Si il y a une chose pour laquelle je suis intransigeante, c’est l’utilité. Bien sûr, j’aime les belles choses mais c’est important pour moi de ne pas tout miser sur l’esthétique. Néanmoins j’aime aussi que les choses soient jolies, soyons honnêtes. Alors l’idéal, c’est d’allier la praticité à la beauté, et dans ce cas, le citron Yuzu a tout pour lui !
Il y a quelques semaines, je me suis plongée dans ce sujet car le citron, c’est un fruit qui me plait. J’aime sa couleur, sa forme et sa saveur. Étrangement, tout ce que j’ai découvert sur cet agrume a confirmé tout ce que j’en pensais.
J’espère que cet article répondra à tes interrogations et si cela te plait, n’hésites pas à me laisser un commentaire à la fin!
Les secrets du Citron Yuzu
C’est quoi le citron Yuzu ?
Le citron Yuzu, aussi appelé Oranger du Kan-sou ou pamplemousse asiatique est un citron japonais originaire de l’Est de l’Asie, de Chine et du Tibet. Il est le fruit d’une hybridation entre la mandarine sauvage et le citron d’Ichang. En chinois, il se prononce Yòuzi et en coréen Yuja.
Cet agrume a une forme un peu particulière. De la taille d’une mandarine, d’environ 8 cm de diamètre, il pèse en moyenne 110 gr. Sa couleur varie de vert à jaune, en fonction de son niveau de maturation. Il donne peu de jus, est rempli de pépins et à une écorce très épaisse.
Tout comme les citrons que tu connais, il a de multiples bienfaits pour la santé et tout, ou presque, s’utilise sur le fruit.
Utiliser le citron Yuzu en cuisine
Les utilisations du citron Yuzu sont innombrables en cuisine. Il est, depuis une dizaine d’années, la coqueluche des chefs cuisiniers français de renommée. On le retrouve dans de nombreux dessert et plats tels que :
- La tarte au citron revisitée par Christophe Michalak
- Le cheesecake Yuzu mandarine de Denny Imbriosi
- Le poulet vallée d’Auge au yuzu à la Hoguette de David Gallienne
Et pour cause, ce qui le rend exceptionnel, c’est un goût particulièrement acidulé. Le jus s’utilise certes, mais le fruit en donne peu. C’est donc plutôt le zeste et son écorce qui sont utilisés. Une pincée suffit à parfumer tout un plat.
Particulier, il l’est, mais pas inaccessible pour autant. Cela reste un citron que tu peux inclure dans la plupart de tes recettes à condition que tu puisses t’en procurer. Je mets un bémol sur les jus et cocktails ou je te recommande de mixer plusieurs types de citrons au risque que le Yuzu prenne le pas sur tous les autres ingrédients.
Par exemple, à Kitagawa, une municipalité de Kôchi, principal producteur de Yuzu, les fruits sont vidés pour être transformés en tasses et ainsi déguster du saké et différents plats traditionnels.
Si tu veux de l’inspiration pour utiliser le Yuzu dans ta cuisine, j’ai réalisé quelques recettes par ici.
Citron Yuzu: de l’histoire à l’assiette
Les origines exactes de l’arbre yuzu sont un peu floues, mais il semblerait qu’il soit apparu pour la première fois dans la préfecture de Tosa, sur l’île de Shikoku, pendant la dynastie Tang (618-907) ou période Asuka (593-710). Il est donc utilisé depuis des siècles dans la cuisine japonaise et cela contribue à le rendre incontournable, notamment si tu t’intéresses à la cuisine japonaise.
Etancher sa soif en une gorgée
Umaji est un village du district d’Aki, dans la préfecture de Kōchi au Japon. En 1955, monsieur Toutani, qui travaillait pour les coopératives agricoles, avait à cœur de développer le village d’Umaji. Pour cela, il utilisa les ressources à sa disposition.
Il se trouve qu’à Umaji, l’air de la campagne et l’eau claire favorise la culture de citron yuzu de bonne qualité. C’est donc de là qu’il créa son activité.
Ayant accès à des citrons Yuzu en grande quantité, il commença par développer une boisson à base de citron qui n’avait pas besoin d’être diluée comme c’était le cas jusqu’alors. Puis il mit 3 mois à produire une version à base de citron et de miel, à bas prix et facile à boire. La bouteille dotée d’un grand goulot, comme le sont les bouteilles de lait en verre, permet d’étancher sa soif en une gorgée. C’est de là que vient le nom de la boisson. « Gokkun » est l’onomatopée japonaise qui traduit le bruit du déglutition lorsqu’on avale en une fois un liquide. Le nom de la marque était trouvé : « Gokkun Umajimura ».
