Les 6 condiments japonais essentiels et de qualité pour commencer la cuisine japonaise constituent la liste incontournable que j’ai créée. L’idée c’est de fournir un véritable « kit de démarrage » aux amoureux du Japon. En effet, tu n’ignores sans doute pas que la gastronomie nippone est fondamentalement différente de la cuisine française ou européenne. Plus légère et délicate, la cuisine japonaise vise à souligner la saveur brute des aliments. A l’inverse, la cuisine française tend à les combiner pour créer des saveurs complexes. L’une n’est pas meilleure que l’autre, elles sont simplement différentes.
Donc, si tu souhaites te lancer dans la cuisine japonaise, il est impératif de te constituer un ensemble de condiments japonais bruts indispensables pour bien débuter. C’est ce que je te propose dans cet article. Alors, prends-en bonne note !
Les essentiels de la cuisine japonaise
Voici, selon moi, le minimum à connaître et à avoir dans tes placards pour commencer à cuisiner japonais. En effet, j’attire ton attention sur un point. Il existe de nombreux condiments, sauces et épices qui ne se trouvent pas dans cette liste. J’estime que certains peuvent être remplacés ou omis pour des raisons d’accessibilité. Cependant, les produits ci-dessous sont facilement trouvables et incontournables pour s’imprégner des saveurs japonaises uniques et riches en umami.
Condiment #1: La sauce soja ou le tamari
Ce condiment de la cuisine asiatique n’est pas une grande surprise puisqu’il s’est grandement popularisé ces dernières année.
Pour rappel, on fabrique la sauce soja à partir d’un mélange de soja, de blé, d’eau, de sel et d’un ferment. La graine de soja est cuite à la vapeur est mélangée au blé grillé avec un ferment appelé Koji. Puis cette préparation fermente pendant des mois, voire des années. Le jus extrait est la sauce soja ou le tamari.
Le procédé est quasiment le même pour le tamari, mais sans le blé. C’est donc une option idéal pour les intolérants au gluten.
Dans tes placards, je te recommande d’avoir au moins :
- Sauce soja claire 薄口醤油: également appelée Usukuchi. Elle a une couleur brun clair, est plus liquide et fluide. Elle ne laisse pas de dépôt sur les parois des bouteilles et elle est la plus facile à trouver. En fait, si ce n’est pas spécifié sur la bouteille, pars du principe que c’est une sauce claire. En terme de goût, elle est plus salée et moins longtemps fermentée, ce qui la rend idéale pour tremper et assaisonner sans colorer les plats.
- Sauce soja foncée 濃口醤油: connue sous le nom de Koikuchi. Elle est plus épaisse et visqueuse, avec une teinte légèrement rougeâtre à la lumière. Elle tapisse les bords des bouteilles et possède une saveur plus profonde. En effet, sa fermentation est plus longue et elle contient souvent de la mélasse ou du sucre. Cette sauce est parfaite pour les plats mijotés et les sautés.
Condiment #2: L’alcool de riz
L’alcool de riz est un ingrédient doux et subtil, apportant une saveur légère qui rehausse le goût des aliments. On est loin du saké digestif que l’on sert dans certains restaurant asiatique. Effectivement, son degré d’alcool varie entre 11 et 18 %. De plus, ici on parle d’alcool de riz pour la cuisine, on ne parle pas de grands crus! Contrairement à l’amertume ou à l’acidité d’un vin de cuisine, l’alcool de riz ajoute une saveur supplémentaire sans dominer les autres ingrédients.
Il existe deux types principaux d’alcool de riz à connaître :
- Hon Mirin 本味醂: est peu chargé en alcool et sucré avec une texture sirupeuse. Il apporte de la brillance aux aliments et contrebalance la salinité de la pâte miso ou de la sauce soja par exemple.
- Saké cuisine 料理酒: est un alcool léger et floral qui neutralise les odeurs de viande. Plus liquide et de couleur jaune très pâle, il est utilisé pour ajouter de la profondeur et de la délicatesse aux plats.
