de survivre aux famines et aux pénuries.
Aujourd’hui, elle est aussi un contre-courant à notre mode de vie moderne, où tout est standardisé et aseptisé. En fait, elle nous invite à ralentir, à laisser le temps faire son œuvre, à redécouvrir des saveurs brutes et authentiques.
Alors oui, un aliment fermenté peut surprendre, parfois même déranger. C’est parfois le cas de la pâte miso, qu’on trouve trop salée au début. Mais plus on en consomme, plus on s’habitue à sa richesse aromatique, ses nuances, sa profondeur et son histoire. En effet, nos palais sont simplement conditionnés par l’uniformisation des saveurs industrielles.
Finalement, la fermentation, c’est du temps, du vivant et du goût. Une alchimie entre nature et savoir-faire, un dialogue silencieux entre l’homme et les micro-organismes. Un monde où rien ne se perd, tout se transforme, et où le ferment écrit sa propre histoire.
Il est peut être là le secret de tous les secrets, celui de l’immortalité. La fermentation japonaise, ou pas, qui passe de la mort à la vie éternelle.
Pour continuer d’en apprendre plus sur la gastronomie japonaise, pourquoi ne pas consulter cet article sur les pâtes miso japonaises de qualité.
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Ressources: Ni cru, Ni cuit, de Marie-Claire Frédéric