La boisson a eu un grand succès et s’est vendue à 4 millions de bouteilles en 1999.
Un cadeau des fugitifs
Tout cela n’aurait pas été possible sans les arbres Yuzu qui donnent des fruits à profusion. Et à cela, il faut prendre en compte que la culture du citronnier est capricieuse et lente.
En effet, un agrume peut prendre environ 7 ans pour donner des fruits en partant de la graine et n’est fruitier qu’une année sur deux. La culture de ces arbres est donc ancestrale !
Il se trouve qu’Umaji, avant d’être un village, a accueilli des fugitifs du clan Taira. Il n’y a pas d’informations précises sur leur arrivée là-bas, mais pour ordre d’idée, le clan s’est dissout à la suite de la bataille de Dan no Ura en 1185. Et ce sont eux qui ont planté des arbres Yuzu. Un beau cadeau pour ce qui sera le village Umajimura !
Yuzu yu, une tradition surprenante
Chaque année pour célébrer le solstice d’hiver qu’on appelle Tôji, il y a une coutume très populaire et très surprenante au Japon et ça se passe au niveau du bain. On appelle cela le Yuzu yu.
Il faut déjà prendre en compte qu’il y a une véritable culture du bain au Japon. On en prend régulièrement et ils ne servent pas qu’à se nettoyer comme la fonction première en occident. Il existe de nombreux rituels autour et ont plutôt un impact thérapeutique et mental.
Il n’est donc pas impossible, aux alentours du 22 décembre, de prendre un bain avec des citrons yuzu entiers ou dans des sacs en tissu. L’eau chaude permet de libérer l’arôme du fruit tout en gardant l’eau claire le plus longtemps possible.
Les objectifs sont multiples. Au-delà de l’aspect esthétique des petites boules jaunes dans son bain, on liste les impacts suivants :
- Améliore la circulation sanguine
- Protège les articulations
- Prévient les maladies d’hiver comme le rhume
- Fortifie et embellit la peau (merci la vitamine C et l’acide citrique)
Mais le Yuzu ce n’est pas le seul compagnon des bains et rituels. Le Japon est un pays qui vit au rythme des saisons et donc de la nature. En Mai, ce sont les tiges d’Iris que l’on retrouve dans l’eau du bain, au printemps, ce sont des fleurs de cerisiers etc… pour plus d’informations sur les différents types de bains, il y un article bien écrit pas ici.
Comment prendre son bain avec des citrons
C’est une coutume datant de l’époque d’Edo (1603-1868), mais c’est encore pratiqué de nos jours au Japon et pourquoi on s’en priverait au fond !
La tradition du Yuzu yu, ou le fait de prendre un bain avec des citrons yuzu au solstice d’hiver est probablement inspiré d’un jeu de mot japonais. En effet, les caractères « solstice d’hiver » et « cure thermale » peuvent tous deux se lire « tôji ».
Il est tout à fait possible de pratiquer cette coutume chez soi avec des fruits frais. Les agrumes sont plongés dans l’eau chaude, entiers et ne sont ouverts que progressivement au fil des bains, ce qui libère leurs propriétés aromatiques. On utilise un filet pour les garder réunis et les récupérer facilement une fois utilisés. Ils peuvent être réutilisés jusqu’à deux à trois jours.
Si tu n’as pas de citron yuzu frais, il est aussi tout à fait possible d’utiliser du jus. Dans ce cas, dose la quantité avec parcimonie. Attention également aux peaux fragiles comme celle des enfants, le yuzu peut être irritant sur les peaux sensibles. Enfin, il n’est pas recommandé d’utiliser d’autres agrumes, car ils n’auront pas les mêmes propriétés.
Cultiver un arbre Yuzu
Dans le jargon botanique, le yuzu est un croisement entre citrus inchangensis et citrus reticulata. L’arbre est assez petit et fortement épineux ! Il ne dépassera pas les 4 mètres et à la différence des agrumes, supporte le gel jusqu’à -12°c, voire -20°c pour certaines espèces greffées. Les plus vieux arbres poussent en altitude et sont très recherchés.