Condiment #3: Vinaigre de riz
Le vinaigre de riz 米酢 joue un rôle similaire à celui de l’alcool de riz dans la cuisine japonaise. Il ajoute une acidité délicate qui rehausse les saveurs sans nous faire tirer la grimace pour autant. Il est souvent utilisé pour assaisonner le riz à sushis, les salades, les marinades et les sauces. Contrairement aux vinaigres plus acides comme le vinaigre de cidre, balsamique ou rouge, le vinaigre de riz apporte une touche plus douce et subtile.
Condiment #4: Huile de sésame
L’huile de sésame 胡麻油 est une huile végétale obtenue à partir des graines de sésame et elle se décline en deux variétés principales :
- L’huile de sésame claire : Cette huile est pressée à froid à partir de graines de sésame non grillées. Elle a une saveur douce et subtile, souvent utilisée pour la cuisson et les marinades.
- L’huile de sésame torréfié : Elle est faite à partir de graines de sésame grillées, ce qui lui donne une couleur plus foncée et une saveur plus riche et intense. Cette huile est principalement utilisée comme condiment ou pour aromatiser les plats en fin de cuisson.
Condiment #5: Une Pâte miso
La pâte miso 味噌 est un condiment emblématique de la gastronomie japonaise. Elle est obtenue par un procédé similaire à celui de la sauce soja. C’est à dire une céréale (généralement du soja), du sel et du koji qui sont laissés à fermenter.
Cette pâte se conserve longtemps et gagne même en saveur avec le temps. Quant à son utilisation, elle peut être dissoute dans un liquide, tel que de l’eau, de l’huile ou une soupe.
Condiment #6: L’Algue Kombu essentiel
Le kombu 昆布 est une variété d’algue marine comestible, très utilisée dans la cuisine japonaise. Elle constitue un élément essentiel pour la réalisation du Dashi, un bouillon d’algue. En effet, le kombu ajoute une saveur umami unique et enrichit les plats de ses nombreux nutriments.
L’algue provient de la famille des algues brunes et est principalement récolté dans les eaux froides autour du Japon, de la Corée et de la Chine.
Les autres condiments essentiels
Si tu possèdes déjà une partie de ces ingrédients, alors peut-être pourras-tu te tourner vers d’autres. Pour ne citer que les plus connus, tu peux aussi cuisiner l’algue nori, les graines de sésame, le gomasio, le jus de citron yuzu ou le mentsuyu. Autant de condiments qui auront leur place dans ta cuisine pour concocter des plats japonais surprenants.
Parmi les références déjà citées, il est également possible de poursuivre ton exploration en testant différentes variétés. En effet une pâte miso d’orge n’aura pas le même goût qu’une pâte à base de soja ou de riz. De même, une sauce soja à double fermentation sera très différente d’une sauce soja claire. Bref, avec tous les éléments que je considère être les bases de la cuisine japonaise, tu as déjà de quoi découvrir ou redécouvrir la gastronomie nippone.
Il est évident que dire qu’avec ce set de condiments japonais tu seras capable de cuisiner n’importe quel plat de la gastronomie nippone serait mentir. Cependant, je considère qu’avec ces produits, tu as déjà une grande marge de manœuvre pour te lancer. L’apprentissage d’une nouvelle cuisine prend du temps. En effet, il faut familiariser son palais et aussi ses habitudes alimentaires. En commençant avec ces produits et en les intégrant même dans ton quotidien, tu pourras t’approprier leur subtilité. Et même, pourquoi pas, te lancer dans la réalisation de plats plus sophistiqués le moment venu !
J’espère que cette liste non exhaustive de condiments japonais essentiels pour débuter la cuisine japonaise t’aidera pour la réalisation de tes prochaines recettes. N’hésite pas à me partager en commentaire les ingrédients que tu utilises et qui ne figurent pas dans cette liste.
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