Reconnaître un citronnier
On observe les feuilles en forme de fer de lance. C’est assez particulier, la feuille semble divisée en deux feuilles poussant l’une après l’autre. L’arbre donne également des fleurs blanches en forme de cloche qu’on appelle campanulées et qui sont légèrement parfumées.
Au japon, on cultive également :
- Les fleurs de yuzu, qui sont utilisés pour la décoration mais aussi en cuisine !
- Le Shishi yuzu, une autre variété de yuzu, également appelé Yuzu lion. Le fruit est loin d’être semblable au yuzu mais le zeste en possède le parfum.
- Le tadanishiki yuzu, une variété sans pépins
- Le « yuzu jeune branche » un rare citronnier sans épine
Récolter et consommer le yuzu
Pour récolter des fruits d’arbres à Yuzu, il y a deux moments. On parle :
D’agrumes de jours longs, quand le fruit est encore vert. La récolte s’effectue de Juin à Août en moyenne pour l’utilisation du zeste essentiellement. Il agrémente les bouillons, accompagne les soba et sert à la préparation du yuzukoshô, le piment japonais.
D’agrume de jours courts, quand il est jaune. Cette fois-ci, on utilise aussi bien le zeste que le jus. On le récolte en Novembre ou décembre. Il sert à aromatiser les champignons ou à préparer la sauce ponzu, à base de citron et de sauce soja. Il garnit aussi la crème au oeufs salé du chawanmushi et la soupe miso. Sans parler des confitures, gâteaux, thé ou liqueur yuzu komachi.
Vert ou jaune, ils parfument les bières et alcools.
Pour les fleurs de Yuzu, on les récolte d’avril à Mai pour agrémenter les plats et boissons ou pour parfumer les plats.
Le Yuzu pousse en plein soleil ou un peu à l’ombre, dans un sol riche et non calcaire, léger et bien drainé. Il est tout à fait possible de le cultiver en pot, prévois des tailles assez larges pour ne pas freiner sa croissance. Cela peut même être un avantage pour le changer de place en fonction des saisons.
Idéalement l’hiver il faudra le couvrir pour éviter le gel des racines. Il a quelques ennemis naturels comme les pucerons, les chenilles de la teigne du citronnier, les araignées rouges et les cochenilles. Le printemps est évidemment le meilleur moment pour le rempotage, la taille ou les greffes.
Un produit d’exception
On peut considérer que le citron Yuzu est un produit d’exception pour plusieurs raisons.
D’abord, c’est un produit rare. La culture en elle-même en fait un arbre assez capricieux, qui demande du travail et dont la croissance est lente et aléatoire. Il faut patienter entre 4 et 7 ans avant de voir les premiers fruits sur l’arbre et dans le meilleur des cas, il donne des agrumes, une année sur deux. L’arbre est également doté d’épines de plusieurs centimètres assez dangereuses.
Il est essentiellement cultivé dans la préfecture de Kôchi, sur l’île de Shikoku au Japon. Mais cette culture tend à disparaître dû au manque de main d’œuvre, au dépeuplement des campagnes, aux productions vieillissantes, à l’importance des investissements pour mécaniser la culture, aux évènements climatiques et dégâts causés par les cerfs.
Ensuite, il est multi-usage. On ne compte plus ses bienfaits pour la peau, le renforcement des cheveux grâce à des lotions et la santé, en général, en dehors de l’assiette. Riche en vitamine C, il combat les petits maux d’hiver comme la toux ou le rhume, booste le système immunitaire et contribue à améliorer la digestion.
Comme le citron jaune, il est un allié minceur pour digérer les lipides, détoxifier le corps et est peu calorique. Les fibres qu’il contient font aussi partie des atouts nutritionnels, aidant à la régulation et à l’amélioration du transit intestinal.
Enfin, c’est un ingrédient gastronomique. Le citron Yuzu s’est fait connaître en Europe grâce aux chefs cuisiniers occidentaux installés au Japon comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon ou Michel Troisgros.
Depuis quelques années, des agricultures de Yuzu se sont développées dans les parties du monde dont le climat est propice à sa croissance et essentiellement par des communautés japonaises. Néanmoins, la principale demande provenant des restaurants gastronomique en fait un produit cher sur les étals de marché. On parle d’un prix d’environ 40€ à 60€ du kilo suivant la qualité du produit.
Bref, le Yuzu est un produit qui se mérite !
N’hésite pas à me poser tes questions en me contactant ou à me laisser un commentaire ci-dessous.
Et toi, tu cuisines le citron Yuzu?
